Паэлья с морепродуктами – плов на испанский манер. Готовим паэлью с морепродуктами и фасолью, кукурузой, горошком, рыбой


Пн, 01 май 2017 Автор: Марина Данько

Отварная рисовая крупа – отличный гарнир к множеству блюд, но немало существует и таких, в которых сам смысл состоит в приготовлении риса с дополнительными компонентами.

Паэлья, скорее, промежуточное звено между этими двумя вариантами. Наряду со всевозможными рецептами пловов, европейская кухня тоже не отстаёт – паэлью готовят с овощами, разными видами мяса и даже с морепродуктами.

Было бы странно, если бы великие гастрономы и мореплаватели – испанцы, обошли стороной множество морских обитателей, которые встречались им на морских просторах.

Общие технологические особенности приготовления паэльи с морепродуктами


•    Традиционно, паэлью с морепродуктами готовят в специальной широкой сковороде, с невысокими ровными бортиками. За неимением такой кухонной утвари можно воспользоваться воком или обычной чугунной, достаточно вместительной сковородой. При наличии мультиварки, блюдо можно приготовить и в ней.
•    Для паэльи рекомендуется использовать специальный рис сортов испанского происхождения. Наиболее распространённые из них, которые можно встретить в продаже, это «Иберика» и «Арборио». Подойдёт и привычный для нас хорошо пропитывающийся и не разваривающийся рис со средним размером зёрен, произрастающий в Краснодарском крае.
•    Выбор морепродуктов более богат. Можно использовать уже запакованные варёно-мороженные коктейли или приобретать морепродукты по отдельности в свежезамороженном виде. Это могут быть мидии, кальмары, неболшьшие каракатицы, океаническая креветка, морские гребешки. Причём креветки и мидии идут в блюдо как очищенными, так и в первозданном виде – креветки с головами и в панцире, а мидии в раковинах.
•    Перед использованием морепродукты обязательно оттаивают. Для этого их заранее выкладывают в миску и помещают в холодильник. Скопившуюся на дне посудины жидкость сливают. Морепродукты предварительно быстро обжаривают в растительном масле, после чего выкладывают из сковороды и добавляют в практически готовое блюдо.
•    Овощи – не менее важная часть паэльи. По традиционным рецептам её готовят с луком, зелёным горошком, сочным болгарским перцем, стручковой фасолью. Может добавляться острый перец, чеснок, консервированная кукуруза и свежие помидоры.
•    Шафран – специя, без которой блюдо будет напоминать рисовую кашу. Именно он окрашивает паэлью, придавая блюду золотистый оттенок. Чтобы шафран дал больше цвета, его заливают кипятком и дают некоторое время постоять.
•    Подаётся паэлья с морепродуктами на стол на сковороде, в которой её готовили. Но происходит это не сразу по готовности. Сначала по её поверхности раскладывают тоненькие полукружья лимона и дают постоять под крышкой примерно 20 минут.

Паэлья с морепродуктами и стручковой фасолью

Ингредиенты:
•    коктейль из морепродуктов – полкило;
•    40 мл оливкового рафинированного масла;
•    головка горького лука;
•    300 гр. риса для паэльи;
•    стручковая фасоль – 150 гр.;
•    200 гр. томат-пюре;
•    замороженный горошек – 100 гр.;
•    небольшой, сладкий, желательно красного цвета, перец;
•    четверть среднего лимона;
•    четверть ложечки, или даже чуть меньше шафрана.

Способ приготовления:

1.    Нужно заранее позаботиться о морепродуктах. Выкладываем их в миску и оставляем в общей камере холодильника до полного оттаивания.
2.    Заливаем стаканом кипятка шафран и оставляем на четверть часа, чтобы настоялся, после чего процеживаем и доводим до начала закипания.
3.    В широкую сковороду наливаем масло, даём ему хорошо разогреться. Из миски с морепродуктами сцеживаем всю жидкость и перекладываем их в сковороду. На максимальном нагреве обжариваем в течение двух минут, и перекладываем в подходящую посуду.
4.    В эту же сковороду доливаем немного масла и пассеруем на нём измельчённый кубиками лук до янтарности.
5.    Засыпаем к луку перебранный рис, обжариваем не более 3 минут, пока зёрнышки не обретут эффект прозрачности.
6.    Вливаем горячую «шафрановую воду», подливаем ещё кипятка, присаливаем по своему вкусу. Жидкость должна быть выше поверхности риса на палец.
7.    Выставляем огонь чуть менее среднего, готовим 10 минут. Кладём томат, а ещё спустя десять минут зелёный горошек, фасоль и порезанную на кусочки мякоть сладкого перца.
8.    Когда вся вода уйдёт и рис будет полностью готов, разложите поверх него ранее обжаренные морепродукты. Дополнительно украсьте паэлью тонкими полуколечками лимона, закройте крышку и выдержите минут пятнадцать перед подачей.

Классическая паэлья с морепродуктами


Ингредиенты:
•    королевские креветки – две в панцире с головой, восемь очищенных;
•    рисовая крупа – 150 гр.;
•    120 гр. свежих кальмаров;
•    болгарский, крупный и сочный перец – 1 шт.;
•    чеснок;
•    три веточки петрушки;
•    два больших помидора;
•    нити шафрана;
•    небольшая головка лука;
•    1/2 тонкокожего лимона;
•    четверть стакана оливкового или другого качественного масла;
•    четыре мидии в раковинах.

Способ приготовления:

1.    Шафран заливаем стаканом горячей воды, даём настояться четверть часа.
2.    Три зубца чеснока слегка придавливаем плоскостью лезвия ножа. Очищаем кожуру, нарезаем зубцы некрупными кусочками. У петрушки отделяем стебли от лиственной части и меленько их нарезаем. Луковицу шинкуем полукольцами, а болгарский перец, очистив от семян, крупными ломтиками. Помидоры разрезаем пополам и натираем на крупной тёрке – кожуру оставляем.
3.    Выбираем две самых крупных креветки. Аккуратно, при помощи зубочистки, убираем внутренности, промываем моллюсков в холодной воде. Оставшиеся креветки очищаем, складываем головы и панцири в кастрюлю. Доливаем 600 миллилитров воды и дожидаемся закипания. Проварив три минуты, снимаем с плиты, бульон процеживаем и сохраняем.
4.    Промываем и ошпариваем кипятком кальмары. Удаляем все хорды, нарезаем тушки кольцами.
5.    В специальную сковороду наливаем две ложки масла. Прогрев, опускаем в него две неочищенных креветки, часть кальмаров и все мидии в раковинах. Обжариваем морепродукты на среднем огне две минуты.
6.    Кладём в сковороду лук и болгарский перец. Размешивая, готовим две минуты, затем добавляем измельчённые стебли петрушки и чеснок. Примерно через минуту достаём мидии, заливаем всё шафранной водой и доливаем пол-литра креветочного бульона.
7.    Присаливаем, добавляем примерно треть ложечки перца. Доведя до кипения, засыпаем рис. Томим на небольшом огне четверть часа и смешиваем всё с оставшимися креветками и кальмарами. Доводим паэлью до готовности при прежнем нагреве минут 10, пока не выпарится избыточная влага.
8.    По центру паэльи кладём половинку лимона, посыпаем блюдо зеленью петрушки и, дав постоять четверть часа, подаём.

«Маринара» – испанская паэлья с морепродуктами (с рыбой)


Ингредиенты:
•    горбуша (филе) – полкило;
•    250 гр. среднезерного риса;
•    мидии – 120 гр.;
•    пол-литра овощного бульона (заменимо на кипячёную воду);
•    130 гр. очищенных креветок;
•    половинка крупного лимона;
•    100 гр. замороженного горошка;
•    крупная луковица;
•    чеснок;
•    две ложки масла: оливкового или подсолнечного, рафинированного;
•    небольшой стручок жгучего перца чили;
•    пять рылец шафрана.
Для овощного бульона:
•    большая луковица;
•    треть небольшого корня сельдерея;
•     крупная морковка;
•    стебли петрушки и укропа – по 5 шт.;
•    черешковый сельдерей – 2 веточки.

Способ приготовления:

1.    Два очищенных зубца чеснока нарезаем мелкими кусочками. Отжимаем из лимона сок и смешиваем его с двумя столовыми ложками масла, добавляем чеснок.
2.    Небольшие куски трескового филе складываем в миску, добавляем маринад и оставляем в нём на полчаса.
3.    Готовим овощной бульон. Очищаем все овощи, разрезаем на части. Опускаем вместе со стеблями зелени в кастрюлю с 0,7 л. воды и даём закипеть. Убавляем нагрев и готовим около получаса. Процеживаем овощной бульон через сито.
4.    Нарезаем мелко луковицу и три дольки чеснока. Из горького перца выбираем все перегородки с семенами, измельчаем его мякоть. Обжариваем всё вместе на сковороде, долив немного оливкового масла, не дольше пяти минут. Периодически помешиваем, чтобы не пригорело.
5.    Выкладываем к обжаренным компонентам рис и продолжаем готовить пять минут. Зёрнышки должны напитаться маслом и стать прозрачными.
6.    Немного подсаливаем горячий овощной бульон и выливаем его к рису. Добавляем шафрановые рыльца, перемешиваем и оставляем под крышкой, установив минимальный нагрев.
7.    Примерно через 10 минут достаём из маринада рыбу и раскладываем её куски поверх риса. Маринад тоже отправляем в сковороду. Протомив порядка пяти минут, кладём морепродукты и зелёный горошек. Доводим до готовности в течение 4 минут, снимаем с плиты.
8.    Перед подачей украшаем паэлью с морепродуктами тонкими дольками лимона.

Паэлья с морепродуктами и куриными крылышками

Ингредиенты:
•    ассорти из морепродуктов – 250 гр.;
•    пять охлаждённых куриных крыльев;
•    300 гр. рисовой крупы для паэльи;
•    чуть меньше 1/3 ч. л. измельчённого шафрана;
•    две средних головки лука;
•    чеснок;
•    100 мл сухого, исключительно белого, вина;
•    морковка – 2 средних корнеплода;
•    рафинированное масло;
•    тёмные маслины без косточек – 8 шт.;
•    две столовых ложки замороженного зелёного горошка.

Способ приготовления:

1.    Обжариваем оттаявшие морепродукты в течение двух минут с небольшим количеством масла. Морепродукты выкладываем в миску и, вымыв сковороду, наливаем в неё пару ложек масла. Помещаем на большой, но не максимальный огонь.
2.    В прогретый, практически раскалившийся, жир опускаем куриные крылья и обжариваем их со всех сторон до получения золотистой корочки. Снимаем курятину с огня, перекладываем в подходящую посуду, натираем измельчённым чесноком.
3.    Разогрев на небольшом огне, в той же, но снова вымытой сковороде две ложки масла, прижариваем до янтарного окрашивания полукольца лука с тонко нашинкованной морковкой.
4.    Засыпаем к обжаренным овощам рис. Готовим, часто помешивая и не понижая нагрева, две минуты. Затем подливаем вино и продолжаем готовить, пока оно полностью не впитается в зёрна.
5.    Заливаем содержимое сковороды горячей водой. Добавляем шафран, доводим до кипения. Установив нагрев чуть ниже среднего, чуть присаливаем, выкладываем к рису обжаренные крылья, перемешиваем и разравниваем поверхность. Накрываем сковороду крышкой, томим на минимальном огне порядка 20 минут. Перемешиваем за это время дважды и очень аккуратно.
6.    Добавляем морепродукты и замороженный горошек. Хорошо смешав, готовим паэлью ещё пять минут.
7.    Сняв с огня, добавляем в блюдо нарезанные колечками маслины и даём ему ещё некоторое время постоять. Желательно выдержать паэлью до подачи под крышкой не менее 20 минут.

Паэлья с морепродуктами, зелёным горошком и кукурузой в мультиварке

Ингредиенты:
•    мидии, очищенные от раковин – 350 граммов;
•    стакан риса;
•    200 гр. креветок (очищенных);
•    литр бульона;
•    головка лука;
•    четыре больших помидора;
•    молотый шафран – небольшая щепотка;
•    40 мл масла рафинированного;
•    консервированный горошек и кукуруза – по 350 миллилитровой баночке.

Способ приготовления:

1.    Выкладываем в дуршлаг замороженные мидии и обдаём их кипятком. Затем тщательно промываем тёплой водой и оставляем в дуршлаге, чтобы хорошо сцедить её остатки.
2.    В миску кладём помидоры, заливаем горячей водой. Выждав две минуты, помещаем под струю холодной воды, остужаем томаты, чтобы легко снять с них кожицу.
3.    Включаем мультиварку, установив режим жарки, наливаем масло. Слегка прогрев, выкладываем в него меленько шинкованный лук и обжариваем до прозрачности. Крышку не имеет смысла закрывать, так как лук нужно постоянно размешивать, чтобы не подгорел.
4.    Мякоть томатов нарезаем некрупными кубиками и добавляем к спассерованному луку. Обжариваем овощи 10 минут, не меняя установленного режима, после чего выкладываем к ним рис. Продолжаем готовить, регулярно помешивая, ещё пять минут, и заливаем в чащу горячий бульон или воду. Подсаливаем, добавляем по вкусу перец и шафран.
5.    Переводим ранее установленный режим на «Плов» или «Рис», готовим паэлью при закрытой крышке 40 минут.
6.    Открываем крышку, перемешиваем содержимое чаши с консервированной кукурузой и горошком. Опять закрываем и доводим до готовности, выставив прежний режим, ещё на пять минут.

Простая паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:
•    очищенные размороженные креветки – 100 гр.;
•    два стакана среднезерной рисовой крупы;
•    полкило очищенных мидий;
•    300 гр. свежих помидор;
•    замороженные кальмары кольцами – 250 гр.;
•    половина чайной ложки молотого шафрана;
•    1 луковица;
•    половинка лимона;
•    три ложки специального оливкового масла для жарки;
•    200 гр. морского гребешка.
Способ приготовления:
1.    Все морепродукты выкладываем в дуршлаг. Подставляем под него подходящего размера миску и дожидаемся их полного оттаивания.
2.    Подкрашиваем воду шафраном. Для этого заливаем его неполным стаканом крутого кипятка и оставляем не менее чем на 20 минут. Перебираем рисовую крупу, меленько шинкуем луковицу.
3.    Оттаявшие морепродукты в течение двух минут обжариваем в сковороде, добавив немного масла. Морепродукты перекладываем в чистую посуду, а в оставшемся масле до прозрачности пассеруем лук. Далее добавляем рисовую крупу и жарим, помешивая, около двух минут.
4.    Вливаем доведённую до кипения шафрановую воду и подливаем ещё немного бульона или воды. Следим, чтобы жидкость прикрывала рис примерно на сантиметр.
5.    Доводим до кипения и именно в этот момент добавляем соль и немного перца. Уменьшаем огонь до среднего, готовим 20 минут, не размешивая, после чего добавляем к рису мелко порезанную мякоть томатов (без кожуры).
6.    Дождавшись, когда вся влага выпарится, пробуем рис на готовность. Если он не хрустит на зубах, выключаем плиту и выкладываем в сковороду ранее обжаренные морепродукты и тоненькие полукружья лимона. Даём блюду настояться в течение получаса.

Полезные советы и небольшие хитрости приготовления паэльи с морепродуктами


•    Рис для паэльи, как правило, не замачивают. И всё же, если ваш кулинарный опыт подсказывает, что иным способом желаемой степени готовности не добиться, можете воспользоваться и этой хитростью.
•    Если нет времени приготовить овощной отвар или бульон, не берите бульонные кубики. Лучше залейте рис обычной питьевой водой.
•    Особым шиком считается приготовить паэлью с корочкой на дне. Чтобы добиться такого эффекта, в конце, когда рис уже готов, паэлью 30 секунд выдерживают на максимальном огне и только после этого снимают с плиты.


Так же узнайте...