Ловись, рыба - на гриле всё вкусно! Рецепты морской и речной рыбы на гриле: кулинарное пособие для рыбаков и любителей вкусной рыбки


Ср, 03 май 2017 Автор: Виктория Бабух

Речная  и морская, большая и маленькая рыбка – хороший повод для пикника. Рыбаки, берите с собой удочку, решётку для гриля и семью – и на природу вместе.

Семья рыбака должна, на всякий случай, прихватить с собой рыбку, купленную в магазине или на рынке, чтобы, в случае неудачной рыбалки, хорошо отдохнуть на природе и поесть рыбы на гриле.

Какую рыбу лучше купить, решайте исходя из географического положения местности, в которой предстоит ловить рыбу. Это может быть рыба озёрная, речная или морская, или просто рыба, которую предпочитает семья рыбака. Как её приготовить, сейчас решим.

Рыба на гриле – особенности приготовления рыбных блюд на природе

Начнём с самого важного: рыбу на природе придётся чистить, а это должно быть удобно и легко. Рыбак будет занят рыбалкой, поэтому вся грязная работа ляжет на плечи его сопровождающих. Приготовьте заранее ёмкость, в которой надо будет хорошо промыть очищенную рыбу, вымочить её в кислом растворе, с уксусом или лимонной кислотой, не менее двух или трёх часов. Это особенно важно сделать, если рыба поймана в реке. Кислый раствор устраняет неприятный, мягко говоря, запах тины. Ещё для этой цели пригодится лавровый лист, лимонные корки или лимоны, чеснок, кардамон, мускат. Отличное средство для дезинфекции – водка, лимонная настойка.

Слишком мелкую рыбку не стоит жарить на гриле. Прихватите с собой котелок для ухи и марлю, сложенную в несколько слоёв, чтобы завернуть в неё мелочь и, сварив чистый бульон, без костей и чешуи, бросить ненужные остатки в костёр, если не жалко марлю (стирать на природе неудобно).

 Но даже мелкую рыбу придётся чистить. Удалите жабры и выпотрошите брюшко. И для ухи, и для рыбы на гриле пригодятся пряные травы и коренья: лук, петрушка, сельдерей, морковь, кориандр или кинза. Приготовьте перец нескольких сортов, соль, сахар.

Остальные ингредиенты – в зависимости от личных предпочтений. Идеально будет, если маринад или соус для приготовления рыбы на гриле возьмёте на природу в готовом виде, чтобы облегчить работу. Варианты приготовления рыбы на гриле прилагаются ниже, и если  эти идеи кому-то пригодятся – замечательно!

1.    Рыба на гриле  с лимонным соком и розмарином

Ингредиенты:

Карп 1,8-2 кг (нетто)

Горчица, дижонская 30 г

Лимонный сок 2-3 ст. л

Мёд 50 г

Розмарин, свежий

Имеретинский шафран (бархатцы) 5 г

Куркума

Соль по вкусу

Приготовление:

Очищенного и помытого карпа подержите в воде с уксусом, сполосните и просушите салфеткой. Нарезать рыбу перед жаркой не стоит: она будет красивее выглядеть с головой и хвостом. Только не забудьте при потрошении удалить жабры. Посолите и поперчите тушку. Можно для большего аромата положить в брюшко веточку розмарина и щепотку шафрана. Для красивой поджаристой корочки приготовьте густую смесь из мёда, дижонской горчицы и лимонного сока, в равных пропорциях, по одной чайной ложке. Смажьте рыбку этой пастой, и обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки.

2.    Рыба на гриле – шашлык из лосося

В ожидании клёва можно пожарить рыбку, заготовленную дома и принесённую на рыбалку в контейнере в маринаде. Тогда отдых не будет целиком зависеть от улова.

Ингредиенты:

Натуральный сок, лимонный 250 мл

Лук (кольца) 0,5 кг

Филе лосося (без кожи) 1,2 кг

Белый перец

Кинза

Растительное масло 120 мл

Соль

Сахар

Черри 600 г

Рассольный сыр 800 г

Оливки (без косточек) 450 г

Моп-соус (дижонская горчица, сок и мёд) для жарки

Шпажки 4 шт.

Приготовление:

Филе лосося нарежьте крупными кубиками или брусками. Сложите в контейнер, добавьте сок, смешанный с маслом, посолите. Для пикантности добавьте рубленую кинзу, перец, щепотку сахара. Вместе с рыбой маринуйте репчатый лук, нарезанный кольцами. Для выдержки достаточно двух часов.

Сыр тоже нарежьте кубиками, одинаково с рыбой. Нанизывайте на шпажки поочерёдно кусочки рыбы, сыра, помидорчики и оливки и луковые кольца. Готово! Для жарки понадобится моп-соус, который придаст рыбному шашлыку с овощами и сыром красивый румяный вид. Перед тем ка положить шпажки с шашлыком на огонь, смажьте рыбу, сыр и овощи с помощью силиконовой кисти соусом, приготовленным из равных частей неострой горчицы, сока и мёда. Когда шашлык пожарится, за пару минут до того, как снять его с огня, повторите обработку соусом.

3.    Рыба на гриле – судак, запечённый с сыром, луком и картофелем

Если на рыбалке повезло, попался на удочку судачок, то это – и классическая уха, как в песне, и самая простая жареная рыбка с пышной сырно-яичной корочкой на картофельной «подушке». Неправда, что сыр и рыба – не «товарищи». Что вкусно, то правильно, даже если самые знаменитые мэтры кулинарии считают иначе. Это – их дело.

Если в ближайшей речушке судаки не водятся, то в ближайшем гастрономе они есть в продаже. Этот рецепт стоит и денег и затраченных усилий. Только, если будете готовить судака на природе, то дома позаботьтесь о соусе.

Ингредиенты:

Судак 2,0-2,2 кг

Белое вино, сухое 250 мл

Лук, репчатый 0,7 кг

Яйца 2 шт.

Сливки (20%) 200 мл

Белый перец

Соль

Лимон 1 шт.

Укроп 150 г

Тёртый сыр, твёрдый 450-500 г

Индийский шафран 5 г

Картофель, очищенный 0,5 кг

Сливочное масло 140 г

Приготовление:

Голову, хребет и хвост очищенного судака приберегите для приготовления ухи. Когда будете срезать голову, помните, что у судака печень вместе с жёлчным пузырём расположены очень близко, почти у самой головы. Не зацепите жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу. Не забудьте удалить жабры. Срежьте плавники. Осторожно: на хребте они – колючие.  Для запекания на гриле понадобится филе тушки. Туловище разрежьте на спинке, отделяя острым ножом хребет. Брюшко должно остаться целым. После чистки помойте рыбу. Положите кожей вниз. Посолите и поперчите, сбрызните соком лимона, предварительно сняв с него цедру. Сверните филе пополам вдоль. Заверните в фольгу, и пусть полежит в холодильнике, пока приготовите соус.

Взбейте яйцо, прибавив по маленькой щепотке соли и сахара. Вскипятите сливки, осторожно соедините со взбитым яйцом, не прекращая интенсивного взбивания. Прибавьте шафран, свежую цедру, измельчённый укроп. Поставьте соус на плиту и, помешивая, варите до загустения. Влейте вино и дайте закипеть. Если появятся комочки, перебейте их блендером или протрите через сито. Попробуйте готовый соус на вкус – от него будет зависеть вкус всего блюда.

Подготовленный картофель нашинкуйте тонкими пластинками. Лук нашинкуйте соломкой.

Возьмите лист фольги, и смажьте его как следует сливочным маслом. Разложите рядами внахлёст пластинки картофеля. Смажьте картофельный слой приготовленным соусом. Выложите тонкий слой лука. Присыпьте его тёртым сыром. Сыр выбирайте по вкусу, но он должен легко плавиться. Поверх сыра, кожей вниз, положите развёрнутое филе судака. Смажьте внутреннюю часть соусом и сверните всё пополам. Хорошо зафиксируйте края фольги и перенесите рыбу на решётку. Запекайте по десять минут с каждой стороны. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Не спешите разворачивать фольгу: после запекания рыба должна отдохнуть минут пятнадцать на слабом жару.

4.    Рыба на гриле с овощами и томатным соусом в стиле сальсы

Соус – украшение любого блюда, а гриль или шашлыки без него немыслимы. Честно говоря, любую рыбу можно превратить в кулинарный шедевр, если подать к ней кисло-сладкий, ароматный и острый соус, с запечёнными овощами. Конечно, форель – не любая рыба, но пусть она будет примером. Важно, чтобы в выбранной рыбе было меньше костей и больше жира.

Ингредиенты:

Форель 2,5 кг

Пряные травы: кинза, петрушка

Белый перец

Белое вино 150 мл

Моп-соус (мёд и дижонская горчица) 100 г

Соль

Помидоры 0,5 кг

Острый зелёный перец

Морковь

Растительное масло

Лук

Чеснок

Лимон (лайм)

Кориандр

Приготовление:

Выпотрошенную рыбу промойте, сделайте надрезы на коже. Присыпьте солью и перцем, сбрызните вином. Если собираетесь жарить речную рыбу, у которой запах тины выражен более резко, то вина понадобится больше и надо тушку мариновать в нём, с добавлением пряных трав, не меньше двух часов. Можно жарить рыбу целиком, сделать пластованное филе или порезать на стейки – как понравится.

Пожарьте на гриле, смазав моп-соусом: смешайте по ложке горчицы и мёда, и, если надо, добавьте немного вина для получения нужной консистенции. Пожарьте на решётке очищенный и сваренный в мундире картофель, приправив крупные дольки чесноком, молотым перцем и рубленой зеленью. Морковь почистите, крупно нарежьте, тоже смажьте моп-соусом, и грилируйте.

Соус приготовьте заранее. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, вырежьте сердцевину, а мясистую часть нарежьте кубиками. Вырезанную часть, с зёрнами, протрите через сито. Полученное пюре соедините с соком лимона или лайма. Измельчите репчатый лук, и прибавьте к соку. Смесь потушите с добавлением масла. По оригинальному рецепту острый зелёный перец надо нарезать очень  тонкими кольцами, но всё зависит от степени остроты перца и от вкуса. В пюреобразную массу положите кусочки помидоров, нарезанный перец, посолите. Дайте потомиться на слабом огне 5-7 минут.

Снова заметим, что в оригинальном рецепте в состав соуса не входит сахар, но острый соус со сладковатым привкусом интереснее, чем просто кислый и острый. Если есть желание, в томатно-луковое пюре во время тушения прибавьте немного сахара.

5.    Рыба на гриле – жареный карп (окунь, сазан) с йогуртовым соусом

В русской кухне есть классическое блюдо – карп, запечённый в сметане. Если говорить о пикнике и гриле, то запекать рыбу в духовке не получится: это – другая технология. Зато можно получить похожий вкус. Сочетание жареной рыбы с кисломолочным соусом традиционно и для греческой кухни. Встречаются похожие блюда  у других народов. Значит, в этом что-то есть. Попробуем.

Ингредиенты:

Рыба 1, 5 кг

Лимон

Соль

Укроп

Йогурт, натуральный 400 г

Сметана (20%) 300 г

Чеснок

Мята, свежая

Перец

Ореховое масло 100 мл

Приготовление:

Рыбу пожарьте на гриле, как обычно, предварительно очистив и  выдержав в смеси из соли, рубленой зелени и лимонного сока. Количество ингредиентов регулируйте по вкусу.

Йогурт соедините со сметаной, прибавьте измельчённый сок и цедру лимона, чеснок, соль, мяту, перец и укроп. Прибавьте также масло кунжута. Его можно заменить истолчёнными ядрами жареных грецких орехов. Соус должен получиться густым, поэтому, соединив все ингредиенты, процедите его сквозь сито с самыми мелкими отверстиями, чтобы убрать сыворотку, как это делается для греческого соуса. Кстати, если захотите, можно прибавить к нему натёртый свежий огурец. Получится дзадзики, как в Греции.

6.    Рыба на гриле – судак в вине

Приготовьте одноразовые формы из фольги. На гриле можно запечь рыбу так, что позавидует шеф-повар даже самого известного ресторана. Подойдёт для этого рецепта, конечно, и красная рыба.

Ингредиенты:

Филе судака 1,0 кг

Белое вино 300 мл

Укроп и петрушка

Лимон 1 шт.

Соль

Соевый соус 50 мл

Сливочное масло 100 г

Сыр 250 г

Яйцо 3 шт.

Приготовление:

Кусочки филе положите в контейнер, залейте вином, добавьте дольки лимона, рубленую зелень, соль, соевый соус и специи.

Через час рыба готова для жарки на гриле. Разложите её поровну в формы из фольги, вместе с маринадом. Взбейте яйца и соедините с натёртым сыром. Смесью покройте рыбу и запекайте 15-20 минут.

Рыба на гриле – полезные советы

Есть такие кухонные инструменты, отсутствие которых остро ощущается именно в процессе приготовления блюд на гриле.

Собираясь жарить рыбу или мясо на открытом огне, обязательно приготовьте щипцы для переворачивания продуктов и силиконовую кисточку для смазывания соусом или маринадом мяса или рыбы в процессе жарки.

Бутылка с распылителем для орошения понадобится в том случае, если необходимо сбить огонь, или сбрызнуть мясо или рыбу, чтобы снизить температуру запекания на поверхности, когда надо подождать, чтобы блюдо прожарилось изнутри.



Так же узнайте...