Кефирное тесто – одно из самых воздушных и универсальных, идеально гармонирует с таким видом начинки для пирогов, как картофель.
Различные рецепты пирогов – заливные, открытые, закрытые, вкусны каждый по-своему, а картофель также подойдёт и жареный и сырой и варёный.
Достоинство кефирного теста в пирогах в том, что оно не кажется сухим, или плотным, соответственно и начинку нет нужды делать излишне сочной.
А что до универсальности картофеля, в качестве начинки, то он одинаково вкусен и с жареным луком, и с печенью, и с мясом.
Пирог с картошкой на кефире – основные принципы приготовления
• Для пирогов из теста, замешанного на кефире, лучше всего подойдёт белая мука, которую обязательно следует пересеять через редкое сито.
• Кефир подойдёт любой, в независимости от жирности, получится тесто и на «крутой» простокваше, но более пышными получаются пироги на кислом, «низкопроцентном» кефире.
• Кисломолочный продукт лучше всего добавлять тёплым, поэтому стоит его заранее выложить из холодильника или подогреть в микроволновой печи до комнатной температуры.
• Яйца, перед добавлением в тесто, сначала слегка взбалтывают вилкой или взбивают венчиком.
• Соду, разрыхлитель или распущенные в молоке дрожжи добавляют в кефир и дают немного постоять и только потом добавляют остальные ингредиенты.
• Картофель лучше всего брать немолодой.
«Заливной» пирог с картошкой на кефире
Ингредиенты:
• два яйца;
• 200 мл майонеза;
• пол-литра кефира;
• небольшая щепотка соли;
• одна ч. л. соды;
• 150 гр. белой муки.
Для начинки:
• четыре картофелины;
• головка лука;
• 20 граммов сладкосливочного масла.
Способ приготовления:
1. В широкой миске смешайте кефир с содой и оставьте на пятнадцать минут.
2. Добавьте майонез, разболтанные яйца, соль и опять всё хорошо перемешайте.
3. Малыми порциями, при постоянном размешивании, засыпьте муку и замесите жидкое, как на оладьи, тесто.
4. Для начинки нарежьте предварительно очищенный от кожуры картофель, тонкой соломкой, и выложите в кастрюлю с кипящей водой на три минуты.
5. Отбросьте припущенный картофель на дуршлаг, обсушите полотенцем.
6. Нарежьте мелко лук и спассеруйте его, растопив сливочное масло, до нежного янтарного цвета. Добавьте специи, соль по вкусу и перемешайте с картошкой.
7. Небольшого размера форму очень обильно смажьте маслом, присыпьте манкой и влейте чуть более 1/2 части теста, аккуратно разложите начинку и залейте сверху оставшимся тестом.
8. Выпекайте сорок минут, при 180 градусах.
Закрытый дрожжевой пирог с картошкой на кефире
Ингредиенты:
• 600–700 граммов белой пекарской муки;
• 1,5 ч. л. быстрорастворимых пекарских дрожжей;
• одно яйцо;
• 125 г «Столового» маргарина;
• 250 мл маложирного кефира;
• 125 г жидкой сметаны;
• 1/2 стакана минеральной воды, газированной;
• столовая ложка молока.
Для начинки:
• 300 граммов куриной печени;
• 400 граммов картофеля;
• две небольших луковицы;
• 50 г масла подсолнечника.
Способ приготовления:
1. Распустите дрожжи в чуть подогретом молоке.
2. Смешайте интенсивно сметану и кефир, добавьте дрожжи и поставьте на пятнадцать минут в тёплое место.
3. Маргарин растопите, разогрев его на водяной бане, смешайте с минеральной водой, яйцами, добавьте, по вкусу соль, кефир и перемешайте.
4. Добавляя частями муку, вымесите не слишком тугое тесто.
5. Накройте чистым полотенцем и отставьте на полчаса в сторону для расстоя.
6. Приготовьте начинку. Отварите очищенный и порезанный на дольки картофель в чуть подсоленной воде.
7. Пока картофель варится, займитесь печёнкой. Порезанный небольшими пластинками лук спассеруйте в растительном масле до золотого цвета. Добавьте куриную печень и жарьте на медленном огне до готовности.
8. Охлаждённую печень перекрутите через мясорубку, используя мелкую решётку, а с готового картофеля слейте овощной отвар и приготовьте нежидкое пюре.
9. Соедините куриную печень и чуть остужённое картофельное пюре, поперчите, посолите и тщательно смешайте до равномерного цвета.
10. Разделите расстоявшееся тесто на два куска – чуть больше и немного меньше, чем поровну. Большую часть раскатайте нетолсто и переложите на увлажнённый маслом противень небольшого размера.
11. Равномерно разложите начинку и, накрыв вторым пластом меньшего размера, защипните пирог по краям.
12. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте его до готовности.
13. Температура воздуха в духовке не должна превышать 180–200 градусов.
Открытый пирог с картошкой на кефире без яиц, с заливкой
Ингредиенты:
• стакан без горки муки пекарской;
• 150 мл кефира;
• две стол. ложки рафинированного масла;
• небольшая щепотка пищевой соли;
• половина ч. л. соды.
Для начинки:
• три крупных картофелины;
• 90 граммов «Адыгейского» сыра.
Для заливки:
• 1 ст. л. очищенного растительного масла;
• 60 граммов муки;
• 30 граммов «Российского» сыра;
• 0,5 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления:
1. Смешайте кефир с содой, влейте масло, посолите и тщательно размешайте.
2. Вылейте кефирную смесь в просеянную пекарскую муку и замесите тесто. При нормальной консистенции оно не липнет к рукам.
3. Мелкими кусочками порежьте картошку и, добавив соль и специи, перемешайте с кубиками «Адыгейского» сыра.
4. Кефир смешайте с содой и мукой. Добавьте тёртый крупно сыр и, посолив, перемешайте.
5. Круглую форму увлажните растительным маслом.
6. Тесто раскатайте кругом и выложите в форму, формируя высокие бортики.
7. Поверх теста разместите начинку, залейте кефирно-сырную заливку и заверните свободное тесто наверх.
8. Выпекается такой пирог от 45 до 55 минут.
Мясной пирог с картошкой на кефире с сыром
Ингредиенты:
Для теста
• 250 граммовый стакан кефира;
• два яйца;
• три стакана белой муки;
• 200 граммов «Пошехонского», или «Костромского» сыра;
• соль, нерафинированный сахар;
• 1/3 ч. л. соды.
Для начинки
• 300 граммов куриного филе;
• 300 граммов картофеля;
• головка сладкого лука.
Способ приготовления:
1. Смешайте кефир с содой и оставьте постоять на пятнадцать минут.
2. Мелко натрите сыр.
3. Взбейте хорошо венчиком или миксером яйца с сахарным песком, солью и добавьте в кефир.
4. Всыпьте сыр, перемешайте, и, малыми порциями всыпая муку, начните месить тесто.
5. Сначала воспользуйтесь ложкой, затем тщательно перетрите руками на поверхности стола.
6. Эластичное, не липнущее к рукам тесто, переложите в миску, накройте тканевой салфеткой и оставьте для расстоя на полчаса.
7. Пока тесто доходит, подготовьте начинку.
8. Картошку очистите от кожуры, разрежьте на две части и далее тонкими пластинками. Разложите картофель по полотенцу, а сверху накройте вторым.
9. Под краном обмойте куриное филе, порежьте его мелко соломкой.
10. Лук нашинкуйте полукольцами и поставьте пассероваться на сковороде в сливочном масле до зарумянивания. Добавьте мясо, приперчив и посолив, жарьте до готовности.
11. Одновременно с мясом на второй сковороде до состояния полуготовности обжарьте пластинки картофеля.
12. Разделите тесто на чуть большую и чуть меньшую части.
13. Раскатайте скалкой пласт примерно в 8 мм и выложите его на увлажнённую маслом жаровню.
14. На тесто выложите картофель, сверху нарежьте тонко кусочек сливочного масла и покройте картофель слоем курицы.
15. Раскатайте оставшееся тесто и накройте им пирог. Защипните края, проколите верх пирога вилкой, не выдерживая симметрии, не очень плотно, смажьте разболтанным яйцом и поставьте на полчаса в духовку.
Пирог с картошкой на кефире с маргарином «Тёртый»
Ингредиенты:
Для теста
• 100 мл очень кислого кефира;
• 100 граммов маргарина «Столичный»;
• 320 граммов белой муки;
• 1/3 ч. л. соды.
Для начинки
• варёное яйцо;
• две картофелины;
• 30 граммов сладкосливочного масла;
• 150 граммов варёной колбасы без шпика;
• головка репчатого лука.
Способ приготовления:
1. Маргарин положите в морозильную камеру и подождите когда затвердеет.
2. Кефир перемешайте с содой и отставьте в сторону.
3. Выньте маргарин из морозилки и натрите крупной стружкой, всыпьте муку и хорошо перетрите руками.
4. Влейте кефир, быстро замесите тесто, чтобы маргарин не успел растаять.
5. Вымешанное тесто оберните листом прочной пищевой плёнки и поставьте на час в холодильник.
6. Для начинки нарежьте колбасу маленькими кубиками, яйцо нарежьте кубиками, а лук тонко нашинкуйте.
7. Картошку нарежьте тонкой соломкой и опустите на три минуты в кипяток. Откиньте на дуршлаг и обсушите, когда вода стечёт.
8. Выложите из холодильника тесто, раскатайте его двумя неравными по диаметру пластами.
9. Меньший расстелите по смазанному маслом и слегка присыпанному мукой противню, разложите картофельную соломку, колбасу, поверх неё лук и яйцо.
10. Накройте большим пластом, защипните края и, проткнув вилкой в 3–4 местах, поставьте выпекаться в духовку на 30 минут.
Пирог с картошкой на кефире в сковороде
Ингредиенты:
Для теста
• 250 мл маложирного кефира;
• три полных, без горки, стакана белой муки;
• два яйца;
• пятьдесят граммов сладкосливочного масла;
• две столовых ложки чистого растительного масла.
Для начинки
• пучок зелёного лука;
• банка сардин в масле, или с его добавлением.
Для приготовления понадобятся две сковороды с толстыми стенками, одинакового диаметра.
Способ приготовления:
1. Отварите картошку в слегка подсоленной, сильно кипящей воде до готовности.
2. Кефир всколотите с содой, при помощи венчика.
3. Добавьте яйца, предварительно взбив их с сахаром и солью, сливочное масло и ещё раз тщательно перемешайте.
4. В просторную миску пересейте муку, и, сделав небольшое углубление руками, влейте кефирную смесь. Вымесите тесто.
5. Тесто обязательно должно стать эластичным и не липнущим к рукам.
6. Смазанными в растительном масле руками, распределите равномерным нетолстым слоем две третьих части теста, формируя невысокие бортики.
7. Разомните вилкой рыбу из консервов, удаляя косточки, масло предварительно слить.
8. Послойно выложите начинку: первым слоем получится тёртый картофель, далее измельчённый зелёный лук и рыбу.
9. Накройте раскатанным скалкой оставшимся тестом.
10. Включите плиту на самый минимальный нагрев, поставьте на конфорку сковороду с тестом и накройте второй сковородой дном вверх, примерно на 25 минут.
11. Когда низ пирога подрумянится, снимите верхнюю сковороду, протрите выделившийся конденсат полотенцем, смажьте маслом и снова накройте ей пирог.
12. Аккуратно переверните так, чтобы верхняя сковорода встала на конфорку, а нижняя оказалась сверху, и продолжайте готовить пирог до зарумянивания низа.
Грибной пирог с картошкой на кефире в мультиварке
Ингредиенты:
• три яйца;
• половина двухсотграммовой пачки творога;
• столовая ложка крахмала;
• 125 мл кефира;
• две чайных ложки разрыхлителя;
• столовая ложка сладкосливочного масла;
• две небольшие картофелины;
• 400 граммов шампиньонов;
• большая луковица;
• 250 граммов белой муки.
Способ приготовления:
1. Малыми кусочками нарежьте лук, свежие шампиньоны и картофель.
2. В чашу мультиварки влейте ложку-другую растительного масла и, выставив на панели режим «Тушение», готовьте овощи, не забывая периодически перемешивать, двадцать минут.
3. Выложите содержимое мультиварки в тарелку, посолите, присыпьте перцем, влейте разболтанное куриное яйцо и хорошо перемешайте.
4. Смешайте творог с кефиром, добавьте взбитые с солью два яйца, смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку. Замешайте тесто. Перемешивать ингредиенты следует ложкой, миксером нельзя.
5. В чистую чашу мультиварки, смазанную сливочным маслом, вылейте примерно половину теста, сверху выложите начинку и, покрыв оставшимся тестом, готовьте пирог с картошкой на кефире один час в режиме «Выпечка».
Пирог с картошкой на кефире – хитрости и полезные советы
• Вымесив тесто на кефире с добавлением соды, следует его, не мешкая, использовать, поскольку углекислота, выделяющаяся при реакции соды и кислоты, очень быстро улетучивается и тесто вместо пышности приобретёт обратные свойства – станет излишне плотным.
• Соединяя муку с кефиром для заливного пирога, выливайте кефир в муку, а не добавляйте ингредиенты в обратном порядке. Иначе тесто получится комковатым, а не однородным.
• Пирог будет мягче и красивее, если после выпекания его верх смазать жидким, растопленным маслом и накрыть салфеткой.
• Чтобы на выпекаемом пироге образовалась румяная корочка, смажьте верх пирога до помещения его в духовку разболтанным яичным желтком