Ризотто с грибами – секреты и тонкости приготовления итальянского блюда. Рецепты вкусного ризотто с грибами


Вт, 18 апр 2017 Автор: Лиана Райманова

Вопреки распространенному мнению, что ризотто – это что-то среднее между пловом и молочной рисовой кашей, это не так.

Ризотто – самостоятельное блюдо из риса и других составляющих блюда отличается от привычных нам рисовых блюд, и именно это горячее мы научимся готовить, разобрав секреты и тонкости его приготовления.

Ризотто с грибами – общие принципы приготовления

Перед тем как готовить ризотто с грибами, необходимо позаботиться о наличие всех продуктов. Причем важно, чтобы компоненты были не только свежими и вкусными, но и отвечали всем заданным параметрам.

Вне зависимости от того, с чем готовят ризотто, основным ингредиентом блюда является рис. Крупа, используемая для приготовления, должна быть крупной, цельной.

Идеальные сорта риса для ризотто:

•    Виалоне Нано;

•    Арборио;

•    Марателли;

•    Падано;

•    Карнароли.

Рис должен быть сильно крахмалистым, после приготовления крупинки должны липнуть друг к другу, поэтому, готовя ризотто, этап замачивания риса в воде нужно пропустить.

Традиционно ризотто с грибами готовят на бульоне: овощном, грибном или курином. Также можно использовать обычную воду, но тогда рекомендуется прокипятить ее с веточками петрушки и тимьяна, корнями сельдерея, лавром.

Еще один важный компонент блюда – грибы. Особенно вкусным получается блюдо со свежими, замороженными или сушеными лесными грибами: маслятами, подберезовиками, лисичками и другими. Но за неимением данного компонента, можно использовать тепличных «собратьев»: шампиньоны, вешенки.

Если в блюдо добавляется сыр, то лучше использовать продукт твердых сортов: Грана Падано, Пармиджано Риджано, Трентиеграна.

Дополнительно в блюдо можно положить:

•    Овощи (томаты, брокколи, морковь, тыкву и пр.);

•    Мясо (курицу, свинину, индейку);

•    Морепродукты (кальмары, рыбу, креветки и др.).

Придать ризотто особы вкус и аромат помогут такие ингредиенты, как белое вино или херес, шафрановая настойка, сливочное масло.

1. Ризотто с грибами: классический рецепт

Ингредиенты:

•    рис – 1 стакан;

•    5 средних подберезовиков;

•    голландский сыр – небольшой кусочек;

•    головка лука;

•    столовая ложка сливочного масла;

•    бульон из курицы – 1 литр;

•    белое сухое вино – неполный стакан;

•    соль – пол чайной ложки;

•    настойка шафрановая на водке – 3 ст. ложки.

Способ приготовления:

1.    Лук измельчите ножом и обжарьте в сковороде в небольшом количестве сливочного масла на медленном огне.

2.    К луку засыпьте промытую рисовую крупу и прожарьте 5 минут.

3.    Через минуты сбавьте огонь, влейте вино, хорошенько перемешайте.

4.    После полного испарения вина, влейте куриный бульон в несколько приемов.

5.    Промытые и очищенные грибы крупно порежьте, обжарьте на отдельной сковороде с подсолнечным маслом.

6.    Когда бульон почти весь выпарится, выложите к рису и луку грибы, хорошо перемешайте.

7.    В самом конце влейте шафрановую настойку, закройте крышкой и оставьте на несколько минут.

8.    Потихоньку всыпьте в рисовую массу тертый сыр, перемешайте.

9.    Готовое ризотто подавайте на порционной тарелке, украсив листиками петрушки.

2. Ризотто с грибами: рецепт с овощами

Ингредиенты:

•    рис – 1 стакан;

•    куриный бульон – 2 литровые банки;

•    6 небольших подберезовиков или лисичек;

•    вино – половина стакана;

•    сливочное масло –  50 г;

•    2 головки лука;

•    1 стебелек лука-порей;

•    2 морковины;

•    2 зубка чеснока;

•    шафран – 10 г;

•    кусочек голландского сыра;

•    приправа паприка – 20 г;

•    молотый душистый перец – 30 г;

•    приправа для грибов – пол пачки;

•    соль – 10 г.

Способ приготовления:

1.    Очищенные и вымытые грибы нарежьте крупными кусками и обжарьте на сковородке с маслом.

2.    Шафран замочите в сухом вине на 30 минут.

3.    Репчатый лук и порей измельчите ножом, морковку – кружочками.

4.    В отдельной сковороде на масле обжарьте лук репчатый и порей до прозрачности.

5.    К луку добавьте измельченную морковку и целые зубчики чеснока, обжарьте еще несколько минут и выключите огонь.

6.    Вытащите из овощей зубки чеснока и всыпьте промытый рис.

7.    Влейте несколько столовых ложек белого вина и потомите до испарения вина.

8.    Постепенно вливайте бульон из  курицы (можно из куриных голеней или крылышек).

9.    Добавьте размоченный в вине шафран, паприку и грибную приправу, немного подсолите, потомите 4 минуты и снимайте с огня.

10.    Посыпьте измельченным сыром, добавьте немного сливочного масла, размешайте и раскладывайте по тарелкам.

3. Ризотто с грибами и с куриным мясом

Ингредиенты:

•    рис – 1 стакан без горки;

•    бульон от курицы –  чуть больше литра;

•    вино – 1 неполный стакан;

•    2 луковицы;

•    чеснок – 2 зубка;

•    грибы – 8 шт. (лисичек или подберезовиков);

•    мясо курицы – небольшой кусок;

•    немного сыра «пармезан»;

•    масло сливочное –  маленький кусочек;

•    оливковое масло для обжаривания;

•    соль обычная и морская – по 10 г;

•    черный душистый перец – 2 чайные ложки.

Способ приготовления:

1.    Лук нарежьте мелкой крошкой, выложите на сковороду с небольшим кусочком сливочного масла и жарьте до прозрачного цвета.

2.    Рис промойте и всыпьте в лук, обжарьте несколько минут с частым помешиванием.

3.    Влейте сухое вино и томите до его испарения.

4.    Добавьте немного соли и влейте в куриный бульон.

5.    На отдельной сковороде с небольшим кусочком масла обжарьте куриное мясо до полумягкого состояния. Через несколько минут жарки присыпьте мясо перцем и солью.

6.    На второй сковородке обжарьте с оливковым маслом подготовленные грибы 5 минут.

7.    Жареные грибы соедините с куриным мясом и добавьте к ним рис с луком, влейте вино, томите до частичного его испарения.

8.    Потихоньку влейте бульон, хорошо перемешайте, чтобы он впитался во все продукты, выключите огонь и оставьте на 3 минуты.

9.    Посыпьте измельченным пармезаном, хорошо размешайте и подавайте к столу.

4. Диетическое ризотто с грибами в мультиварке

Ингредиенты:

•    400 г рисовой крупы;

•    250 мл сухого белого вина;

•    7 средних грибов подберезовиков;

•    1 луковица;

•    немного оливкового масла;

•    голландский сыр – 50 г;

•    соль – 20 г;

•    черный перец – по желанию;

•    листики петрушки – 1 букетик.

Способ приготовления:

1.    Отдельно на сковородке обжарьте очищенные, помытые и крупно нарезанные грибы с измельченной луковицей.

2.    Грибы с луком переложите в емкость мультиварки, высыпьте промытую рисовую крупу, посолите, поперчите, влейте белое сухое вино и потушите на режиме «плов» до размягчения крупы.

3.    После готовности риса добавьте кусочек масла и оставьте на режиме «подогрев» 10 минут с закрытой крышкой.

4.    Посыпьте голландским сыром, тщательно размешайте.

5.    Разложите по порционным тарелкам, посыпьте измельченной петрушкой.

5. Нежное ризотто с грибами со сливочным соусом

Ингредиенты:

•    сливки повышенной жирности – 1 маленькая банка;

•    круглозерная рисовая крупа – чуть больше половины стакана;

•    голландский сыр – небольшой кусок;

•    бульон от курицы – пол литра;

•    оливковое масло для обжаривания;

•    4 средних гриба подберезовика;

•    соль – 10 г;

•    свежий базилик – несколько листиков.

Способ приготовления:

1.    На сковороде с кусочком сливочного масла обжарьте рисовую крупу до светло-коричневого цвета.

2.    В несколько приемов влейте куриный бульон.

3.    Приготовьте сливочный соус по следующей технологии: обжарьте чистые, нарезанные крупными ломтиками грибы, влейте сливки, всыпьте половину измельченного сыра, перемешайте, подсолите и оставьте настаиваться на 10 минут.

4.    После испарения бульона в рисе добавьте сливочный соус, посыпьте оставшейся половиной сыра, хорошо размешайте.

5.    При подаче выложите в порционное блюдо, посыпьте зеленью.

6. Ризотто с грибами и перловкой «По-русскому»

Ингредиенты:

•    200 г перловой крупы;

•    250 мл куриного бульона (можно простой воды);

•    5 средних подберезовика;

•    1 луковица;

•    чеснок – 3 зубка;

•    мускатный орех в порошке – пол чайной ложки;

•    соус соевый готовый – 50 мл;

•    томат-пюре – 50 г;

•    50 мл масла для жарки;

•    соль – по желанию;

•    букетик петрушки.

Способ приготовления:

1.    Перловую крупу замочите на полдня.

2.    Грибы очистите, промойте, нарежьте крупными пластиками и обжарьте вместе с измельченным луком на сковороде с маслом 5 минут.

3.    Добавьте набухшую перловую крупу, выдавленный через чесночницу чеснок, томат-пюре, соевый соус, подсолите, поперчите, влейте бульон или воду, хорошо размешайте и томите 5 минут.

4.    В конце тушения добавьте кусочек сливочного масла, посыпьте сыром, тщательно размешайте и раскладывайте по тарелкам.

Ризотто с грибами – советы и секреты

•    Выбирая рис для ризотто, обратите внимание на целостность крупинок. Колотый рис быстро разваривается, из-за этого получить нужную консистенцию невозможно, и вместо правильно приготовленного ризотто, у вас получится каша с грибами.

•    Если нужно во время готовки помешать блюдо, долить воды или бульона – делайте это смелее. Ризотто с грибами – это не плов, поэтому такой подход не повлияет на итоговый результат.

•    Если перед приготовлением предварительно обжарить рис на сливочном масле, ризотто получится особенно нежным и вкусным.

•    Не бойтесь добавлять различные специи, но и слишком усердствовать не стоит. По щепотке паприки, итальянских трав, сушеного чеснока, смеси перцев, зелени облагородит и дополнит вкус ризотто с грибами.

•    Используйте для приготовления блюда хорошую толстостенную утварь, это может быть казан, чугунная сковорода, сотейник. Хорошо ризотто получается в мультиварке.

•    Подают ризотто горячим, традиционно дополняя салатом из свежих овощей, трав и зелени, вином или томатным соком.



Так же узнайте...