Лимонные маффины – манящий аромат! Рецепты нежных лимонных маффинов с кремовыми начинками, меренгой и глазурью


Пн, 19 дек 2016 Автор: Марина Данько

Лимонные маффины – необыкновенно вкусные и ароматные мучные изделия, которые невозможно спутать с кексами. Они не бывают большими, их всегда выпекают мелкими, а тесто, в отличие от кексового, более лёгкое и имеет крупные поры.

Можно выпечь простые лимонные маффины, добавив цедру в тесто или приготовить настоящий шедевр, украсив выпечку специально приготовленной глазурью, безе или кремом. Небольшое изделие может стать альтернативой любому пирожному, если приготовить его с начинкой.

Лимонные маффины – технология приготовления

•    В выпечку добавляется лишь измельчённая тонкая кожица цитруса и его сок. Цедру оскабливают с лимона мелкой тёркой и смешивают с другими составляющими теста. Сок отжимают, разрезав плод на две части, и обязательно процеживают чрез сито. Мякоть используется редко. Тонкие колечки лимона перед добавлением в выпечку вываривают в сахаре.

•    Тесто для лимонных маффинов готовят с добавлением яиц, сахарного песка, молочных продуктов и муки. Чтобы выпечка получилась пористой, тесто рыхлят домашним или фабричным рыхлителем. Его никогда не заменяют содой.

•    Для вкуса в лимонные маффины добавляют шоколад, цукаты, какао и другие наполнители. Нередко их выпекают с кремовой начинкой, в которую так же добавляют лимонную цедру.

•    Поверхность лимонных маффинов украшают глазурью, поливают кремом или растопленным шоколадом. Если рецептура этого не предусматривает, выпечку можно просто присыпать сахарной пудрой.

Простой рецепт ароматных лимонных маффинов

Ингредиенты:

•    тонкокожий крупный лимон;

•    100 мл рафинированного подсолнечного масла;

•    три яйца;

•    маленькая ложечка ванильного сахара;

•    200 гр. сметаны 15% жирности;

•    300 гр. сахару;

•    пшеничной, с высокой клейковиной, муки – 400 гр.;

•    1,5 ложечки рыхлителя для теста.

Способ приготовления:

1.    Ополосните в тёплой воде лимон. Дополнительно обдайте кипятком и снимите с него тонким слоем цедру. Это удобно делать, оскабливая плод мелкой тёркой.

2.    Отожмите из лимона сок, отфильтруйте попавшую в него мякоть и косточки через сито.

3.    К муке добавьте рыхлитель и дважды пересейте. Затем добавьте кристаллики ванилина и перемешайте.

4.    К сахарному песку влейте яйца и взбейте при малых оборотах миксера или просто венчиком до полного растворения.

5.    Не переставая взбивать, введите в яичную массу растительное масло с лимонным соком. Затем добавьте две чайных ложки измельчённой цедры цитруса и тщательно размешайте ложкой. Миксер можно убрать, он уже не пригодится.

6.    Муку смешайте с рыхлителем и пересейте дважды в отдельную миску. Добавьте ванилин и перемешайте.

7.    Аккуратно размешивая, не взбивая, соедините жидкую основу с мукой. Выложите в получившееся тесто сметану и перемешайте до однородности, но недолго.

8.    Разделите тесто в формочки, наполняя их на две трети объёма, и поместите выпекаться в горячую духовку.

Лимонные маффины с нежной цитрусовой начинкой под меренгой

Ингредиенты:

•    сок из половины среднеразмерного лимона;

•    половинка ложечки измельчённой цедры;

•    70 гр. рафинированного сахару;

•    100 гр. белой, 1 с., муки;

•    два яйца;

•    три ложки коровьего молока;

•    2 г. фабричного рыхлителя;

•    мелкая соль;

•    50 гр. домашних застывших сливок или масла.

Для начинки:

•    одно яйцо;

•    половинка небольшого лимона;

•    домашнее сливочное масло – 10 гр.;

•    две ложки сахару.

Для меренги:

•    большая ложка сахару;

•    одно яйцо (белок);

•    поваренная соль, мелкая.

Способ приготовления:

1.    Подготовьте начинку. Срежьте тонкий слой цедры с половинки лимона и измельчите её. Отожмите сок, удалите косточки.

2.    В небольшую кастрюльку, желательно с толстым дном, выложите масло. Добавьте половину ложечки измельчённой цедры, сахарный песок и свежеотжатый сок цитруса.

3.    Поместите ёмкость на умеренный нагрев и варите, непрерывно размешивая, пока не загустеет. Затем отставьте с плиты для охлаждения.

4.    Размягчённое при комнатной температуре, нерастопленное масло взбейте с сахаром. Влейте к маслянистой массе сначала одно яйцо, взбейте. Затем добавьте второе и опять хорошенько взбейте. После этого влейте молоко комнатной температуры и повторите взбивание.

5.    В муку добавьте щепоточку соли и разрыхлитель. Дважды или трижды пересейте на сите и смешайте с маслянистой основой. В тесте не должно быть комков, поэтому при соединении жидкой основы с мукой, интенсивно перемешивайте всё ложкой.

6.    Приготовленное тесто выложите в формочки и выпеките маффины при 180 градусах в течение 20 минут. Готовую выпечку освободите от форм и остудите, поместив на решётку.

7.    У каждого кекса аккуратно срежьте выпуклую часть и отложите в сторонку. Затем ножом вырежьте немного мякиша. Его можно скушать, он не пригодится.

8.    Получившуюся выемку наполните остывшей лимонной начинкой и накройте её отложенными в сторонку срезанными верхушками.

9.    Аккуратно отделите белок от желтка. Добавьте в белок щепотку мелкой соли, взбейте миксером добела. Всыпьте сахар и продолжите взбивание, пока белковая масса не увеличиться в объёме и не станет густой, как для безе.

10.    Переложите массу в кондитерский мешочек и отсадите на маффины, в виде пирамидок.

11.    До 200 градусов прогрейте духовку и поставьте в неё маффины. Как только меренга приобретёт нежный кремовый оттенок, примерно через 4 минуты, достаньте и остудите кексы.

Лимонные маффины с шоколадом под глазурью

Ингредиенты:

•    три яйца;

•    два средних лимона;

•    рыхлитель – 2 ч. л.;

•    50 гр. застывших сливок;

•    150 гр. сахару;

•    сливок, среднежирных – 100 мл;

•    100 гр. натурального чёрного шоколада;

•    пекарской качественной муки – 150 гр.

Способ приготовления:

1.    Обмытые тёплой водой лимоны на 3 минуты окуните в кипяток, насухо обсушите полотенцем и мелкой тёркой оскоблите с них цедру. Из одного цитруса отожмите сок, удалите из него косточки, процеживать необязательно.

2.    Аккуратно, удобным вам способом, разбейте яйца, чтобы не повредить желтков. Белки перелейте в отдельную миску, а желтки добавьте к сахару и тщательно взбейте.

3.    В крутую пену взбейте белки и, осторожно перемешивая сверху вниз, соедините с желтками.

4.    На небольшом огне или водяной бане распустите сливочное масло и остудите, поместив миску в холодную воду.

5.    Аккуратно перемешивая, введите растопленный жир в яичную массу. После этого, не переставая размешивать, постепенно всыпьте всю муку и рыхлитель. Затем добавьте, предварительно отжав, сок из одного лимона и измельчённую цедру с обоих плодов, перемешайте.

6.    Выложите тесто, смазав маслом формочки, и заполняя их на четверть объёма. Положите в каждую по небольшому квадратику шоколадной плитки и прикройте тестом. Не заполняйте ёмкости полностью, оставьте место для подъёма, примерно одну треть по высоте или объёму.

7.    Выпеките маффины с шоколадом при 180 градусах около получаса и остудите.

8.    В сливки опустите разломанный на квадратики оставшийся шоколад и поставьте на водяную баню. Когда шоколадные кусочки полностью растворятся, хорошо перемешайте.

9.    В ещё тёплую жидкую шоколадную глазурь обмакните изделия, верхнюю их часть, и поместите на тарелку. Подавайте, когда шоколад хорошо подсохнет.

Лимонные маффины с шоколадным кремом из какао

Ингредиенты:

•    масло натуральное, сливочное – 70 гр.;

•    50 мл кефира жирностью 3,2%;

•    крупные яйца – 2 шт.;

•    1/2 крупного лимона;

•    100 гр. белого сахарного песка;

•    50 мл маложирного коровьего молока;

•    чайная ложка домашнего или фабричного рыхлителя;

•    качественная пекарская мука.

Для крема:

•    полторы столовых ложки хорошей муки;

•    30 гр. сливочного, максимально жирного, масла;

•    50 гр. белого сахарного песка;

•    порошок какао, не содержащий сахар – 3 ст. л.;

•    150 мл домашнего или жирного покупного молока.

В глазурь:

•    какао-порошок – 20 гр.;

•    сливочное, 82% масло – 50 гр.;

•    мелкий сахарный песок – 20 гр.

Способ приготовления:

1.    Нарежьте масло брусочками, переложите в миску и дайте постоять примерно полчаса.

2.    Лимон ошпарьте кипятком, промокните полотенцем и оскоблите цедру. Это удобно делать мелкой тёркой. Разрежьте и отожмите сок из одной половинки.

3.    Когда кусочки жира в миске станут мягкими, добавьте сахар, влейте яйца и разотрите всё добела ложкой или лопаткой.

4.    Влейте кефир с молоком, перемешайте. Не прекращая размешивать, введите свежеотжатый сок, измельчённую цедру и рыхлитель.

5.    Постепенно подсыпая муку, приготовьте тесто. Оно должно быть слегка густоватым, немного гуще, чем для оладий.

6.    Половину теста выложите в приготовленные для маффинов формочки, заполняя их лишь на треть. Оставшееся тесто отставьте временно в сторону.

7.    В небольшой кастрюльке с толстым дном смешайте муку с сахаром и какао. Влейте молоко, перемешайте и положите кусочек масла. Поставьте на средний огонь и, перемешивая, варите крем, пока не станет густеть. Затем понизьте нагрев, проварите ещё пять минут на минимальном огне и снимите с огня.

8.    Слегка остывший шоколадный крем, поддевая чайной ложкой, выложите на тесто, совсем немного и прикройте его оставшимся тестом. Оно должно полностью закрывать тёмную начинку.

9.    Поместите формочки в духовку и выпеките маффины в течение получаса. Готовым кексикам дайте немного остыть и освободите их от форм.

10.    Растопите на минимуме нагрева масло. Добавьте смешанный с какао сахарный песок, перемешайте. На медленном огне проварите глазурь до нужной густоты и покройте ею остывшие маффины.

Лимонные маффины с карамелизированными колечками цитруса под ароматным медовым кремом

Ингредиенты:

•    полный стакан (250 мл) сахарного песка;

•    200 гр. нежирного эластичного творога;

•    три куриных яйца;

•    пастеризованное молоко – 150 мл;

•    два стакана муки высокого качества;

•    100 гр. высокожирного сливочного масла;

•    две чайных ложечки рыхлителя;

•    один крупный лимон.

Для карамели:

•    четверть 250 гр. стакана сахара;

•    две ложки любого мёда;

•    питьевая вода – 80 мл.

В крем:

•    одно яйцо;

•    лимонный отвар.

Способ приготовления:

1.    Взбейте яйца в одной ёмкости с сахаром. Добавьте размягчённое, нерастопленное масло, перетёртый на сите творог. Всыпьте измельчённую тёркой цедру от половины лимона, влейте молоко и незамедлительно перемешайте все составляющие, слегка взбивая венчиком.

2.    К муке всыпьте щепоточку соли и рыхлитель, и пересейте на мелком сите. Пересыпьте муку в миску к жидкой основе, хорошенько  размешайте и дайте тесту постоять некоторое время.

3.    С лимона оскоблите остатки цедры, нарежьте цитрус тоненькими кружочками, переложите их в небольшую кастрюльку. Добавьте сахарный песок с мёдом, влейте воду.

4.    На среднем огне, помешивая, дайте закипеть, тут же уменьшите нагрев и, изредка поводя ложкой, карамелизируйте кусочки лимона в течение 20 минут. Колечки цитруса выложите, сироп остудите.

5.    На дно приготовленных формочек поместите по одному карамелизированному колечку цитруса, сверху выложите тесто и поместите в духовку. Ёмкости желательно наполнять только до половины, а не как обычно на две трети.

6.    Остывший медово-сахарный сироп размешайте до однородности с яйцом. На среднем огне, не переставая размешивать, доведите крем до кипения, но не кипятите, иначе яйцо свернётся. Как только начнут появляться первые признаки закипания, сразу снимайте с огня.

7.    Горячим лимонно-медовым кремом полейте слегка остывшие маффины сверху и подавайте.

Лимонные маффины под белой глазурью с ананасовыми цукатами

Ингредиенты:

•    три четвёртых стакана молока;

•    полтора стакана муки высшего сорта;

•    крупный, толстокожий лимон;

•    пять ложек тёмного сахара;

•    100 гр. полумягкого сливочного маргарина;

•    полстакана ананасовых цукатов;

•    рыхлитель теста – 11-граммовый пакет;

•    одно яйцо;

•    небольшой пакетик кристаллического ванилина.

Дополнительно, для глазури:

•    сахарная пудра – 100 гр.;

•    сок, выжатый из половины среднего лимона.

Способ приготовления:

1.    Тонко срежьте с лимона цедру и измельчите её на мелкой тёрке. Отожмите из цитруса сок. Ананасовые цукаты некрупно нарежьте кусочками произвольного размера и формы.

2.    В одной миске взбейте яйца со свежеотжатым лимонным соком и остывшим, предварительно распущенным при помощи водяной бани, сливочным маслом.

3.    В другой ёмкости смешайте просеянную муку с рыхлителем. Добавьте ванильный и тёмный сахар, измельчённую цедру цитруса, перемешайте.

4.    Постоянно перемешивая жидкую основу ложкой, введите муку. Затем насыпьте измельчённые цукаты, размешайте.

5.    Сухие формы для маффинов смажьте мягким сливочным маслом и поместите в них тесто, наполнив ёмкости на две трети. Выпеките в течение 20 минут.

6.    Взбейте сахарную пудру с яйцом и свежеотжатым соком цитруса до получения плотной густой массы и нанесите её тонким слоем на слегка остывшую выпечку. Когда глазурь на изделиях застынет, подавайте.

Лимонные маффины – хитрости приготовления и полезные советы

•    Перед тем как снять цедру с лимона, тщательно ополосните цитрус тёплой водой и ошпарьте кипятком. Это позволит удалить с плода вещества, которыми часто покрывают фрукты перед длительным хранением.

•    Снимать нужно только верхнюю яркоокрашенную часть. Белый слой, находящийся под ней, натирать нельзя – он придаст выпечке горечь.

•    При натирании цедры на мелкой тёрке, большая часть продукта остаётся в выемках. Чтобы получить всю цедру, предварительно наколите на зубья тёрки лист пергамента и уже с ним оскоблите цедру с цитруса. Затем снимите бумагу с тёрки и соберите оставшуюся на ней цедру.

•    Выпеченные маффины после остывания поместите на час в целлофановый пакет и плотно его закройте. Вылежавшаяся в упаковке выпечка станет мягче, и будет напоминать покупные изделия.



Так же узнайте...