Ничего невозможного – маринады с вином, красным и белым. Роскошный маринад с вином для свинины, под шашлыки или запекание


Ср, 29 июн 2016 Автор: Марина Данько

Маринование, процесс хорошо известный, но зачастую игнорируемый.

Обычно маринуют лишь мясо для шашлыков, да морскую рыбу с сильным запахом. Тем не менее существует множество методик и рецептов, вполне применимых в повседневной кулинарии.

Так, мясо выдерживается в измельчённых свежих томатах, свежевыжатых фруктовых или овощных соках, измельчённом луке.

Отдельной категорией выступают маринады на винной основе. В ход идут, в зависимости от желаемого результата, напитки всевозможных сортов, прежде всего ординарные. Можно использовать и вина с сильным собственным вкусом – вермуты, мадеру и т. п. Умение составлять из них смеси для вымачивания мяса – сложное искусство, требующего богатого практического опыта. И одними марками напитков здесь не обойдёшься, мастера отбирают их по вкусу и в соответствии с имеющимся в наличии мясом.

Маринады для мяса – общие принципы приготовления

• В маринаде можно вымочить любой вид мяса, будь то говядина, баранина или свинина. Мякоть маринуют не только для шашлыка, размягчают наиболее жёсткие куски перед запеканием в духовке, жаркой на гриле или сковороде.

• Процесс делает мясо не только более сочным и мягким. Резковатые и нежные, ароматные и всегда пряные маринады дополняют вкус блюда, сглаживают собственный вкус баранины, козлятины.

• В качестве основы для приготовления маринадов преимущественно используют пищевые кислоты, такие как столовый или винный уксус, лимонную кислоту. Но особое благородство маринадам придаёт винная основа. Преимущественно используются сухие вина, полусухие – значительно реже. Креплёные совсем уж исключение, обычно они добавляются совсем понемногу, только ради специфического вкуса.

• Основной вкус маринаду и соответственно приготовляемому блюду придают добавленные в него пряные травы, специи и соусы.

• Существует множество методик маринования. Все они заключаются в смешивании основных ингредиентов и последующем выдерживание в нём мяса.

• Некоторые маринады требуют прогревания. Существует методика, при которой жидкий маринад вводят шприцем с крупной иглой внутрь толстых кусков мякоти. Это позволяет, например, использовать разные сорта вин, вводя их в один и тот же кусочек мякоти с разных краёв, и получая очень оригинальный эффект.

• Маринады, после вымачивания в них мяса, используются в приготовлении различных соусов или сбрызгивать ими шашлык при жарке.

Маринад с красным вином для говядины

Ингредиенты:

• 200 мл красного столового вина;

• две чайных ложки сахара;

• половинка столовой ложки винного (красного) уксуса;

• головка лука;

• два небольших листика лаврушки;

• по половинке ч. л. розмарина и гвоздики (молотых);

• 0,25 чайн. ложки порошковой горчицы.

Способ приготовления:

1. Уксус смешайте с вином. Добавьте порошок горчицы с сахаром и хорошо размешайте. Опустите листки лаврушки, всыпьте гвоздику с розмарином.

2. Половинку луковицы нарежьте полукольцами, а другую часть измельчите тёркой и положите всё в маринад.

3. Затем поставьте на сильный огонь. Как только закипит, снимите с плиты и хорошо остудите.

4. Охлаждённой жидкостью залейте мякоть и оставьте в нём на 3–6 часов. Время маринования зависит от выбранной части туши. Чем мясо грубее, тем больше его потребуется.

5. По окончании процесса маринад перелейте в сотейник и уварите на медленном нагреве вдвое. Процедите, добавьте разбавленный в воде картофельный крахмал и поставьте на медленный огонь увариваться до загустения. Приготовленный соус подавайте к жаренному на гриле мясу или шашлыку.

Маринад с белым вином для говядины

Ингредиенты:

• полстакана белого вина;

• большого размера луковица;

• 50 мл масла;

• чайная ложка шалфея;

• столько же сахара;

• полная чайная ложка молотого вручную чёрного перца.

Способ приготовления:

1. Шалфей и перец смешайте с маслом и оставьте настояться на один час.

2. В вине растворите сахар, добавьте крупно тёртый лук и смешайте с настоявшимся маслом.

3. Нарежьте говядину кусками для шашлыка и залейте маринадом.

4. Перемешайте и поставьте миску в холодильник на шесть часов.

5. Маринадом, оставшимся после маринования, можно поливать готовящийся на углях шашлык.

Маринад с красным вином для баранины

Ингредиенты:

• три ст. л. неароматного постного масла;

• пять стол. ложек тёмного соевого соуса;

• три зубчика чеснока;

• соль и сухой, молотый «Чили» по вкусу;

• половина стакана «Каберне».

Способ приготовления:

1. Соевый соус смешайте с маслом.

2. Добавьте измельчённый прессом чеснок, влейте красное вино и, перемешав маринад, залейте им нарезанную мякоть.

3. Если мариновать будете в холодильнике, время выдержки – 8 часов, при комнатной (около 25 градусов) – не менее трёх.

Маринад с белым вином для шашлыка из баранины

Ингредиенты:

• четыре столовых ложки сочной домашней аджики;

• три больших луковицы;

• крупная долька чеснока;

• большая ложка «Специй для шашлыка»;

• полный стакан «Алиготе», «Ркацители», или их смеси;

• чайная ложка, без горки, садочной соли.

Способ приготовления:

1. Аджику перелейте в небольшую эмалированную кастрюльку и смешайте с вином.

2. Добавьте мелкорубленый ножом чеснок и некрупно нашинкованный лук.

3. Приправьте маринад с вином специями и не забудьте посолить.

4. Нарезанную кусками баранину положите в кастрюлю, залейте маринадом и оставьте на ночь в холодильнике.

5. Шашлык из замаринованного таким способом мяса получается сочным и достаточно острым, с едва заметной кислинкой.

Пряный маринад с вином для баранины в духовке

Ингредиенты:

• 600 граммов рёбер баранины;

• больщая ложка мёда;

• небольшая веточка тимьяна;

• горсть фиолетового базилика;

• две головки лука;

• полная ложка оливкового масла;

• веточка розмарина;

• чайная ложка измельчённого имбиря;

• ложка уксуса 9%;

• 100 мл вина «Рислинг», «Ркацители».

Способ приготовления:

1. В глубокий сотейник влейте масло, добавьте рубленый чеснок, имбирь, мёд и перец.

2. Влейте смешанный с вином уксус, опустите порванные руками листики базилика, веточки розмарина и тимьяна.

3. Перемешайте все составляющие и хорошо нагрейте, не давая закипеть.

4. Нарезанную соответствующими кусками баранину слегка присолите и поместите на три часа в маринад.

5. После этого достаньте мясо, оботрите полотенцем и выложите баранину на разложенные по листу фольги луковые кольца.

6. Плотно заверните края и поставьте на час в духовку, при 190 градусах. Разрежьте верх упаковки из фольги, приоткройте и доведите блюдо в течение 20–23 минут.

Необычный рецепт маринада с вином для свинины в духовке

Можно, конечно, приготовить из данных продуктов и обычный маринад, но мы пойдём другим путём. Запечённая свинина получится мягче и сочнее. Для того чтобы замариновать свинину для запекания по этому рецепту понадобится чистый медицинский шприц с мощной иглой.

Ингредиенты:

• кило мякоти свинины (вырезка);

• «Каберне», «Совиньон», можно и другие сухие вина, всего 250 миллилитров;

• небольшая щепоть розмарина;

• поваренная, обязательно мелкая, соль – по вкусу;

• три ложки высококачественного оливкового масла;

• чеснок.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мякоть, обмойте её хорошо под краном, промокните насухо полотенцем и срежьте весь лишний жир и грубые плёнки.

2. Затем возьмите шприц, наполните его вином и нашпигуйте им кусок мяса изнутри. Для этого прокалывайте мякоть иглой и вводите в один прокол около полутора миллилитров вина. Количество вина дано приблизительно, если мякоть уже достаточно пропиталась и излишки выделяются наружу, можно прекратить процесс.

3. Затем хорошо со всех сторон обмажьте мякоть смесью из измельчённого прессом чеснока, розмарина, соли и толчёного перца.

4. Переложите свинину в пакет и оставьте на полчаса в миске на столе.

5. После этого кусок мякоти выньте из пакета и переложите в жаровню. Полейте маслом и запеките 50 минут в режиме 200 градусов.

Маринад с вином для свинины на гриле

Ингредиенты:

• шесть свиных лангетов;

• стакан «Кадарки», «Изабеллы», или другого красного вина;

• столовая ложка толчёных семян кориандра;

• пол чайной ложки душистого молотого вручную перца;

• рафинированное масло подсолнечника.

Способ приготовления:

1. Куски мяса хорошо промойте, обсушите и слегка отбейте каждый с обеих сторон кулинарной тяпкой.

2. Затем переложите отбитые куски свинины в кастрюльку. Присыпьте приготовленными специями, посолите и хорошо перемешайте.

3. Затем влейте вино и снова перемешайте. Если вино не полностью прикрыло мясо, в процессе маринования содержимое кастрюльки периодически перемешивают.

4. После того как мякоть пролежит в маринаде 2 часа, достаньте её и хорошо оботрите салфеткой.

5. Обильно увлажните маслом каждый кусок и обжарьте на гриле до плотной, румяной корочки со всех сторон.

Маринад для шашлыка из свинины с вином

Ингредиенты:

• белое сухое вино – пол-литра;

• семь больших луковиц;

• два средних лимона;

• столовая ложка сахара;

• уксус столовый 9% – 100 мл;

• два кило свиной шеи.

Способ приготовления:

1. Лимоны нарежьте крупными дольками, лук широкими кольцами. Кусок свиной мякоти промойте, уберите ножом с него лишнее сало и нарежьте пятисантиметровыми кусками для шашлыка.

2. Переложите свинину с луком и лимонами в эмалированную кастрюлю. Добавьте срезанные куски сала и залейте вином. Посолите, добавьте сахарный песок, влейте уксус и приперчите. Хорошо размешайте будущий шашлык и оставьте для маринования под грузом в холоде на семь часов.

3. Куски мяса плотно нанижите на шампуры, чередуя с кусками лука и сала, после чего обжарьте на углях.

Маринад для шашлыка из свинины по-армянски (с коньяком)

Ингредиенты:

• один килограмм мяса (свинины);

• 0,5 чайн. ложки толчёной гвоздики;

• две ложки светлого винного уксуса;

• 100 мл марочного коньяка.

Способ приготовления:

1. Обмытый кусок свинины, без грубых жил и плёнок, нарежьте крупными порционными кусочками для шашлыка.

2. Переложите свинину в большую широкую миску. Добавьте все специи и пряности. Влейте коньяк с винным уксусом и перемешивайте в течение трёх минут.

3. Поместите в холодильник на три часа, накрыв крышкой.

4. Нанизанные на шампуры куски мяса готовьте как обычный шашлык, периодически чуть сбрызгивая, но не поливая их маринадом.

Универсальный маринад с красным вином для нежирной сухой свинины

В такой смеси выдерживают свинину не только для шашлыка. Сухие, маложирные её куски подготавливают для дальнейшего обжаривания на сковороде или гриле, перед запеканием в духовке на противне или же в фольге.

Ингредиенты:

• «Каберне» – 200 мл;

• 100 мл слабожирного майонеза;

• две ст. ложки неароматного масла подсолнечника;

• две головки лука;

• 0,5 ч. л. перца;

• подобранные по вкусу молотые специи и сухие травы.

Способ приготовления:

1. Обмытую, слегка обсушенную свинину нарежьте кусками нужной величины и переложите в миску.

2. Нарежьте лук покрупнее, полукольцами и отправьте их к мясу. Тщательно перемешайте лук с мясом, стараясь, насколько возможно, лучше размять луковые кольца, чтобы выделился сок.

3. Затем добавьте специи, травы и пряности. Посолите по вкусу, влейте вино с маслом и майонезом и снова хорошо перемешайте.

4. Накройте миску с мясом крышкой и поместите на ночь в холодильник, при обычной для комнат температуре в 23–25 градусов достаточно выдержать свинину в таком маринаде два часа.

Маринады для мяса – хитрости приготовления и полезные советы

• Добавляемую в маринад зелень не режьте ножом, а просто порвите руками. После маринования её легче будет убрать с мясных кусков.

• Перемешивая в маринаде мясо, слегка переминайте его кусочки руками, чтобы жидкость впиталась лучше.

• Если маринад не прикрывает мякоть полностью, перемешивайте содержимое ёмкости, чтобы он хорошо обволок собой каждый кусочек.



Так же узнайте...