Прозрачный куриный бульон – основа вкусных и красивых супов. Как осветлить бульон из курицы и мяса в домашних условиях


Пн, 10 июл 2017 Автор: Марина Выходцева

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

1.    Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2.    Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3.    После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4.    Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

•    3-4 литра готового бульона;

•    2 яйца.

Приготовление

1.    Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.

2.    Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3.    Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

4.    Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.

5.    Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

6.    Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.

7.    Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

•    1 морковка;

•    1 луковица;

•    500-800 г говядины;

•    2,5-3 литра воды;

•    250 г фарша;

•    белок.

Приготовление

1.    Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2.    При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3.    Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4.    Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5.    Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6.    Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7.    Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.

Ингредиенты

•    курица 1-1,5 кг;

•    1 морковка;

•    1 луковица;

•    1 корень петрушки;

•    1 лавр;

•    4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1.    Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2.    Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

3.    Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.

4.    Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.

5.    Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.

6.    Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.

Ингредиенты

•    2 литра бульона;

•    шелуха 1 луковицы;

•    1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1.    Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2.    Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3.    Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

•    2,5 литра бульона;

•    2 желтка;

•    морковка

•    луковица.

Приготовление

1.    Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2.    Теперь нагреваем бульон на плите.

3.    Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4.    Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5.    Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6.    Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7.    Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8.    Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

•    2,5-3 литра бульона;

•    белок;

•    25 г косточек.

Приготовление

1.    Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2.    Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3.    Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4.    Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5.    Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6.    Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7.    Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

•    2,5-3 литра бульона;

•    большая морковка;

•    два белка.

Приготовление

1.    Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2.    Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3.    Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4.    Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5.    Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости

•    Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

•    Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

•    Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

•    Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

•    Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома