Варёная, кармелизированная сгущёнка, она же «тянучка», – лакомство, соперников которому надо ещё поискать. Ещё совсем недавно в тортах её использовали исключительно домохозяйки, и был такой крем куда вкуснее любого фабричного. А сорванцы ещё долго обсуждали, чья мама вкуснее готовит самый вкусный во всём свете торт с варёной сгущёнкой.
Торты с варёной сгущёнкой – общие принципы приготовления
• В изготовлении домашних тортов особой популярностью пользуется варёная сгущёнка. Ею промазывают коржи или добавляют в кремы. Такие кремовые массы отличаются нежным вкусом и хорошо взбиваются, если правильно подобрать продукт. Важно приобрести натуральную варёную сгущёнку, состоящую из цельного молока и сахара, а не смеси растительных жиров и консервантов.
• Какие торты готовят, используя варёную сгущёнку? Да практически любые! Есть масса рецептов вафельных тортов со сгущёнкой, особенно варённой, рецепты которых предполагают использование только её. Чтобы промазать медовые, песочные или бисквитные торты, со сгущёнкой готовят кремы на основе сливок или сметаны, нередко продукт добавляют в суфлейную массу или взбивают со сливочным маслом.
• Стоит отметить, что вкус и качество кремовой основы зависит не только от сгущёнки, но и продуктов, с которыми её смешивают. Они обязательно должны быть свежими и качественными.
• Для дополнения в готовый крем или варёную сгущёнку добавляют орехи или переслаивают кремовый слой черносливом. Украшают такой торт основной кремовой массой или отдельно приготовленным кремом. Часто поверхность десерта заливают растопленным шоколадом или глазурью.
Простой рецепт вафельного торта со сгущёнкой под шоколадной глазурью
Ингредиенты:
• упаковка фабричных вафельных коржей
• 50 гр. любых орехов.
В крем:
• банка варёной, натуральной сгущёнки;
• сливочное «Традиционное» масло – 100 гр.;
В глазурь:
• сливочное масло, высокой жирности – 30 гр.;
• две ложки среднежирного молока;
• 3 ложки сухого, свежего какао-порошка;
• 50 гр. рафинированного свекольного сахара.
Способ приготовления:
1. Заранее выложите масло из холодильника и нарежьте его прямо в миске на небольшие кусочки. Когда станет мягким, взбейте, добавляя постепенно сгущёнку по три ложки. Готовый крем должен быть однородным. Наличие крупинок говорит о том, что взбивание нужно продолжать.
2. Торт желательно формировать сразу на блюде. Положите на него первый корж и тонкий смажьте приготовленным кремом. Сверху положите следующую вафельную заготовку и тоже промажьте её кремом. Таким способом сформуйте весь торт.
3. Воспользовавшись водяной баней растворите сахарный песок в молоке. В горячей смеси, не снимая с плиты, разведите какао. Добавьте масло и, регулярно размешивая, проварите несколько минут.
4. Слегка остывшей густой глазурью залейте поверхность вафельного торта и посыпьте десерт мелкорублеными орехами.
Вафельный торт со сгущёнкой – «Классический, домашний»
Ингредиенты:
• три яйца;
• полтора стакана высокосортной муки;
• стакан свекольного сахару;
• 150 гр. «Сливочного» развесного маргарина;
• ложечка соды;
• 100 гр. сметаны среднежирной;
• для пропитки варёное сгущённое молоко.
Способ приготовления:
1. Выложите в кастрюльку маргарин, посеките прямо в ней на кусочки и поставьте на умеренный огонь. Когда растопится, снимите с плиты и хорошо остудите. Пересейте муку несколько раз, сразу смешав её с содой.
2. Остывший маргарин взбейте с сахарным песком и яйцами, добавьте сметану. Постепенно всыпая муку, и каждый раз вымешивая её венчиком, приготовьте тесто. Оно не должно быть густым или излишне редким, ориентируйтесь на густоту ещё не застывшей домашней сметаны.
3. Включите электровафельницу и подождите десять минут, после чего на рабочие поверхности прибора нанесите растительное масло тонким слоем.
4. Чтобы приготовить десерт круглой формы, подденьте тесто столовой ложкой, перелейте его на центр нижней поверхности и плотно прижмите верхней крышкой. Не менее чем через минуту проверьте готовность. Хорошо пропечённый корж всегда имеет лёгкий золотистый оттенок и легко снимается лопаткой.
5. Если хотите тортик прямоугольной формы, поддевайте тесто маленьким половником и наносите, выливая полосой по четвёртому ряду выпуклостей. Отсчитывайте от ближнего края. Если по краям выступило тесто, уберите его ножом.
6. Когда испечёте все коржи, сформируйте торт, промазывая домашние заготовки варёным сгущённым молоком. Верхний корж не смазывайте, положите на него дощечку и поставьте на пару часов небольшой груз.
7. Украсьте десерт на своё усмотрение или, так же как и коржи, смажьте сгущёнкой.
Рецепт бисквитного торта со сгущёнкой – «Нежность»
Ингредиенты:
• сахар – 330 гр.;
• 90 гр. пшеничной, высококачественной муки;
• три яйца.
Для суфле:
• пачка сладкосливочного масла;
• варёная сгущёнка – 200 гр.;
• нежирное коровье молоко – 50 мл;
• белки от трёх яиц;
• 20 гр. «быстрого» желатина;
• горький, не ниже 70%, плиточный шоколад – 100 гр.;
• «Крестьянское» масло, желательно 82% – 200 гр.
Способ приготовления:
1. Заранее отделите от желтков белки и поставьте на полчаса в холодильник. Чтобы желтки не подсохли, аккуратно перелейте их в банку, и оставьте на столе. Обязательно закройте ёмкость крышкой, переливайте так, чтобы не растеклись.
2. Охлаждённые желтки перелейте в сухую чистую миску и начните взбивать, постепенно подсыпая к ним по ложке сахарного песка. Когда получите плотную массу с лёгким глянцевым блеском, взбивая, введите в неё по одному яйцу. После этого всыпьте сразу всю меру муки и осторожно вмешайте её в пышную яичную массу.
3. Дно формы выстелите пергаментной бумагой и аккуратно переложите в неё бисквитное тесто, разровняйте поверхность и поставьте минут на 15 в духовку. Готовый бисквит после охлаждения разрежьте на два коржа.
4. Взбейте до пышности размягчённое масло. Соедините его со сгущёнкой и продолжайте взбивать, пока не получите однородную кремовую основу.
5. Замочите желатин, залив холодной водой, когда разбухнет, добавьте сахар и поставьте на минимальный огонь, а лучше воспользуйтесь водяной баней. Снимайте с огня, когда все компоненты равномерно разойдутся.
6. Взбейте белки до устойчивых пиков и тонкой струйкой влейте к ним горячую желатиновую смесь. Снова взбейте и, не прекращая процесса, добавьте масляный крем. Его желательно вводить помалу, по 2–3 ложки.
7. Чистую форму выстелите пищевой плёнкой и уложите в неё нижний бисквитный корж. Вылейте на него половину сливочного суфле и уложите следующим коржом. Сверху налейте оставшуюся суфлейную массу, выровняйте поверхность и поместите на шесть часов в холод.
8. В хорошо нагретом молоке растопите шоколад и хорошо промажьте шоколадной массой поверхность торта. Слегка загустевшей глазурью выровняйте бока и поместите торт в холодильник, в «тёплое» отделение, до застывания верхнего слоя.
Торт с варёной сгущёнкой: рецепт медовика с черносливом и орехами
Ингредиенты:
• полстакана сахара;
• три ложки молока;
• 250 гр. любого мёда;
• сливочный маргарин – 100 гр.;
• ложечка соды;
• 150 гр. натурального сливочного масла;
• три яйца;
• качественная пекарская мука.
В крем:
• пол-литра жирной домашней сметаны;
• банка карамелизованной сгущёнки;
• треть ложечки кристаллического ванилина.
Дополнительно:
• 200 гр. мягкого чернослива без косточек;
• 100 граммов сердцевинок подсушенных грецких орехов.
Способ приготовления:
1. Поместите кастрюлю на водяную баню, и соедините в ней мёд с сахаром. Всыпьте щепоть мелкой соли, влейте молоко и прогрейте 2–3 минуты. Маргарин добавьте одновременно со сливочным маслом. Не переставая прогревать, размешивайте содержимое кастрюли, пока смесь не станет полностью однородной.
2. Введите соду, прогрейте ещё минуты три, снимите с плиты и продолжайте непрерывно размешивать пять минут, остудите.
3. В охлаждённую медовую смесь по одному введите яйца и, подсыпая помалу муку, замесите мягкое пластичное тесто. Поделите его на кусочки и скатайте шариками. Должно получиться восемь штук.
4. Раскатайте тесто в тонкие круглые пласты и выпеките их на противне, застеленном пергаментом, до нежного золотистого оттенка. Сложите выпеченные коржи стопочкой и оставьте остывать.
5. Сметану взбейте с варёной сгущёнкой, добавив ванилин. Чернослив нарежьте тонкими полосками, измельчите орехи.
6. Остывшие коржи покройте кремом и сложите их, пересыпая измельчёнными орехами и черносливом. На ночь медовый торт для пропитки поместите в холодильник.
Бисквитный торт со сгущёнкой – «Новогодний» (из коржей на сметане)
Ингредиенты:
• по 1,5 стакана качественной муки и рафинированного сахару;
• три ложки крахмала;
• сметана нежидкая, 20% – 300 миллилитров;
• 3 крупных яйца;
• сода – полторы чайных ложки;
• две ложки мака;
• светлый изюм без косточек;
• горсть мелкорубленых орехов;
• 0,5 л. стеклянная банка сгущённого, карамелизованного молока;
• 100 гр. молочного плиточного шоколада.
Способ приготовления:
1. Помешайте ложкой сметану и переложите в миску. Туда же всыпьте сахар, добавьте всю муку и крахмал. Влейте яйца и смешайте все компоненты, взбивая венчиком.
2. Соду погасите уксусом, добавьте ещё пенящуюся массу к тесту, ещё раз хорошо взбейте и разлейте тесто по трём мискам, разделяя поровну.
3. Одну часть перемешайте с вымоченным в воде изюмом, в другую введите мак, а в третью – мелкорубленые орехи.
4. В одинаковых формах выпеките три бисквитных коржа и остудите их, разместив на решётке. Затем сформируйте торт, промазывая коржи сгущёнкой. Верх украсьте растопленным шоколадом, с боков присыпьте мелкорублеными орехами.
Торт с варёной сгущёнкой: рецепт из песочного теста – «Праздничный»
Ингредиенты:
• масло «Крестьянское» или «Традиционное» – 50 гр.;
• три желтка;
• сахар – 170 гр.;
• 200 гр. сметаны нежидкой, среднежирной;
• уксус столовый – 1 ч. л.;
• небольшой пакетик ванили, кристаллической;
• 460 гр. качественной муки;
• сода – 1 ч. л.
Для крема:
• 120 граммов арахиса;
• 30% сливки – 250 мл;
• варёная, фабричная сгущёнка – 400 гр.;
• 180 гр. «Крестьянского», свежайшего масла.
Крем для оформления:
• три белка;
• сахар – 235 гр.;
• треть чайной ложки «лимонки»;
• 85 мл кипячёной воды.
Способ приготовления:
1. На малом огне растопите полностью сливочное масло, остудите.
2. Желтки слегка взбейте с обычным сахаром, затем добавьте к нему и ванильный, положите сметану и влейте остывшее масло, перемешайте. Погасите в столовой ложке соду уксусом и сразу перелейте массу к масляной смеси. Всыпьте всю пересеянную муку и вымесите некрутое тесто.
3. Разделите его на четырнадцать одинаковых кусков и раскатайте их круглыми пластами одинакового диаметра. Подравнивать можно тарелкой, используя её как трафарет.
4. В нескольких местах проколите заготовки коржей вилкой и выпеките до лёгкого подрумянивания при 180 градусах, остудите.
5. На сухой сковороде обжарьте арахис. С остывших орехов снимите тёмную оболочку и мелко порубите тяжёлым ножом.
6. Размякшее при комнатной температуре масло взбейте на минимуме оборотов миксера со сгущёнкой. В отдельной посуде, взбивая миксером, доведите до пышности охлаждённые сливки.
7. Смешайте масляную кремовую основу с увеличившимися в объёме сливками. Слегка взбейте, затем добавьте мелкорубленые орехи, перемешайте.
8. Взбейте охлаждённые белки.
9. Сахар залейте водой, поставьте на средний нагрев. При закипании сиропа уменьшите нагрев до минимума и, размешивая, проварите ещё четыре минуты. Добавьте лимонную кислоту и продолжайте готовить ещё столько же.
10. После этого снимите сироп с огня и горячим, вливая струйкой, введите в белки, которые интенсивно взбивайте в это время миксером. Взбивание продолжайте, пока крем не остынет.
11. Песочные коржи смажьте сливочным кремом и сложите, формуя торт.
12. Бока и верх торта промажьте белковым кремом. Оставшуюся белковую массу соберите в кондитерский мешок и, аккуратно выдавливая, украсьте ею торт.
Торты с варёной сгущёнкой – хитрости приготовления и полезные советы
• Крема для прослаивания вафельных тортов со сгущёнкой не подойдут. Нежные фабричные коржи быстро впитывают редковатый крем, становятся влажными и не хрустящими Лучше всего на такие коржи наносить только сгущёнку.
• Для пропитки домашних вафельных коржей, наоборот, лучше взять негустую кремовую массу и желательно без сливочного масла.
• Сливочное масло, сметану или сливки, до смешивания со сгущёнкой, следует взбить отдельно. Так крем получится более пышным и взобьётся быстрее.
• Приготовляя бисквитный торт со сгущенкой, обязательно контролируйте «влажность» коржей. Может потребоваться пропитать их сладким сиропом или соком, поскольку сгущёночный «крем», как правило, не даёт достаточно влаги, и десерт может получиться суховатым.