Эти и другие известные названия сыров, скажем честно, вызывают желание чаще видеть их у себя на столе.
Но, во-первых, известные мировые бренды – не самое дешёвое удовольствие, если говорить о семье со средним уровнем доходов, да ещё при том, что статистические данные всегда завышены, а во-вторых, далеко не в каждом магазине можно найти нужный ассортимент.
Есть и третий аспект, вызывающий затруднение при покупке любимого продукта. Все же понимают, что сыр «Филадельфия» не привозится из-за океана, а производится где-то поблизости, из того, что есть, а это самое «что есть» может оказаться только похожим на сыр, но никак не сыром.
Вопрос, что делать, для русского человека, скорее является риторическим, или просто напоминает о прочтении в юности произведения русского классика с одноимённым названием. Если ещё вспомнить, как Левша подковал блоху, то сделать творожный сыр в домашних условиях так, чтобы он отвечал всем заявленным требованиям – вообще не проблема.
Творожный сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Среди всех видов сыра, созданных на протяжении истории человечества, творожные сыры – отдельная и очень обширная группа, если судить по отдельным названиям и месту их происхождения. Но объединяет творожные сыры одинаковая, за исключением некоторых отдельных нюансов, технология их приготовления.
В первую очередь на сортовое и видовое разнообразие влияет сырьё. Сыр изготавливают из коровьего, козьего, овечьего, буйволового молока, поэтому его вкусовые и качественные характеристики имеют различия. Иногда, ввиду отсутствия конкретного сырья, например, овечье молоко заменяют коровьим, как в случае с производством «Феты» — этот сыр в Греции, стране происхождения, традиционно изготавливают из козьего или овечьего молока, в то время, как в нашей стране его могут изготавливать из коровьего молока.
Качество молока и его биохимический состав также влияет на технологический процесс производства сыра и, в итоге, на его вкус. Например, козье молоко, из-за своего состава, коагулирует хуже, чем коровье, и поэтому для приготовления сыра используется либо специальная закваска и ферменты, либо козье молоко смешивается с коровьим.
Напрашивается вывод первый: чтобы приготовить творожный сыр в домашних условиях, равно, как и любой другой сыр, начальный уровень подготовки технолога молочной промышленности необходим каждой домохозяйке – ведь, каждая из нас, хотя бы раз в жизни, готовила творог у себя на кухне. Если что-то не получилось, то самое время изучить вопрос сыроварения несколько глубже.
Следующий аспект, подлежащий более детальному рассмотрению – подготовка сырья для творожного сыра в домашних условиях.
В общих чертах технология получения сырья для всех видов сыра заключается в сквашивании молока, сырого или пастеризованного. Во время сквашивания вносятся кисломолочные бактерии или оно происходит естественным путём. Дальше, для получения сырного зерна молоко нагревают, происходит коагуляция (свёртывание) молочного белка. Полученную массу, творог, отделяют от сыворотки.
Дальнейшая технология приготовления сыров имеет различия по плотности, способу изготовления.
Творожные сыры – это свежие сыры, которые после получения творожного зерна не подвергаются дальнейшей тепловой обработке, плавлению и копчению. Эти сыры имеют мягкую, иногда даже пастообразную консистенцию, а также к этой категории относят полумягкие сыры с творожным или сливочным вкусом, приготовленные холодным способом. Свежие сыры имеют относительно непродолжительные сроки созревания, их подвергают очень незначительному прессованию. К этой категории сыров относят рассольные сыры (Фета, брынза), а также голубые сыры (Дорблю, Рокфор), специальные (Рикотта).
Кроме тех, что уже перечислены выше, из самых знаменитых свежих сыров можно назвать также сулугуни, адыгейский сыр и многие другие. Разумеется, этот список можно расширить до нескольких сотен наименований, потому что в каждой стране мира, и даже в каждом городе страны существуют свои традиции сыроварения, но многие любители сыра даже не подозревают, что попробовали, в лучшем случае, пару десятков наименований сыра из более полутора тысяч, существующих сегодня в мире.
Поскольку технология приготовления творожных сыров в домашних условиях проста и стара, как мир, и людям она была известна более семи тысяч лет назад, то лучше сосредоточимся на наиболее интересных рецептах, которые понравятся сырным гурманам.
Рецепт 1. Дор-блю – творожный сыр в домашних условиях
Состав:
-
Натуральное молоко (домашнее) 6 л
-
Сметана (20%) 500 г
-
Ацидин-пепсин 9 таблеток
-
Сыр «Дор-блю»
-
Соль – по вкусу
Порядок приготовления:
-
Молоко и сметану подогрейте до 25-30оС. Таблетки разотрите в порошок и растворите в небольшом количестве тёплой воды. Понадобится небольшой кусочек оригинального сыра, чтобы снять с него плесень; его можно купить один раз, чтобы получить культуру грибка, а после оставлять часть домашнего сыра для приготовления следующей порции сыра. Такая хитрость позволит без труда получить оригинальный вкус сыра.
-
Важно: посуда, руки и все предметы, которые будут соприкасаться с сыром в процессе приготовления обязательно должны быть стерильными, чтобы не допустить попадания в голубой сыр никаких других микроорганизмов. Все предметы и руки обрабатывайте спиртом.
-
Примерно 0,5 л молока подогрейте и введите в него плесень, собранную с купленного сыра. Оставьте на 30-40 минут, предварительно хорошо перемешав молоко. Остальное молоко, прогрев, соедините со сметаной. Накройте чистой салфеткой и оставьте при 20-25оС для сквашивания.
-
Образовавшийся сгусток аккуратно снимайте шумовкой и перекладывайте в подготовленную форму с отверстиями на дне, для стекания сыворотки. Под форму установите поддон. Лучше, чтобы в качестве поддона служила глубокая кастрюля, потому что весь процесс приготовления и созревания сыра займёт примерно 10-14 суток, и всё это время сыр необходимо выдерживать в стерильных условиях, создавая для него специальный микроклимат. Но при этом кастрюлю нельзя плотно закрывать, так как микроорганизмам для жизнедеятельности необходим воздух.
-
В процессе приготовления сыр придётся неоднократно переворачивать, поэтому приготовьте вторую форму: их можно сделать из пластиковых ёмкостей для воды (5 и 6 л). Одна из форм должна быть в диаметре немного шире, чтобы было удобно их соединять и переворачивать сыр.
-
Чтобы сделать такие формы, срежьте верхнюю часть пластиковой фляги, оставив дно с высотой стенок 6-7 см. В дне каждой формы сделайте отверстия с помощью раскалённого металлического гвоздя или шурупа; можно сделать такие отверстия разогретым паяльником. После изготовления формы обязательно дезинфицируйте.
-
Когда молочный сгусток станет достаточно плотным (он должен спрессоваться естественным путём, без давления), аккуратно натрите его поверхность поваренной солью. Выложите головку на блюдо, примерно на 12 часов, чтобы сыр просох. Если сыворотка будет выделяться интенсивно, то её нужно слить, сыр промокнуть салфеткой и ещё раз обработать солью.
-
После возьмите медицинский шприц (20 мг) и, набирая в него молоко с плесенью, вводите по всей окружности сыра, со всех сторон, равномерно.
-
Дальнейший уход за сыром до полного созревания заключается в ежедневном переворачивании. Хранить его надо в тёмном месте, но при комнатной температуре. Не забывайте, что работать надо стерильными руками. Когда сыр приобретёт характерный запах, его поверхность покроется плесенью, заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник, ещё 7 суток он будет дозревать (если не съедите его раньше).
Рецепт 2. Домашний сыр «Моцарелла», как в итальянской деревне
Состав:
-
Сырое молоко, домашнее 5 л
-
Лимонный сок 100 мл
-
Липаза 2,0 мг
Приготовление:
-
В подогретое молоко (20-25оС) влейте сок лимона и сычужный фермент. Поставьте кастрюлю на водяную баню, поддерживайте температуру не выше 30о С, перемешивайте 2-3 минуты, а затем прекратите помешивание до образования плотного сгустка. Постарайтесь разрезать сгусток ровно на квадраты со стороной 1,5 см, и через 5-10 минут увеличьте температуру подогрева на 10оС. Медленно, стараясь не разрушать кубики, перемешиваем массу, пока их плотность не станет достаточно устойчивой.
-
В сито или дуршлаг, выстеленный марлей, через полчаса непрерывного подогрева на пару, аккуратно слейте отделившуюся сыворотку вместе с образовавшимися сгустками. После отделения сыворотки, сгусток верните в кастрюлю и начинайте постепенно вливать в неё подогретую до 70оС воду, одновременно собирая деревянной лопаткой сгусток, от краёв к центру. В результате этого действия сырная масса должна приобрести тянущуюся консистенцию. Достаньте заваренный сгусток из воды шумовкой и сформируйте 2-3 шарика. Для этого разомните сыр сначала в лепёшки, а потом заворачивайте края вовнутрь. Делать это нужно, пока сыр тёплый и пластичный. Положите шарики для остывания в холодную воду, а потом – в солевой раствор (100 г соли на 1 л кипячёной воды).
Рецепт 3. Фета с мятой
Состав:
-
Козье и коровье молоко, цельное (50/50) 5 л
-
Сычужный фермент (липаза, абомин, пепсин) 5 мг
-
Лимонная кислота (раствор 10%) 100 мл
-
Соль, поваренная – для рассола (16%)
-
Мята, перечная (сушёная) 100 г
Ход работы:
В тёплое смешанное молоко влить раствор лимонной кислоты комнатной температуры и приготовленный фермент (таблетки растереть в порошок и растворить в тёплом молоке). Всыпьте измельчённую сухую мяту. Выдержите молоко до начала скисания при комнатной температуре, но оно должно оставаться жидким, пока не начнёте его подогревать на плите. Температура подогрева – не выше 32оС. Когда образовавшийся сгусток всплывёт на поверхность, разрежьте его кубиками (2-3 см), а минут через пять выложите их на приготовленную марлю, аккуратно снимая шумовкой с поверхности отделившейся сыворотки. Соберите края марли и подвесьте сыр, чтобы остатки сыворотки стекли на поддон. После уложите сыр в форму и под пресс. Когда масса уплотнится, нарежьте её кубиками во второй раз и храните в приготовленном рассоле.
Рецепт 4. Сливочный сыр-паста типа «Филадельфия»
Состав продуктов:
-
Натуральный йогурт 0,5 л
-
Домашние сливки 1,5 л
-
Сычужный фермент 2 таблетки
-
Соль, кухонная
-
Лимонная кислота 5 г
Приготовление:
-
Растворите таблетки и лимонную кислоту в 250 мл тёплой кипячёной воды. Покупая натуральный йогурт для приготовления сыра, обратите внимание на дату изготовления – он должен быть самым свежим. Если есть возможность, то приготовьте его самостоятельно, только молоко тоже выбирайте натуральное с высоким процентом жирности. Используйте обычную кухонную соль, без добавок. Йогурт и сливки должны быть тёплыми, чтобы сквашивание прошло быстрее.
-
Приготовьте плотную ткань, выстелите ею дуршлаг (в нём должен уместиться весь объём сырной массы). Дуршлаг установите на поддон, для стекания сыворотки, и можно приступать к приготовлению сливочно-творожного сыра в домашних условиях.
-
В кастрюле соедините йогурт и сливки. Влейте в молочную массу приготовленный раствор кислоты, соли и фермента. Хорошо перемешайте и поставьте в самое тёплое место на кухне, поближе к плите или к батарее. Время, в течение которого появится сгусток, зависит от температуры помещения. В принципе, массу можно прогреть на водяной бане, но, если случайно перегреете, то свернувшийся белок сильно заварится, и консистенция сыра нежной и кремообразной не получится. Поэтому лучше подождать.
-
Содержимое кастрюли перелейте в дуршлаг. Накройте салфеткой, чтобы не образовалась заветренная корка. Когда сыворотка стечёт примерно наполовину, а сыр заметно уплотнится, поставьте сверху гнёт. На приготовление этого сыра уйдёт около двенадцати часов, но съедят его намного быстрее, особенно, если приготовить из него десерт или роллы на завтрак. Вечером придётся всё начинать сначала.
Рецепт 5. Рассольный сыр с пряными травами на винной закваске
Состав:
-
Вино, домашнее, яблочное 0,7 л
-
Цельное молоко, жирное 3 л
-
Фермент 3 мг
-
Тимьян, мята, базилик (сухая смесь) 100 г
-
Соль
Приготовление:
Прогрейте молоко (чем жирнее – тем лучше) до 30оС. Добавьте в него приготовленный ферментный раствор, влейте стакан тёплого яблочного вина, добавьте растёртые в порошок сушёные травы, перемешайте. Дождитесь образования плотного сгустка. Снимите его шумовкой, перекладывая в дуршлаг, выстеленный тканью. Накройте салфеткой, блюдцем и поставьте сверху гнёт. Когда сыр достаточно уплотнится, переложите его на решётку, посыпьте сверху солью, а затем, просушив 2-3 часа, вместе с решёткой уберите в контейнер, закройте и спрячьте в холодильник. Через сутки достаньте сыр, промойте его сверху кипячёной водой, промокните салфеткой, и, полив вином, посыпав травами, снова спрячьте в чистый и сухой контейнер, уберите в холодильник. Повторяйте эту процедуру в течение двух недель: «умывайте» сыр водой, орошайте вином и посыпайте травами. После этого, если не съедите весь сразу, заворачивайте для хранения в пергамент.
Рецепт 6. Фруктовый творожный сыр в домашних условиях
Продукты:
-
Клубника 300 г
-
Фруктоза 100 г
-
Сливки, натуральные (домашние) 1,5 л
-
Сметана (25%) 200 г
-
Молочный шоколад 300 г
Приготовление:
Помойте свежую клубнику (можно использовать замороженные ягоды). Перебейте её со сметаной. Закваска готова. Введите её в тёплые сливки, добавив фруктозу, и оставьте для сквашивания. Соберите образовавшийся сгусток и переложите в марлевую салфетку. Края ткани свяжите и подвесьте сыр над миской на 3-4 часа. Готовый сливочно-фруктовый сыр разложите в стаканчики. Охладите и залейте растопленным шоколадом.
Творожный сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости
-
Не всегда есть возможность приобрести такой ингредиент для домашнего сыра, как плесень или другие культуры микроорганизмов. Но если нравится Дор-блю, Горгонзола или другой сыр со специфическим вкусом, и хочется, чтобы эти сыры чаще присутствовали в рационе, а стоят они недёшево, то просто купите один раз небольшой кусочек любимого сыра, чтобы заполучить необходимые микроорганизмы. Их можно пересадить в свежий творожный сыр, в процессе приготовления, и, как говорят французы, «voilà» — наслаждайтесь любимым сыром, как только душа пожелает.
-
Лучший творожный сыр в домашних условиях можно сделать только из натурального домашнего молока.