Все кисломолочные продукты когда-то были только домашними, поскольку молочная промышленность появилась, образно говоря, вчера, а животных, которые дают молоко, человек приручил больше десяти тысяч лет тому назад.
С тех пор именно в домашних условиях люди учились делать из обыкновенного молока разные продукты.
Прогресс и урбанизация увели человечество далеко от истоков, где можно было жить в гармонии с природой, употреблять в пищу натуральные, экологически чистые продукты, и при этом, в случае проблем со здоровьем, лечиться тем, что дала природа.
Интересное о домашнем кефире из молока
История появления кефира в России и на территории Восточной Европы выглядит, как красивая сказка – вначале, а во второй части существует даже две версии утечки рецепта секретного кавказского напитка с одноимённым названием.
Горцы верят в легенду о том, что рецепт домашнего кефира из молока им достался от самого пророка Магомета, вместе с таинственными «жёлтыми шариками», которые надо было добавлять в напиток. Великий пророк приказал не раскрывать тайну «зёрен» иноверцам. Но, как повествует одна из версий появления кефира в России, один чеченец, всё же, подарил секрет вместе с кефирными грибками своему другу, русскому врачу, побывавшему на Кавказе. Было это в 1886 году.
Другая версия, прямо, как в известной комедии о кавказской пленнице, рассказывает о похищении красивой девушки. Только похищение было двойным — ох, уж, эти горцы! После её благополучного освобождения, в качестве компенсации за причинённый моральный вред, молодая помощница русского молокозаводчика Бландова получила заветные «зёрна Магомета», за которыми она, собственно, и отправилась в путешествие на Кавказ. История завершилась не так романтично, как началась, но зато кефир в 1908 году «пошёл в народ», благодаря практичности и деловым качествам искательницы приключений. Видимо, кефирные грибки, подаренные врачу, были израсходованы на научные опыты и изучение микроорганизмов, потому что общество российских врачей обратилось с просьбой к упомянутому молокозаводчику о налаживании массового производства кефира, которую Бландов выполнил, благодаря красоте своей помощницы Ирины Сахаровой.
Неизвестно, какая из версий является подлинной, но слово «кефир» фонетически абсолютно точно совпадает с названием этого напитка на языке народов Осетии. Гораздо интереснее было бы узнать о «зёрнах», подаренных Магометом: были ли они в точности такими, какие сейчас используются для приготовления кефира; или, может быть, всё дело в том, что молоко горцы хранили в мешках из шкуры животных, и от этого оно приобретало такой своеобразный вкус после скисания молока? Но почему тогда, после того как бурдюки заменили на глиняные кувшины, вкус кавказского кефира остался прежним? Почему скисшее молоко, в таких же кувшинах, у хозяек малороссийской губернии, донских казачек и других обладательниц глиняной посуды в девятнадцатом веке не стало кефиром, а так и осталось простоквашей?
Домашний кефир из молока – идеальная формула хранения и пользы
Конечно, полностью отказываться от достижений науки и технического прогресса было бы глупо, но беда в том, что нередко современные производители продуктов, в отличие от Бландова, забывают, что всех денег не заработаешь, даже воспользовавшись самыми последними разработками в области пищевой индустрии, потому что от жажды прибыли теряется качество и доверие потребителей.
Добавление консервантов для увеличения сроков хранения делает кефир бесполезным, а иногда – даже вредным. Например, кисломолочные бактерии в консервированном виде – это нонсенс. Какую пользу они могут принести пищеварению, когда они мертвы? Зато молочный комбинат, «усыпив» микроорганизмы в составе «живого» молока добавками, ультрапастеризацией и прочими промышленными «фокусами» не останется в убытке – пластмассовая бутылочка с кефиром может спокойно стоять на полочке витрины месяц, пока её не купит в спешке или по незнанию городской обыватель, не сведущий в вопросах молочных технологий и здорового питания. Здравомыслящие люди и диетологи понимают, что такому продукту – грош цена, потому что это – бесполезная биомасса в дорогой упаковке, а не источник полезных бактерий и витаминов для организма. На упаковке можно написать что угодно, а под пластиком сам продукт не виден и, даже визуально, судить о его качестве нельзя, пока не принесёте его домой и не распечатаете.
Естественно, защищая, прежде всего, своё здоровье, каждый человек ищет альтернативу. Если подойти к вопросу ещё и со стороны экономии семейного бюджета, то можно легко вычислить, что полулитровая бутылка полноценного домашнего кефира из молока стоит, минимум, в два раза дешевле, чем такой же объём продукта от самого лучшего производителя, да ещё и с наценками розничной сети, менеджеров по рекламе и транспортной логистике.
Ради справедливости надо заметить, что не каждый день хочется идти в магазин за свежим кефиром, когда после работы валишься с ног от усталости или спешишь, или просто забываешь. Поэтому, хотя и знаешь, что полезен, на самом деле, только самый свежий кефир, выпиваешь тот, который остался ещё со вчерашнего или позавчерашнего дня в распечатанной бутылке в холодильнике.
Интерес к составу кефира вызван именно набором микроорганизмов, благодаря которым напиток приобрёл широкую популярность не только, как продукт – он широко используется в диетологии и лечебном питании.
Едва появившись в Европе, кефир привлёк внимание микробиологов, которые внимательно изучили его пробиотические свойства – воздействие микроорганизмов на микрофлору кишечника и их участие в обмене веществ. Особенный вкус кефира формирует болгарская палочка, названная так в честь её открывателя, молодого болгарского учёного Стамена Григорова, жившего в девятнадцатом веке, современника русского лауреата Нобелевской премии Ильи Мечникова, посвятившего свои труды изучению молочнокислых бактерий и пропагандировавшему употребление пробиотиков в составе кисломолочных продуктов.
Бактериям, как любым живым организмам, требуются определённые условия для нормальной жизнедеятельности – кислород, питательные вещества, температурный режим. При отсутствии одного из этих условий бактерии погибают. Чтобы не перегружать читателей сугубо научной информацией, обратим внимание на основные моменты, которые необходимо учитывать при покупке, хранении или изготовлении домашнего кефира из молока.
Температура, необходимая для сквашивания молока, в момент, когда бактерии размножаются в молочной среде, и происходит её ферментация, должна быть не ниже 18оС и не выше 23оС. В это же время бактериям необходим кислород, поэтому при сквашивании молока посуду плотно не закрывают, а лишь предохраняют массу от попадания посторонних примесей и вредных микроорганизмов. Питание бактерии получают в достатке из молока, содержащего весь комплекс необходимых веществ для их жизнедеятельности. После того как молоко будет полностью переработано и превратится в кефир, рост и размножение бактерий необходимо приостановить. Для этого готовый напиток помещают в более прохладное место. При температуре 2-6оС микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, когда им не требуется ни кислорода, ни питания.
Самое высокое качество и полезные, лечебные свойства имеет свежий, однодневный кефир. Более длительное хранение превращает кефир в обычный, кисломолочный напиток, с повышенным уровнем кислотности, не всегда приятными вкусовыми свойствами. Спустя 72 часа с момента изготовления не употреблённый кефир можно использовать, разве что, для приготовления теста, так как его биологическая ценность утрачивается. Высокий уровень кислотности, который достигается к этому времени, уже может неблагоприятно сказаться на пищеварении, в то время как в тесте, в сочетании с разрыхлителями, кефир помогает обеспечить подъём и приготовить пышную выпечку.
Домашний кефир из молока – полезная и здоровая пища, сделанная руками человека, а не конвейерными линиями современного производства, всё больше возвращает свои прежние позиции, и доказательством тому служат регулярные поиски информации о домашних технологиях, забытых рецептов домашнего кефира из молока. Получив необходимую информацию о технологии молочных продуктов на собственной кухне, потренировавшись и овладев несложными навыками приготовления домашнего кефира из молока, можно решить все проблемы сразу – с семейным бюджетом, экономией времени и с заботой о здоровье.
Домашний кефир из молока: микроорганизмы работают — не мешайте им!
Если с домашним творогом, сметаной и простоквашей – всё просто, то для домашнего кефира из молока обычной однокомпонентной закваски не достаточно. Все ответы на вопросы о своеобразном вкусе кефира раскрывает бактериология, изучившая взаимодействие микроорганизмов в молочной среде. Они присутствуют в нашей жизни повсюду, не только в бурдюках и кувшинах. Знать, какие микроорганизмы входят в состав бактериальной закваски, нужно не только для приготовления домашнего кефира из молока – его хранение и использование будут более эффективными в сочетании с пониманием состава кисломолочного напитка.
Простокваша, сметана и творог получаются в результате кисломолочного брожения, когда в молоко попадают молочные палочки и кокки (шарики) – простейшие, одноклеточные микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности образуют молочную кислоту. В кислой среде происходит свёртывание казеина (молочного белка) и образуется сыворотка. Но в кефире, кроме молочной кислоты, присутствует газ, который ощущается на вкус лёгким покалыванием на языке. Это происходит потому, что в молоке есть лактоза – молочный сахар, а любой сахар является благоприятной средой для спиртовых дрожжей – другой группы микроорганизмов. При том, молочные бактерии и спиртовые дрожжи мирно сосуществуют друг с другом, и даже помогают: лактобактерии, образуя молочную кислоту, способствуют выделению молочного сахара, который необходим спиртовым дрожжам.
Теперь становится понятно почему кефир появился в кувшине на Кавказе, а не на территории России: мягкий горный климат Кавказа с развитым виноградарством и виноделием, вино, которое так же, традиционно, хранилось в бурдюках и кувшинах – несколько капель молодого вина вполне могло остаться на дне сосуда, а вино – это и винные дрожжи. В кувшин или бурдюк из-под вина потом налили молоко, и совершенно случайно родился кисломолочный напиток с лёгким хмельным привкусом. Ведь, в кефире содержится до 1% алкоголя, а в кумысе и некоторых других видах кефира – до 3%.
Как видим, вся технология приготовления домашнего кефира из молока состоит в том, чтобы поместить бактерии и дрожжи в молоко, создать им комфортный микроклимат, а остальную работу они выполнят сами.
Домашний кефир из молока – как выбрать и сохранить закваску
Перейдём к вопросу о закваске для кефира. Здесь следует подробно остановиться на вопросе о том, что представляет собой настоящая кефирная закваска. Как было сказано выше, в её состав обязательно должна входить болгарская палочка. Также обязательно присутствие ацидофильной палочки, термофильных стрептококков, бактерий, участвующих в синтезе рибофлавина – всего 8 видов бактерий. Запоминать их, не зная даже основ бактериологии – сложная задача, поэтому нужно просто знать, что без этих микроорганизмов ни вкуса, ни свойств настоящего кефира получить невозможно.
Есть два простых варианта её получения: купить готовую смесь в специализированной торговой сети или потратиться один раз на бутылку кефира, где на этикетке будет подробно и честно написан состав продукта.
Из сухих заквасок лучший вариант – VIVO. Если эту смесь достать сложно, отправляйтесь на молочную кухню для грудничков – там купите стеклянную бутылочку с самым свежим кефиром, только не забудьте оставить потом 250 мл приготовленного домашнего кефира из молока, чтобы добавить его для приготовления следующей порции напитка. В плёнке или пластиковой бутылке найти достаточно активные микроорганизмы лучше не пытаться – получится, в лучшем случае, вкусная простокваша.
Но есть и третий вариант – использовать винные дрожжи в сочетании с любыми кисломолочными бактериями и вырастить самостоятельно колонию микроорганизмов, которые станут помощниками в приготовлении собственного, домашнего кефира из молока, если решите, что экологически чистый и свежий продукт необходим в доме постоянно. Конечно, идентичный вкус при этом не гарантирован, но в том, что получите полезный симбиоз из лактобактерий и дрожжей, можно не сомневаться.
Домашний кефир из молока – сырьё и последовательность приготовления напитка
Для кефира используют любое, как свежее, так и пастеризованное молоко – коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволовое. Правда, состав каждого из перечисленных видов молока имеет различие. Соответственно, и кобыльего молока получают кумыс. Из козьего, овечьего готовят айран, а при добавлении пряных травяных настоев, соли – тан. Ассортимент кисломолочных напитков, идентичных кефиру, в кухнях разных народов на этом не исчерпан.
В промышленных условиях молоко для кефира пастеризуют. Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное не содержит никаких бактерий и витаминов. При температуре пастеризации 63оС в течение 30 минут погибают не только вредные микроорганизмы, но и лактобактерии, а для болгарский палочки критическая температура – ещё ниже, 50оС. При температуре 80-85оС пастеризация длится 10 минут, а при 90-93оС молоко пастеризуется 2-3 минуты. При 100оС нарушается текстура молока, и оно становится непригодным для образования сгустка при сквашивании.
В промышленных условиях между пастеризацией и внесением закваски существует промежуточный этап – гомогенизация молока. Суть этого процесса заключается в разбивании жировых шариков, чтобы создать однородную массу с необходимой консистенцией. На этом этапе молоко перегоняют под давлением в другой резервуар. Применительно к домашней технологии эту операцию можно пропустить или воспользоваться блендером (миксером) для перемешивания молока.
Следующий этап – внесение кефирной закваски. После охлаждения до 18-23оС, кефирная закваска вносится в очищенное от патогенных организмов молоко. Закваску предварительно замачивают в воде, при температуре 28-30оС на 24 часа, и при этом меняют воду через каждые 8 часов. После разбухания закваски её вносят в подготовленное молоко. Соотношение объёма вносимой закваски и молока – 1:10. То есть, подготовленная закваска составляет 100 мл на каждый литр молока. Молоко с закваской перемешивают в течении 20-30 минут, и после этого оставляют для созревания, уже не трогая его.
При охлаждении и созревании кефир выдерживается 10-12 часов при температуре 18-20оС. После готовый кефир ещё раз тщательно перемешивают, переливают в чистые банки и убирают на хранение при 2-6оС.
Попробуйте приготовить домашний кефир из молока самостоятельно.
Рецепт 1. Кефир из свежего обезжиренного молока в мультиварке
Состав:
-
Молоко 2,5% 1,5 л
-
Закваска, кефирная (готовая) 150 мл
Приготовление:
Пастеризуйте молоко, установив один из режимов, указанный выше. Приготовьте кефирные грибки, предварительно выдержав их в тёплой воде в течение суток. Подготовленное молоко влейте в ёмкость с тёплой, готовой закваской и перемешайте массу в течение 15-20 минут. Прикройте крышкой ёмкость и поставьте в тепло на 12 часов. После приготовленный кефир перемешайте ещё раз. Часть продукта оставьте для приготовления напитка в следующий раз.
Рецепт 2. Домашний кефир из молока – мацони, армянский
Состав:
- Домашнее молоко, коровье 2,0 л
Состав закваски: термофильные стрептококки, ацидофилин и болгарская палочка
Технология приготовления:
Традиционный армянский напиток немного отличается от технологии приготовления кефира. Для его приготовления используется домашнее цельное молоко, которое доводят до температуры, близкой к кипению (90-95оС), после чего его охлаждают до 37оС и вносят специальную закваску. Вместо неё можно использовать ранее приготовленный мацони. Чтобы поддержать необходимую температуру 4 часа, поместите молоко в термос или выдерживайте его в мультиварке. После сквашивания банку с мацони, не перемешивая, переместите в холодильник, до образования более плотной консистенции и кисловатого вкуса. Мацони, обычно, едят ложкой.
В закваске для армянского мацони традиционно преобладают ацидофильные бактерии, в то время, как для закваски грузинского мацони требуется внесение большего количества болгарской палочки.
Рецепт 3. Домашний кефир из молока – айран (тан)
Состав:
-
Козье молоко 1,0 л
-
Липаза 1,5 г (на 50 мл тёплой воды)
-
Термофильные стрептококки и болгарская палочка (готовая закваска) 100 мл
Технология приготовления:
Для приготовления айрана молоко нужно пастеризовать и внести раствор липазы. Для этого в пастеризованное молоко добавляют сычуг и прогревают при 35-37оС до образования сгустка, то есть нужно сначала приготовить простоквашу, хорошо перемешать её и внести кефирную закваску, приготовив раствор заранее. После надо выдержать смесь в тепле, снова перемешать. Для утоления голода айран едят ложкой. Если айран используется, как напиток, то в него добавляют 30% минеральной воды с газом.
Рецепт приготовления тана в точности совпадает с рецептом айрана, но при этом в тан добавляют соль. Айран также готовят с добавлением травяных настоев, его можно делать на основе коровьего или овечьего молока.
Домашний кефир из молока – полезные советы и хитрости
-
Из кефира и газированной минеральной воды можно приготовить окрошку, используя напиток вместо кваса. Такое блюдо будет вполне диетическим.
-
«Просроченный» кефир – прекрасный ингредиент для приготовления пресного теста для вареников, пирожков, оладий, пирогов.
-
Помните, что кефир через 24 часа после изготовления не имеет никаких лечебных свойств.
-
Если в банке с кефиром обнаружено расслоение сывороточной массы и сгустка, то приступайте к замешиванию теста – в таком виде пить кефир уже нельзя.