Сколько бы кондитеры не изобретали различных сладостей, как бы ни старались выделиться своими кремами и украшениями, ни один из рецептов не сможет поспорить с классикой. Торт или пирожное с кремом на основе сливочного масла, гарантированно не приедаются.
Крем из сливочного масла для торта – общие принципы приготовления
Основное правило приготовления любого крема на сливочном масле – использование свежего и исключительно качественного продукта, с наивысшим содержанием жиров. Некачественное масло при взбивании может расслоиться, а при использовании длительно хранящегося, десерт может быстро испортиться.
Немаловажное условие – точное соблюдение пропорций и последовательности смешивания продуктов, рекомендованных рецептурой. Не стоит экономить на чём-либо, если нарушить пропорции, крем при взбивании, как и в случае с некачественным маслом, может свернуться или же выйти редким. Такие недостатки почти невозможно исправить.
Третье правило – крем следует использовать немедленно после приготовления. Во избежание пищевых отравлений, кремовые массы не рекомендуется хранить более суток, даже в холодильнике.
Крем из сливочного масла для торта «Глясе»
Из указанного количества продуктов выходит полкило крема, которого достаточно, чтобы смазать торт, диаметром до 22 см. Кремовая масса готовится на заварной основе из яиц и сахара, масло вмешивается в уже остывшую смесь.
Ингредиенты:
масло «Традиционное», сливочное – 200 гр.;
стакан сахара;
три яйца;
небольшой пакетик ванили;
ложечка коньяка или крепкого вина.
Способ приготовления:
В маленькой эмалированной мисочке соединяем сахар с яйцами. Хорошо растерев, практически доведя до однородности, помещаем миску нагреваться на водяной бане. Продолжительно взбивая венчиком либо миксером, прогреваем смесь, пока сахарные кристаллы не растворятся.
Взбитую тёплую массу остужаем до температуры, чуть ниже комнатной, примерно до 18–20 градусов. Чтобы добиться требуемого результата быстрее, можно поместить миску с яичной массой в более широкую ёмкость, наполненную прохладной водой.
Пока кремовая основа остывает, нарезаем мелкими кусочками размягчённое. Доведённое до комнатной температуры, масло и начинаем разминать большой прочной вилкой. Нужно получить однородную массу.
Проверяем яичную массу, если остыла – включаем миксер. Взбивая, частями подкладываем масляную кашицу. Добавляем не более ложки за один раз, взбивая до пышности перед введением новой порции. В конце, в практически готовый крем, вмешиваем ваниль и алкоголь.
Заварной классический крем из сливочного масла для торта – «Шалот»
Простая рецептура популярного заварного крема с маслом. Её часто берут за основу при составлении новых кремов, изменяя вкус и цвет добавлением красителей, ароматизаторов или дополнительных продуктов.
Ингредиенты:
одно яйцо;
сахар-рафинад – двести граммов;
«Традиционное», высокопроцентное масло – 250 гр.;
1 гр. ванильного порошка;
коньяк любого сорта или бренди – 1 ч. л.
Способ приготовления:
Смешав часть приготовленного сахара с молоком, помещаем мисочку на самый малый огонь и, постоянно помешивая, прогреваем смесь до закипания.
Оставшийся сахар и яйцо растираем в отдельной миске до изменения в цвете. Должна выйти практически однородная, белая масса.
Снимаем с плиты закипевшее сладкое молоко и вливаем его тонкой струйкой в непрерывно взбиваемую яичную массу.
Помещаем ёмкость с молочно-яичной смесью на водяную баню. Прогреваем, помешивая, минут пять, она должна загустеть.
Снимаем заваренный крем с плиты, остужаем. Добавляем ваниль и алкоголь, тщательно размешиваем.
Лимонный крем из сливочного масла для торта
Часто коржи для торта покрывают одним кремом, а оформляют другим. Лимонный крем лучше использовать в качестве покрытия уже сформированного десерта. Украшения из него хорошо удерживают форму и не подтаивают даже в тёплом помещении. Лёгкий аромат цитруса выгодно подчеркнёт вкус любого десерта, особенно если для его пропитки использовали неароматизированную кремовую массу.
Ингредиенты:
сахар – 330 гр.;
125 мл питьевой воды;
четыре яйца (желтки);
половинка крупного лимона;
250 гр. высокожирного, 72-процентного масла.
Способ приготовления:
Отделив белки, в небольшой посудине тщательно размешиваем желтки венчиком. Взбивать не нужно, основная цель – добиться максимальной однородности.
В другую небольшую миску насыпаем сахар и соскабливаем к нему с лимона мелкой тёркой яркоокрашенный слой цедры. Перемешав, помещаем на слабый нагрев и прогреваем, перемешивая, до растворения сахара без остатка. Затем немного увеличив нагрев, доводим сироп до закипания.
Сняв с плиты, при интенсивном размешивании, медленно вливаем в горячий сироп желтки и возвращаем кастрюльку на плиту. Непрерывно размешивая, увариваем кремовую основу.
Когда масса станет по консистенции подобна густой сметане, выключаем и остужаем до комнатной температуры.
Размягчённое масло режем кусочками. Выложив на тарелку, растираем до получения однородной кашицы.
Соединяем остывшую основу с маслом, взбиваем до пышности.
На выходе получается полкило воздушной кремовой массы, которой можно украсить любой торт или пирожное. Она подойдёт для наполнения песочных корзиночек или эклеров.
Нежный крем из сливочного масла для торта (со сгущёнкой)
Такой масляный крем не способен пропитать песочные коржи, но он идеален для бисквитных тортов и слоёного Наполеона. В меру сладкий, он хорошо сочетается с медовыми бисквитными заготовками. Крем подходит для коржей, которые не рекомендуется пропитывать.
Ингредиенты:
триста граммов абсолютно сухой сахарной пудры;
200 граммов натуральной сгущёнки;
небольшой пакетик ванили (порошок);
550 граммов сливочного «Фермерского» масла;
коньяк – 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Освобождаем масло от упаковки, выкладываем в миску. Разрезав на мелкие куски, тщательно растираем ложкой добела. Чтобы ускорить процесс, масло загодя достают из холодильника, чтобы оно хорошо размякло.
В миску с растёртым маслом сквозь самое редкое сито просеиваем сахарную пудру. Добавляем алкоголь, ваниль и сгущённое молоко.
Взбиваем всё миксером на протяжении четверти часа. Начинаем с минимальной скорости, постепенно поднимая обороты.
Шоколадный крем из сливочного масла для торта
Кремовая масса готовится на основе базового заварного крема «Шалот». Насыщенный шоколадный цвет и вкус ему придаёт какао. Сразу стоит отметить, что для приготовления такого шоколадного крема подходит только качественное какао в порошке. При смешивании с маслом его желательно пересеять, так как длительно хранящийся порошок часто слёживается и собирается комками. Шоколадным кремом можно смазывать как светлые, так и тёмные (шоколадные) коржи. Он хорош не только для тортов, но и для пирожных, как для оформления, так и для их наполнения.
Ингредиенты:
два яйца;
340 гр. сахара;
сливочное, «Крестьянское» масло – 410 гр.;
240 мл молока;
порошок какао (чистый, без сахара) – две полные ложки;
2 гр. порошковой ванили.
Способ приготовления:
Соединив в кастрюльке половину сахара с молоком, помещаем на плиту и медленно прогреваем при непрерывном размешивании. Как только кристаллы сахара полностью разойдутся, увеличиваем нагрев и дожидаемся закипания молока.
Пока прогревается смесь, разбиваем в миску одно яйцо и добавляем к нему желток второго. Подсыпав оставшийся сахар, растираем ложкой до изменения в цвете (добела).
Интенсивно размешивая венчиком яичную массу, вливаем, не торопясь, горячее, практически кипящее молоко. Помещаем смесь на водяную баню и увариваем до сгущения, после чего хорошо остужаем.
Растираем с какао 10 граммов масла и слегка прогреваем смесь на слабом огне, остужаем.
Оставшиеся 400 граммов масла нарезаем в миске, и растираем в ней же, до однородности. Взбивая, небольшими частями вводим заваренную основу и какао.
Крем из сливочного масла для торта со вкусом карамели
Нежный масляный крем с приятным бежевым оттенком и вкусом карамели. Такая масса идеальна для бисквитных коржей, и оформления десертов. После охлаждения, при длительном нахождении в тепле она не подтаивает, украшения хорошо держат форму и не текут.
Ингредиенты:
стакан сахара;
жирные, 35-процентные сливки – 300 мл;
пакетик ванильного порошка;
150 качественного, высокожирного масла.
Способ приготовления:
Высыпаем сахар в невысокую кастрюлю с двойным дном или сотейник. Распределив равномерным слоем по всему дну, помещаем ёмкость на самый малый огонь и, помешивая, прогреваем, добиваясь растворения всех кристаллов. Далее, увариваем сироп до изменения в цвете, он должен приобрести еле заметный красноватый оттенок. Не пережгите, иначе крем будет горчить.
Одновременно с сиропом на соседней конфорке при самом минимальном огне прогреваем сливки.
Интенсивно размешивая круговыми движениями готовый сахарный сироп, очень аккуратно и не спеша вливаем к нему горячие сливки. Сразу могут появиться комки, не переставайте уваривать, они растворятся при прогревании.
Снимаем загустевшую сливочную массу с плиты и сразу переливаем в миску. Слегка остудив, процеживаем сквозь сито и на некоторое время, хотя бы на полчаса, помещаем в холодильник.
В глубокой миске до блеска взбиваем нарезанное масло. После, не переставая взбивать, по ложке вмешиваем в него охлаждённую карамельную основу.
Крем из сливочного масла для торта – хитрости приготовления и полезные советы
При использовании цельного сгущённого молока, перед смешиванием с маслом его желательно процедить. Если в сгущёнке присутствуют примеси, крем потеряет однородность.
Если сгущёнка засахарена, предварительно прогрейте её на водяной бане или в кастрюле при самом минимальном нагреве, после чего обязательно процедите и охладите.
Что делать, если при взбивании крем расслоился? Такой недостаток можно попробовать исправить охлаждением и повторным взбиванием кремовой массы. Если такой способ не помог, повторно охладите крем и выложите его на сито, чтобы вышедшая из масла сыворотка полностью сошла.