Лимонные маффины – необыкновенно вкусные и ароматные мучные изделия, которые невозможно спутать с кексами. Они не бывают большими, их всегда выпекают мелкими, а тесто, в отличие от кексового, более лёгкое и имеет крупные поры.
Можно выпечь простые лимонные маффины, добавив цедру в тесто или приготовить настоящий шедевр, украсив выпечку специально приготовленной глазурью, безе или кремом. Небольшое изделие может стать альтернативой любому пирожному, если приготовить его с начинкой.
Лимонные маффины – технология приготовления
• В выпечку добавляется лишь измельчённая тонкая кожица цитруса и его сок. Цедру оскабливают с лимона мелкой тёркой и смешивают с другими составляющими теста. Сок отжимают, разрезав плод на две части, и обязательно процеживают чрез сито. Мякоть используется редко. Тонкие колечки лимона перед добавлением в выпечку вываривают в сахаре.
• Тесто для лимонных маффинов готовят с добавлением яиц, сахарного песка, молочных продуктов и муки. Чтобы выпечка получилась пористой, тесто рыхлят домашним или фабричным рыхлителем. Его никогда не заменяют содой.
• Для вкуса в лимонные маффины добавляют шоколад, цукаты, какао и другие наполнители. Нередко их выпекают с кремовой начинкой, в которую так же добавляют лимонную цедру.
• Поверхность лимонных маффинов украшают глазурью, поливают кремом или растопленным шоколадом. Если рецептура этого не предусматривает, выпечку можно просто присыпать сахарной пудрой.
Простой рецепт ароматных лимонных маффинов
Ингредиенты:
• тонкокожий крупный лимон;
• 100 мл рафинированного подсолнечного масла;
• три яйца;
• маленькая ложечка ванильного сахара;
• 200 гр. сметаны 15% жирности;
• 300 гр. сахару;
• пшеничной, с высокой клейковиной, муки – 400 гр.;
• 1,5 ложечки рыхлителя для теста.
Способ приготовления:
1. Ополосните в тёплой воде лимон. Дополнительно обдайте кипятком и снимите с него тонким слоем цедру. Это удобно делать, оскабливая плод мелкой тёркой.
2. Отожмите из лимона сок, отфильтруйте попавшую в него мякоть и косточки через сито.
3. К муке добавьте рыхлитель и дважды пересейте. Затем добавьте кристаллики ванилина и перемешайте.
4. К сахарному песку влейте яйца и взбейте при малых оборотах миксера или просто венчиком до полного растворения.
5. Не переставая взбивать, введите в яичную массу растительное масло с лимонным соком. Затем добавьте две чайных ложки измельчённой цедры цитруса и тщательно размешайте ложкой. Миксер можно убрать, он уже не пригодится.
6. Муку смешайте с рыхлителем и пересейте дважды в отдельную миску. Добавьте ванилин и перемешайте.
7. Аккуратно размешивая, не взбивая, соедините жидкую основу с мукой. Выложите в получившееся тесто сметану и перемешайте до однородности, но недолго.
8. Разделите тесто в формочки, наполняя их на две трети объёма, и поместите выпекаться в горячую духовку.
Лимонные маффины с нежной цитрусовой начинкой под меренгой
Ингредиенты:
• сок из половины среднеразмерного лимона;
• половинка ложечки измельчённой цедры;
• 70 гр. рафинированного сахару;
• 100 гр. белой, 1 с., муки;
• два яйца;
• три ложки коровьего молока;
• 2 г. фабричного рыхлителя;
• мелкая соль;
• 50 гр. домашних застывших сливок или масла.
Для начинки:
• одно яйцо;
• половинка небольшого лимона;
• домашнее сливочное масло – 10 гр.;
• две ложки сахару.
Для меренги:
• большая ложка сахару;
• одно яйцо (белок);
• поваренная соль, мелкая.
Способ приготовления:
1. Подготовьте начинку. Срежьте тонкий слой цедры с половинки лимона и измельчите её. Отожмите сок, удалите косточки.
2. В небольшую кастрюльку, желательно с толстым дном, выложите масло. Добавьте половину ложечки измельчённой цедры, сахарный песок и свежеотжатый сок цитруса.
3. Поместите ёмкость на умеренный нагрев и варите, непрерывно размешивая, пока не загустеет. Затем отставьте с плиты для охлаждения.
4. Размягчённое при комнатной температуре, нерастопленное масло взбейте с сахаром. Влейте к маслянистой массе сначала одно яйцо, взбейте. Затем добавьте второе и опять хорошенько взбейте. После этого влейте молоко комнатной температуры и повторите взбивание.
5. В муку добавьте щепоточку соли и разрыхлитель. Дважды или трижды пересейте на сите и смешайте с маслянистой основой. В тесте не должно быть комков, поэтому при соединении жидкой основы с мукой, интенсивно перемешивайте всё ложкой.
6. Приготовленное тесто выложите в формочки и выпеките маффины при 180 градусах в течение 20 минут. Готовую выпечку освободите от форм и остудите, поместив на решётку.
7. У каждого кекса аккуратно срежьте выпуклую часть и отложите в сторонку. Затем ножом вырежьте немного мякиша. Его можно скушать, он не пригодится.
8. Получившуюся выемку наполните остывшей лимонной начинкой и накройте её отложенными в сторонку срезанными верхушками.
9. Аккуратно отделите белок от желтка. Добавьте в белок щепотку мелкой соли, взбейте миксером добела. Всыпьте сахар и продолжите взбивание, пока белковая масса не увеличиться в объёме и не станет густой, как для безе.
10. Переложите массу в кондитерский мешочек и отсадите на маффины, в виде пирамидок.
11. До 200 градусов прогрейте духовку и поставьте в неё маффины. Как только меренга приобретёт нежный кремовый оттенок, примерно через 4 минуты, достаньте и остудите кексы.
Лимонные маффины с шоколадом под глазурью
Ингредиенты:
• три яйца;
• два средних лимона;
• рыхлитель – 2 ч. л.;
• 50 гр. застывших сливок;
• 150 гр. сахару;
• сливок, среднежирных – 100 мл;
• 100 гр. натурального чёрного шоколада;
• пекарской качественной муки – 150 гр.
Способ приготовления:
1. Обмытые тёплой водой лимоны на 3 минуты окуните в кипяток, насухо обсушите полотенцем и мелкой тёркой оскоблите с них цедру. Из одного цитруса отожмите сок, удалите из него косточки, процеживать необязательно.
2. Аккуратно, удобным вам способом, разбейте яйца, чтобы не повредить желтков. Белки перелейте в отдельную миску, а желтки добавьте к сахару и тщательно взбейте.
3. В крутую пену взбейте белки и, осторожно перемешивая сверху вниз, соедините с желтками.
4. На небольшом огне или водяной бане распустите сливочное масло и остудите, поместив миску в холодную воду.
5. Аккуратно перемешивая, введите растопленный жир в яичную массу. После этого, не переставая размешивать, постепенно всыпьте всю муку и рыхлитель. Затем добавьте, предварительно отжав, сок из одного лимона и измельчённую цедру с обоих плодов, перемешайте.
6. Выложите тесто, смазав маслом формочки, и заполняя их на четверть объёма. Положите в каждую по небольшому квадратику шоколадной плитки и прикройте тестом. Не заполняйте ёмкости полностью, оставьте место для подъёма, примерно одну треть по высоте или объёму.
7. Выпеките маффины с шоколадом при 180 градусах около получаса и остудите.
8. В сливки опустите разломанный на квадратики оставшийся шоколад и поставьте на водяную баню. Когда шоколадные кусочки полностью растворятся, хорошо перемешайте.
9. В ещё тёплую жидкую шоколадную глазурь обмакните изделия, верхнюю их часть, и поместите на тарелку. Подавайте, когда шоколад хорошо подсохнет.
Лимонные маффины с шоколадным кремом из какао
Ингредиенты:
• масло натуральное, сливочное – 70 гр.;
• 50 мл кефира жирностью 3,2%;
• крупные яйца – 2 шт.;
• 1/2 крупного лимона;
• 100 гр. белого сахарного песка;
• 50 мл маложирного коровьего молока;
• чайная ложка домашнего или фабричного рыхлителя;
• качественная пекарская мука.
Для крема:
• полторы столовых ложки хорошей муки;
• 30 гр. сливочного, максимально жирного, масла;
• 50 гр. белого сахарного песка;
• порошок какао, не содержащий сахар – 3 ст. л.;
• 150 мл домашнего или жирного покупного молока.
В глазурь:
• какао-порошок – 20 гр.;
• сливочное, 82% масло – 50 гр.;
• мелкий сахарный песок – 20 гр.
Способ приготовления:
1. Нарежьте масло брусочками, переложите в миску и дайте постоять примерно полчаса.
2. Лимон ошпарьте кипятком, промокните полотенцем и оскоблите цедру. Это удобно делать мелкой тёркой. Разрежьте и отожмите сок из одной половинки.
3. Когда кусочки жира в миске станут мягкими, добавьте сахар, влейте яйца и разотрите всё добела ложкой или лопаткой.
4. Влейте кефир с молоком, перемешайте. Не прекращая размешивать, введите свежеотжатый сок, измельчённую цедру и рыхлитель.
5. Постепенно подсыпая муку, приготовьте тесто. Оно должно быть слегка густоватым, немного гуще, чем для оладий.
6. Половину теста выложите в приготовленные для маффинов формочки, заполняя их лишь на треть. Оставшееся тесто отставьте временно в сторону.
7. В небольшой кастрюльке с толстым дном смешайте муку с сахаром и какао. Влейте молоко, перемешайте и положите кусочек масла. Поставьте на средний огонь и, перемешивая, варите крем, пока не станет густеть. Затем понизьте нагрев, проварите ещё пять минут на минимальном огне и снимите с огня.
8. Слегка остывший шоколадный крем, поддевая чайной ложкой, выложите на тесто, совсем немного и прикройте его оставшимся тестом. Оно должно полностью закрывать тёмную начинку.
9. Поместите формочки в духовку и выпеките маффины в течение получаса. Готовым кексикам дайте немного остыть и освободите их от форм.
10. Растопите на минимуме нагрева масло. Добавьте смешанный с какао сахарный песок, перемешайте. На медленном огне проварите глазурь до нужной густоты и покройте ею остывшие маффины.
Лимонные маффины с карамелизированными колечками цитруса под ароматным медовым кремом
Ингредиенты:
• полный стакан (250 мл) сахарного песка;
• 200 гр. нежирного эластичного творога;
• три куриных яйца;
• пастеризованное молоко – 150 мл;
• два стакана муки высокого качества;
• 100 гр. высокожирного сливочного масла;
• две чайных ложечки рыхлителя;
• один крупный лимон.
Для карамели:
• четверть 250 гр. стакана сахара;
• две ложки любого мёда;
• питьевая вода – 80 мл.
В крем:
• одно яйцо;
• лимонный отвар.
Способ приготовления:
1. Взбейте яйца в одной ёмкости с сахаром. Добавьте размягчённое, нерастопленное масло, перетёртый на сите творог. Всыпьте измельчённую тёркой цедру от половины лимона, влейте молоко и незамедлительно перемешайте все составляющие, слегка взбивая венчиком.
2. К муке всыпьте щепоточку соли и рыхлитель, и пересейте на мелком сите. Пересыпьте муку в миску к жидкой основе, хорошенько размешайте и дайте тесту постоять некоторое время.
3. С лимона оскоблите остатки цедры, нарежьте цитрус тоненькими кружочками, переложите их в небольшую кастрюльку. Добавьте сахарный песок с мёдом, влейте воду.
4. На среднем огне, помешивая, дайте закипеть, тут же уменьшите нагрев и, изредка поводя ложкой, карамелизируйте кусочки лимона в течение 20 минут. Колечки цитруса выложите, сироп остудите.
5. На дно приготовленных формочек поместите по одному карамелизированному колечку цитруса, сверху выложите тесто и поместите в духовку. Ёмкости желательно наполнять только до половины, а не как обычно на две трети.
6. Остывший медово-сахарный сироп размешайте до однородности с яйцом. На среднем огне, не переставая размешивать, доведите крем до кипения, но не кипятите, иначе яйцо свернётся. Как только начнут появляться первые признаки закипания, сразу снимайте с огня.
7. Горячим лимонно-медовым кремом полейте слегка остывшие маффины сверху и подавайте.
Лимонные маффины под белой глазурью с ананасовыми цукатами
Ингредиенты:
• три четвёртых стакана молока;
• полтора стакана муки высшего сорта;
• крупный, толстокожий лимон;
• пять ложек тёмного сахара;
• 100 гр. полумягкого сливочного маргарина;
• полстакана ананасовых цукатов;
• рыхлитель теста – 11-граммовый пакет;
• одно яйцо;
• небольшой пакетик кристаллического ванилина.
Дополнительно, для глазури:
• сахарная пудра – 100 гр.;
• сок, выжатый из половины среднего лимона.
Способ приготовления:
1. Тонко срежьте с лимона цедру и измельчите её на мелкой тёрке. Отожмите из цитруса сок. Ананасовые цукаты некрупно нарежьте кусочками произвольного размера и формы.
2. В одной миске взбейте яйца со свежеотжатым лимонным соком и остывшим, предварительно распущенным при помощи водяной бани, сливочным маслом.
3. В другой ёмкости смешайте просеянную муку с рыхлителем. Добавьте ванильный и тёмный сахар, измельчённую цедру цитруса, перемешайте.
4. Постоянно перемешивая жидкую основу ложкой, введите муку. Затем насыпьте измельчённые цукаты, размешайте.
5. Сухие формы для маффинов смажьте мягким сливочным маслом и поместите в них тесто, наполнив ёмкости на две трети. Выпеките в течение 20 минут.
6. Взбейте сахарную пудру с яйцом и свежеотжатым соком цитруса до получения плотной густой массы и нанесите её тонким слоем на слегка остывшую выпечку. Когда глазурь на изделиях застынет, подавайте.
Лимонные маффины – хитрости приготовления и полезные советы
• Перед тем как снять цедру с лимона, тщательно ополосните цитрус тёплой водой и ошпарьте кипятком. Это позволит удалить с плода вещества, которыми часто покрывают фрукты перед длительным хранением.
• Снимать нужно только верхнюю яркоокрашенную часть. Белый слой, находящийся под ней, натирать нельзя – он придаст выпечке горечь.
• При натирании цедры на мелкой тёрке, большая часть продукта остаётся в выемках. Чтобы получить всю цедру, предварительно наколите на зубья тёрки лист пергамента и уже с ним оскоблите цедру с цитруса. Затем снимите бумагу с тёрки и соберите оставшуюся на ней цедру.
• Выпеченные маффины после остывания поместите на час в целлофановый пакет и плотно его закройте. Вылежавшаяся в упаковке выпечка станет мягче, и будет напоминать покупные изделия.