Соус с зеленью и чесноком, томатный соус и другие пряные заготовки. Нескучная зимняя кухня с соусом из зелени


Ср, 07 июн 2017 Автор: Виктория Бабух

Любое блюдо с соусом смотрится лучше, не говоря о многообразии вкусов, которые можно получить благодаря нехитрому рецепту пряной, кисло-сладкой или острой добавки, даже к обычной жареной картошке на завтрак.

Тепличный урожай пряной листовой зелени в зимнее время в супермаркетах стоит дорого, да и, честно сказать, не пахнет он особо ничем. Другое дело – урожай укропа, петрушки, кинзы, сельдерея, собранный на собственной грядке: и аромат чувствуется ярче, и избыток витаминов присутствует, и себестоимость радует. Даже, если нет дачного участка в собственности, то, всё равно, покупать свежую зелень на рынке летом намного приятнее, и запасаться ею впрок всеми доступными способами. Соусы с зеленью и чесноком тоже лучше приготовить летом, чтобы подать к мясу и рыбе, дополнить летним ароматом вкусные вторые блюда в зимнее время.

Соус из зелени – основные технологические принципы

Приготовление соусов не требует особенных усилий, но особенные тонкости, как и во всяком деле, имеются.

Понятно, что для зимней заготовки требуется выполнение элементарных санитарных норм для сохранения зимних запасов: стерилизация банок и крышек, тщательна сортировка продуктов, чистка, промывание. Соусы, предназначенные для длительного хранения при комнатной температуре, подлежат обязательной пастеризации. Эти правила консервирования давно известны каждой хозяйке.

В каждой баночке, заготовленной на зиму, должно обязательно сохраниться максимальное количество полезных веществ, но для соусов, кроме этого требования, важно максимальное сохранение аромата и вкуса, ведь, их основное назначение заключается в дополнении блюд, именно как пряно-ароматической добавки. Поэтому запомните некоторые хитрости, которые пригодятся при консервировании:

Пряная зелень пахнет, потому что содержит эфирные масла, которые быстро улетучиваются. Это означает, что подготовленную петрушку, укроп и другие пряные травы нужно запечатывать как можно быстрее, немедленно после измельчения.

Лучший консервант для эфирных масел - очищенное растительное масло с нейтральным вкусом и запахом. Такие масла называют транспортными. Нестойкие эфирные масла соединяются с растительным жиром, растворяясь в нём и насыщая своим ароматом: чем больше пряной зелени поместилось в банку с маслом, тем ярче и насыщеннее запах соуса. Добавлять воду при консервировании зелени не стоит. Она не способствует повышению концентрации эфирных масел, а, наоборот, растворяет их, и при подогреве испаряется вместе с ними.

Если по каким-то причинам не желаете использовать растительное масло при консервировании, а объём морозильной камеры позволяет разместить запасы пряной листовой зелени в порционных пакетиках, то приготовьте из свежих листьев обычную зелёную пасту, измельчив их в блендере. Зимой останется прибавить её к основе соуса, вместе со специями, чтобы пряная добавка благоухала ароматом лета. Такой способ заготовки очень удобен, потому что экономит массу времени. В замороженной зелени сохраняется значительно больше витаминов. Недостаток этого способа заготовки заключается в непредвиденных аварийных ситуациях, при которых отключается подача электроэнергии, и весь запас может погибнуть внезапно, в результате размораживания. Если замороженные ягоды ещё можно спасти в такой ситуации, экстренно «запустив домашний консервный завод» посреди зимы, то с пряной зеленью дела обстоят иначе: после разморозки она теряет свои ценные свойства. Выбирайте способы консервирования и сохранения урожая, учитывая все риски, свои условия и возможности.

Дополнительно в состав таких заготовок можно включить острый перец, томаты, специи, но вот с добавлением чеснока при консервировании соусов не торопитесь. Давно замечено, что запах чеснока изменяется при термической обработке, а при консервировании в масле он становится почти неузнаваемым. Поэтому, если стоит задача приготовить соус с зеленью и чесноком, в котором должен присутствовать характерный свежий запах, то просто оставьте нужное количество чеснока до зимы, уложив его отдельно на хранение, а зимой, открыв банку с соусом, добавьте в нужном количестве. Такой приём создаст ощущение, будто соус был приготовлен не летом, а за час до обеда. Эта хитрость пригодится, если делается заготовка из пряной зелени для холодного сметанного соуса, для приготовления зимой соусов на основе бульонов с мукой.

Впрочем, в тех рецептах зимних заготовок, где присутствует томат и перец, чеснок будет вполне уместен даже в консервированном виде. Взаимодействуя с кислотой, он создаёт гармонию вкуса. Из сказанного следует, что нужно хорошо продумать и представить конечный результат, которого нужно достичь, помещая летние витамины в банку.

В любом случае, запасы пряной листовой зелени, даже в полуготовом виде зимой придутся очень кстати. Теперь посмотрим в рецептах, как это можно сделать.

1. Простой соус с зеленью и чесноком

Пряные травы и чеснок – классика для всех соусов и заправок. Интересный момент: запах свежей кинзы нравится не всем, но во многих кавказских и азиатских блюдах она присутствует, и мало найдётся людей, которые скажут, что им не нравится люля-кебаб, лобио, морковь по-корейски и другие, ставшие популярными в Европейской части материка, блюда. Хитрость заключается в том, что в сочетании с чесноком листья кинзы приобретают совершенно новый аромат, а кориандр (семена кинзы) идеально гармонирует с гвоздикой.

Вариантов соуса с зеленью и чесноком можно насчитать даже более сотни. Какой из них понравится и понадобится для приготовления блюд в зимнее время, заранее угадать сложно, но любая хозяйка старается сделать всё возможное, чтобы не быть застигнутой врасплох. Поэтому приготовьте сразу несколько основных вариантов соуса из зелени с чесноком для зимней кухни.

Ингредиенты:

Первый способ:

Масло, рафинированное 1 часть

Соль

Кинза 1-1,5 части

Чеснок 1/5 часть от массы листовой зелени

Второй способ:

Укроп и петрушка

Соль

Масло, очищенное

Третий способ:

Зелёный перец, стручковый, острый

Кинза

Петрушка

Чеснок

Кориандр

Гвоздика

Соль

Четвёртый способ:

Мята

Лимоны

Петрушка и укроп

Масло

Соль

Приготовление:

Все ингредиенты для заготовок берутся в произвольном количестве: пряные добавки и специи – дело добровольное. В тех вариантах, где в состав заготовки не входит кинза, чеснок добавляется зимой, после вскрытия банки, по вкусу или согласно рецепту основного блюда.

Суть процесса: подготовленные компоненты соуса в любом варианте измельчаются в пасту, соединяются с прогретым очищенным маслом, тщательно перемешиваются и плотно фасуются в стерильные банки, «по горлышко». После этого банки можно, накрыв крышками, пастеризовать в кипящей воде, прогреть в духовке, разогретой до 95-100°С.

Время пастеризации зависит от объёма тары. Соус, как правило, консервируют в небольших ёмкостях – 0,2-0,5 л, в зависимости от частоты его дальнейшего использования. Баночки объёмом 0,2 - 0,25 л пастеризуйте не более 10 минут, а тару, вместимостью 0,5 л – 15 минут. После пастеризации банки нужно немедленно и плотно укупорить, накрыть тёплой тканью, а после охлаждения убрать в тёмное место. Хранить такие заготовки можно и при комнатной температуре, только помните, что масло «не любит» яркого освещения.

Список рецептов соусов из зелени с чесноком предложенными вариантами не ограничивается. Выберите один из этих рецептов, добавьте или, наоборот, уберите из состава «лишние» компоненты, по собственному усмотрению. Главное, что понятны основные моменты: стерильная посуда, горячее рафинированное масло, зелёная паста из пряных листьев, фасовка, пастеризация и немедленная укупорка.

2. Томатный соус «на все случаи жизни» - основа для первых и вторых блюд, для приправ

Самая многочисленная группа соусов в мировой кулинарии готовится на основе томатов. Согласитесь, очень удобно и легко приготовить томатно-сметанный соус зимой, когда в кладовке стоит баночка яркого и пряного пюре. Заготовить такой соус можно сразу в нескольких вариантах: с острым, кисло-сладким или пикантным вкусом. Только не забудьте сделать наклейки для каждой баночки, чтобы потом легко найти нужный состав. В приготовлении томатных соусов масло – не главный компонент, но помните, что оно сохраняет и усиливает аромат пряной зелени, хотя в случае использования острого перца важно учесть, что его жгучие свойства существенно усилятся в соединении с растительным жиром.

Способ первый. Ингредиенты:

Лук 1 кг

Морковь 0,5 кг (нетто)

Сахар

Зрелые помидоры, протёртые 1,5 л

Перец «Ратунда» 0,8 кг (нетто)

Чеснок 100 г (нетто)

Молотый кориандр

Соль

Гвоздика

Лавровый лист

Масло, растительное 300 мл

Петрушка и кинза по вкусу

Чили (порошок)

Приготовление:

Помойте овощи. Очищенный лук, морковь и перцы запекайте целиком в духовке до мягкости, на противне, застеленном фольгой. Морковь и лук перед запеканием натрите маслом, присыпьте сахаром. С перцев снимите кожицу, удалите семена и протрите. Соедините с томатным пюре. Запечённые овощи в блендере. Соедините подготовленные компоненты, влейте масло и уваривайте в режиме томления до уменьшения объёма в два раза. Затем перебейте в пасту чеснок и зелень, добавьте их в кастрюлю со специями. Попробуйте соус. В горячем виде он должен казаться солёней и острее на вкус. Томите его ещё пять минут и разливайте в горячие стерильные банки. Время пастеризации – 15 минут. Затем – немедленная укупорка. Горячие банки переверните и накройте. После остывания перенесите в кладовку.

Способ второй. Ингредиенты: те же компоненты, которые указаны в первом способе, но к ним прибавьте 700-800 г запечённых баклажанов, без кожицы и 200 мл яблочного уксуса.

Приготовление аналогично первому способу. Баклажаны измельчаются вместе с запечёнными овощами, а уксус добавляется вместе с чесноком и специями, в самом конце приготовления.

Третий способ. Ингредиенты: вместо пюре из свежих помидоров – пюре их запечённых яблок, сахар замените мёдом, добавьте зелёные помидоры без кожицы и зёрен, в количестве 0,5 кг, остальные компоненты – как в первом способе.

3. Соус с зеленью и чесноком – аджика по-абхазски

Сразу заметим, что у каждого популярного блюда столько способов приготовления, сколько хозяек на кухне, и никогда нельзя уверенно утверждать, что тот или другой рецепт не заслуживает внимания. Абхазская зелёная аджика – популярная приправа. Количество ингредиентов в ней регулируется произвольно, в соответствии с индивидуальным вкусом, но идея добавлять в острый и пряный соус измельчённые ядра грецких орехов вызывает восхищение, чьей бы она ни была.

Ингредиенты:

Кинза 120 г

Базилик 150 г

Укроп и петрушка 300 г

Кориандр 20 г

Чеснок 180 г

Чили (зелёные стручки) 12-15 шт.

Орехи, грецкие (ядра) 180 г

Соль

Приготовление:

Чтобы аджика имела красивый изумрудный цвет, используйте перец в стадии технической спелости. Этот соус – очень солёный и очень острый, но изменять пропорции ингредиентов не стоит, чтобы сохранить идентичность. Просто осторожно используйте его в готовом виде, при добавлении в блюда.

Листовую зелень помойте и стряхните лишнюю влагу, дайте листьям просохнуть. Все подготовленные ингредиенты измельчите любым из доступных способов: пропустите 2-3 раза через мелкую сетку мясорубки, вместе с солью, используйте для приготовления пасты блендер или комбайн. Готовую аджику разложите в стерильные банки, накройте крышками и оставьте на 48-72 часа при комнатной температуре. Необходимо, чтобы начался процесс ферментации, в результате которого абхазская аджика приобретёт особый вкус, который принёс й большую популярность. После перенесите банки в холод.

4. Соусы из зелени к десерту

Любые десерты с соусом выглядят аппетитней. Бывают сладкие соусы, на основе ягодных или фруктовых соков, пюре и сиропов, но всегда изысканно и необычно смотрится соус для десерта, имеющий ярко-зелёный цвет, и внезапный мятный аромат в сочетании с медовой или цитрусовой сладостью.

Ингредиенты:

Мята и мелисса 400 г

Сахар 1,5 кг

Крыжовник 1,0 кг

Апельсины 3 шт.

Приготовление:

Пряную траву помойте и нарежьте, измельчите в пасту, добавив немного сахара. Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Точно также поступите с крыжовником. Затем крыжовник протрите через сито, удаляя семена. Прибавьте в приготовленное пюре апельсины, измельчённые до такой же пюреобразной массы. Пюре перелейте в кастрюлю, добавьте сахар и варите 20 минут. За пять минут до окончания варки прибавьте пасту из мяты и мелиссы. Дайте закипеть, после сразу же разложите в горячие стерильные банки. После остывания соус-варенье перенесите в кладовку.

Такой соус подойдёт к мороженому, запеканкам из творога, пирогам. Его можно использовать для приготовления десертов на основе сливок, сметаны.

5. Соус из сметаны и зелени с заготовкой-полуфабрикатом к отварному картофелю и запечённой грудке

Любую заготовку можно использовать зимой, как самостоятельный готовый соус, так и в виде полуфабриката, прибавив пряную заготовку к яичной, молочной основе или густой массе, сваренной из бульона и муки. Достоинство летних соусов из банки зимой наиболее заметно. Попробуйте приготовить с таким соусом самое простое блюдо.

Ингредиенты:

Лук, репчатый 2 шт.

Мука 1 столовая ложка

Маргарин 120 г

Сметана 200 г

Бульон или молоко 1 стакан

Соус из зелени (рецепт №1, второй способ) 2-3 ложки

Чеснок

Отварной картофель

Грудка

Приготовление:

Прожарьте муку до кремового цвета, добавьте жир. Пассеруйте лук и, соединив сметану с молоком или бульоном, влейте в сотейник. Доведите массу до загустения, непрерывно помешивая. Протрите через сито и добавьте в густую массу консервированный соус-заготовку и зубчик чеснока, предварительно измельчив его, и молотый перец по вкусу. Соус из сметаны и зелени готов.

Отварите картофель, пожарьте куриную грудку, или запекайте мясо с картофелем под соусом в духовке.

6. Картофель с мясом, тушёный в томатном соусе в горшочках

Все варианты второго рецепта прекрасно подходят к запечённому мясу или для любимого всеми жаркого. С томатным соусом, приготовленным по первому способу рецепта №2 готовить очень просто, учитывая, что в его состав входят все ингредиенты, необходимые для жаркого.

Ингредиенты:

Картофель, отварной

Свиная шея

Соус, томатный

Перец

Приготовление:

Полужирную свинину нарежьте крупными кубиками, обжарьте в сковороде до полуготовности, приправив молотым перцем. Отваренный картофель нарежьте кубиками или дольками. Мясо и картофель разложите поровну в горшочки, полейте соусом и запекайте двадцать минут в духовке.

Соусы из зелени – полезные советы

Уделите особое внимание подготовке помидоров для всех томатных соусов. Хотя и не каждый из них имеет однородную пастообразную консистенцию, как в случае с популярными видами сальсы, но кожица и зерна томатов в соусе не всегда выглядят эстетично и аппетитно.

Поэтому зрелые томаты для соусов пюреобразной консистенции необходимо предварительно протереть, чтобы удалить лишнее, а в случае, если по рецепту в соусе должны присутствовать кусочки, плотные помидоры, красные или зелёные, бланшируют, снимают кожицу, удаляют зёрна и затем нарезают или измельчают в блендере, мясорубке или с помощью шинковки (комбайна).

При подготовке перцев для приготовления соусов учитывайте их остроту, работайте в перчатках, подбирайте для приготовления металлическую нержавеющую или керамическую, с глянцевым покрытием, посуду, которая наиболее удобна в таких случаях.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома