Как известно, у каждого торта есть своя история создания. Нередко эти истории связаны с курьёзами и ошибками в работе профессионалов, объявившими миру, что их ошибки – не ошибки, а гениальные изобретения. Именно так появился торт «Киевский». У каждого знаменитого торта есть своё запатентованное название и определённая рецептура, которую старается соблюдать каждый кондитер. Хотя, у того же «Киевского», и у тортов «Птичье молоко», «Прага» — у всех известных десертов существуют «двойники» — изделия со сходной технологией приготовления, но с незначительными отклонениями в технико-технологической карте, даже если их изготавливают в производственных условиях, не говоря уже о домашних вариантах их приготовления.
Что же представляет собой торт «Нежность», с заманчивым и многообещающим названием? Слово «нежность» не указывает на место создания торта, и оно никак не связано с именем его автора. Нежность – это слово выражающее чувство, эмоции, абстрактное и одновременно субъективное определение. Кто придумал такой десерт, и как выглядит торт с таким чувственным названием?
Торт «Нежность» — основные технологические принципы приготовления
Пересмотрев сколько угодно специальной и популярной литературы по истории и технологии кондитерских изделий, можно найти достаточно много рецептов тортов «Нежность». Но тут же бросается в глаза, что списки ингредиентов и технология приготовления у этого десерта зачастую не имеют даже приблизительного сходства. Об авторах рецептов этого таинственного и многоликого кондитерского изобретения – нигде нет ни строчки.
Да, похоже, что это – тот случай, когда у кондитеров, профессионалов и любителей, появилось желание выразить нежность в своей работе, когда одна за другой рождаются идеи для торта с чувственным названием, но каждый понимает это слово по-своему, и по-своему подбирает ингредиенты для торта «Нежность». Остаётся надеяться, что однажды чувства одного из кондитеров станут известны и понятны всему миру.
Не правда ли, необычное занятие – подбирать продукты, которые могут «рассказать о нежности»? Но попробуем:
Сливки – из них можно сделать очень лёгкий и нежный крем, соединить их с творогом или яйцами, фруктами, чтобы получить нежную текстуру торта.
«Меренги», «безе» или воздушное белковое тесто – отличная идея для создания лёгкой и хрупкой основы для торта, коржей.
Ягодные муссы, молочные суфле – тоже прекрасно подойдут для торта, который должен стать образцом изящного вкуса.
Для торта «Нежность» вполне можно использовать более насыщенные варианты теста для коржей: песочное, слоёное, бисквитное. Но к слоёным коржам нужно обязательно подобрать крем с достаточно высокой влажностью, чтобы десерт таял во рту. Если выберете песочные коржи, то они должны быть тонкими, а в дополнение к ним – крем безе и фруктовый мусс. К тонкой бисквитной основе с хорошей пропиткой можно выбрать несколько вариантов крема.
Вообще, многие знаменитые кондитеры для создания своих шедевров довольно часто руководствовались не знанием рецептуры десерта, который они должны были приготовить, а своей смекалкой и творческим импульсом. Фантазия и хорошее настроение на кухне – необходимые помощники и залог успеха.
Пока торта «Нежность» с патентом, технологией, авторскими правами не существует, есть замечательная возможность проявить собственные творческие способности и пополнить ряды кондитеров с мировой известностью, пользуясь предложенными ниже идеями-рецептами и предложенным названием, подсказывающем в каком направлении нужно мыслить и творить.
1. Торт «Нежность» из бисквита и сметанного крема – по мотивам «Тирамису»
Для бисквитного рулета:
Мука 120 г
Кукурузный крахмал 50 г
Яйца (кат. Д-1) 200 г (4 шт.)
Рафинированный сахар 125 г
Вода 60 мл (4 ст. л.)
Пекарский порошок 12 г
Ароматизатор – по вкусу
Ягодный джем 200 г (протёртая клубника, малина, облепиха – любые ягоды с сахаром)
Для крема:
Желатин, быстрорастворимый 20 г
Тёплая вода 100 мл
«Маскарпоне» 400 г
Свежие ягоды (в ассортименте)) 0,5 кг
Белки 80 г (2 шт.)
Сахар, рафинированный 50 г
Сливки, кулинарные 200 мл
Технология приготовления:
Бисквитное тесто не любит задержек и суеты: его надо быстро готовить и немедленно выпекать после приготовления. Поэтому духовку подогрейте до 210оС, 2 противня выстелите пергаментом, чтобы сразу же вылить на него готовое тесто.
Взбейте яйца с сахаром. В пышную массу, продолжая взбивание долейте холодную воду. Если ароматизатор – жидкий, то добавьте его в яичную массу, а сухой добавляйте к мучной смеси. Муку соедините с крахмалом и разрыхлителем; просеивайте во взбитые яйца, одновременно перемешивая тесто лопаткой.
Вылейте тесто на противни, слоем не более 0,7-1,0 см, разделив его пополам. Выпекайте по 7-8 минут. Готовые бисквиты охладите. Первый корж положите пергаментом вверх, аккуратно отделите бумагу, подстелите её с обратной стороны бисквита. Верх обильно смажьте протёртыми с сахаром ягодами. Сворачивайте рулет, с помощью пергамента выравнивая его форму. Положите бисквитно-ягодный рулет в холодильник, а после нарежьте его ломтиками (1,0 см).
Из второго бисквитного коржа вырежьте два круга, диаметром 12 и 14 см. Пропитайте их ягодным пюре и отложите временно в сторону.
Приступайте к приготовлению крема.
Тёплой водой залейте желатин и перемешивайте до растворения, если нужно – слегка подогрейте.
В миску положите белки и взбивайте миксером до пышной массы, добавляя сахар. Отдельно взбивайте сливки и сыр. Отложите миксер в сторону. Во взбитые белки добавьте сливочный крем, тёплый растворённый желатин. Перемешайте массу венчиком и прибавьте свежие ягоды.
Собираем торт.
Возьмите большую миску в форме полусферы, диаметром 16-18 см. Выстелите её внутри пищевой плёнкой. Выкладывайте нарезанные ломтики бисквитного рулета по внутренней поверхности, плотно друг к другу, о центра к краям миски. На дно выложите третью часть крема. Накройте его бисквитным круглым коржом меньшего диаметра. Дальше положите ещё часть крема, накройте его вторым круглым бисквитом. Уберите собранный торт в холодильник для застывания.
Когда крем застынет, переверните форму на блюдо или подставку. Смажьте поверхность оставшимся кремом, украсьте её целыми ягодами или фруктовым сиропом.
2. Воздушный торт «Нежность» с фруктами
Для безе:
Белки 240 г (6 шт.)
Сахар 180 г
Вода 150 мл
Ванильный порошок 6 г
Крем № 1:
Лимоны (сок и цедра) 300 г
Сахар 550 г
Сливочное масло (82,5%) 240 г
Желтки 6 шт.
Крахмал 40 г
Крем № 2:
Яичные белки 2 шт.
Пудра 50 г
Вода 75 мл
Банан 300 г
Клубника 150 г
Коньяк 75 мл
Технология приготовления:
Разогрейте духовой шкаф до 120оС. Противень застелите пергаментной бумагой, предварительно нарисовав на ней, с обратной стороны 3 круга, диаметром по 22 см. Если размеры противня не позволяют разместить все три круга, используйте второй противень или круглые формы со съёмным дном. Пергамент с внутренней стороны смажьте жиром.
Из 180 г сахара и воды сварите жидкий сироп. Поставьте чистую и сухую ёмкость для взбивания белков на лёд. Взбивайте белки до образования стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. В конце взбивания, по желанию, добавьте ароматизатор.
Белковую массу из кондитерского мешка выдавливайте на подготовленные формы, слоем 1 см. Поставьте формы в духовку примерно на 1,5 часа. До появления румяной корочки на поверхности воздушного теста, духовку открывать нельзя. Когда коржи пропекутся, выключите духовку, слегка приоткройте дверцу, но не доставайте коржи до полного остывания.
Идеально, когда они полежат 10-12 часов и хорошо просохнут. Только после выдержки можно собирать из них торт.
Очищенный банан порежьте кружочками или крупными кубиками. Разогрейте сковороду, положите в неё сливочное масло, растопите и обжарьте кусочки бананов. Присыпьте их сахаром, а когда он растает и фрукты карамелизуются, влейте коньяк и подожгите его: спирт выгорит, жидкость испарится, оставив аромат. Переложите бананы на тарелку, чтобы остыли.
Приготовление крема № 1:
Снимите цедру с лимонов и затем выдавите сок. Цедру соедините с сахаром (300 г), измельчите блендером и добавьте такое же количество сока. Отделите 50-70 г: это количество понадобится, чтобы потом соединить его в холодном виде с крахмалом и влить в готовый кипящий сироп. С остальным сахаром, приготовленным для крема, разотрите желтки и влейте к ним понемногу горячий лимонный кисель, при этом активно помешивая массу венчиком. Доведите её до кипения на пару. Отставьте кастрюлю с плиты для охлаждения.
Введите в крем масло, взбивая всё вместе до готовности.
Крем № 2:
Пудру залейте кипятком (70 мл), проварите 5-7 минут. Горячий сироп влейте во взбитую белковую массу.
Соберите торт:
Воздушные коржи сложите на подставку, друг на друга, перемазав их лимонным кремом. В каждую кремовую прослойку, кроме верхнего слоя, положите кусочки подготовленных бананов.
Бока и верх торта выровняйте с помощью белого крема (№ 2). Через ситечко притрусите поверхность сахарной пудрой. Из мешка нанесите бордюр по окружности торта. Красивые отобранные ягоды клубники помойте, просушите и смочите их во взбитом белке, а когда белок слегка просохнет, присыпьте клубнику сахаром и уложите на торт.
3. Торт «Нежность» со вкусом ириски
Ингредиенты:
Бисквитные коржи (по рецепту № 1) 5 шт.
Миндальные хлопья 150 г
Сахарный сироп (негустой) 100 мл
«Амаретто» 75 мл
Крем:
Сгущённое молоко, варёное 300 г
Молочный шоколад 50 г
Масло «Экстра»180 г
Ваниль (или коньяк) – по вкусу
Сливки, кондитерские 150 г
Способ приготовления:
Тесто для бисквитных коржей приготовьте по первому рецепту, разделите на 3 листа и выпекайте. Остывшие бисквитные полуфабрикаты отделите от пергамента, пропитайте смесью из сиропа и «Амаретто».
Каждый корж разрежьте пополам, чтобы получились одинаковые прямоугольники. Один их них измельчите в крошку, подсушите в духовке: эта крошка нужна для присыпки боковой части торта.
В чашу миксера положите масло и взбивайте, равномерно, небольшими частями прибавляя к нему варёную сгущёнку. В конце взбивания прибавьте растопленный шоколад, ароматизатор. Перемешайте готовый крем со взбитыми сливками, быстро и аккуратно работая силиконовой лопаткой.
В кремовую массу высыпьте миндаль и соедините коржи: поочерёдно промазывая их, укладывайте друг на друга на подставку. Бока и верх выравнивайте этим же кремом. Боковую поверхность торта присыпьте бисквитной крошкой, а верх – миндальными хлопьями и шоколадной крошкой.
4. Торт «Нежность» с шоколадно-сливочным кремом
Ингредиенты:
Бисквит на сметане:
Яйца 3 шт.
Жирная домашняя сметана100 г
Сода, пищевая 15 г
Мука 140 г
Крахмал 40 г
Сахар 120 г
Ванильный экстракт
Ромовая эссенция
Крем, шоколадный:
Порошок какао 30 г
Цельное молоко 100 мл
Сахар 120 г
Масло 40 г
Взбитые сливки 200 г
Фруктовый сироп и десертное вино – для пропитки (1:1) 250 мл
Способ приготовления:
Миксером взбейте яйца с сахаром, до увеличения объёма в три раза, постепенно добавляя густую охлаждённую сметану. Соедините сухие компоненты теста, и просеивайте смесь в жидкое тесто, одновременно перемешивая, снизу – вверх. Круглую форму со съёмным дном и высоким бортиком выстелите бумагой и заполните её приготовленным тестом наполовину объёма. Выпекайте при 200оС 35-40 минут.
Готовый бисквит разделите на тонкие коржи (1 см) после остывания, пропитайте их сиропом, приготовленным из равных частей десертного вина и любого сиропа, по выбору.
Для крема и глазури:
Смешайте сахар и какао, вскипятите молоко и высыпьте в него какао с сахаром. Варите на малом огне до загустения. Прибавьте масло, перемешайте. По желанию в конце можно прибавить ром или другие ароматизаторы. Охладите шоколад до комнатной температуры.
Взбейте сливки. К сливкам прибавьте 2-3 ложки шоколада, перемешайте. Оставшимся шоколадом покройте собранный торт. Смазав каждый корж сливочным кремом, укладывайте их друг на друга. Верх торта покройте тёплым шоколадам, а бока – кремом. Из этого же крема с помощью кондитерского мешка и насадок нарисуйте узор на шоколадной глазури.
5. Торт «Нежность» с пломбиром
Тесто:
Спред (72,5%) 250 г
Мука 700 г
Сметана (20%) 200 г
Разрыхлитель 20 г
Крем заварной со сливками:
Яичные желтки 4 шт.
Сливочный пломбир 450 г
Кукурузный крахмал 50 г
Сахар 80 г
Сливки 250 г
Белковый крем:
Белки 4 шт.
Пудра 100 г
Эссенция 2 мл
Белый и чёрный шоколад – по 50 г (для оформления)
Приготовление:
Просеянную муку высыпьте на стол. Замороженный спред натрите на тёрке прямо на муку. Быстро перетрите муку с жиром или нарубите ножом, чтобы получилась крошка. Соберите её горкой и сделайте углубление. В сметану добавьте разрыхлитель и вылейте её в крошку. Замесите тесто.
Тонко раскатывайте его квадратом, присыпая с обеих сторон мукой, сворачивайте и снова раскатывайте. Повторите эту операцию быстро 16-20 раз. Если в ходе раскатки тесто станет жирным и будет прилипать к поверхности стола, подержите его в холоде, затем продолжайте работать. Готовое тесто разделите на 7 частей, каждый из которых раскатайте в квадрат (18 см). Заготовки выкладывайте на противень, прокалывайте вилкой, выпекайте по 5-7 минут при 210оС.
Желтки взбейте с сахаром и пломбиром, добавьте крахмал. Полученную смесь варите до кипения на водяной бане, интенсивно работая венчиком. Загустевшую массу охладите, ещё раз взбейте и соедините со взбитыми сливками.
Смазывайте коржи приготовленным кремом. Переместите торт в холод на 8-12 часов для настаивания.
Приготовьте крем из белков для оформления. Покройте им бока и поверхность торта. Украсьте шоколадной стружкой двух цветов.
6. Апельсиновый торт «Нежность» (без выпечки)
Состав:
Бисквитное печенье 600 г
Апельсиновый сироп 180 г
Херес 100 мл
Домашний творог (36%) 400 г
Йогурт, натуральный 200 мл
Желатин 25 г (+15 г для желе)
Вода
Апельсины 4 шт.
Сахар 150 г
Порядок работы:
В творог добавьте йогурт, пудру и взбейте до кремообразной массы. Растворите 25 г желатина и добавьте в творожный крем.
Помойте апельсины, нарежьте два из них кружочками, вместе с кожицей, а с остальных снимите цедру, очистите и нарежьте крупными кусочками. Кусочки положите в крем.
Кружочки сложите в кастрюлю, залейте кипятком (200 мл). Через полчаса дольки переложите на салфетку, а в воду добавьте снятую цедру и сахар. Сварите сироп, слегка охладите и добавьте в него херес.
Глубокую форму со съёмным дном выстелите пищевой плёнкой. На дно уложите слой печенья, смачивая его в сиропе с хересом. По внутренней стороне бортика выкладывайте дольки апельсинов, также смачивая их в сиропе. Наполните форму до середины творожно-апельсиновым кремом. Выложите второй слой печенья, смоченный в том же сиропе. Снова положите слой крема, третий слой печенья.
Верх торта покройте апельсиновыми дольками. Процедите оставшийся сироп, добавьте в него растворённый желатин и залейте поверхность торта, покрыв апельсины. Поставьте торт в холодильник в форме. Через три часа переложите его на подставку.
Торт «Нежность» — полезные советы
Для кондитерских изделий используйте кукурузный крахмал: он имеет более мягкую текстуру и приятный белый, а не сероватый цвет, в отличие от картофельного крахмала.
Если для приготовления крема нужен сливочный сыр, но его не оказалось в наличии, возьмите обычный творог, с самым высоким содержанием жира (лучше – из цельного домашнего молока), и добавьте к нему сливки (не менее 30%) и перебейте массу до кремообразной консистенции. На одну часть творога понадобится 25-40% сливок, в зависимости от влажности творога.
Для приготовления белкового или сливочного крема желательно использовать пудру, а не сахар. Это ускоряет процесс взбивания, а крем получается более нежным и однородным, без крупинок сахара.
Сливки нужно взбивать только после тщательного охлаждения. Взбивание сливок начинают на самых малых оборотах, добавляя скорость по мере загустения. Если сливки по какой-то причине долго не взбиваются, добавьте загуститель (по инструкции на упаковке).