Насыщенное, сытное, ароматное блюдо – уху из окуня – можно приготовить не только при выезде на природу, но и дома.
При этом домашняя уха не уступает супу, сваренному на костре, по своим вкусовым качествам. Попробуем?
Уха из окуня – общие принципы приготовления
Для варки ухи можно брать морских или речных окуней, причем это может быть крупная рыба или мелкие рыбешки. Окуней обязательно очищают от внутренностей и промывают, жабры удаляют, а вот срезать голову, плавники и хвост, очищать от чешуи или нет – дело вкуса. Опытные повара утверждают, что окуней закладывать в бульон лучше в неочищенном виде, так блюдо получается наваристее и насыщеннее.
Любой рецепт ухи из окуня хорош тем, что для приготовления супа, кроме непосредственно рыбы, можно использовать те продукты, что есть на данный момент на вашей кухне. В уху кладут овощи, крупы, зелень – все это отлично сочетается с окунями, придавая блюду сытность и дополнительные вкусы. Варя бульон, для аромата в воду кладут всевозможные коренья, лук, зелень.
Не менее важным моментом для приготовления правильной ухи считают количество используемой жидкости. Вода должна покрывать окуней примерно на 4-5 пальца. Именно этот фактор придает наваристость блюду, превращая обычный рыбный суп в уху.
1. Уха из окуня
Ингредиенты:
• 3 больших окуня;
• большая головка лука;
• картофель – 5 шт.;
• 10 горошин перца душистого;
• пучок петрушки;
• 4 лаврового листика;
• соль – пол чайной ложечки.
Процесс приготовления:
1. У окуней разрезаем брюшки и вынимаем внутренности, моем, удаляем органы дыхания, отрезаем все плавники, заливаем холодной водой, добавляем луковицу – мелкой крошкой, любую специю, соль и ставим на средний огонь, доводим до кипения.
2. Когда вода закипит, убавляем пламя до минимального и провариваем еще пятнадцать минут с открытой крышкой, периодически снимая образующуюся белковую пенку.
3. По истечению 15 минут закладываем в уху картошку, нарезанную крупным кубиком, вместе с перцем горошком, варим еще минут 13-16.
4. За несколько минут до готовности ухи кладем лаврушку.
5. Готовой ухе даем настояться 20 минут.
6. Вынимаем окуней шумовкой, перекладываем в глубокие тарелки.
7. Наливаем в порционную тарелку готовую уху, посыпаем ее зеленью петрушки, рядом ставим тарелку с рыбой.
2. «Двойная» уха из окуня
Ингредиенты:
• 8 маленьких окуньков;
• 1 большой окунь;
• 2 клубня картофеля;
• морковь – 1 шт.;
• 5 горошин черного перца;
• головка лука;
• 2 листика лаврушки;
• соль – 10 г;
• зелень лука и укропа – по пол пучка.
Процесс приготовления:
1. Маленьких окуней промываем, отрезаем головы, вынимаем внутренности.
2. Кладем рыбу в полиэтиленовый мешочек, в которых предварительно прокалываем мелкие отверстия. Заливаем двумя литрами воды, добавляем нарезанную мелкой крошкой луковицу и морковку – мелким кубиком, варим 30 минут.
3. По истечению данного времени вынимаем мешочек с окуньками, бульон процеживаем.
4. В процеженный бульон закладываем нарезанный крупным кубиком картофель, кусочки большого окуня, перец душистый, приправу, лаврушку, немного подсаливаем, провариваем 20 минут.
5. Когда картофель с рыбой полностью сварятся, выключаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой и настаиваем уху 30 минут.
6. Разливаем по порционным тарелкам, в каждую кладем по кусочку рыбы, посыпаем измельченной зеленью лука и укропа.
3. Уха из окуня с водкой
Ингредиенты:
• пол килограмма маленьких окуньков;
• головка лука;
• корень петрушки – 1 шт.;
• 1 морковка;
• 3 клубня картофеля;
• 20 г соли;
• 10 горошин душистого перца и 2 листика лаврушки;
• 100 г водки.
Процесс приготовления:
1. Окуней потрошим, отрезаем плавники, головы, тщательно промываем, закладываем в металлическую емкость, наливаем холодную воду, добавляем лук и морковку – мелким кубиком, измельченный корень петрушки, немного подсаливаем, доводим до кипения при частом снятии образующейся пенки.
2. После закипания воды регулируем огонь до самого слабого и варим с открытой крышкой еще несколько минут.
3. Сваренную рыбу вынимаем из бульона, бульон процеживаем.
4. В процеженный бульон кладем картошку, нарезанную крупным кубиком, душистый перец, листики лаврушки.
5. В самом конце вливаем водку, размешиваем.
6. Разливаем по тарелкам, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
4. Уха из окуня с рисом
Ингредиенты:
• 2 крупных головки лука;
• кусочек сливочного масла;
• яичный белок – 3 шт.;
• 2 клубня картофеля;
• окуни среднего размера – 2,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• 3 зубка чеснока;
• сливки высокой жирности – пол стакана;
• стебли укропа и петрушки – по 5 шт.;
• рисовая крупа – 150 г;
• перец молотый черный, соль – по 10 г;
• свежий базилик и кинза – по 3 листика.
Процесс приготовления:
1. Окуней потрошим, убираем жабры, глаза, промываем, отрезаем головы и хвосты. Мякоть пока откладываем, она еще пригодится.
2. Хвосты и головы закладываем в кастрюлю вместе с измельченной луковицей и морковкой, варим 30 минут при слабом кипении и частом снятии пенки.
3. Из мякоти рыбы делаем фарш с добавлением луковицы, нарезанной мелкой крошкой, 2 столовыми ложками отварной рисовой крупы, яичных белков, сливок, тщательно размешиваем, немного подсаливаем и перчим.
4. В получившийся фарш добавляем остатки рисовой крупы, измельченную зелень петрушки, снова хорошенько перемешиваем.
5. Делаем из рыбного фарша маленькие шарики и обжариваем их в масле 5 минут на умеренном огне.
6. Из бульона вылавливаем головы и хвосты, процеживаем.
7. Закладываем в бульон картошку – брусочками, морковку – соломкой, варим 10 минут на умеренном огне.
8. После 10 минут кладем в уху обжаренные рыбные фрикадельки, чеснок, нарезанный пластиками, все провариваем до всплытия фрикаделек.
9. Разливаем по тарелкам, сверху посыпаем измельченными свежими листиками базилика и кинзы.
5. Уха из окуня на скорую руку
Ингредиенты:
• головка лука;
• 3 средних клубня картофеля;
• мелкие окуни – 1 кг;
• 3 лаврового листа;
• 6 горошин душистого перца.
Процесс приготовления:
1. Картошку очищаем, моем, режем мелким кубиком, закладываем в кипящую, подсоленную воду, доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания воды закладываем мелких потрошенных окуньков без голов, снова доводим до кипения с закрытой крышкой.
3. Когда вода второй раз закипит, открываем крышку и убираем пенку, немного подсаливаем, добавляем лавровые листики и перец горошком, кипятим минуты три.
4. Лук очищаем, режем мелким кубиком.
5. Кастрюлю снимаем с огня, вынимаем шумовкой рыбу, перец и лавровые листья.
6. При подаче наливаем в тарелку уху, посыпаем нарезанным репчатым луком, отдельно ставим в чашке рыбу.
6. Уха из окуня с томатами и сельдереем
Ингредиенты:
• 5 средних окуней;
• головка лука;
• 4 морковки;
• 6 картофелин;
• свежий сельдерей – 2 стебелька;
• корень петрушки – 2 шт.;
• зелень петрушки и укропа – по 1 букетику;
• помидоры – 2 шт.;
• лаврушка – 2 листика;
• 12 горошин душистого перца;
• приправа – 15 г;
• соль, черный перец в порошке – по 10 г;
• водка – 100 г;
• масло для жарки – 30 мл.
Процесс приготовления:
1. Из окуней вынимаем внутренности, тщательно моем (если окуни большие, то отрезаем головы, а мелкие закладываем в кастрюлю с головами, предварительно вырезав жабры).
2. Рыбу заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне.
3. После закипания убираем пенку.
4. Устанавливаем слабый огонь и закладываем в кастрюлю прямо с шелухой луковицу, 1 морковку, 1 корень петрушки, промытый холодной водой, стебельки сельдерея и помидоры в кожице, провариваем несколько минут, периодически снимая пенку.
5. Вареных окуней вынимаем шумовкой и снимаем кожицу с чешуей, отделяем кости от мякоти.
6. В уху добавляем измельченные стебли петрушки и укропа, провариваем еще минуты три.
7. Мякоть рыбы кладем в глубокую чашку и заливаем бульоном из кастрюли.
8. Хребты и кости кладем обратно в кастрюлю, оставляем на 30 минут, чтобы бульон настоялся.
9. Оставшуюся морковку, корень петрушки режем маленькими кружочками, стебельки сельдерея – тонкими полосками, прожариваем все на сковороде с маслом до золотистого цвета.
10. Из настоявшегося бульона вынимаем все хребты и овощи, процеживаем.
11. В бульон закладываем картошку, нарезанную брусочками, провариваем на медленном огне до размягчения.
12. Закладываем в уху овощную пассеровку, провариваем еще 10 минут.
13. Вливаем водку и выключаем огонь, даем настояться 20 минут.
14. Наливаем в тарелки уху, сверху кладем рыбную мякоть, посыпаем мелко нарезанными листиками петрушки.
Уха из окуня – хитрости и советы
• Уха из окуня особенно хорошо, если влить в нее в конце приготовления водку. Этот ингредиент не придаст супу какой-то особенный вкус или аромат, зато прекрасно скроет привкус речной тины. Не бойтесь, алкоголя чувствоваться не будет, однако не стоит давать такой суп детям.
• Бульон приобретет аппетитный золотистый цвет, если проварить в нем луковую шелуху в течение пары минут. Дольше не стоит – суп получится коричневого цвета.
• Любая рыба отлично сочетается с томатами, окунь – не исключения. Добавляя помидоры в пассеровку или непосредственно в бульон, вы не прогадаете.
• Не стоит класть много специй и пряностей, в большом количестве они перебьют вкус бульона, рыбы. Используйте черный или душистый перец в молотом виде, лавровые листья.
• Вы можете сделать уху из окуня еще интереснее, если добавите другие виды рыбы.
• Чтобы суп стал вкуснее, дайте ухе настояться после приготовления.
• Не хотите, чтобы окуни потеряли свою форму и превратили в кашицу из филе и косточек? Не перемешивайте суп часто, используйте для добавления или вынимания продуктов шумовку.