Славянская домашняя кухня: малороссийский, казачий и украинский борщ. Пошаговый рецепт украинского борща и немного истории...


Вс, 20 авг 2017 Автор: Виктория Бабух

Борщ, как и щи – блюдо с историей, с тем лишь различием, что в его составе присутствует свёкла. Этот корнеплод – главная особенность первого блюда южнорусской, и впоследствии – украинской кухни, а также всех народов, населяющих южно-русские земли с начала девятого века. Именно в то время на территории Древнерусского государства впервые появилась свёкла.

Что нужно знать, чтобы приготовить настоящий украинский борщ? Об основных тонкостях его приготовления – в пошаговых рецептах и советах.

Пошаговый рецепт приготовления украинского борща – основные технологические принципы

Вкус и питательная ценность первых блюд в славянской кухне заключается в технологии приготовления бульона. Вкусный бульон – блюдо наполовину готово! Это правило одинаково для борща и щей, с той лишь разницей, что классические щи готовят из говядины или телятины, а бульон для классического украинского борща – из свинины.

Но в последнее время пошаговые рецепты украинского борща стали более демократичными в использовании наиболее дорогих ингредиентов, и дорогую свинину или говядину в их рецептуре вполне можно заменить курицей или костным набором. Кстати, из трубчатых костей получается самый насыщенный и вкусный бульон.

Борщ – блюдо, которое имеет множество вариантов приготовления в региональных кухнях, но южнорусский борщ принципиально отличается от московского или сибирского борща. Различие заключается в очерёдности закладки продуктов и, в некоторых случаях – в способах их предварительной подготовки.

Конечно, говоря о пошаговом рецепте приготовления борща, нельзя не остановиться на подготовке свёклы. Сейчас этот корнеплод распространён на всей территории России, но опыт её использования в первых блюдах раньше всего пришел в южную часть, так как овощ изначально был южным и теплолюбивым растением, пока над выведением множества сортов не поработали селекционеры.

Соответственно, и опыт её использования в кулинарии вначале распространился на юге России.  Кубанские и Донские казачки, украинские «господарки» раньше других заметили, что есть столовые сорта свёклы, которые лучше использовать для салатов и винегретов, и есть корнеплоды с менее насыщенной окраской, из которых и готовят борщ на юге.

В северных регионах страны домохозяйки почему-то считают, что борщ должен иметь насыщенный бордовый цвет, что вызывает удивление украинских женщин, которые вываривают буряк (укр.) до полного осветления бульона, стараясь не допустить окрашивания картофеля в розовый цвет, при последующей его закладке.

Украинский борщ, как все первые блюда славянской кухни, заправляется кислыми компонентами, но это – не квашеная капуста, как в щах, а томатная заправка, или щавель и борщевик (мангольд – разновидность листовой свёклы) – в весенних вариантах пошагового рецепта. Особенность полтавского борща: заправка готовится на сале. Постный украинский борщ заправляется растительным маслом, а для загущения в него добавляется фасоль, грибы; в некоторых регионах Украины для загущения борща готовят галушки – разновидность клёцек, мучных изделий из пресного теста – влияние польской кухни.

Традиционный украинский борщ – один пошаговый рецепт в трёх вариантах

Ингредиенты:

Для бульона:

Мясо и мясокостный набор 1,8-2,0 кг

Вода 4,5 л

Коренья: петрушка, сельдерей, морковь, репчатый лук

Специи: ямайский и чёрный перец (горошек), кориандр, лавровый лист

Пряная зелень: укроп, петрушка

Для заправки:

Томаты (паста, пюре, морс, сок – по выбору)

Репчатый лук

Морковь

Жир (свиной или растительный)

Капуста свежая белокочанная

Листья петрушки и укропа

Салатный и острый перец

Чеснок

Картофель

Специи молотые и соль – по вкусу

Фасоль

Технология приготовления:

Сначала – общие технологические рекомендации о количестве ингредиентов и  консистенции украинского борща: в пошаговом рецепте указан только вес мяса и объем воды, для понимания, что бульон должен быть насыщенным. Остальные ингредиенты добавляются исключительно по вкусу и так, чтобы соотношение жидкости и твёрдых ингредиентов в блюде было одинаковым.

В славянской кухне до начала Петровской эпохи, когда национальная кухня подверглась значительному влиянию французских поваров, в рецептах русских блюд не существовало такого понятия, как точная мера, и все компоненты добавлялись «на глаз». Французские законодатели в кулинарии работали, конечно, только на господской кухне, и оттуда «точная рецептура» перешла, со временем, в трактиры, в советский общепит и сохранилась до нынешнего времени в технологических картах кафе и ресторанов.

В народной славянской кухне меры веса никогда не использовались, и этот принцип тоже сохранился в домашней русской (и украинской) кухне до сих пор. Это объясняет разнообразие вкусов щей и борщей – в каждой семье свои предпочтения.

Теперь можно заняться приготовлением бульона. Варить его нужно долго, потому что мясо должно томиться  на слабом огне, а за это время можно подготовить все остальные ингредиенты, чтобы сократить процесс приготовления.

1.    Бульону уделяйте внимание максимально. Помойте мясо. От его выбора зависит время варки, но в итоге сваренное мясо должно легко отделяться от кости. Помойте его.

Если используете свинину, то вымочите ее в подкислённой воде: этот приём поможет снизить содержание вредного холестерина. Для вымачивания приготовьте 10%  раствор столового уксуса. Конечно, это лучше сделать заранее, за пару часов до начала приготовления.

Для других видов мяса вымачивание желательно. В процессе варки мяса образуется пена, которую надо снимать, чтобы бульон был чистым и прозрачным, но если мясо предварительно выдерживалось в воде, то можно избавить себя от заботы, стоять с шумовкой над закипающим мясным бульоном.

2.    Подготовьте пряные коренья и морковь: помойте и очистите.

3.    Одну луковицу среднего размера помойте и срежьте только корешки, оставив верхние золотистые чешуйки, которые придадут бульону красивый цвет.

4.    Подготовьте свежую зелень: помойте, крупные зелёные стебли отделите от листочков. Стебли свяжите пучком, с помощью нитки, а листья отложите временно в сторону.

5.    Выберите кастрюлю подходящего размера. После погружения в неё мяса и заполнения холодной водой, должно остаться свободное пространство – 5-7 см от поверхности воды до края.

6.    Мясо и кости опускайте в холодную воду. Если из мякоти будете готовить потом, например, салаты, то опускайте мясо в кипящую воду: в этом случае, оно при варке сохраняет вкус и сочность. Если мясо предназначено только для борща, то его варят, опуская в холодную воду, затем достают из готового бульона, нарезают порционно и добавляют в тарелки при подаче.

7.    Добавьте очищенные коренья и лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варите около часа. Попробуйте проколоть мякоть – мясо должно легко сползать с вилки или ножа. В этот момент можно опустить в бульон стебли петрушки и укропа, связанные в пучок, добавить лавровый лист, перец горошком, семена кориандра – по желанию.

8.    Через десять минут достаньте мясо и кости, переложите на тарелку. Процедите бульон и вылейте обратно, в кастрюлю. Дайте закипеть. Бульон готов. Его можно сварить заранее.

Это был пошаговый рецепт приготовления бульона, который готовится для всех первых блюд русской кухни, абсолютно одинаково, и с этого момента начинается приготовление домашнего украинского борща.

9.     Свёкла варится долго, поэтому нужно начинать работу с неё. Помойте, очистите корнеплод среднего размера – 150-200 г. Выбирайте не тёмную мякоть, а более светлую, с полосатым узором на срезе – она быстрее выварится и не окрасит картошку.

Вариантов предварительной подготовки свёклы – два: очищенную свёклу можно натереть на крупной тёрке и положить в кипящий бульон, или натёртую свёклу предварительно потушить в небольшом количестве растительного масла, а затем уже положить в бульон. Варите на слабом огне, как и мясо, прикрыв кастрюлю крышкой.

В магазинах продаётся заправка для борща, со свёклой. Некоторые хозяйки добавляют её в борщ в самом конце приготовления, вместе с кислой заправкой, но такой пошаговый рецепт не имеет никакого отношения к украинскому борщу. Красный цвет блюдо получает только за счёт добавления томатной заправки, и борщ не должен быть бордовым. Все остальные варианты борщей больше напоминают по технологии суп-свекольник или ботвинью.

10.    Пока свёкла варится в бульоне до полного осветления, подготовьте остальные ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте кубиками картофель; нашинкуйте соломкой сладкий перец, капусту, измельчите листья петрушки и укропа. При желании подготовьте 2-3 зубчика чеснока, мелко нарубив их, острый перец. Всю эту зелёную массу переложите в отдельную ёмкость, чтобы погрузить в кастрюлю с борщом в самый последний момент.

11.    Приготовьте томатную заправку. Для летнего варианта борща можно использовать свежие помидоры. Бланшируйте их, протрите через сито. Понадобится около  1 кг овощей. Протёртое пюре доведите до кипения. Чтобы цвет борща получился более насыщенным, можно добавить к свежему пюре томатную пасту или соус, но следите за вкусом, чтобы блюдо не оказалось слишком кислым.

12.    Нарежьте кубиками 2-3 луковицы среднего размера, натрите морковь.

13.    Для пассирования лука и моркови  в глубокой сковороде надо разогреть жир. Здесь также возможны  варианты: топлёный свиной жир (смалец – укр.), шпик,  растительное масло, маргарин или топлёное сливочное масло. Можно использовать разные комбинации, из перечисленных продуктов.

Шпик надо предварительно нарезать мелкими кубиками и вытопить жир в раскалённой сковороде. По желанию, вытопленные кусочки свиного шпика можно удалить из сковороды шумовкой, или оставить, добавив их вместе с заправкой в борщ.

14.    В разогретый жир положите морковь, через 3-4 минуты, когда морковь станет мягкой, добавьте лук. Тушите овощи до прозрачности лука, а затем вылейте в сковороду томатное пюре. Отрегулируйте температуру, установив минимальный уровень, тушите заправку до испарения жидкости. За это время томат приобретёт тёмно-красный насыщенный цвет.

15.    Когда свёкла выварится и бульон приобретёт ярко-жёлтый цвет, а кусочки свёклы станут прозрачно-белыми, положите в кастрюлю картофель, и варите его до готовности, но не переваривайте.

16.    Добавьте готовую томатную заправку и дайте закипеть борщу.

17.    Теперь можно положить перец, соль, лавровый лист, чтобы освежить аромат бульона. Через 2-3 минуты положите нашинкованную капусту и остальную зелень. Сразу же после закипания, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут.

18.    Можно подавать. Положите в тарелки кусочки мяса, борщ, добавьте сметану или горчицу.

Грибы  или фасоль для добавления в борщ нужно предварительно намочить, выдержать в холодной воде, помыть и отварить. Эти компоненты добавляют в борщ вместе с картофелем.

Пошаговый рецепт украинского борща – полезные советы

  • Крупные овощи содержат больше клетчатки. Это относится и к свёкле. Старайтесь выбирать небольшие корнеплоды, так как они содержат меньше грубых волокон, которые долго варятся и даже после этого остаются довольно жёсткими, грубыми на вкус.
  • Чтобы свёкла была более вкусной, пассеруйте её в растительном масле, добавив немного сахара. Точно так же поступайте с морковью и луком.
  • Украинский борщ с мясом сохраняет вкус даже в течение двух-трёх дней. Перед подачей его достаточно разогреть, не доводя до кипения. Чтобы вернуть аромат, добавьте при разогревании свежую зелень и немного нашинкованной капусты. Борщ будет казаться свежим даже на следующий день после его приготовления.
  • Постный украинский борщ  готовят на растительном масле и овощном бульоне: слегка откорректируйте рецепт, описанный выше. Вместо мясного бульона используйте грибной отвар или отвар из фасоли. Но для постного борща свёклу обязательно нужно предварительно потушить, потому что в обычной воде она приобретает не очень приятный цвет и вкус.



Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома