Слово «аджика» имеет абхазские корни. Основа лучшей аджики на зиму в любой кухне мира – не жгучий перец, а любовь к острой пище.
Лучшая аджика на зиму – общие принципы приготовления.
Вариации лучшей аджики на зиму присутствуют в национальных кухнях многих народов, даже в тех странах, где не бывает зимы, и нет необходимости искать рецепт лучшей аджики на зиму. Компоненты острой приправы имеют местный колорит и связаны исключительно с климатом, обуславливающим произрастание ингредиентов в той или другой местности.
Виды лучшей аджики на зиму
Традиционное представление о лучшей аджике на зиму предполагает приготовление достаточно густого, острого соуса. Но острая приправа получила такое широкое распространение, что стала любимым дополнением к пище, в том числе и среди людей, которые, по разным причинам, предпочитают употреблять острые приправы с более мягким вкусом. Наверно, так возникла «сладкая» аджика. Успехом в кулинарии пользуются смеси сухих перцев и пряностей, получившие название «сухая аджика».
Подготовка посуды и овощей для лучшей аджики на зиму
Для зимних заготовок существуют некоторые общие правила, соблюдение которых позволяет обеспечить витаминной продукцией каждую семью, до нового урожая.
Основное правило консервирования – стерильная посуда и тщательно отобранные овощи и фрукты, чтобы затраченные усилия порадовали баночкой лучшей аджики на зиму.
Стеклянную посуду и крышки нужно стерилизовать в обязательном порядке. Надёжный и быстрый способ: помыть банки в содовом растворе (1 ст. л./1 л воды), сполоснуть под проточной водой, после чего посуду поставить на противень и прокалить в духовом шкафу при максимальной температуре около 5 минут. Время прокаливания посуды в микроволновке – 1-2 минуты
Натуральные консерванты для лучшей аджики на зиму
К счастью, природа сполна обеспечила человечество натуральными консервантами, что существенно облегчает задачу хранения зимних заготовок.
• Жгучий перец – основной компонент лучшей аджики на зиму, является одновременно великолепным природным консервантом.
• Соль. Для консервации нельзя использовать вакуумную или йодированную соль – только столовую (поваренную), крупную соль: она содержит хлорид натрия, практически в чистом виде. Добавки в виде синтетического йода и других химических консервантов, содержащиеся в мелкой и очень белой соли, для заготовок не пригодны.
• Сахар. Свойство сахара – загадка природы. Незаменимый компонент для реакции брожения, он одновременно является консервантом.
• Уксус. Для консервирования, в отличие от соли, нужно выбирать синтетический столовый уксус (9%).
• Растительное масло. Во многих рецептах лучшей аджики на зиму присутствует растительное масло. Если без него не обойтись, то даже рафинированное масло нужно прокалить в отдельной посуде перед использованием в консервации.
• Чеснок. Его антибактерицидные свойства помогают справиться со многими вредными микроорганизмами.
• Для смягчения действия капсаицина в острых приправах часто используют помидоры, клюкву и другие кислые ингредиенты, содержащие кислоту, которая является дополнительным консервантом.
• Специи, содержащие фитонциды и входящие в состав лучшей аджики на зиму, не только повышают вкусовые свойства, но и помогают сохранить «вкусную» баночку до нового урожая.
Благодаря природным консервантам, являющимся одновременно основными ингредиентами лучшей аджики на зиму, процесс заготовки и хранения не вызывает больших трудностей. Большинство рецептов острой приправы не нуждаются в стерилизации: их достаточно проварить и укупорить в стерильные банки.
Для каждого рецепта лучшей аджики на зиму существуют отдельные правила приготовления, пастеризации и хранения. Но об этом более подробно читайте в подборке самых лучших аджик на зиму и на лето, и к любому блюду.
Используя рецепты, описанные ниже, можно убедиться, что лучшую аджику на зиму умеют готовить не только в Абхазии.
Рецепт 1. Лучшая аджика на зиму в старинных русских рецептах: клюквенная подливка
Ингредиенты:
• Душица – 1 ч. л.;
• Мята (перечная) – 0,010 г;
• Можжевельник (ягоды) – 0,030 г;
• Гвоздика – 0,005 г;
• Перец «Огонёк» — 0,050 г;
• Чеснок – 0,150 г;
• Лук репчатый – 0,250 г;
• Клюква (или брусника) – 0,500 г;
• Мёд – 0,150г;
• Вода – 0,250мл.
Способ приготовления:
Ингредиенты максимально адаптированы к современным условиям.
Клюкву пропустить через сито. К отжатой кожице долить 0,250 мл воды и вскипятить. Чеснок, лук и остальные специи помыть, почистить, истолочь в ступке и завязать в полотно (марлю). «Мешочек» и сок клюквы добавить в воду и вскипятить. Вытащить мешочек, добавить мёд и уварить до густоты, похожей на кисель.
Подливку расфасовать в стерильные банки.
Зачем наши предки варили мёд – неизвестно, но подливка очень сочетается с мясом птицы, запечённым в духовке.
Рецепт 2. Лучшая аджика на зиму – «Хреновина»
У этого рецепта много названий и много вариантов. Но главный ингредиент – корень хрена.
Ингредиенты:
• Помидоры – 0,500 кг;
• Перец жгучий – 1 стручок;
• Хрен – 0,200 г;
• Чеснок – 0,200 г;
• Соль и сахар – по вкусу;
• Масло рафинированное – 0,100 мл.
Способ приготовления:
Томаты отобрать, почистить, помыть и удалить кожуру. Хрен измельчить на тёрке. Все ингредиенты взбить в блендере.
Фасовать в стерильные баночки объёмом не более 0,200 мл. Сверху содержимое залить предварительно прокалённым рафинированным маслом. Банки укупорить.
Рецепт 3. Лучшая аджика на зиму в мексиканской кухне – «Сальса»
Ингредиенты:
• Помидоры – 0,500 г;
• Лук (репчатый) – 0,100 г;
• Чеснок – 5 небольших зубчиков;
• Перец «чили» – 0,075 г;
• Сок лимонный – 0,050 мл;
• Соль – по вкусу;
• Сахар – по вкусу;
• Кинза, петрушка (свежая зелень) – 0,050 г.
Способ приготовления:
Подготовленные овощи мелко нарезать. Добавить сок лимона, сахар и соль, взбить в блендере. Варить на маленьком огне 10 минут. Готовую сальсу фасовать в банки, объёмом 0,200 мл.
Рецепт 4. Лучшая аджика на зиму в итальянской кухне – деликатный «Песто»
Ингредиенты:
• Перец красный, салатный – 0,500 г;
• Томаты (сушёные) – 0,050 г;
• Чеснок – 0,100 г;
• Перец чёрный (молотый) – по вкусу;
• Перец «чили» (порошок);
• Масло оливковое (первого отжима) – 0,250 мл.
Способ приготовления:
Подготовленные овощи, чеснок и перец, не очищая, испечь в духовке. После охлаждения удалить кожуру, плодоножки и измельчить в блендере, добавляя специи и сушёные помидоры. Оливковое масло вливать небольшими порциями.
Готовый песто фасовать в стерильные банки (0,200 мл). Этот вид песто сочетается с блюдами из риса и макарон.
Рецепт 5. Лучшая аджика на зиму в итальянской кухне – пряный «Песто»
Ингредиенты:
• Петрушка – 0,100 г;
• Базилик зелёный – 0,100 г;
• Кинза – по вкусу;
• Тимьян – по вкусу;
• Масло рафинированное – 0,500 мл;
• Лимонный сок – 0,100 мл.
Способ приготовления:
Зелень помыть и измельчить в блендере, добавляя масло и сок лимона. Фасовать в стерильные банки (0,200 мл).
Рецепт 6. Лучшая аджика на зиму в индийской кухне – «Чатни»
Ингредиенты:
• Финики – 0,250 г;
• Чернослив – 0,200 г;
• Изюм (тёмный) – 0,50 г;
• Перец (сладкий) – 0,400 г;
• Яблоки (кислые) – 0,400 г;
• Лук – 0,400 г;
• Сахар – 0,160 г;
• Уксус (яблочный) – 0,250 мл;
• Перец кайенский (порошок) – 0,005 г;
• Горчица (сухая) – 0,020 г;
• Соль – 0,075 г.
Способ приготовления:
С перцев и яблок удалить кожуру. Финики, изюм и чернослив запарить в течение 15 минут. Все овощи и фрукты нарезать мелко, сложить в посуду, достаточного объёма, добавить сахар и остальные специи. Когда смесь пустит сок, варить в течение часа. Фасовать в стерильные банки, тщательно укупорить и забыть на месяц о вкусной индийской «аджике»: через месяц она станет ещё вкуснее.
Хранить подальше от плиты.
Рецепт 7. Лучшая аджика на зиму в грузинской кухне – просто красная аджика
Ингредиенты:
• Перец стручковый, красный – 0,400 г;
• Чеснок – 1,000 кг;
• Ядра ореха (грецкого) – 0,200 г;
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) – по 0,200 г;
• Хмели-сунели – 0,050 г;
• Соль – 0,030 г.
Способ приготовления:
Главный ингредиент – хмели-сунели, особая грузинская приправа; продаётся в готовом виде. Без хмели-сунели – это хорошая, но не грузинская аджика. Для любителей острой аджики: семена из перца не удалять. Перец замочить в воде на 0,5 часа. Зелень помыть, мелко порезать и перемолоть в блендере.
Фасовать в стерильные банки по 0,200 мл, хранить в холодильнике. Банки надо плотно укупоривать, чтобы аджика не пересохла.
Аджику можно использовать в качестве приправы к мясу и овощам.
Рецепт 8. Лучшая аджика на зиму в абхазской кухне – традиционная зелёная приправа к мясу
Ингредиенты:
• Перец зелёный, стручковый (острый) – 0,200 г;
• Чеснок – 0,100 г;
• Кинза свежая – 0,100 г;
• Соль – 0,030 г.
Способ приготовления:
Перец, кинзу, чеснок помыть, почистить и очень мелко изрубить в блендере, до пастообразной консистенции. Фасовать в сухие, стерильные банки.
Рецепт 9. Лучшая аджика на зиму в болгарской кухне – «Лютеница»
Вариаций этой болгарской приправы — очень много, с разными овощами. Болгарская кухня – в меру острая, немного сладковатая и пряная.
Ингредиенты:
• Перец салатный (красный) – 1,000 кг;
• Помидоры – 0,600 г;
• Чеснок – 0,050 г;
• Перец «Огонёк» — 2 шт.;
• Масло рафинированное – 0,100 мл;
• Соль – по вкусу;
• Сахар – по вкусу;
• Кориандр (молотый) – по вкусу;
• Лавровый лист молотый – по вкусу;
• Гвоздика молотая – по вкусу.
Способ приготовления:
Перец запечь в духовом шкафу, снять кожицу, удалить семенники и плодоножки. С томатов снять кожуру и убрать сердцевины. Подготовленные и порезанные овощи измельчить в блендере и добавить специи. В глубокой сковороде или сотейнике прокалить рафинированное масло и вылить в неё лютеницу. Уваривать до консистенции густой сметаны.
Болгарскую «аджику» нужно стерилизовать: банки по 0,200 мл – 10 минут, 0,500 мл – 20 минут. Плотно укупорить. Хранение возможно при комнатной температуре.
Рецепт 10. Лучшая аджика на зиму в марокканской кухне – «Матбуха»
Ингредиенты:
• Помидоры – 1,000 кг;
• Лук – 0,500 г;
• Перец салатный, красный – 0,500 г;
• Перец жгучий – 0,100 г;
• Чеснок – 0,150 г;
• Масло рафинированное – 0,100 мл;
• Специи: кориандр, зира, кардамон, гвоздика – по вкусу;
• Сахар и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Специи перемолоть в блендере или кофемолке. С перцев и помидоров снять кожуру, удалить семена. Все овощи нарезать (можно крупно) и по отдельности обжарить. Переложить в большую кастрюлю и варить, пока 2/3 жидкости не испарится. В конце добавить чеснок и молотые специи.
Аджику стерилизовать: 10 минут – банки по 0,200 мл; 20 минут – банки по 0,500 мл.
Рецепт 11. Лучшая аджика на зиму в тайской кухне – «Нам Прик»
Ингредиенты:
• Корень имбиря (свежий) – 0,200 г;
• Чеснок – 0,050 г;
• Перец чили – 0,025 г;
• Сок лайма – 0,050 мл;
• Кинза свежая – 0, 050 г;
• Масло рафинированное – 0,050 мл;
• Сахар – 0,150 г;
• Соус соевый (тёмный) – 0,050 мл.
Способ приготовления:
Имбирь и чеснок очистить от кожуры. Из перцев удалить плодоножки и семена. Овощи и кинзу мелко нарезать. Раскалить сковороду или вок, вылить растительное масло и быстро обжарить порезанные овощи и кинзу, чтобы не пригорели. Охладить и добавить сок лайма, соус, специи. Когда масса остынет – измельчить в блендере, ещё раз разогреть в сковороде и горячую тайскую «аджику» уложить в чистые банки. Хранить в холодильнике.
Лучшая аджика на зиму — хитрости и полезные советы
• Для острых соусов или аджики лучше выбирать посуду небольших объёмов, чтобы открытую банку можно было употребить за 1-2 приёма пищи: распечатанную банку нельзя хранить.
• «Подозрительные» овощи, с повреждениями, нельзя использовать при консервации: они могут содержать в себе гнилостные бактерии, которые в лучшем случае «взорвут» банки, а в худшем – вызовут пищевое отравление.
• Чтобы заготовки не были утомительным занятием, нужно заранее продумать порядок действий и подготовить все необходимые материалы и инструменты.
• Старайтесь перерабатывать перец в специальных перчатках. Даже если на руках нет порезов и царапин — капсаицин впитается в кожу рук, что может доставить неприятные ощущения. Удалить запах чеснока на разделочной доске и другой посуде можно с помощью лимонной корочки: потрите поверхность, в которую впитался запах чеснока. При нарезке лука, его лучше предварительно подержать несколько минут в холодной воде, а затем просушить.
В сезон созревания урожая активизируются домашние «мини-заводы по производству консервов», потому что самая лучшая аджика на зиму — приготовленная в домашних условиях!