Казалось бы, что нового можно изобрести из дрожжевого теста?
Но то и дело появляются всё новые рецепты, которые даже от одного прочтения уже хочется попробовать на вкус.
Пирог с мясом из дрожжевого теста – основные технологические принципы
Некоторые домохозяйки редко готовят дрожжевое тесто, так как считают этот вид теста сложным и капризным.
Если знать основные технологические моменты, то этот миф развеется, а из кухни всегда будет доноситься аромат всевозможной выпечки из дрожжевого теста.
Главное требование – безупречное качество. Мука для приготовления пирога дрожжевого теста может быть разных сортов, в зависимости от рецептуры, но она должна быть обязательно просеянной, без посторонних запахов. В связи с этим, необходимо помнить, что мука очень гигроскопична, и ей свойственно впитывать не только влагу в том помещении, где её хранят, но и запахи. Влажность муки влияет на консистенцию теста. Если она превышает норму, то, соответственно, нужно уменьшить количество жидкости, добавляемой при замешивании. Залогом успешной выпечки является мука высшего сорта.
Уделяйте внимание качеству жира, применяемого для дрожжевого теста: старый запах и прогорклый вкус растительного масла, маргарина или сливочного мала испортят выпечку. Сливочное масло или маргарин перед закладкой в тесто выдерживают при комнатной температуре.
Исключение составляет технология приготовления дрожжевого теста холодным способом, при которой все ингредиенты закладываются в охлаждённом виде, а замес должен производится в прохладном помещении. На домашней кухне такие условия создать сложно, поэтому в процессе замешивания тесто неоднократно помещают в холодильник на полчаса или на несколько минут — в морозильную камеру, для охлаждения, и затем продолжают раскатку и слоение (для слоёного дрожжевого теста).
Из растительных масел следует использовать только рафинированные сорта, в особенности в тех случаях, когда масло используется для смазки формы, в которой выпекается изделие или рабочей поверхности, с которой соприкасается тесто. Нерафинированное масло придаст тесту специфический запах, который не всегда уместен в готовой выпечке, а в процессе выпечки такое масло пригорает. Неочищенное масло оставьте для приготовления холодных блюд.
Вопреки сложившемуся стереотипу о том, что в тесто для несладкой выпечки сахар добавлять неуместно, попробуйте хотя бы раз испечь пирог с мясом из дрожжевого теста, в котором присутствие сахара ощутимо, хотя и в меньшей степени, чем в сладких пирогах: любая несладкая выпечка с умеренным добавлением сахара в тесто придаёт отличный вкус, в особенности, когда слегка сладковатое тесто сочетается с острым или кислым вкусом начинки. 30-50 г сахара необходимо добавлять в любом случае, чтобы начали работать дрожжи: с сахаром они «включаются» в рабочий процесс намного быстрее.
Воду или молоко нужно подогревать до 20-30ºϹ. Эта температура наиболее комфортна для дрожжей, но это, опять же, не относится к технологии холодного способа.
Конечно же тесто нужно обязательно солить. Используйте каменную соль, желательно очищенную, мелкого помола, потому что она не содержит тёмных вкраплений, которые будут очень заметны в выпечке.
Кроме масла и молока, в качестве сдобы, в несладкое тесто добавляют яйца. Добавлять яйца в тесто лучше, вбивая их по одному, чтобы случайно не испортить тесто, если вдруг попадётся очень несвежее яйцо. Перед добавлением яйца лучше предварительно взбить, чтобы консистенция теста была более однородной. Кроме этого, взбитая яичная масса обогащается пузырьками воздуха, который, попадая в тесто вместе с яичными белками, делает его более пышным и лёгким. Как известно, качество дрожжевого теста во многом определяется его способностью «подниматься», а увеличение теста в объёме происходит за счёт накопления газа – продукта переработки дрожжей. Воздух, который накапливается между белковыми волокнами при взбивании яиц, улучшает работу дрожжей, снабжая их кислородом. Если сахар необходим дрожжам для обеспечения энергией и питанием, то, как всем живым организмам, дрожжам необходим воздух, который они получают дополнительно из взбитой яичной массы. Отсюда ускоряется процесс брожения теста и улучшается его качество.
Какие дрожжи лучше: сухие или прессованные? Об этом существуют разные мнения. С одной стороны, сухие дрожжи более устойчивы, срок их хранения намного превышает срок хранения «живых» или прессованных дрожжей, они обеспечивают более быстрый подъём теста. Прессованные дрожжи имеют практически тот же состав живых микроорганизмов, но они находятся в более влажной среде. Соответственно масса прессованных дрожжей должна быть увеличена в рецептуре, в соотношении 1:2, если нужно заменить инстантные дрожжи, то соотношение массы супер-дрожжей и прессованных равно 1:3.
Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом, которые пользуются наибольшей известностью, и поэтому останавливаться на технологии их приготовления не будем. Кроме этого, в последнее время всё больше пользуется успехом слоёное дрожжевое тесто, которое имеет хорошую текстуру. Также его преимуществом является возможность продолжительной заморозки и хранения. Отличие замеса «холодного теста» заключается в использовании охлаждённой жидкости (не выше 18-20ºϹ), замороженного масла или маргарина. Принцип замеса заключается в том, чтобы не дать работать дрожжам до наступления момента расстойки полуфабрикатов из теста перед выпечкой.
Большой популярностью пользуется, так называемое «хрущёвское тесто», которое также замораживается для длительного хранения, но при разморозке его оживляют с помощью пищевой соды.
Попробуйте приготовить пироги разными способами и выбрать для себя самый приемлемый вариант.
Что касается мясной начинки, то её выбор настолько разнообразен, что можно готовить пироги с мясом, пожалуй, каждый день, не повторяясь в течение года, или, может быть, даже двух лет. Точно ассортимент мясных начинок не подсчитан. К тому же в этом вопросе не существует никаких ограничений для личного творчества. С уверенностью можно утверждать, что мясо для пирогов можно обрабатывать любыми доступными способами: варить, жарить, тушить, парить, запекать, коптить. Наиболее удобным для фарширования пирогов является рубленое мясо или перемолотое с помощью кухонных бытовых приборов.
Для пирогов подходят любые виды мяса и субпродуктов, а также колбасных изделий, мясных консервов. Конечно же, для придания дополнительных вкусовых оттенков, мясо и мясные продукты часто комбинируют с другими ингредиентами. Это могут быть овощи, крупы, сыры и даже фрукты и сухофрукты. Специи и пряности подбирают в зависимости от состава фарша и входящих в него ингредиентов, учитывая, что их основное назначение заключается в придании продуктам интересных, изысканных оттенков.
Рецепт 1. Пирог с мясом из дрожжевого теста, не сдобного, приготовленного безопарным способом
Ингредиенты для теста:
Дрожжи, прессованные 25 г
Вода, газированная 250 мл
Соль 5 г
Мука 1,0 кг
Для фарша:
Варёное мясо, полужирное 300 г
Лук 100 г
Молотый перец
Соль
Масло 75 г
Бульон или вода 150 мл
Один желток для смазки изделия.
Приготовление:
В тёплой воде растворите дрожжи. Просейте муку и соедините её с солью. 300 г муки добавьте в воду с дрожжами, размешайте тесто венчиком, накройте посуду плёнкой, чтобы не выходил газ и выдержите несколько минут, до появления пены на поверхности. Замешайте тесто, добавляя остальную муку небольшими частями.
Варёное мясо и луковицу пропустите через мясорубку и протушите в сотейнике, добавив бульон, соль, специи. В конце тушения жидкость должна испариться.
Подготовьте форму и включите для разогрева духовку (200ºϹ). На рабочем столе, смазанном маслом, раскатайте очень тонкий и овальный пласт теста. Выложите приготовленный и остывший мясной фарш. Скатайте тесто рулетом, защипнув края. Переложите полуфабрикат в форму и поставьте на расстойку. Когда рулет увеличится в 2 раза, смажьте его взбитым желтком и выпекайте.
Рецепт 2. Пирог с мясом из дрожжевого теста, сдобного: опарный способ
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжи сухие 20 г
Молоко 400 мл
Мука 300 г
Тесто:
Масло, топлёное 125 г
Сахар 100 г
Яйца 3 шт. и 1 желток
Мука 850 г
Соль 10 г
Для фарша:
Ветчина копчёно-варёная 600 г
Рубленая зелень петрушки и лука 150 г
Сыр плавленый 250 г
Кунжут, жареный 50 г
Приготовление:
Полтора стакана муки просейте и соедините с дрожжами. В эту смесь влейте прохладное молоко (15-18ºϹ) и перемешайте. Накройте опару крышкой, неплотно, и поставьте на ночь в холодильник. Опара должна бродить не меньше 10-12 часов. Через 8 часов достаньте кастрюлю, чтобы остальное время опара могла прогреться при комнатной температуре. Топлёное масло, взбитые яйца и соль соедините, перемешайте и вылейте в нагревшуюся опару. Снова перемешайте. Просеяв муку, замесите тесто. Оставьте подниматься. Когда тесто увеличится в объёме примерно в два раза, обомните его и дайте ещё раз подойти.
Тем временем приготовьте начинку: мелко нарубите зелень, ветчину и плавленый сыр (можно натереть на крупной тёрке) и перемешайте ингредиенты. По желанию можно добавить перец или соус, но соуса добавляйте в меру, чтобы начинка не была жидкой и не испортила тесто.
Приготовленную форму смажьте жиром и присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 180ºϹ. Разделите готовое тесто пополам, раскатайте 2 круга: один – диаметром 30 см, другой – 26 см. Большой пласт уложите в форму, чтобы края свисали через бортик. Выложите начинку, накройте вторым кругом из теста. Защипните края пирога и поставьте в тепло (25-30ºϹ). Когда пирог сильно поднимется, смажьте с помощью кисточки его поверхность желтком и выпекайте. Когда пирог будет готов, достаньте на минуту из духовки и ещё раз покройте поверхность желтком, чтобы придать выпечке глянец. Поставьте изделие снова в духовку на 5-10 минут, достаньте форму и накройте пирог салфеткой на несколько минут, чтобы корочка не стала слишком сухой и жёсткой. Ещё тёплое изделие переложите на блюдо, выстланное салфеткой.
Рецепт 3. Пирог с мясом из дрожжевого теста: слоёное тесто
Ингредиенты:
Сметана 15% 300 мл
Дрожжи сухие 25 г
Маргарин, сливочный 400 г (или масло 72,5%)
Мука 800-900 г
Соль
Для начинки:
Яйца перепелиные, варёные 10-12 шт.
Паштет из печени и овощей:
Говяжья или куриная печень, обжаренная 800 г
Пассерованный лук 100 г
Тушёная тёртая морковь, в сметане 150 г
Специи
Приготовление:
Половину просеянной муки порубите с кусочками замороженного масла или маргарина до образования жирной и мелкой крошки. Крошку соберите в ёмкость и уберите в холодильник.
Соедините просеянную муку с солью и дрожжами, добавьте сметану прямо из холодильника. Замешайте крутое тесто и начинайте его раскатывать на силиконовой поверхности или присыпайте стол мукой. Раскатав тесто до толщины 0,3-0,5 см, посыпьте его приготовленной крошкой, слегка прижмите посыпку, чтобы она держалась на поверхности, и сверните тесто пополам или конвертом, загнув края пласта к центру. Снова раскатайте как можно тоньше и так сделайте не меньше 16 раз. В процессе раскатки, если заметите, что тесто нагрелось и стало слишком мягким, уберите его на некоторое время в холод, после охлаждения продолжайте слоить его.
Если собираетесь печь пироги сразу, то нарежьте его на квадраты одинакового размера и в центр каждого положите мясную начинку с грибами, а сверху присыпьте её тёртым сыром с зеленью. Заверните к центру противоположные углы квадрата и защипните сложенные края теста с одной стороны углом, чтобы один противоположный край оставался открытым.
В подготовленную круглую форму уложите полуфабрикаты по кругу, в виде цветка. Открытая часть должна быть расположена в центре формы. Отдельные части пирога не должны плотно прилегать друг к другу, чтобы при подъёме теста сохранилась форма пирога.
Из небольшого кусочка теста раскатайте тонкую колбаску и, разделив её на части, уложите решёточкой в центре, на открытую часть фрагментов. В проёмах решётки, на начинку выложите ягоды клюквы. Отправьте пирог на расстойку, а когда он поднимется, выпекайте в среднем температурном режиме.
Приготовление начинки:
Маринованные грибы и обжаренное филе варёной курицы нарежьте кубиками. Добавьте также мелко нарезанный пассерованный лук. Перемешайте фарш, приправив специями по вкусу. Твёрдый сыр натрите на самой мелкой тёрке и поставьте в отдельной посуде на рабочий стол. Приготовьте также чашку с ягодами клюквы.
Рецепт 4. Пирог с мясом из дрожжевого теста в итальянском стиле
Ингредиенты:
Вода 0,5 л
Мука 700 г
Дрожжи, быстрые 25 г
Прованские травы 40 г
Соль 15 г
Сахар 70 г
Масло, оливковое 150 г
Начинка:
Копчёная вырезка, свиная 500 г
Черри или «сливки» 250 г
Сыр, твёрдый 300 г
Корень сельдерея, варёный 100 г
Итальянские травы
Чабрец 50 г
Яйцо 1 шт. (для смазки)
Тмин, семена 20 г (для присыпки)
Приготовление:
В просеянную муку высыпаем все сухие ингредиенты. Тёплую воду соединяем с оливковым маслом и постепенно добавляем в сухую смесь, вымешивая тесто вначале лопаточкой, а потом – руками, до гладкой и эластичной консистенции.
Дальше раскатываем тесто в прямоугольный или овальный пласт, делаем симметричные разрезы на длинных сторонах, длиной 8-10 см. в центр укладываем приготовленную начинку, вдоль надрезов, чередуя между собой элементы фарша, нарезанные тонкими ломтиками. Переплетаем разрезанные полоски между собой, соединяя их в центре, в виде плетёнки.
Когда тесто поднимется смазываем яйцом, посыпаем семенами тмина и выпекаем.
Рецепт 5. Пирог с мясом из дрожжевого теста «Цветной пирог»
Ингредиенты:
Для теста:
Кефир 350 мл
Дрожжи 30 г
Яйца 2 шт.
Мука 500 г
Свёкла 150 г
Шпинат 300 г
Соль 15 г
Сахар 50 г
Начинка:
Варёная говяжья вырезка 400 г
Чеснок 30 г
Соль, чёрный перец
Тёртый сыр 250 г
Жареные грибы 300 г
Приготовление:
Помытый, перебранный шпинат и очищенную свёклу измельчите по отдельности и перебейте блендером в пюреобразную массу.
Соедините сухие компоненты для теста. Взбейте яйца и влейте в них тёплый кефир. Замешайте тесто, как на оладьи и разделите его на две части. К каждой из частей добавьте пюре и перемешайте тесто.
Отваренную вырезку измельчите и заправьте рубленым чесноком и специями. Мясную часть начинки добавьте в свекольное тесто. Сыр и нарезанные пластинками жареные грибы добавьте в тесто со шпинатом. Вылейте тесто в смазанную глубокую форму и выпекайте до румяной корочки в духовке, также по отдельности. Выпеченные пироги можно подавать отдельно со сметаной или соединить, оформив их в виде торта, оформив взбитыми сливками, картофельным пюре или овощной нарезкой.
Рецепт 6. Пирог с мясом из дрожжевого теста: холодный способ
Ингредиенты:
Дрожжи сухие 8 г
Холодное молоко 400 мл
Соль 10 г
Маргарин, сливочный 350 г
Мука 450 г
Сахар 50 г
Для начинки:
Домашняя колбаса, свиная, жареная 1 кг
Для смазки изделия: 1 яйцо
Приготовление:
Холодное молоко, мягкий маргарин, соду, соль и сахар перетереть в одной посуде, добавить просеянную муку и замешать тесто, которое должно иметь однородную консистенцию, отлипать от рук, но при этом оставаться тяжёлым. Заверните тесто и уберите в холодильник. Это тесто может храниться в холодильнике до 72 часов. Но спустя 3-4 часа можно выпекать пироги.
После выдержки в холодильнике начинайте формировать пирог.
Колбасу очистите от плёнки. Тесто раскатайте в прямоугольник и нарежьте его полосками по 4-5 см шириной. Соедините их части между собой в длину и уложите по всей длине теста кусочки колбасы, защипывая края теста. Сворачивайте изделия улиткой и укладывайте на смазанный жиром лист. Взбитым яйцом смажьте верх и выпекайте в среднем режиме.
Пирог с мясом – полезные советы и хитрости
-
Случается, что во время замеса теста обнаруживается, что мука содержит мало клейковины, а тесто расплывается блином, не поднимается. Если это обнаружилось до того момента, когда изделия из него уже сформированы, то ситуацию можно исправить:
-
добавьте в тесто картофельный крахмал и манку: на 1 кг теста – 30% смеси картофельного крахмала и манной крупы, разведённой в небольшом объёме тёплой воды или молока. Тесто ещё раз тщательно вымешайте, накройте его плотно плёнкой и дайте подойти в теплом месте.
-
Избыток дрожжей в тесте нежелателен: он придаёт кислый вкус и неприятный запах выпеченному изделию. . Не старайтесь ускорять процесс подъёма теста за счёт добавления дрожжей. Дрожжевое тесто не любит спешки.