Что для итальянца пицца, то и для русского – блины.
В нашей кухне это блюдо присутствует сотни лет, но никому не надоело до сих пор. Честно сказать, рецепты блинов существуют параллельно практически в каждой национальной кухне, но, хотя бы, со своими разобраться.
Русские блины существовали в дохристианский период Руси.
Правда ли то, что их в те времена пекли только на дрожжах – неизвестно. Если наши предки что-то знали о дрожжах, то, скорее всего, это были «дикие» дрожжи, а не те, которые мы сейчас встречаем на прилавках в торговых сетях.
Если учесть, что настоящие алкогольные напитки, на дрожжах, появились только при Иване Грозном, то версия с блинами на дрожжах кажется очень сомнительной.
Но блины были, и прокисшее молоко, естественно тоже было, потому что наши предки были превосходными земледельцами.
Блины пекли для исполнения языческих ритуалов. Они символизировали лик одного из главных богов славянского язычества, Ярилы. Масленица, день весеннего равноденствия – обряд, пришедший из нашего языческого прошлого, символизирующий победу света (Ярилы) над тьмой и холодом.
Сейчас этот праздник связывают с последней неделей перед Великим постом, как бы легализируя славянский обычай, но придавая ему новое, христианское значение. Но христианство восточным славянам прививали с кровью, и поэтому Масленицу тоже «перекрестили», оставив самый главный языческий праздник, с которым не захотели проститься славяне, даже после принятия христианства.
Не сказать о блинах монгольской кухни нельзя. Если заинтересуетесь рецептами блинов монгольской кухни, то ищите их под названием «давхар бин».
Столетия монгольского ига, хоть и в незначительной мере, но оставили свой отпечаток в древнерусской кухне. Монгольские лепёшки с мясом как-то загадочно перекликаются с рецептом русского курника, блинного пирога.
После того, как в Россию хлынули, в поисках лучшей жизни, обнищавшие французские рантье, в нашей кухне снова произошли перемены, и на этот раз они были очень заметными – русские самодержцы с почтением относились к европейской культуре и кулинарным традициям.
Хотя, русские блины стали печь очень тонко, по-французски, только при дворе государя и знати, а крестьянские блины ещё долгое время пекли по обычаям предков.
С начала советской эпохи русские блины, оставаясь любимым народной едой, приобрели статус ресторанного блюда, которым до сих пор не перестают восхищаться иностранные туристы.
Примечательно, что английские «панкейки», индийские «доса», эфиопские «ынджера» так и остались блюдами национальной кухни, но когда в каком-нибудь западноевропейском или азиатском ресторане готовят русские блины, то их называют не «панкейк», не «доса», а блин, и не иначе.
Наверное, потому, что у нас они особенно вкусные, связанные с нашими старинными обычаями, напоминающими о солнце, начале славянского рода, о традициях предков, которым остались верны славяне.
Блины на прокисшем молоке – основные принципы приготовления
Ещё немного познавательных фактов, чтобы лучше проникнуться любовью к русской кухне, и перейдём к основным моментам приготовления теста для блинов на прокисшем молоке. Хотя, это уже не только история происхождения блюда и его названия, но и, в какой-то степени, элементы технологии.
Слово «блин» имеет славянские корни, потому что «млин» – это мельница, и название блюда рассказывает о том, что оно состоит из молотого зерна.
Гречневая крупа попала в Европу только в пятнадцатом веке, а у нас она – давным-давно любимый злак, и гречневые блины на прокисшем молоке хорошо известны только в русской кухне, равно как и блины из овсяной, ржаной, просяной муки. Блины и любая выпечка из пшеничной муки считались праздничными, потому что полба (пшеница) плохо приживалась на Руси в северных широтах – она была роскошью, появлявшейся только на праздничных столах.
То есть, основной элемент блинов – молотое зерно, или мука, а прокисшее молоко и дрожжи – это уже вопрос второстепенный. Блины можно приготовить и на воде, но молоко добавит им мягкость, а прокисшее молоко – пышность. Для усиления подъёма теста можно использовать и дрожжи. Но блины бывают тонкие и с припёком, более толстые. Их лучше делать такими, чтобы припёк тонул в запечённом тесте, а не выделялся из него на сковороде, при жарке.
Для тонких блинчиков ни прокисшее молоко, ни дрожжи не нужны. Их «изюминка» состоит в том, что в тонкие блинчики заворачивают начинку – всё, что пожелаете. Тонкие блины пекут на молоке или воде, или смеси воды и молока. Даже предпочтительнее разбавлять молоко водой, чтобы блины получались более сочными и мягкими. Нормальная пропорция воды и молока – 1:1.
Случается, что уже в процессе приготовления теста неожиданно выясняется, что молоко прокисло. Это – не беда. Тесто для блинов на свежем молоке после замешивания выдерживают минут 20-30, чтобы молочные белки начали взаимодействовать с мукой, содержащей, кроме белков, клейковину, углеводы. В результате такого непродолжительного взаимодействия лактобактерии начинают подпитываться углеводами, и, если тесто оставить на пару часов в тепле, непременно начнётся процесс брожения. Если блины на молоке выпекать сразу после приготовления теста, то блины получатся сухими и ломкими, в них будет трудновато заворачивать начинку. При лёгком сбраживании в тесте появляется молочная кислота, а кислая реакция делает тесто более пластичным. Блины на прокисшем молоке получаются с ажурным рисунком, похожие на кружева.
Тонким блинам на прокисшем молоке выдержка теста не нужна. Их можно выпекать сразу, при замесе уменьшив количество добавляемой воды до 1/3 части. В блины на прокисшем молоке с припёком дрожжи можно тоже добавлять по желанию, но, делая тесто на основе кисломолочного продукта без использования дрожжей, обязательно добавляйте сахар, даже если задуманы блины несладкие, соду, чтобы кислотно-щелочная реакция вызвала появление пузырьков углекислого газа внутри теста, что обеспечит подъём изделий при выпечке. Для бездрожжевых блинов на прокисшем молоке с припёком нужно также добавлять чуть больше муки: дрожжи более устойчивы и лучше работают в более влажной среде, а молочнокислые бактерии слабее, им необходимо дополнительное время для брожения, они образуют более мелкие пузырьки газа при брожении, которые быстро и легко выходят на поверхность жидкого теста. Поэтому в тесто для блинов на прокисшем молоке нужно добавлять муки столько, чтобы оно приобрело консистенцию очень густой сметаны. Кроме того, после замешивания теста, желательно плотно накрыть его, поставить ёмкость в тёплом месте и подождать, пока на поверхности появятся пузырьки газа – это будет означать, что тесто полностью созрело. После этого можно приступать к выпечке.
Из какой муки печь блины на завтрак, решайте сами. Начинку или припёк выбирайте по вкусу. Но, чтобы попробовать приготовить русские блины на прокисшем молоке, воде, молоке, всевозможных видов, с припёком или без него, с разными начинками, понадобится очень много времени. Возможно, что не один год. Но попробовать стоит.
Рецепт 1. Тонкие блины на прокисшем молоке, с творогом и изюмом
Продукты:
-
Простокваша 150 мл
-
Вода 100 мл
-
Яйца 2 шт.
-
Мучная смесь (сахар, соль, сода, мука) 140 г
-
Масло, очищенное 70 мл
-
Жирный творог 250 г
-
Изюм, пропаренный 100 г
-
Сахар и соль (для начинки) – по вкусу
-
Ваниль
-
Сливочное масло (для смазывания формы)
-
Сметана (25%) 300 г
Приготовление:
В глубокой миске взбейте яйца в крепкую пену. Постепенно прибавляя к ним простоквашу, продолжайте взбивать жидкость. Добавляйте мучную смесь, по одной ложке, работая венчиком. Готовое тесто для тонких блинчиков на прокисшем молоке должно иметь консистенцию нежирного кефира. Добавляйте постепенно воду, чтобы довести тесто до необходимой густоты. Блинную сковороду (ᴓ15 см) натрите маслом, а остальное вылейте прямо в тесто и хорошо перемешайте.
Разогрейте сковороду и выпекайте блины, обжаривая, с одной стороны. Переворачивайте блины над тарелкой, складывая их стопкой.
Творог слегка посолите, добавьте сахар по вкусу. Протрите через сито и соедините с изюмом. Перемешайте. Разделив его на равные порции по количеству выпеченных блинов, заверните начинку в полуфабрикаты, скатывая в рулоны. Форму для выпечки выстелите фольгой (или используйте силиконовые). Смажьте фольгу маслом, выложите блины с творогом в один слой и залейте их сметаной. Запекайте в духовке до румяного цвета.
Рецепт 2. Блины на прокисшем молоке, с мясом (ливером)
Продукты:
-
Наливное тесто (смотрите рецепт №1)
-
Для начинки:
-
Рубленая свинина 0,5 кг
-
Лук репчатый 100 г
-
Жир для тушения
-
Соль
-
Вода
-
Специи
Приготовление:
Выпекайте блины, как описано в первом рецепте, приготовив такое же тесто.
В сотейнике разогрейте масло и припустите мелко нарубленный лук. Добавьте к нему рубленое мясо, обжарьте и, долив немного воды или мясного бульона, тушите до готовности. Мясо должно быть сочным.
Заверните приготовленную начинку в блины, выкладывая её с пропечённой стороны. Полуфабрикаты можно заморозить. Перед подачей на стол их нужно разморозить и обжарить.
Рецепт 3. Гречневые блины на прокисшем молоке с грибами
Продукты:
Для начинки:
- Опята, жареные 300 г
Для теста:
-
Мука, гречневая 150 г
-
Пшеничная мука в/с 200 г
-
Яйца 3 шт.
-
Простокваша 250 мл
-
Соль
-
Порошок аммония 2 г
Дляподачи:
- Сметанный соус
Порядок приготовления:
Смешайте сухие компоненты теста. Взбейте яйца и простоквашу, добавьте сухую смесь и жареные грибы. Готовое тесто выпекайте, наливая на разогретую сковороду слоем 0,5-0,7 см, распределяя его круговыми движениями по всей поверхности сковороды. Сковороду смазывайте растительным жиром перед каждой новой порцией теста.
Рецепт 4. Блины на прокисшем молоке с ягодами и взбитыми сливками
Продукты:
-
Манка 200 г
-
Простокваша 300 г
-
Вода 50 мл
-
Яйца 3 шт.
-
Масло, растопленное 50 г
-
Сухие дрожжи ½ ч. л.
-
Сахар 75 г
-
Ваниль 2 г
-
Очищенное растительное масло 50 мл
Начинка:
-
Кондитерские сливки
-
Малина, ежевика, облепиха 400 г
-
Сахарная пудра 50 г
Способ приготовления:
Тёплую простоквашу соедините со взбитыми яйцами, сахаром, ванилью и влейте, растворённые в тёплой воде, дрожжи. Чтобы дрожжи быстро заработали, добавьте к ним по одной чайной ложке муки и сахара. Вылейте дрожжи в жидкую массу, перемешайте и добавьте манку, растительное масло. Посуду с тестом накройте плёнкой и подождите, пока тесто поднимется. Выпекайте на сковороде, как описано в рецепте №3. Переворачивая блины на другую сторону, смазывайте растопленным маслом.
Каждый блин при подаче выкладывайте на порционную тарелку, в центре положите ягодный микс, сливки. Сверните блин пополам и посыпьте сверху сахарной пудрой. По желанию украсьте тарелку ягодами и листочком свежей мяты.
Рецепт 5. Тонкие блины на прокисшем молоке с икрой
Состав продуктов:
-
Тесто (рецепт №2)
-
Икра, красная
Порядок работы:
Приготовьте полуфабрикаты блинов по рецепту №2, но жарить блины нужно, при этом, с двух сторон. Выкладывайте на каждый блин по столовой ложке икры, сворачивая их вчетверо.
Рецепт 6. Блины на прокисшем молоке – курник, классический
Курник – русский свадебный пирог из блинов с несколькими начинками, в дрожжевом или слоёном тесте.
Состав:
-
Блины, тонкие (ᴓ 20 см)
-
Слоёное тесто, замороженное 0,7 кг
-
Жареный лук 350 г
-
Варёные яйца 10 шт.
-
Жареные грибы, белые 200 г (нетто)
-
Варёная курица (мякоть) 400 г
-
Сырые яйца 2 шт.
Приготовление:
Заранее подготовьте полуфабрикаты. Тесто нужно разморозить разделить на части по 400, 200 и 100 г. Из двух больших частей раскатайте круги. Из 200 г – тонкий круг диаметром 25 см, из теста, весом 400 г – круг диаметром 40 см. 100 г теста оставьте для фигурок из теста, которыми выкладывают поверхность пирога для украшения. Свадебный курник украшается колосками пшеницы, голубями или лебедями, цветами, ветками калины, дубовыми листьями. Раскатайте маленький кусочек теста, и с помощью фигурных выемок вырезайте украшения.
Лист для выпечки, без бортика, смажьте жиром и присыпьте мукой. Начинайте собирать пирог. Положите на лист меньший круг слоёного теста. На нём равномерно распределите кусочки варёной курицы. Положите блин. Следующий слой – лук, потом снова – блин, а на него – яйца (заранее посечь мелко). Дальше положите ещё один блин, затем – грибы. Последний слой начинки – мясо. Аккуратно берите большой круг теста и накрывайте им собранный пирог, края скрепите с нижним слоем теста, сделав параллельные насечки по краю. Сплетите надрезы нижней в верхней лепёшки между собой. Смажьте поверхность пирога взбитым яйцом и отправляйте в разогретую печь (180оС). Когда появится румяная корочка, достаньте курник. Смажьте его ещё раз яйцом, разложите по поверхности вырезанные фигурки из теста. Если необходимо, закрепите их шпажками, и снова поставьте пирог в духовку. Через 7-10 минут достаньте, ещё раз смажьте яйцом, но на этот раз добавьте в яичную массу ложку масла, для глянца.
Блины на прокисшем молоке – полезные советы и хитрости
-
Яйца в тесте для блинов можно заменить крахмалом. Для этого смешайте его с мукой в равных количествах.
-
Если качество муки не соответствует норме, и она «плывёт», то половину её заварите на воде или молоке. Когда остынет, добавьте сухую муку и замешивайте тесто, как обычно, уменьшив, соответственно количество добавляемой жидкости.
-
Для блинов из ржаной муки смешивайте её с крупчаткой в равных количествах. Ржаная мука имеет более высокую влажность. Добавляйте меньше жидкости. Тесто для блинов на прокисшем молоке из ржаной муки можно приготовить на ночь. К утру оно созреет для выпечки. Ржаная мука очень хорошо взаимодействует с солодом, но его можно заменить изюмом.
-
Гречневая мука содержит недостаточно клейковины, поэтому её также надо соединять с пшеничной мукой.
-
Для блинов из манной крупы требуется больше жидкости. Такое тесто нужно обязательно выдержать до полного набухания крупы.
-
Количество добавляемой жидкости зависит от влажности муки, поэтому приглянувшиеся рецепты нужно испытывать с учётом этого показателя, делая поправку в рецепте в сторону увеличения или уменьшения указанного количества жидкости.
-
Для приготовления блинного теста удобно добавлять муку с помощью маленького ситечка, просеивая и плавно перемещая его по окружности, над посудой, в которой находится жидкая часть, одновременно перемешивая основу другой рукой. Этот несложный приём позволит сэкономить время на дополнительном разбивании комочков муки.