Жарим быстро, вкусно, ловко мы котлеты в панировке. Классика вторых блюд: лучшие рецепты котлет в панировке


Вт, 31 май 2016 Автор: Марина Данько

Применение сухих смесей для обваливания в них котлетной массы называется панировкой.

Тем не менее котлетки иногда готовят и без них.

Чаще всего это изделия из комбинированного фарша – измельчённой рыбы, приваренного риса и манки.

Если котлетки готовятся из овощного пюре и муки, панировка тоже зачастую не нужна.

Во всех остальных случаях полуфабрикаты обваливают в панировочных смесях.

Вариантов их составления десятки видов. При помощи панировки регулируется плотность и сочность котлет. Добавляются вкусовые факторы, изменяется сервировка готового блюда.

Котлеты в панировке – общие принципы приготовления

• Чтобы сохранить сочность любого котлетного фарша (овощного или мясного), для придания особого аромата и вкуса – котлеты обжаривают на сковороде в панировке.

• Чаще всего для такой кулинарной обработки используют панировочные сухари или манную крупу. Сухарики готовят самостоятельно, размалывая белый чёрствый хлеб на мясорубке, или покупают. Многие хозяйки панируют котлеты в муке.

• Но помимо основных видов панировок есть целый ряд оригинальных. Они позволяют не только изменить вкус, но и сервировку блюда.

• Котлеты можно запанировать в овсяных или кукурузных хлопьях. Зажарить в панировке из тёртого картофеля, кукурузной крупы или смеси льняных и кунжутных семян.

• Панируют полуфабрикаты после формирования, тщательно обваливая и присыпая каждую сторону заготовки. После этого опускают в раскалённый жир и обжаривают. Крышкой сковороду обычно не накрывают.

• Во время жарки котлетки должны покрыться румяной хрустящей корочкой, чтобы сок собрался под ней и не вышел наружу.

• При подаче котлеты в панировке обычно не поливают соусами.

Рыбные котлеты в панировке из овсянки

Ингредиенты:

• тресковый фарш – 600 гр.;

• 150 мл пастеризованного молока;

• небольшая луковица;

• два куриных, свежих яйца;

• 70 гр. сливочного натурального масла;

• по вкусу смесь перцев;

• столовая ложка измельчённой петрушки;

• овсяные хлопья – 200 гр.

Способ приготовления:

1. Заблаговременно выложите в тарелку сливочное масло, чтобы оно размягчилось. Добавьте петрушку и хорошо перемешайте вилкой. Сформуйте из масляной массы узкий, не толще мизинца, вытянутый брусочек и уберите его в заморозку.

2. В кофемолке перемелите 5 стол. ложечек «Геркулеса». Залейте измельчённые хлопья тёплым молоком на 30 минут.

3. Лук мелко покрошите и спассеруйте на постном масле. Не зажаривайте и не доводите до румяности. Он должен лишь слегка размягчиться.

4. К рыбному фаршу добавьте разбухшую овсянку, остывший пассерованый лук и одно яйцо. Слегка присолите и по своему вкусу поперчите смесью перцев. Хорошо вымесите котлетную массу и поставьте в холодильник, сроком до 3 часов.

5. В одной глубокой тарелочке слегка взбейте оставшееся яйцо, а в другую насыпьте оставшиеся овсяные хлопья. Подмороженное масло нарежьте некрупными брусочками.

6. Из рыбного фарша вылепите лепёшки продолговатой формы. По центру каждой положите в выемку кусочек замороженного масла и соедините края.

7. Сначала обмакните рыбный полуфабрикат в яйцо. После этого обваляйте их в овсяной панировке.

8. Обжарьте рыбные котлеты на умеренном нагреве с обеих сторон до образования зажаристой корочки.

9. Подавать такие котлеты рекомендуется со свежими овощами.

Куриные котлеты в панировке из картофеля – «Гомельские»

Ингредиенты:

• вешенки или шампиньоны – 200 гр.;

• одно большое куриное филе;

• 100 гр. «Костромского» сыра;

• одна луковица;

• укроп, чёрный перец по своему вкусу.

Для панировки:

• одно яйцо;

• 5–6 картофелин;

• пекарская мука.

Способ приготовления:

1. Свежие грибы промойте от грязи, отварите и в охлаждённом виде нарежьте некрупными полосками.

2. Лук нарежьте полукольцами, а сыр натрите в крупную крошку. Зелень укропа мелко порубите ножом.

3. На растительном масле слегка обжарьте лук. Добавьте грибы, сырную стружку и укроп. Посолите, чуть приперчите и хорошо всё перемешайте.

4. Куриное филе разрежьте продольно, 2–3 частями исходя из его толщины. Тонко отбейте куски курятины с обеих сторон и натрите солью и перцем.

5. Кусок отбитого мяса положите на раскрытую ладонь. По его центру выложите грибную начинку и сформируйте овальную котлету. Так проделайте с каждым кусочком.

6. Сырой картофель крупно натрите и хорошо сцедите образовавшийся сок.

7. Куриную котлету хорошо посыпьте мукой и окуните во взбитое яйцо. Снова уложите котлету на ладонь. Возьмите тёртый картофель и распределите его по полуфабрикату равномерным тонким слоем. Постарайтесь не превышать толщины в 0,5 см.

8. Постное масло раскалите в сковороде. Рассчитайте количество так, чтобы оно лишь до половины прикрывало котлету. Опустите в масло запанированую картошкой заготовку и быстро зажарьте её на сильном огне.

9. До готовности блюдо доведите в течение 10 минут при 180 градусах в духовом шкафу. Как вариант – прогрейте в микроволновке пару минут.

Закусочные мясные котлеты в панировке из сухарей – «Камыши»

Ингредиенты:

• любой фарш – 550 гр.;

• лук – 1 головка;

• 50 гр. чёрствого белого батона;

• два свежих яйца;

• 100 мл 3,2% молока;

• панировочные сухари (белые);

• три стол. ложки белой муки;

• «Специи для шашлыка» – 20 граммов;

• постное масло;

• перья лука.

Способ приготовления:

1. Вымочите в молоке батон. Уберите корки, а мякиш отожмите.

2. Повторно размелите мясорубкой фарш, затем луковицу и батон. Чуть поперчите котлетную массу, добавьте соль и вымесите фарш, слегка отбивая его о стол.

3. Вылепите увлажнёнными руками продолговатые котлеты по форме напоминающие сардельки. Наденьте каждую такую заготовку на деревянную шпажку.

4. Панировочные сухари смешайте со «Специями для шашлыка», а яйца взбейте венчиком.

5. В глубокой ёмкости хорошо разогрейте масло. Оно должно быть в меру раскалённым и не дымиться.

6. Возьмите котлету за шпажку и опустите в яичную болтушку. Обваляйте в муке и опять окуните в яйца. После этого запанируйте крупно помолотыми сухарями и опустите в масло, шпажками вверх. Обжарьте до образования корочки светло-коричневого цвета. Чтобы котлетки обжаривались равномерно, постоянно прокручивайте их за шпажки.

7. После жарки выкладывайте «камышинки» на полотенце. Лишний жир удалится, а зажаристая корочка не размягчится.

8. Поставьте «камыши» в стакан, а между ними расположите зелёные пёрышки.

Сочные куриные котлеты в панировке из мелкой кукурузной крупы

Ингредиенты:

• половинка куриной тушки;

• 300 граммов белой булочки (хлеба);

• 200 мл жирных, 22% сливок;

• две средних луковички;

• твёрдый «Российский» сыр – 200 гр.;

• две дольки чеснока;

• 1 яйцо;

• 50 гр. сладкосливочного масла;

• крупа кукурузная (мелкого помола).

Способ приготовления:

1. Сливки немного разбавьте водой и залейте ими хлеб. Спустя 10 минут отделите мякиш и отожмите его.

2. Курицу хорошо промойте и снимите аккуратно всю шкурку. Отрубите крылья, срежьте мясо с костей и измельчите его вместе с луком на мясорубке. После мяса пропустите вымоченный хлеб.

3. В куриный фарш через пресс продавите чеснок. Сдобрите котлетную массу чёрным молотым перцем, подсолите и хорошо вымесите. Хлеб должен равномерно разойтись по фаршу, иначе котлеты будут приставать к сковороде.

4. Масло нарежьте кубиками сантиметрового размера. Сыр – кусочками немного большей величины.

5. Из котлетной массы сформуйте полуфабрикаты продолговатой формы и в серединку каждого положите по кусочку сыра и масла.

6. В одну мисочку насыпьте кукурузную крупу, а во второй взбейте яйцо с небольшим добавлением молока.

7. В сковородку налейте масло и хорошо его разогрейте.

8. Каждую заготовку окуните в яичную болтушку и, прижимая, обваляйте в крупе. Снова опустите в яйцо и опять хорошо запанируйте в кукурузной крупе.

9. Опустите изделия в горячее масло, выдерживая сантиметровое расстояние между ними, и обжарьте. Крышкой сковородку не накрывайте. Чтобы котлеты хорошо прожарились, жарьте с каждой стороны при умеренном нагреве по 3 минуты.

Жареные картофельные котлеты в панировке с ветчиной

Ингредиенты:

• полкилограмма картошки;

• куриные яйца – 8 шт.;

• 80 гр. сыра твёрдого;

• варёная ветчина – 90 граммов;

• луковица;

• белые панировочные сухари крупного помола.

Способ приготовления:

1. Шесть яиц сварите «вкрутую», минут 10. Остудите под струёй холодной воды и очистите. Смойте остатки скорлупы, обсушите и некрупно порежьте.

2. Картошку сварите «в мундирах». Не давая ей остыть, снимите ножом кожицу и разомните толкушкой. Можно перекрутить на мясорубке.

3. Мелко натрите сыр и ветчину, а луковицу и петрушку – измельчите ножом.

4. Добавьте в картошку два сырых яйца, ветчину и петрушку. Сдобрите солью и тщательно перемешайте ложкой.

5. В небольшой миске смешайте мелкую сырную стружку с крупно помолотыми сухарями. Из картофельной массы вылепите небольшие круглые котлетки и хорошо обваляйте их в сырной панировке.

6. Обжарьте полуфабрикаты на сковороде в постном масле до плотной корочки.

7. Подавайте горячими, в идеале с овощным гарниром.

Оригинальные куриные котлеты в панировке – «Хрустящая ножка»

Ингредиенты:

• четыре куриных бедра;

• три свежих яйца;

• два зубца чеснока;

• пекарская белая мука;

• зелень по вкусу;

• «Приправа для курицы»;

• семена кунжута.

Способ приготовления:

1. Курятину промойте и оботрите насухо полотенцем. Снимите всю шкурку и аккуратно срежьте ножом с костей мясо. Бедренную кость удалите. От голенной косточки отрубите верхний хрящ. Нижний обязательно оставьте вместе с сухожилиями, в высоту не более полутора сантиметров. Ороговевшую жёлтую кожу с сухожилий снимите.

2. Срезанное куриное мясо слегка отбейте и нарежьте мелкими кусочками. Добавьте измельчённый прессом чеснок, хорошо сдобрите перцем. Положите по вкусу покупные «Специи», всыпьте нарезанную мелко зелень и хорошо размешайте.

3. Разделите куриную котлетную массу четырьмя равными частями. Облепите фаршем верх куриной кости в виде шарика. Плотно прижимайте котлетную массу, сдавливая её руками.

4. Подготовленные таким способом заготовки обмакните в яйце, обваляйте со всех сторон в муке. Затем снова опустите в яйцо и обваляйте в сухарях. Сложите полуфабрикаты на плоскую поверхность и выставьте в морозильную камеру.

5. Через полчаса достаньте заготовки и повторите панировку. На этот раз сухари смешайте с семенами кунжута. Слегка примните полуфабрикат. Чтобы котлеты хорошо прожарились, они не должны быть излишне округлой формы.

6. Обжаривайте в большом количестве рафинированного масла до потемнения корочки.

Рубленые рыбные котлеты в оригинальной панировке

Ингредиенты:

• два небольших филе хека или минтая;

• столовая ложка крахмала;

• три ложки манки;

• 2 ст. л. пшеничных сухарей;

• небольшая головка лука;

• семя льна – 1 ст. л.;

• две ложки кунжутного семени (белого);

• 3–4 луковых пёрышка.

Способ приготовления:

1. Мелкими кубиками нарежьте вымытое и немного обсушенное рыбное филе. Луковицу покрошите очень мелко и отправьте в фарш. Всыпьте кукурузный крахмал, добавьте поваренную соль. Хорошо сдобрите рыбный фарш молотым перцем и тщательно вымесите. Можно положить в котлетную массу маленькую щепоть куркумы или молотой паприки. Вымешивая, добавьте муку и нарезанные перья лука.

2. Смочите руки в воде и вылепите небольшие котлеты круглой формы, уложите заготовки на разделочную доску.

3. Верх и низ котлет хорошо обваляйте в сухарях, а бока обкатайте в смеси из кунжутного и льняного семени.

4. Хорошо прокалите растительное масло и опустите в него рыбные котлетки. В течение первых 2 минут выдержите огонь немного выше среднего. После снизьте нагрев, а сковороду покройте крышкой и готовьте ещё 5 минут. Переверните рыбные котлеты и обжарьте вторую сторону до зарумянивания. Сковороду при этом не накрывайте крышкой.

Котлеты в панировке – хитрости приготовления и полезные советы

• Окончательный вид и вкус котлет во многом зависит от выбранного типа панировки. Приготавливая одни и те же котлеты в различных панировках, можно получить не только новый вкус, но и изменить их внешний вид.

• Чтобы панировка на котлетные полуфабрикаты легла ровным слоем обмакивайте заготовки в болтушку из яиц.

• Если фарш готовился из постного мяса, во взбитое яйцо добавляют немного молока или воды.

• Если котлетная масса слишком жирная или немного жидковатая – котлеты обмакивают только в яйцо. Иначе излишняя влага затруднит образование зажаристой корочки.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома