Винегрет с картошкой: русский салат или заправка по-европейски? Идеи для повседневных и праздничных салатов-винегретов с картошкой


Пт, 01 апр 2016 Автор: Виктория Бабух

Так случилось, что винегрет во всём мире считают традиционным «Русским салатом».

Виной тому, уже ставший широко известным, курьёзный случай.

Служивший при дворе российского императора повар-француз произнёс слов «винегрет», увидав как русский повар заправляет салат уксусом.

Русский повар подумал, что так называется приготовленный салат во Франции; это слово ему понравилось и с тех пор русский классический винегрет стали называть «уксусом», правда – на французском языке.

Вообще, многокомпонентные салаты появились в русской кухне благодаря влиянию французов, которых со времён Великого Петра было привезено в Россию немало, чтобы привить русским боярам европейские манеры. В русской кухне салаты состояли, как правило, из одного ингредиента, а уксус на Руси был известен с начала Византийского периода, с принятия христианства. Ещё один интересный факт: маринованные уксусом рубленые овощи, мясо и рыбу брали с собой в походы мореплаватели, нередко соединяя продукты в одной бочке, а допетровская Русь практически не имела выхода к морю. Может быть тогда, благодаря первым морским путешествиям, и появился винегрет? Правда, квашенная капуста, которую наши предки научились готовить ещё в дохристианские времена, до сих пор является чисто русской составляющей частью винегрета, потому что в таком сочетании салат с уксусной заправкой до сих пор готовят только в России.

Что касается европейской кухни, то под словом «винегрет» в ней подразумевается салатная заправка, в состав которой входит уксус. Рецептов салатных заправок существует невероятное множество, что делает ассортимент салатов ещё более разнообразным.

Винегрет с картошкой – основные технологические принципы

Небольшой экскурс в историю наталкивает на мысль, что в состав винегрета могут входить не только овощи, но и фрукты, мясо, рыба. То есть, по сути, винегрет – многокомпонентный салат с заправкой, в состав которой входит уксус.

Пожалуй, наиболее отличительной особенностью винегретов является один единственный компонент – свёкла. Её используют в варёном и запечённом виде практически во всех видах винегретов. Нужно заметить, что из всех сортов корнеплода предпочтение нужно отдавать столовым сортам с интенсивной бордовой окраской плода, типа «Бордо», которые отличаются повышенными вкусовыми качествами, имеют сладкий вкус и мягкую текстуру, без выраженной жёсткой, волокнистой структуры. Часто хозяйки в приготовлении винегретов сталкиваются с проблемой, касающейся использования этого овоща в составе салата: свёкла окрашивает все остальные компоненты блюда в бордовый цвет, что мешает создать красивую, разноцветную композицию из овощей. Чтобы избежать окрашивания свёклой картошки и других составляющих винегрета, отваривайте её в подсоленной и подкислённой воде. Нарезав её кубиками, предварительно сложите в отдельную посуду, смажьте растительным маслом, перемешайте: «запечатывание» маслом позволит сохранить естественный цвет остальных продуктов.

Если свёкла окажется недостаточно сладкой, что безусловно скажется на вкусе блюда, где сочетание всех вкусовых оттенков имеет важную роль, то в зависимости от этапа, на котором обнаружен недостаток, ситуацию можно исправить следующими способами:

Добавьте сахар в воду, в процессе варки свёклы;

Подсластить корнеплод можно, когда свёкла уже нарезана кубиками: карамелизуйте её, посыпав слегка сахаром и подержав в горячей духовке до его растворения;

Довести до вкуса винегрет можно также, добавив сахар вместе с солью, горчицей и другими специями в заправку.

Овощи для винегретов, как правило, отваривают «в мундирах», но на домашней кухне, в отличие от предприятий общественного питания, можно запечь их в духовке, обернув фольгой, чтобы сохранить в продуктах максимальное количество полезных свойств. Кроме того, запечённая картошка, свёкла и морковь имеют более интересный вкус, который передастся и винегрету.

Соотношение всех ингредиентов в салате должно быть сбалансировано настолько, чтобы продукты с меньшим содержанием влажности не преобладали над ингредиентами с более высокой степенью влажности, и – наоборот. Поэтому традиционно в сложных, многокомпонентных салатах и винегретах используют одинаковое по массе количество продуктов, с учётом их плотности и влажности.

Что касается нарезки ингредиентов для винегретов, то их не обязательно всегда нарезать кубиками. Иногда продукты нарезаю ломтиками. Для приготовления слоёных салатов, например, сельди под «шубой», где используется, как и для всех видов винегретов, картофель, свёкла и морковь, их не нарезают, а измельчают с помощью тёрки и укладывают на блюдо поочерёдно, слоями, заправляя майонезом. Кстати, майонез – соус, в состав которого также входит уксус.

Рецепт 1. Винегрет с картошкой, капустой квашеной и белой фасолью – классический вариант

Ингредиенты (одинаковое количество, по весу нетто):

Капуста квашеная

Фасоль, отварная

Солёные огурцы

Морковь, варёная

Свёкла

Картофель

Репчатый лук, маринованный

Для заправки (по вкусу):

Соль

Горчица

Сахар

Уксус

Натуральное подсолнечное масло

Приготовление:

Весь процесс подготовки и нарезки картофеля, свёклы и моркови описан выше. Нарезаем все овощи одинакового размера. Очищенный лук режем тонкой соломкой или полукольцами и выдерживаем в воде, соединённой с равным количеством уксуса или лимонного сока, чтобы удалить горечь. Если фасоль – консервированная, то слейте маринад и промойте её под проточной водой. Воде дайте стечь. Желательно, чтобы фасоль была не крупной, и чтобы она не выделялась по размеру на фоне остальных компонентов. Нарезанные солёные огурцы перед закладкой в блюдо подержите в дуршлаге, чтобы удалить излишки рассола, иначе винегрет получится слишком водянистым или даже солёным. Также поступите с квашеной капустой.

Любые салаты желательно не перемешивать слишком интенсивно и часто, но в случае с винегретом придётся это сделать дважды, учитывая, что закладываемые продукты имеют кислый или солёный вкус, каждый в отдельности, потому что нужно определить, сколько сахара, соли и уксуса допустимо использовать в заправке. Попробуйте винегрет без заправки и добавьте недостающие компоненты, чтобы довести его до вкуса. Заправку можно приготовить отдельно и полить ею винегрет за полчаса до употребления, или добавить нужные ингредиенты по отдельности.

Рецепт 2. Винегрет с картошкой и зелёным горошком и свежей белокочанной капустой

Ингредиенты (по 150 г, вес нетто):

Выход: 5-6 порций

Запечённый картофель, в кожуре

Морковь

Свёкла

Свежая белокочанная капуста

Зелёный горошек, консервированный

Маринованные огурцы

Зелёный лук

Сок лимона 150 мл

Сахар

Соль

Масло, нерафинированное

Приготовление:

Заменив уксус лимонным соком можно получить новый вкус привычного винегрета. Перед тем как выжать сок из лимона, снимите с него цедру: её тоже можно добавить в винегрет. Если такой вариант не нравится, то цедра пригодится для других блюд. Чтобы выжать побольше сока, подержите лимон несколько секунд в кипятке.

Мелко нашинкуйте свежую капусту, сбрызните её лимонным соком, посолите, посыпьте сахаром и слегка обомните, чтобы выпустила сок. Дайте постоять, хотя бы около часа. Зелёный лук нарубите мелко и также выдержите в лимонном соке. Остальные овощи, почистив, нарезайте кубиками, размером с горошину. Соедините все ингредиенты и заправьте.

Рецепт 3. Винегрет с картошкой, маринованной сельдью и перепелиными яйцами под майонезом

Ингредиенты:

Картофель «в мундирах» 450 г

Лук, мелкий (репчатый) 300 г

Яйца перепелиные 12 шт.

Свёкла, запечённая 250 г

Свежие огурцы 200 г

Морковь, маринованная 150 г

Филе сельди 800 г

Уксус

Соль

Душистый перец

Гвоздика

Сахар

Майонез

Веточки петрушки и укропа (для оформления)

Приготовление:

Главные компоненты этого винегрета – картошка, сельдь и яйца.

Филе сельди нарежьте тонкими ломтиками, держа нож под углом 45º, чтобы кусочки получились достаточно широкими и их можно было свернуть трубочкой. Сельдь уложите в отдельную тарелку и выдержите в маринаде из уксуса, соединённого с водой в соотношении 1:1, дроблёного душистого перца и размятых бутонов гвоздики. Если сельдь – нежирная, добавьте немного растительного масла в маринад. Время маринования – не менее 3 часов.

Выберите картофель одинакового размера, круглой формы, помойте его и отварите в кожуре. Слегка охладив, удалите кожуру и нарежьте тонкими ломтиками, примерно одинакового размера с ломтиками сельди.

Мелкий репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами и маринуйте в уксусе или лимонном соке, добавив соль и сахар.

Точно так же поступаем со свежей, очищенной и помытой морковью: шинкуем тонкими круглыми пластинками и помещаем в маринад. Выберите для салата крупные корнеплоды, чтобы получить кольца диаметром 2-3 см. Оставшиеся части очищенной моркови используйте для приготовления других блюд. Для удобства приготовления уложите морковь в маринад, отдельно от лука.

Свёклу нарежьте тонкими пластинками и с помощью фигурных выемок для печенья выдавливаем «цветки» из каждой пластинки. Готовые кусочки свёклы укладываем на тарелку и «запечатываем» растительным маслом.

Сваренные и очищенные перепелиные яйца подготавливаем так: срезаем часть белка с более узкой стороны яйца, чтобы придать ему устойчивость. С противоположной стороны снимаем белок, делая ножом зигзаг, чтобы получить форму лилии.

Свежие огурцы нарезаем тонкими пластинами продолговатой формы, чтобы их можно было согнуть пополам. В центре каждой пластины огурца делаем надрезы на расстоянии 0,5 см, не доходя до края, чтобы при сгибании получились полукольца.

Моем листочки укропа и петрушки, удаляем воду. Начинаем формировать праздничный винегрет на плоском и широком блюде. Для удобства выкладывания воспользуйтесь шпажками:

По 5 круглых ломтиков картошки в виде цветка, внахлёст уложите на блюдо.

Между картофелем положите «цветки», вырезанные из свёклы.

Приподнимая края «цветов» из картофеля и свёклы, подложите под них согнутые пополам ломтики свежих огурцов – при необходимости используйте шпажки, чтобы закрепить композицию, а на шпажки уложите веточки зелени.

На свекольные «цветки» установите яйца. Сверните трубочкой ломтики сельди, завернув каждый из них в 5 морковных «лепестков» и закрепив получившийся «цветок» шпажкой. Установите его на ломтиках картофеля.

Ломтики лука разберите на кольца и установите их перпендикулярно по всему блюду, между фрагментами композиции.

Рецепт 4. Винегрет с картошкой, яйцами, сельдереем и маринованными грибами

Ингредиенты:

Картофель, запечённый 200 г

Яйца, варёные 4 шт.

Запечённая свёкла 150 г

Зелёный лук 100 г

Сок лимона 50 мл

Маринованные шампиньоны 300 г

Чернослив 70-75 г

Сыр типа «Гауды»

Чеснок 15 г

Рубленые грецкие орехи (для заправки)

Майонез

Апельсины 400 г

Зелень (для украшения)

Приготовление:

Для салата выберите шампиньоны одинакового небольшого размера. Мелко нарежьте лук и выдержите его в растворе лимонного сока и воды; слегка отожмите, чтобы убрать лишнюю жидкость. Чернослив запарьте кипятком и мелко посеките, когда он разбухнет и остынет. Добавьте в него дольку измельчённого чеснока и 50-60 г рубленых орехов. Соедините эту смесь с тёртой отваренной свёклой; перемешайте. Апельсины очистите от кожуры и мембраны; дольки разломите пополам. Все остальные ингредиенты натрите на крупной овощной тёрке.

Уложите салат слоями в следующем порядке: картофель, заправленная отварная свёкла, яйца, сыр, апельсины, зелёный лук. Сверху уложите грибы, шляпками вверх. Каждый слой полейте майонезом.

Рецепт 5. Винегрет с картошкой, уткой, яблоками и сельдереем

Ингредиенты:

Копчёная грудка, утиная 400 г

Картофель «в мундирах» 200 г

Маринованная свёкла 250 г

Морковь, варёная 150 г

Сельдерей, отварной (корень) 100 г

Яблоки, кисло-сладкие 300 г

Заправка:

Столовый уксус 20 мл

Сок мандариновый 50 мл

Масло, горчичное 40 мл

Соль

Мёд 30 г

Молотый перец

Розмарин, свежий

Приготовление:

Начните приготовление винегрета с заправки: она должна настояться не менее часа.

Подготовьте остальные ингредиенты. Яблоки нужно выбрать кислого-сладкого сорта с плотной мякотью. С утиной грудки снять кожицу. Мясо утки можно заменить копчёной говядиной или сыровяленой колбасой. Все компоненты салата нарежьте одинаковыми кубиками и соедините в салатнике. Влейте заправку, перемешайте и дайте настояться. Для украшения используйте ингредиент, входящие в состав блюда.

Рецепт 6. Винегрет с картошкой и солёным лососем

Ингредиенты:

Отварная свёкла 150 г

Филе лосося 350 г

Варёная картошка 250 г

Маринованный лук 120 г

Яйца 5 шт.

Чёрные оливки 200 г

Морковь, варёная 100 г

Для заправки:

Оливковое масло 80 мл

Соль

Молотый перец

Уксус бальзамический 40 мл

Сахар

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме яиц и оливок, нарежьте кубиками. Оливки порежьте поперёк, кольцами. Варёные желтки разотрите с маслом, солью и перцем. Добавьте уксус и сахар. Белки посеките мелко и добавьте в салат.

Рецепт 7. Винегрет с картошкой, морской капустой и кальмарами

Ингредиенты:

Варёные яйца 4 шт.

Филе кальмаров, варёное 300 г

Маринованный лук 100 г

Отварной картофель 250 г

Морская капуста 200 г

Варёная свёкла 150 г

Заправка: бальзамический уксус, рафинированное масло, сахар, соль

Приготовление:

Свёклу, отваренную тушку кальмара и картофель нарежьте тонкой соломкой. В нарезанную свёклу добавьте масло и хорошо перемешайте. Нашинкуйте лук полукольцами и выдержите его в холодной, кипячёной воде, подкислённой уксусом. Добавьте сахар и соль. Отделите желтки от яиц и перетрите их с растительным маслом, добавьте бальзамический уксус. Соедините все компоненты, заправьте и, перемешав, выдержите перед подачей 30-40 минут.

Винегрет с картошкой – полезные советы и хитрости

  • Чтобы овощи для винегрета быстро и одновременно проваривались или запекались, сортируйте их перед варкой по размеру. При этом свёклу желательно выбирать некрупную.

  • Все салаты имеют непродолжительный срок хранения, особенно после добавления в них заправки, поэтому всегда старайтесь приготовить их в количестве, необходимом для одного приёма пищи.

  • Отваренные или запечённые овощи для винегрета можно хранить до 24 часов целыми, в закрытом контейнере в холодильнике, засыпав в него на дно немного соли. Такой способ заготовки и хранения даёт возможность разделить приготовление на два этапа и лучше распределить время: перед употреблением винегрета всегда можно отваренные заранее овощи достать из холодильника и сразу приступить к их нарезке, которая не займёт много времени, в особенности, если для нарезки салатов имеются соответствующие кухонные приспособления.

  • Для салатов нужно выбирать картофель с более высоким содержанием крахмала, чтобы при нарезке он не рассыпался. Если во время приготовления оказалось, что имеется в наличии только сорт рассыпчатых клубней, очень подходящих для приготовления пюре, а времени для похода за картошкой уже не осталось, варите то, что есть, но при это добавьте в воду пару ложек уксуса, чтобы картошка не рассыпалась. Солить картофель нужно только перед окончанием варки.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома