Особенности приготовления сусла для вина из черники. Простые рецепты традиционных вин из черники для домашнего виноделия


Пн, 01 авг 2016 Автор: Виктория Бабух

Домашние вина занимают особое место в изготовлении вин, и это из него зародилось промышленное виноделие.

Вино можно приготовить из любых плодов, имеющих в своём составе сахар и необходимый набор кислот, поэтому для его изготовления в разные времена и в разных уголках земли использовались плоды, произрастающие в той или иной климатической зоне. Страны с тёплым климатом и достаточным количеством солнечных дней природа отвела место для произрастания самых сладких плодов. В этих зонах зародилось и развивалось виноградарство. Но умеренные и даже северные широты тоже имеют свои богатства. Хотя ягоды в этих местах вызревают в более суровых условиях, их ценность от этого не менее высока.

Никто не захочет даже представить плодово-ягодное разнообразие нашей планеты без черники, уникальной по своим биохимическим свойствам ягоды, которая полезна не только плодами, но и цветками, листьями и даже корнями. В местности, где произрастает черника, жители используют её волшебные свойства круглый год. Её сушат, замораживают, варят варенья и компоты, маринуют, готовят соусы, её используют вместо чая, с ней лепят вареники, пекут пироги, добавляют в соленья.

Но ещё из черники можно приготовить вино, которое по многим свойствам не будет уступать в качестве винам из красного винограда, растущего где-то далеко от черники, на южных склонах и равнинах.

Вино из черники – основные технологические принципы

Этапы приготовления плодово-ягодных вин лишь незначительно отличаются от домашней и производственной технологии вина из винограда, который является традиционной культурой для виноделия:

  • Сбор и подготовка винного сырья;

  • Получение сока или мезги;

  • Приготовление сусла;

  • Введение дрожжей;

  • Брожение;

  • Снятие с осадка и осветление молодых вин;

  • Переливание вина и дозревание;

  • Подслащивание и вызревание;

  • Повторное снятие с осадка;

  • Розлив и хранение.

Для вина из винограда не требуется сдабривать сок, как для других виноматериалов на этапе приготовления сусла.

Что это такое и для чего нужно регулировать состав фруктового сока? Для получения вина важно определённое содержание сахара и кислоты в соке. Если в винограде эти составляющие находятся в необходимом количестве в естественном виде, то в большинстве фруктов и ягод соотношение кислоты и сахара для получения винного сусла необходимо сбалансировать.

Существует определённая норма кислотности и сахаристости сусла. Общее количество кислот, содержащихся в различных ягодах не должно превышать 0,7-0,8% на единицу объёма. Также существуют верхние и нижние границы этой нормы, соответственно, 0,6 и 1,2%. Превышение указанной величины может вызвать заражение сусла (и будущего вина) плесенью или уксусными бактериями, не говоря о неприятном вкусе напитка. Отклонение в сторону уменьшения кислотности ниже предельной нормы также делает вино слабым, затрудняет хранение, во время которого вина будет также подвергаться атакам нежелательных микроорганизмов.

Ягоды черники содержат в среднем 0,8-1,45% кислоты, в том числе и дубильной, что также важно для вина. Такая кислотность почти идеально подходит для приготовления вина из черники. Правда, в домашних условиях сложно определить точное значение этого показателя и, скорее всего, придётся, определять её органолептическим способом.

Но эти показатели могут и подвести. В этом случае можно, для более точного определения кислоты прибегнуть к арифметическим подсчётам, что будет правильно с технологической точки зрения. Однако, учитывая, что в зависимости от сезона, количества солнечных дней ягоды могут быть более кислыми, чем указано в верхней границе нормы, а если взять за основу нижний показатель, то кислотность сока может оказаться ниже 0,6%, что не допустимо. В этом случае, чтобы избежать ошибки, лучше прибегнуть к такому методу определения кислотности с помощью лакмусовой бумажки, раствора едкого натрия (5,97%) в дистиллированной воде, стеклянной пробирки со шкалой деления, позволяющей определить объём жидкости (сока и раствора) и стакана для переливания сока. Запомните, что 0,1% кислоты нейтрализуется в 1 мл щелочи. Лакмусовая бумажка в щелочном растворе окрашивается в синий цвет, а в кислом – в красный. Дальше – всё просто, и ошибок в составлении сусла из черничного сока не будет.

На всякий случай, запишите в блокнот, что из 1 кг ягод черники можно получить 700 мл чистого сока.

Если вопрос получения вина из натурального сока не принципиален, то просто добавьте немного воды. При этом помните, что для вина из черники добавление воды в сок не должно превышать 50%, иначе вино приобретёт бурый цвет и его вкус тоже будет безнадёжно испорчен. Если всё же хочется получить натуральное вино, то сделайте ощелачивание части сока, чтобы удалить из него кислоту, а затем соедините его с кислым соком.

Переходим к вопросу о роли сахара в вине. Он – основа вкуса, энергия для дрожжевых микроорганизмов и спиртуозность вина.

20 граммов сахарного песка повышают содержание алкоголя на один градус (на 1 л вина). Например, естественная сахаристость черники 5,8% на 1 л сока. Здесь принимаем во внимание, что сок должен быть уже сбалансирован по содержанию кислоты. Для приготовления вина, крепостью 12 %, нужно добавить 6,2% сахара на каждый литр сусла. Для вина из черники десертного сладкого (14-16%) или десертного крепкого (17-20% и выше) количество сахара увеличивается соответственно.

Сахар добавляется в вино по окончанию брожения и после снятия с осадка для улучшения вкуса, после чего вино оставляют для выдержки при более низкой температуре, чем температура брожения.

Иногда в домашнем виноделии для брожения используется винная закваска или дикие дрожжи. В случае с вином из черники следует использовать только чистую культуру винных дрожжей, выращенных в специальных условиях.

Для вина из черники необходимы только качественные дрожжи, а им нужно создать идеальные условия для переработки сахара в спирт, из чего следует, что, как всем живым организмам, дрожжам необходимо питание, которым для дрожжей является не сахар, а, как ни странно, нашатырь, которого требуется 0,2-0,4 г на 1 л винного сусла.

Конечно, говоря о винных дрожжах и о брожении вина надо обязательно подчеркнуть, что температурный режим при этом – важное условие. Поэтому запомните, что нижний температурный порог для брожения любого вина составляет +14 градусов. При этой температуре брожение приостанавливается. При +25 градусов дрожжам становится жарковато, и они работают вяло. А черничное вино и без того готовится дольше, че другие ягодные вина. Эти две цифры необходимо запомнить, чтобы не испортить вино. Запустить брожение вновь и исправить сусло можно, но вино будет же не таким отменным. Нормальная температура 18-22 градусов и полное отсутствие резких перепадов температуры и сквозняков в помещении, где стоит бутыль с будущим вином.

Добавление дубильной кислоты (танина) требуется только в случае приготовления крепкого, десертного и ликёрного вина из черники.

Рецепт 1. Столовое сухое вино из черники

Состав:

  • Сок, черничный (кисл. 1,1%; сах. 6,2%) 7,3 л

  • Сахар 1,45 кг

  • Вода 1,9 л

  • Нашатырь 4 г

  • Винные дрожжи 3 г

Технология:

Ягоды обязательно перебрать, удалить перезревшие, воспользовавшись прессом или другими приспособлениями, выдавить сок. Оставшуюся мезгу залить водой, добавить сахар и, слегка прогрев, размешивать сахар до полного растворения. Полученный сок второго слива отделить от жмыха и соединить с натуральным соком. Добавьте нашатырь, предварительно растворив его в небольшом объёме сусла. В заранее подготовленный стерильный бутыль (не менее 12 л) влейте сусло, закройте горлышко марлевым тампоном на несколько часов, чтобы дрожжи могли дышать.

Перемешивайте сусло до появления пузырьков на поверхности, после чего замените марлевый тампон на водяной затвор. Бутыль для нормального брожения постоянно держите при температуре 18-22 градусов. Когда газ перестанет выделяться и выходить через трубку водяного затвора, а на дне бутыли чётко обозначится линия выпавшего осадка, перелейте вино в другую ёмкость, аккуратно, не взбалтывая осевшие частицы сока и перебродивших дрожжей. Сделайте это с помощью трубки, по принцип сообщающихся сосудов. Вымойте бутыль, пастеризуйте его и просушите. Через воронку снова влейте в него вино и поставьте на выдержку в прохладное место (+10-14 градусов). Вино должно полностью осветлиться и стать прозрачным. Повторно снимите его с осадка. При желании можно добавить сахар для улучшения вкуса, снова перелить вино в стерильный бутыль и выдерживать не меньше полугода.

Рецепт 2. Крепкое столовое вино из черники

Состав:

  • Сахар 1,9 кг

  • Вода 5,7 л

  • Винные дрожжи 5 г

  • Нашатырь 4 г

  • Сок черники 8,25 л

Приготовление:

Столовое крепкое вино из черники готовится также, как описано в предыдущем рецепте. После шестимесячной выдержки разлейте вино в бутылки, наполняя их на 8 см ниже уровня горлышка, плотно запечатайте и пастеризуйте в кастрюле с водой, подогретой до 60-70 градусов в течение 8-10 часов, не допуская перегрева. Охлаждайте, не вынимая из кастрюли. Храните в подвале. Обязательно проверьте герметичность укупорки.

Рецепт 3. Крепкое вино из черники по технологии портвейна

Состав:

  • Сок 8 л

  • Виннокаменная кислота 2 г

  • Сахар 3,2 кг

  • Нашатырь 5 г

  • Танин 30 г

  • Коньяк 40% (бренди) 1,6 л

Приготовление:

Приготовьте сусло, соединив все компоненты, кроме танина и коньяка. В начале тихого брожения прервите процесс, сняв вино с осадка и профильтровав его очень тщательно. Добавьте танин и коньяк, чтобы полностью остановить брожение. Переливайте вино до тех пор, пока полностью удалится осадок. При этом выдерживайте бутыль в подвале. Идеальный портвейн дозревает в дубовых бочках. Поэтому положите в бутыль полотняный мешочек, наполненный дубовой корой. Разлейте в бутылки и запечатайте.

Рецепт 4. Десертное вино из черники мускатное

Состав:

  • Сахар 3,9 кг

  • Мускат, молотый 40 г

  • Виннокаменная кислота 6 г

  • Черничный сок 7,6 л

  • Соли аммония 4 г

  • Дубильная кислота 30 г

Технология приготовления:

Подготовленные зрелые ягоды черники разомните, засыпьте половиной требуемого количества сахара. После начала брожения отожмите сброженный сок. Добавьте к нему порошок аммония, виннокаменную кислоту и молотый мускатный орех. Сусло перелейте в бутыль и закройте его бродильным шпунтом. По окончанию брожения, не позже, чем через две недели снимите с осадка вино и добавьте оставшийся сахар. Выдержите вино не меньше шести месяцев в прохладном месте, периодически снимая его с осадка, до полной прозрачности.

Рецепт 5. Ликёрное вино из черники

Ингредиенты:

  • Сок черники 6,2 л

  • Изюм, белый 2,1 кг

  • Сахар 3,6 кг

  • Бренди 1,5 л

Технология приготовления:

Измельчите изюм блендером. Подогрейте сок до 25 градусов, высыпьте в него половину приготовленного сахара и измельчённый изюм. Тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился. Сусло перелейте в бутыль для брожения, но водяной затвор устанавливайте только после начала брожения.

Запаситесь терпением, потому что брожение при изготовлении ликёрных вин происходит в 1,5 дольше, чем для простых вин. После фазы бурного брожения, когда пузырьки газа выделяются наиболее активно, снимите затвор, перелейте сусло в другую посуду через сито, чтобы удалить частички изюма. Снова вылейте его в бутыль и поставьте затвор. Эту операцию повторяйте в течение месяца 5 раз, через пять суток, чтобы остановить процесс переработки сахара дрожжами. После пятого переливания добавьте в вино вторую часть сахара и приготовленную настойку. Оставьте в бутыли, поместив его в прохладное помещение, для осветления. Не забывайте регулярно, раз в две недели, проверять ликёрное вино и снимать с осадка, при необходимости. Разливайте в бутылки только после полного осветления, добившись максимальной прозрачности.

Приготовление настойки для ликёрного вина:

Мезгу, оставшуюся после отжима сока, поместите в отдельный бутыль и залейте бренди. Настаивайте до окончания брожения вина, после отожмите гущу прессованием и пропустите настойку через плотный фильтр.

Вино из черники – хитрости и полезные советы

  • Черника, как виноматериал, хорошо сочетается с плодами, имеющими низкую кислотность, например, грушами, шелковицей, морошкой, апельсинами, черешней, вишней, земляникой. Составление купажированного сусла позволит расширить ассортимент домашних вин из черники. Соотношения фруктовых соков могут быть различными, но, если нужно, чтобы в вине преобладал вкус каких-то определённых плодов, то для изготовления сусла нужно, чтобы эти плоды составляли ½ часть, а остальные фруктовые соки добавлять пропорционально их количеству, разделив на равные части. При этом надо учитывать, что, например, апельсины или земляника имеют довольно насыщенный аромат, который может заглушить остальные компоненты сусла. Поэтому, используя фруктовые компоненты с ярким ароматом, нужно добавлять их в меньшем объёме, чтобы вкус вина получился хорошо сбалансированным.

  • Черничное вино готовится долго. Поэтому для приготовления сусла и нормального брожения нужно использовать «культурные» винные дрожжи, а не дикие, чтобы сусло успело завершить брожение, не заразившись другими бактериями, присутствие которых может погубить вино.

  • По своим биохимическим качествам черника близка к красным мускатным сортам винограда. Поэтому будет вполне справедливым считать, что для вина из черники вредно воздействие солнечного света, который превратит вино в бурую жидкость, уничтожив в нём полезные ферменты.



Так же узнайте...