Кулинарные традиции Марокко — настоящая жемчужина в гастрономической культуре Средиземноморья, формировавшаяся веками, впитавшая обычаи соседей и при этом — оставшаяся самобытной. Многообразие специалитетов часто делает невозможной адаптацию ее рецептов, но и то, что распространилось по миру, позволяет влюбиться в кухню Марокко с первой трапезы.
Ее основу составляют фрукты, овощи и зелень, морепродукты, баранина, бобовые, пшеничные крупы. Из жиров распространены мало оливковое и сливочное топленое (часто сдобренное пряностями). Эту кухню в принципе невозможно вообразить без специй и приправ, среди которых особо выделяется смесь рас-эль-ханут, известная в десятках вариаций, но почти всегда включающая зеленый кардамон, лавровый лист, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, сладкую паприку, корицу, черный перец, райские зерна и куркуму.
Во многие блюда добавляют особым образом соленые цитрусовые.
Интересно, что на завтрак тут тоже пекут блины, или скорее — воздушные оладьи, это — багрир, их принято подавать с медом. Еще рассказать о Марокко можно, упомянув блюда:
- фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре;
- кускус — называемое как и мелкая пшеничная крупа, являющая его основой и гарниром, бывает овощным, мясным, рыбным и даже сладким молочным;
- пастилла — праздничный слоеный пирог, сочетающий соленые и сладкие вкусы, традиционно в его начинке есть мясо голубей, вареные яйца и миндаль.
Эта кухня подарила миру варенье из лепестков роз, но здесь практически не известны пахлава и лукум, что объясняется закрытостью региона для влияния турецкой кулинарии, в принципе на протяжении многих веков имевшей большое влияние на гастрономические традиции восточных стран.
Из напитков наиболее известен обжигающе горячий зеленый чай с мятой, который уместно подать ко всякому блюду и просто так (в последнем случае нужно еще песочное печенье).
А еще есть тажин. В этой замечательной толстостенной посуде можно готовить на плите и в духовке, продукты в ней медленно томятся, сохраняя сочность и аромат. Тажином же называют и блюда из мяса и овощей (рагу), приготовляемые в ней.
Блинчики багрир
Ингредиенты:
- 300 г манной крупы;
- 1 свежее яйцо;
- 450 мл воды;
- 40 г сливочного масла;
- 3 г разрыхлителя;
- соль;
- 2 г дрожжей;
- 60 г пшеничной муки.
Приготовление:
- Размешайте дрожжи в теплой воде.
- Всыпьте к дрожжам манку, муку, щепотку соли и разрыхлитель.
- Добавьте яйцо и тщательно все перемешайте. Отставьте посуду на 1,5-2 часа в теплое место.
- Через указанное время, аккуратно перемешайте тесто.
- Выпекайте блинчики на разогретой, сухой сковороде, только с одной стороны. Снимайте, едва верхняя не поджариваемая сторона подсохнет.
Тажин с курицей и сухофруктами
Ингредиенты:
- 150 г тыквы;
- 70 г консервированных оливок (без косточек);
- свежая зелень петрушки;
- 1 кг куриных бедер;
- 200 г винограда кишмиш белого;
- оливковое масло;
- 1 фенхель;
- 1 ч. л. смеси рас-эль-ханут;
- 400 г крупы кускус;
- 1 л куриного бульона;
- 60 г нута (отварного).
Приготовление:
- Снимите мясо птицы с костей, нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте курицу на масле.
- Нарежьте кубиками мякоть тыквы.
- Разрежьте на восемь частей фенхель.
- Сложите мясо, фенхель, тыкву и оливки в толстостенную посуду — гусятницу либо тажин, залейте все бульоном, накройте крышкой.
- Поместите посуду в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
- Вытащите на минутку посуду, заложите в блюдо нут и специи, верните в духовку еще на 30 минут.
- Подготовьте гарнир, для чего слегка посолите сухую крупу кускус и залейте ее 600 мл кипятка, накройте крышкой и держите так, пока кускус не впитает всю воду, станет мягким и рассыпчатым.
- За 5 минут до готовности забросьте в блюдо виноград и измельченную петрушку.
- Подайте кушанье с гарниром из кускуса.
Суп харира
Ингредиенты:
- 250 г нежирной баранины;
- 1 свежий томат;
- 200 мл томатного сока;
- 40 г сухого риса;
- свежий лимон;
- соль;
- 1/3 стакана чечевицы;
- 1/3 стакана нута;
- растительное масло;
- 1 небольшая луковица;
- специи (куркума, зира, молотый черный и красный перец);
- корень имбиря (1,5 см длиной);
- перец чили (маленький отрезок мякоти без сердцевины);
- свежая зелень кинзы.
Приготовление:
- накануне приготовления супа замочите в воде на 8-10 часов нут
- нарежьте небольшими кусочками баранину;
- очистите томат и нарежьте кубиками;
- тонко нарежьте лук;
- натрите на крупной терке имбирь;
- мелко порубите свежую зелень и чили;
- обжарьте на масле баранину;
- добавьте к мясу лук, когда он обжариться до полупрозрачного тона — прибавьте имбирь, чили и специи;
- выложите ко всему помидоры, влейте томатный сок и 300 мл кипящей воды, посолите, отсчитайте 5 минут;
- всыпьте в кастрюлю чечевицу, рис и нут;
- переместите к бобовым и крупе содержимое сковороды;
- отсчитайте на приготовление супа на умеренном огне около часа, за 10 минут до готовности забросьте в суп измельченную зелень кинзы;
- перед самой подачей, добавьте в каждую тарелку тонкий ломтик лимона.
Мятный чай
Ингредиенты:
- 1 ст. л. сухого зеленого чая;
- 4 веточки свежей мяты;
- 400 мл воды;
- 2 ст. л. сахара.
Приготовление:
- Положите в чайник мяту, всыпьте заварку.
- Влейте только что закипевшую, еще чуть бурлящую воду.
- Накройте посуду крышкой и сверху — полотенцем.
- Отсчитайте 10 минут.
- Добавьте в чай сахар и подайте напиток горячим.
Соленые лимоны
Ингредиенты:
- 6 лимонов;
- 1 лавровый листик;
- соль;
- 1 ч. л. зернышек фенхеля;
- 1 ч. л. перца черного горошком дробленого;
- 1 ч. л. кориандра измельченного.
Приготовление:
- Хорошенько вымойте лимоны и сделайте на каждом один продольный надрез (но не разделяйте фрукты до конца).
- Затем переверните каждый плод и повторите надрезы с обратной стороны, противоположно предыдущим.
- Перемешайте 12 чайных ложек соли со специями и вложите по одной ложечке в каждый надрез.
- Сложите плотно лимоны в стерилизованную банку, присыпьте 1 столовой ложкой соли, закройте крышкой и поместите в темное место в помещении.
- Через 72 часа откройте тару и тщательно прижмите лимоны, уплотните их в банке. К этому времени они должны стать мягче и отдать немало сока, но если его не хватает — влейте свежего так, чтобы лимоны скрылись под ним. Снова уберите банку под крышку и поставьте тару в темноту.
- Через 4 недели выдержки при комнатной температуре лимоны готовы.
- Перед тем, как добавить их куда-либо, фрукты нужно промыть в холодной воде. Мякоть — для блюд мясных, овощных, из круп, вторых и первых. Корочки — для закусок.