Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер


Ср, 05 июл 2017 Автор: Виктория Бабух

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?



Так же узнайте...