Когда полки уже перегружены яблочным вареньем и компотом, повидлом и джемом, приготовлены запасы яблочных цукатов и сушки, и даже играет яблочное вино, а урожай всё ещё не переработан полностью – впору приготовить несколько видов домашнего кетчупа с яблоками на зиму. Если кто-то думает, что это – хлопотное занятие, и проще купить готовый соус, то внимательно изучите надпись на любой упаковке «магазинного» кетчупа. Да, и нет в магазине кетчупов с такими интересными вкусами, которые можно создать на собственной кухне.
Домашний кетчуп с яблоками на зиму – основные технологические принципы
В русской кухне до сих пор существует слово «подливка», в последнее время всё более конкурирующее со словами «кетчуп», «соус», «сальса» и остальными иностранными словами, обозначающими одно и то же.
Кетчуп можно приготовить быстро, за пять минут до подачи на стол, в любое время года. Традиционно для его приготовления используются томаты, как основные ингредиенты. «Быстрые» кетчупы готовят, как горячим, так и холодным способом. Есть кетчупы на основе овощного сока, с добавлением крахмала и других загустителей. Почему кетчуп с крахмалом хранится очень долго в заводской упаковке? Потому, что состав всевозможных добавок в нём превышает количество натуральных ингредиентов, включая, заявленный в названии, основной компонент.
Проведите эксперимент: сварите дома кетчуп с яблоками на зиму, с добавлением крахмала для загущения, поставьте его в холодильник и посмотрите, сколько дней спустя «взорвётся банка»? При добавлении всевозможных консервантов такого не случится, даже после окончания сроков хранения, указанных на пластиковой упаковке.
Вот, подошли, незаметно, к главному выводу: домашний кетчуп с яблоками на зиму – лучше! Его готовят дома не только из яблок, но, практически, из всех овощей и фруктов, растущих на приусадебных участках. Количество плодовоовощных комбинаций во всём мире достигает десятков тысяч.
Основополагающий принцип приготовления всех подливок, соусов и кетчупов – создание однородной пюреобразной консистенции, а домашняя консервация отличается от производственных рецептур и технологий использованием только натуральных ингредиентов, их увариванием до густой массы. Главная задача, требующая особенного внимания – последующая пастеризация, но если тщательно соблюдать санитарно-гигиенические нормы, проверять чистоту тары, крышек и качество укупорки, то и это препятствие легко преодолевается.
К счастью, современная бытовая техника позволяет существенно облегчить работу домохозяек. Так, для измельчения продуктов и придания им нужной консистенции удобно воспользоваться блендером, кухонным комбайном, для тушения достаточно положить все ингредиенты в мультиварку, которая также может быть использована и при пастеризации.
Подготовительный этап занимает совсем немного времени. Сортировка, очистка и нарезка продуктов – дело, максимум, одного часа, даже при значительных объёмах заготовки. Список ингредиентов можно легко видоизменить, придав своему домашнему кетчупу с яблоками на зиму тот вкус, который предпочитает семья. В качестве идеи для импровизации всегда можно воспользоваться рецептами из интернета или другими источниками.
Рецепт 1. Домашний кетчуп с яблоками на зиму к белому мясу
Состав:
-
Морковь 1,5 кг
-
Яблоки, кисло-сладкие 3,0 кг
-
Лук 1,6 кг
-
Кориандр
-
Гвоздика
-
Куркума
-
Смесь перцев
-
Соль
-
Сахар
-
Уксус 9% 250 мл
-
Масло, рафинированное 150 мл
Приготовление:
Овощи и яблоки взвешивайте в очищенном виде. Очищенные яблоки держите в воде до момента их использования, чтобы они не потемнели. Сахар, соль и все остальные специи (молотые) добавляйте по вкусу в конце варки. Куркуму добавляйте по желанию, но учитывайте, что она придаст красивый жёлтый цвет соусу, и, кроме того, эта специя является природным антисептиком, который полезен не только при употреблении в пищу, но и предохраняет консервированные продукты от вредных микроорганизмов.
Измельчите очищенные яблоки, лук и морковь. Яблоки нужно тереть на тёрке и добавлять в готовую массу в конце приготовления, потому что они не требуют длительной тепловой обработки. Лук и морковь пассируйте отдельно в небольшом количестве масла, под крышкой, до мягкости. Переложите их в большую кастрюлю, добавьте тёртые яблоки, перемешайте, накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 15-20 минут. Добавьте все остальные специи по вкусу, и тушите соус ещё 10 минут. Не снимая с плиты, чтобы поддержать температуру, фасуйте в подготовленные банки.
Тара должна быть предварительно вымыта и стерилизована в горячей духовке. При фасовке в каждую банку заливайте по одной столовой ложке уксуса и, накрыв крышкой, встряхивайте банку так, чтобы уксусом обработать всю внутреннюю поверхность банки. Раскладывайте соус горячим, ту же наливайте сверху ещё одну ложку уксуса и закручивайте крышку, но не очень плотно. Ставьте банки в кастрюлю с горячей водой и, с момента закипания воды, пастеризуйте 7 минут – банки по 0,33 мл; 10 минут – банки по 0,5 мл.
Рецепт 2. Домашний кетчуп с яблоками на зиму в вине
Этот соус не похож на кетчуп, в привычном понимании, но он заслуживает внимания, как заготовка для фарширования утки. Конечно, можно сделать его непосредственно перед запеканием фаршированной утки в духовке, но с уткой хватит хлопот и без приготовления яблочной начинки. Такой соус можно подать отдельно, в готовом виде, к запечённой утиной грудке, или к другому красному мясу.
Состав:
-
Крепкое вино (16-18%) 1,0 л
-
Сладкие яблоки, красные 3 кг
-
Растительное масло 100 мл
-
Сахар 200 г
-
Корица
-
Кардамон
-
Смесь молотых перцев
-
Гвоздика
-
Соль
-
Бальзамический уксус 200 мл
Приготовление:
Соус готовится быстро, и поэтому надо заранее подготовить банки для укупорки. Они должны быть стерильными и горячими для фасовки.
Отберите яблоки сладких сортов, с красной кожицей и плотной мякотью. Кожицу срезать не нужно, а фрукты порежьте крупными кубиками или разделите на восемь долек специальным ножом. Положите дольки в холодную воду с добавлением уксуса, и приступайте к приготовлению заправки.
В сковороде разогрейте масло и положите все специи, кроме сахара и соли. Почувствовав насыщенный аромат, выкладывайте дольки яблок, слив с них воду и хорошо стряхнув её. Обжаривайте на сильном огне 2-3 минуты, затем добавьте сахар и немного соли (кетчуп должен быть больше сладким, чем солёным). Когда сахар и соль растворятся, а соус немного загустеет, влейте вино и тушите. Когда объём соуса уменьшится на 30-35%, влейте бальзамический уксус и немедленно раскладывайте в горячие банки.
Фасованный кетчуп пастеризуйте 7-12 минут, в зависимости от объёма тары.
Рецепт 3. Домашний кетчуп с яблоками на зиму, с томатами и базиликом
Состав:
-
Яблоки и помидоры – по 1 кг
-
Растительное масло 100 мл
-
Базилик 200 г
-
Гвоздика
-
Петрушка 150 г
-
Чеснок 50 г
-
Сахар
-
Острый перец
-
Соль
Способ приготовления:
Яблоки переберите и запекайте в духовке. После охладите и протрите через сито. С бланшированных томатов снимите кожицу, разрежьте дольками и удалите семена. Зелень базилика и петрушки измельчите с чесноком и острым перцем до пастообразной консистенции. В глубоком сотейнике разогрейте масло и тушите печёные яблоки с дольками томатов до загустения. В конце варки добавьте рубленую зелёную массу с перцем и чесноком, специи по вкусу, сахар, соль.
Немедленно фасуйте в горячие банки, переверните их и укутайте одеялом.
Рецепт 4. Домашний кетчуп с яблоками на зиму с ананасом
Состав:
-
Имбирь 50 г
-
Яблоки, кислые 1,5 кг
-
Ананас, свежий 1 кг (нетто)
-
Чеснок 50 – 70 г
-
Соевый соус 10-15 мл
-
Пектин
-
Растительное масло 70 мл
-
Бальзамический уксус 30 мл
-
Соль
-
Кориандр
-
Гвоздика
-
Корица
Порядок приготовления:
Имбирь и чеснок измельчите на мелкой тёрке. Молотые специи с чесноком и имбирем положите в разогретое масло. Добавьте соевый соус. Перемешав, выложите в сотейник натёртые яблоки и кубики нарезанного ананаса. Тушите 10-15 минут. В 200 мл сока разведите пектин, и влейте в сотейник в конце варки, для загустения. Доведите соус до необходимого вкуса солью и сахаром. Влейте бальзамический уксус и быстро раскладывайте кетчуп в банки.
Рецепт 5. Домашний кетчуп с яблоками на зиму – яблочно-сливовый соус
Состав:
-
Пюре из яблок и слив – по 0,5 кг
-
Сахар, коричневый 1,0 кг
-
Гвоздика
-
Имбирь 100 г
-
Кардамон
-
Корица
-
Хмели-сунели
Способ приготовления:
Отсортируйте плоды, удалите косточки из слив, а из яблок – сердцевину. Бланшируйте фрукты в небольшом количестве воды. Снимите кожицу и приготовьте из них пюре. Соедините с сахаром и уваривайте до загустения. В конце варки (за 5 минут до готовности) добавьте молотые специи, натёртый имбирный корень.
Разложите кетчуп в горячие банки, не снимая его с огня. Банки пастеризуйте, как указано в рецепте №1.
Рецепт 6. Домашний кетчуп с яблоками на зиму – медово-имбирный соус
Состав:
-
Имбирь 50 г
-
Мёд 400 г
-
Куркума
-
Облепиха 200 г
-
Яблоки, зимние 0,5 кг
-
Гвоздика
-
Корица
Приготовление:
Бланшируйте ягоды облепихи, протрите их через мелкое сито. Их запечённых яблок приготовьте пюре и соедините с облепиховым соком. Доведите до кипения полученное пюре, добавьте натёртый корень имбиря и специи. За 5 минут до готовности влейте мёд.
Разложите горячий соус в банки и пастеризуйте. Храните в тёмном и прохладном месте. Необычный соус подойдёт и к мясу, и к рыбе, и к десертным блюдам.
Домашний кетчуп с яблоками на зиму – полезные советы и хитрости
-
Выбирая рецепт яблочного кетчупа, отнеситесь критически к количеству добавляемого уксуса. Он – не только консервант в заготовках, но и регулятор вкуса. Каждая хозяйка использует яблоки с разным содержанием кислоты. Если фрукты – кислые, а в рецепте их более половины, то количество уксуса лучше сократить. Если, кроме яблок, в состав соуса входит большое количество моркови или лука, то уксус необходим в достаточном количестве, так как эти овощи очень «капризны», когда речь идёт об их консервации – морковь и лук не содержат достаточно кислоты.
-
При использовании растительного масла для приготовления зимних заготовок, старайтесь им не злоупотреблять, потому что масло (даже стерилизованное!) стареет и портит вкус консервированных овощей.
-
Если в рецепте для зимней заготовки на основе растительного масла есть чеснок, то, по возможности, отложите приготовленные зубчики на зиму и добавьте их, когда откроете банку. Такой приём создаст ощущение, что кетчуп приготовлен только вчера.