Тарт – это не торт, как не крути.
Да и чего его крутить?
Пирог с яблочной начинкой, песочный, очень сладкий – самый «осенний» рецепт! А ещё, тарт, это отличная основа для творчества.
Не злоупотребляя, можете перепробовать любые варианты, сверх основной яблочной начинки – глазурь, шоколад, карамель.
Можете использовать цитрусы, и даже… шоколадные конфеты!
Тарт с яблоками – общие принципы приготовления
• Основа любого яблочного тарта – песочный корж. Рецептов песочного теста много, но принцип замешивания один – быстрое перетирание руками или рубка ножом муки с маслом в крошку и дальнейшее интенсивное перемешивание её с жидкими составляющими: ледяной водой, яйцами или с тем и другим вместе.
• Яблоки нарезают тонкими пластинками, некрупными кусочками или дольками. Их раскладывают по поверхности разложенного в форму теста или накрывают им, предварительно выложив кусочки фруктов в форму. Часто нарезанные яблоки перед выкладыванием тушат в сахаре или приготовленной из него глазури. В начинку тарта с яблоками часто добавляют другие продукты: орехи, шоколад, мёд. Нередко разложенные яблоки заливают заливками.
• Выпекаются пироги при температуре около 180 градусов в духовом шкафу. Время запекания зависит от конкретного вида тарта и всегда уточняется в рецептуре.
Тарт с яблоками – «Наваждение»
Ингредиенты:
• мука белая, с большим уровнем клейковины – 250 гр.;
• 125 гр. масла сливочного, натурального;
• три ложки жидких сливок;
• 125 гр. сахарной пудры;
• четыре крупных плотных яблока;
• 100 гр. рафинированного сахару;
• чайная ложечка измельчённой в ступке корицы.
Способ приготовления:
1. Муку и сахарную пудру смешайте и дважды пересейте через сито.
2. Добавьте порезанное на кусочки чуть размягчённое масло и сразу интенсивно перетрите всё руками, образуя мелкую крошку.
3. Влейте холодные сливки и сразу замесите тесто. Переложите его в пакет и поместите на полчаса в общую камеру холодильника.
4. Яблоки очистите от кожуры, срезая её тонким ножом или специальной картофелечисткой. Разрежьте плоды пополам и удалите семенную коробочку, стараясь вырезать все перегородки. Нарежьте половинки тонкими пластинками и чуть увлажните соком лимона.
5. Бортики и дно небольшой круглой формы протрите марлевым тампоном, смоченным в постном масле, и равномерно распределите по ней охлаждённое тесто. Обязательно сформуйте при этом невысокие бортики.
6. Присыпьте тесто половиной подготовленного сахара и выложите на него яблочные дольки. Выкладывайте по кругу, слегка накладывая кусочки друг на друга: сначала ободок из более крупных пластинок, затем помельче, после них ещё более мелкие и т. д.
7. Посыпьте сверху пирог оставшимся сахаром, смешанным с корицей, и поставьте в духовку на 25 минут.
Классический рецепт французского тарта с яблоками, с двойной начинкой
Ингредиенты
Для теста:
• два яйца;
• 250 гр. масла, сладкосливочного;
• ванильный порошок – 1 гр.;
• 300 гр. качественной муки.
Первый яблочный слой:
• столовая ложка корицы;
• три яблока, сорта «Гольден»;
• две ложки сахара;
• небольшой лимон;
• столовая ложка питьевой воды.
Второй яблочный слой:
• яблоки сорта «Гольде Делишес» – 2 шт.;
• ложка обычной воды;
• четыре ложки абрикосового джема.
Способ приготовления:
1. Разбейте яйца, не смешивая, и отделите желтки.
2. В пересеянную муку добавьте и смешайте ванилин, на крупной тёрке натрите масло и быстро перетрите всё руками в мелкую крошку. Добавьте желтки и ещё раз интенсивно перемешайте всё руками, чтобы вышло гладкое тесто. Скатайте его шаром, оберните в плёнку и поместите в холод, общую камеру холодильника.
3. Разрежьте чистые яблоки пополам, удалите серединку и очистите кожуру. Нарежьте яблочную мякоть кубиками, помельче, и сложите в толстостенный сотейник. Посыпьте корицей, добавьте воду и протомите на небольшом огне под крышкой около получаса, пока кусочки не размягчатся и не станут прозрачными.
4. Добавьте лимонную цедру и продолжайте готовить, но уже без крышки, добиваясь выпаривания влаги. Как только яблочный сок выпарится, сразу снимите с огня и оставьте охлаждаться.
5. Первый яблочный слой приготовили, теперь нужно подготовить второй. Для этого очистите кожуру с яблок, нарежьте их тонкими пластинками и увлажните лимонным соком. Не забудьте перед измельчением удалить сердцевину из плодов.
6. Остывшее тесто поместите между листов пергаментной бумаги, и раскатайте корж, на 6 см шире и длиннее формы, а толщиной полсантиметра. Аккуратно перенесите тесто, намотав на скалку, в форму и разровняйте по дну и бортикам, остатки срежьте.
7. Равномерно, по всей поверхности, надколите тесто вилкой и выложите на него равномерным слоем остывшие тушёные яблоки. Поверх него красиво разложите тонкие пластинки так, чтобы каждая новая обязательно слегка находила на предыдущую.
8. Сверху посыпьте тарт сахаром и поставьте запекаться на 30 минут.
9. Пока пирог выпекается, приготовляют глазурь. Смешайте воду с абрикосовым джемом и вскипятите. Снимите с огня и смажьте глазурью только что выставленный из духовки пирог. Когда он хорошо остынет, освободите из формы и подавайте.
Тарт с яблоками в карамели
Ингредиенты:
• пять ложек ледяной воды;
• небольшая щепоть соли;
• 175 гр. сливочного «Крестьянского» масла;
• мука хорошего качества – 200 гр.;
• сахар-песок, рафинированный – 150 гр.;
• один килограмм яблок.
Способ приготовления:
1. Обмойте яблоки, тонко срежьте с них шкурку и разрежьте каждое вдоль, на четыре дольки, удалите сердцевину.
2. Возьмите масло, отрежьте от общего куска 75 граммов, выложите в сковороду и растопите, а оставшееся уберите в морозилку.
3. Растопленное сливочное масло покройте равномерным слоем сахара и продолжайте томить на минимальном нагреве. Как только сахар станет темнеть и приобретёт лёгкий карамельный оттенок, снимите с огня.
4. Опустите в него яблоки и потушите их на среднем огне в карамели семь минут, затем переверните и выдержите ещё 8 минут на прежнем нагреве. Снимите с огня и отставьте временно в сторону.
5. В глубокую миску пересейте муку, добавьте сахар, натрите крупной тёркой масло и перетрите. В получившейся крошке сделайте углубление, залейте в него ледяную воду и быстро замесите.
6. Возьмите круглую форму, примерно 25 см в диаметре, равномерно разложите в ней яблоки, выпуклой частью книзу и полейте дольки карамелью, оставшейся в сковороде.
7. Раскатайте тесто круглым пластом диаметром на 2 см больше формы и аккуратно переложите его на фрукты, края подогните книзу.
8. Установите в духовке температуру 200 градусов. На 40 минут поместите в неё жаровню. Достаньте, на форму положите плоскую тарелку и резко переверните.
9. Готовый тарт можно сверху припудрить корицей, но это по желанию.
Ореховый тарт с яблоками
Ингредиенты
Для теста:
• 50 гр. сахарного песка;
• одно яйцо;
• 200 гр. высококачественной муки.
Начинка:
• 100 гр. грецких орехов;
• фундук – 100 гр.;
• масло сладкосливочное – 50 гр.;
• сахар рафинированный – 50 гр.
Для 5 крупных яблок:
• ложечка толчёной корицы;
• 50 гр. сахару;
• сливочное масло 72% жирности – 50 гр.
Дополнительно:
• мёд.
Способ приготовления:
1. Из муки, сахара и тёртого на тёрке масла, согласно правилам замеса песочного теста, приготовьте крошку. Разбейте в неё яйцо, вымесите тесто. Затем охладите, поместив минут на 30 в холодильник, и раскатайте тонким пластом прямо в форме. Застелите тесто пергаментом, насыпьте на него горох и поставьте выпекаться на четверть часа. Готовую основу пирога достаньте из духовки и временно отложите в сторону.
2. Орехи перекрутите на мясорубке, и смешайте крошку с сахарным песком. Затем выложите её в растопленное на сковороде масло и прогрейте 5 минут размешивая. Снимите с огня и сразу выложите на остывшую основу.
3. Тонкими ломтиками нарежьте яблоки без кожуры и семян. Добавьте сахар с корицей, перемешайте и дайте минут 15 постоять.
4. После этого разложите яблоки по ореховой начинке и поставьте пирог на 35 минут в духовку.
5. Готовый горячий тарт полейте мёдом, полностью охладите, и разрежьте на куски.
Медовый тарт с яблоками и кедровыми ядрышками
Ингредиенты
Тесто:
• 200 гр. высокосортной, пересеянной муки;
• 100 гр. застывших сливок;
• мелкая соль.
Начинка:
• крупный лимон;
• кислые, крупные яблоки – 3 шт.;
• 200 гр. любого светлого мёда;
• три яйца;
• небольшая щепоть коричной пудры;
• два зонтика гвоздики;
• столовая ложка очищенных кедровых орешков.
Способ приготовления:
1. Муку, пересевая, смешайте с солью. Нарежьте холодное масло некрупными кусочками, добавьте к муке и порубите ножом, в мелкую крошку. Соберите плотным шаром и поместите в холодильник, в пакете, сроком на один час.
2. Соскоблите с лимона цедру, используя самую мелкую тёрку, и отожмите из цитруса сок. Перемешайте цедру с соком, добавьте яйца, чайную ложку муки и корицу, перемешайте. С двух зонтиков гвоздики снимите шапки, разотрите их руками. Добавьте гвоздичный порошок к только что приготовленной смеси, положите в неё мёд и ещё раз хорошо перемешайте. Через 20 минут процедите.
3. Выстоявшееся в холоде тесто раскатайте большим круглым пластом и выстелите им форму так, чтобы были закрыты и её бортики. Проколите пласт несколько раз вилкой и выложите на него плотный слой нарезанных крупными пластинками яблок, поставьте в духовку.
4. Через четверть часа аккуратно, чтобы не обжечься, полейте пирог медовой смесью прямо в духовке и оставьте в ней ещё на 35 минут.
5. За десять минут до готовности посыпьте пирог ядрышками кедровых орешков.
Шоколадный тарт с яблоками в сливочной заливке
Ингредиенты
Для теста:
• мука – 200 гр.;
• 50 гр. сахару;
• чайная ложка рыхлителя;
• две ложки ледяной воды;
• один желток.
Для начинки:
• четыре крупных яблока;
• две ложки сахара;
• 100 гр. горького, 74% шоколада;
• сливки, домашние или просто высокой жирности – 150 мл;
• одно яйцо + желток.
Способ приготовления:
1. Масло нарежьте кусками и переложите в миску. Добавьте сахар, желток, и, тщательно растирая, влейте столовую ложку ледяной воды.
2. Всыпьте смешанную с рыхлителем муку, добавьте оставшуюся воду. Сразу замесите тесто и поместите его, обернув плёнкой, в холод на полчаса.
3. Взбейте сливки с сахаром и яйцами. На крупной тёрке натрите горький шоколад. Очищенные от кожуры яблоки нарежьте на тонкие дольки.
4. Достаньте подмёрзшее тесто, раскатайте его тонким пластом и застелите им смазанную маслом форму.
5. Примерно треть измельчённого шоколада отложите в сторону. Оставшимся обильно посыпьте тесто и выложите на него веером яблочные пластинки.
6. Залейте всё сливочной заливкой и поставьте в духовку. Через 40 минут достаньте готовый тарт, охладите до нормы и украсьте отложенным шоколадом.
Тарт с яблоками – хитрости приготовления и полезные советы
• Если длительно вымешивать песочное тесто, масло размягчается и плавится от тепла рук, в результате корж получается плотным и нерассыпчатым.
• Обязательно охлаждайте песочное тесто после замеса, чтобы подтаявшее масло застыло.
• Чтобы тарт было легче извлечь из формы, застилайте форму пергаментом и только после этого выстилайте её тестом.