Котлеты из куриной грудки могут стать не просто обычной, повседневной едой, а украшением любого праздничного стола.
Котлеты из куриной грудки – общие принципы приготовления
Мясо курицы отлично сочетается со многими продуктами, что даёт возможность сделать обычную еду разнообразной и интересной. Но, выбирая в магазине или на рынке мясо птицы, нужно обращать внимание не только на цену. К сожалению, существует реальный риск столкнуться с недобросовестными продавцами. Это может испортить не только вкус котлет из куриной грудки и настроение за обедом, но вызвать более серьёзные проблемы — со здоровьем.
Общие рекомендации по выбору куриного мяса
Коротко о том, что нужно знать, отправляясь за покупкой настоящего куриного мяса:
• Покупая целую птицу, нужно обратить внимание на её правильные пропорции. Если грудка неестественно большая, то, скорее всего, при жизни птицу «накачивали» гормонами роста.
• Курица не должна быть тощей, серого или голубоватого цвета. Молодое и здоровое мясо должно иметь розоватый оттенок, мелкие чешуйки на лапках, при надавливании быть упругим.
• Курица не должна быть залеплена кусками льда и лучше выбирать не замороженное, а охлаждённое мясо.
• Если при надавливании почувствуете, что поверхность липкая – не стоит покупать такое мясо.
• Мясо курицы должно пахнуть только мясом. Не стесняйтесь понюхать его, перед тем, как пробить чек на кассе. Если куриная грудка в вакуумной упаковке – внимательно изучите упаковку и всё, что на ней написано.
Правильное хранение и разморозка – здоровый и вкусный выбор
Старайтесь покупать мясо непосредственно, перед приготовлением, но если нужно сделать покупку заранее, то помните о правилах заморозки и разморозки:
• Охлаждённую курицу можно хранить в холодильнике до двух дней;
• Размораживать мясо птицы, как и любое мясо можно в холодильнике, но это – довольно долгий процесс, поэтому нужно планировать время приготовления. Полкилограмма мяса в холодильнике размораживается до двух часов. Не забудьте положить птицу в ёмкость, чтобы при разморозке не испачкать полки холодильника;
• Быстрее мясо разморозится при комнатной температуре, но необходимо, чтобы оно было плотно упаковано в плёнке, для защиты от бактерий. Можно поместить мясо в воду так, чтобы оно полностью было покрыто, но воду нужно менять несколько раз в процессе разморозки. Для разморозки использовать только холодную воду.
• Если мясо разморожено, то обратно, в холодильник, его можно положить только в приготовленном виде.
• Можно размораживать мясо птицы и в микроволновке, но старайтесь делать это только в крайнем случае. Потому, что это – не вкусно, и потому, что мясо превращается в бесполезную биомассу, не приносящую организму никаких питательных веществ.
• Если мясо из морозилки нужно сварить целиком, то его бросают в кастрюлю с водой, без предварительной разморозки.
Самое главное правило вкусного и полезного мяса: замораживать очень быстро, а размораживать очень долго. Это правило относится и к остальным продуктам.
Обработка мяса.
Если куплена целая тушка, а в меню только котлеты из куриной грудки, то всё равно, придётся сначала обработать всю курицу целиком.
Бывает, что на тушках остаются неощипанные перья, остовы или волоски. Избавиться от них можно при помощи газовой конфорки. Кстати, мясо будет вкуснее, если его осмолить.
Окорочка и крылышки тоже нужно смолить. Чтобы не обжечь руки, мясо подносите к огню на вилке: так и переворачивать удобно. После огня – вода: мясо нужно помыть и промокнуть салфеткой.
Виды котлет из куриной грудки и подготовка мяса для их приготовления
Чтобы не утомлять лекцией о разновидностях котлет в мировой кулинарии, рассмотрим основные способы подготовки мяса для разных видов котлет из куриной грудки и куриного фарша:
• Для натуральной отбивной (эскалопа) шницеля, бифштекса, зраз подготавливают целый кусок мяса: отделяют грудку от кости и разрезают обе доли на две части, поперёк волокон, отбивают. Из одной курицы получается 4 порции мяса грудки. Таким же способом можно подготовить мясо куриной грудки для приготовления зраз.
• Классические котлеты готовят на косточке. Поэтому из целой курицы, кроме четырёх котлет из грудки, можно приготовить ещё 4 натуральные котлеты – из крылышек и ножек: мясо от кости для натуральных котлет отделяют частично. Оставшиеся части подойдут для бульона.
• Для рубленых котлет из куриной грудки можно использовать и остальную мякоть тушки. Мясо птицы отделяют от кости, пропускают через мясорубку или очень мелко нарезают, добавляя в него ингредиенты, согласно выбранному рецепту.
Для приготовления фарша используют:
- пряные травы,
- специи,
- овощи,
- хлеб,
- молоко,
- сыр,
- яйца.
Рубленые котлеты готовят без начинки и с ней, добавляя к фаршу для котлет из куриной грудки самые разнообразные, порой неожиданные ингредиенты, придающие неповторимый вкус.
Котлеты в тесте – вариант для перекуса в пути или отдыха на природе. И, конечно же, домашние котлеты все равно вкуснее. И тесто, и котлеты могут быть, при этом, приготовлены разными способами, в том числе, и котлеты из куриной грудки.
Виды тепловой обработки котлет
В зависимости от вида котлет из куриной грудки, их можно жарить на сковороде или во фритюрнице; варить в пароварке или в бульоне (для супов); тушить; запекать в духовке; готовить на огне, используя шампуры (люля-кебаб) или решётку (гриль).
Можно готовить котлеты из куриной грудки, ни разу не повторяясь в течение долгого времени.
Вот рецепты вкусных котлет из обычной знакомой грудки.
Рецепт 1. Котлеты из куриной грудки с шамбалой. Традиции Южной Индии
В слове «шамбала» ошибки нет. В данном случае, это – трава или бобы, известные европейцам, как пажитник или, ставшие в последнее время очень популярными, ягоды годжи. Для этого рецепта используют бобы, растёртые в порошок. Они напоминают запах грибов и орехов одновременно. Если не найдёте этой пряности, можно использовать сухие грибы, измельчённые в порошок и молотый арахис. В крайнем случае, без пажитника котлеты из куриной грудки, по-индийски, всё равно будут иметь интересный и необычный вкус. Количество острых специй можно сократить, учитывая, что индийская кухня традиционно не скупится на острые специи.
Ингредиенты:
• грудка, куриная 0,5 кг
• лук, порезанный 100 г
• натёртый имбирь 15 г
• чеснок, рубленый 30 г
• чили, без семян 2 шт.
• картофель (для пюре) 150 г
• сухари, панировочные (белые) 150 г
• куриные белки 2 шт.
По 2-5 г сухих, молотых специй:
• кориандр
• «гарам масала»
• чили
• семена
• горчица
• куркума
• измельчённые бобы пажитника (или арахиса)
• Соль: по вкусу
• горчичное масло 70 г
Приготовление:
Перед приготовлением котлет нужно истолочь специи в ступке. Свежемолотые специи имеют более яркий и насыщенный аромат. Традиционная приправа – «гарам масала», без которой в Индии практически не готовится ни одно блюдо, продаётся в специализированных магазинах. Но индийские женщины готовят её самостоятельно и состав специй, входящих в приправу, имеет характерную особенность в каждой, отдельной провинции. Если есть желание попробовать вкус Южной Индии, приготовьте приправу из 12 специй:
Для основы приправы:
Кумин (зира, или индийский тмин)
Семена кориандра
Чёрный перец
Душистый перец
Лавровый лист;
По желанию:
Корица
Гвоздика
Мускатный орех
Кардамон
Острый красный перец
Индийский шафран (куркума)
Фенхель.
«Гарам масала» добавляют в блюдо в самом конце приготовления или посыпают приправой при подаче на стол.
Эта приправа очень пригодится для овощных блюд, гарниров и к котлетам из куриной грудки, не только по индийским рецептам.
Куриную грудку отварить с ½ чайной ложки молотого перца, соли и воды до мягкости и пропустить её через мясорубку. На горячую сковороду налить столовую ложку масла и добавить семена горчицы и укропа. Когда они начнут трещать, пассеровать лук до полуготовности и после положить мелко нарезанный имбирь, чеснок, перец чили; обжарить в течение 3 минут. Затем всыпать, чили, пажитник, куркуму, гарам масала и соль. Хорошо и перемешивать на сковороде, в течение 2-3 минут; убавить огонь, всыпать кориандр и карри. Ещё раз перемешать и охладив смесь, добавить её в картофельное пюре, а затем к фаршу из курицы. Вылепить шарики среднего размера, обвалять их в яичном белке, затем – в хлебных сухарях и обжарить на масле до золотисто-коричневой корочки.
Рецепт 2. Котлеты из куриной грудки – парижский шницель. Французская кухня
Ингредиенты:
• 900 г куриного филе (грудка)
• ½ ст. муки
• 1 1/2 шт. яйцо, взбитое
• 400 г брокколи (или спаржа)
• 0,08г масло растительное
• 0,090 г масло топлёное, сливочное
• соль, перец чёрный, молотый
• Для подачи:
• 1/2 лимона (дольки)
• сельдерей или петрушка
• сок половины лимона
Приготовление:
Разделить грудку на 4 порции – разрезать каждую половину поперёк волокон.
Отбить каждый кусок до толщины 0,5 см. В небольшой ёмкости взбить 1 яйцо. Разделочную доску обсыпать мукой. Обвалять отбитые куски сначала в муке, потом силиконовой кистью смазать куски с двух сторон яичной массой, и повторить обваливание в муке. Нагреть масло в сковороде и обжарить каждый шницель до золотистой корочки, с обеих сторон. Солить и перчить в процессе жарки, по желанию. Переложить шницели вначале на салфетку, чтобы удалить лишний жир, затем перенести на блюдо или порционные тарелки с овощами. При подаче сбрызнуть соком лимона и украсить свежими дольками.
Гарнир:
Брокколи или спаржу зелёную отварить до готовности, добавить соль и специи, по желанию. Заправить топлёным сливочным маслом.
Рецепт 3. Котлеты из куриной грудки классические по-милански. Особенности итальянской кухни
Ингредиенты:
На 4 порции:
850 г куриного филе (грудка)
2-3 стакана сухарей (для панировки)
2 яйца (взбить, с солью и перцем)
Для жарки:
70 — 100 мл оливкового масла
Для гарнира:
600 г «черри»
1 пучок, рукколы
горчичный соус – по вкусу
1 лимон (нарезать дольками)
Приготовление:
В глубокой сковороде разогреть масло до 350о – 375оС. Четыре подготовленных, порционных куска грудки отбить и, поочерёдно обваливая во взбитых, с солью и перцем, яйцах и панировочных белых сухарях, жарить котлеты 2-3 минуты. Проверить готовность, после чего котлеты уложить, по отдельности, на подготовленную салфетку, для удаления излишков жира и сухарей. Подавать на порционных тарелках, с дольками лимона.
Гарнир: помыть овощи. Рукколу порвать руками на части по 3-4 см. Черри нарезать половинками или на четыре части. Заправить горчичным соусом.
Для горчичного соуса:
Смешать в банке с закручивающейся крышкой:
2 части масла оливкового (первого отжима);
1 часть сока лимона (лайма);
1 часть жидкого мёда;
2 части винного уксуса или сухого вина (белого);
3 части крепкой горчицы;
Соль и специи добавлять по усмотрению.
Единицей измерения может служить мерная ложка — столовая или чайная, по желанию.
Все ингредиенты тщательно взбить. Соус может храниться в холодильнике до 10 дней. Перед употреблением интенсивно встряхивать.
Рецепт 4. Котлеты из куриной грудки — шницели натуральные. Особенности приготовления мяса птицы в Средиземноморской кухне
Ингредиенты:
На 4 порции:
4 шт. — филе курицы
2-3 ст. л. — масло оливковое (или подсолнечное)
Соль и смесь перцев (по желанию).
1шт. — кабачок (цукини)
1шт. — перец сладкий (красный)
1шт. — большая луковица
10-12 шт. — помидоры «Черри»
1-2 шт. — зубчики чеснока (небольшие)
½ -1 шт.- лайм (лимон)
Для гарнира:
400 г отварного риса басманти
100 г чёрных или зелёных оливок (консервированных)
Приготовление:
Нарезать произвольно помытый и подготовленный лук, перец. В средиземноморской кухне принято нарезать овощи крупно. Подготовленные порционные куски куриной грудки заранее посолить, добавив смесь перцев, и оставить на полчаса. Затем на сковороду влить немного масла. На сильном огне обжарить шницели по 3-5 минут, с двух сторон. Шницели снять со сковороды. В той же посуде пассеровать в течение 5 минут лук и красный перец. При необходимости, добавить немного масла и затем положить нарезанный кольцами, толщиной 1 см, цукини, рубленый чеснок, выдавить в овощную массу сок лимона или лайма; «черри» добавить в сковороду в последнюю очередь и сверху снова положить шницели, чтобы подогреть их. Сковороду накрыть крышкой на 5 минут. Порезать базилик, притрусить шницели и сразу подавать к столу на блюде или в порционных тарелках.
Гарнир: рис замочить в холодной воде на 2 часа. Хорошо помыть и сварить в большом количестве воды. По желанию полить топлёным сливочным маслом. На каждую порцию куриных шницелей – 100 г риса, 25 г консервированных оливок.
Рецепт 5. Котлеты из куриной грудки по-гречески
Ингредиенты:
филе цыплят 1,200 кг
сладкая паприка, молотая 50 г
лук, резанный 250 г
тмин (измельчённых семян) 10 г
чеснок, рубленый 40 г
горчица мягкая (семена) 20 г
кетчуп, по выбору150 г
мёд, по выбору 100 г
масло100 мл
мягкая горчица 30 г
уксус бальзамический и яблочный по 50мг
орегано сушёный 30 г
розмарин, дроблёный (сушёный) 15 г
соль.
Для гарнира:
Отварной картофель 0,600 г
Листья мяты, свежей 100 г
Йогурт натуральный или сметана, нежирная 200 г
Приготовление:
В Греции по этому рецепту натуральные котлеты из куриной грудки запекают к Пасхе или Рождеству.
Разогреть духовку до 200оС. В большую ёмкость поместить все ингредиенты, кроме филе и смешать. Положить в маринад кусочки филе цыплёнка, чтобы мясо было полностью покрыто смесью. Накройте плёнкой на пару часов, чтобы аромат специй впитался в котлеты. Форму для выпечки застелить фольгой, смазать маслом и в один слой уложить куриные котлеты и запекать в духовке до золотисто-коричневой корочки. Подавать тёплым.
Гарнир: отваренный картофель среднего размера переложить в форму для запекания, залить йогуртом или сметаной и посыпать половиной рубленых листьев мяты. Когда картофель в духовке подрумянится, посыпать остальной зеленью. Подавать к котлетам из куриной грудки тёплым, украсить свежими овощами и зеленью.
Рецепт 6. Котлеты из куриной грудки с овсяными хлопьями по-болгарски
Ингредиенты:
1-2 яйца
соль и перец
3 луковицы, больших (1 шт. — для подливки)
1 стакан «Геркулеса»
1 кг филе курицы, для фарша
1/2 стакана свежих сливок
Для жарки:
по 7-8 ст.л. растительного и топлёного масла
молотая гвоздика
1 стакан сока, томатного (или соуса)
1 морковь
лист лавровый, молотый
красный, сладкий перец (паприка кусочками)
2 ст. л. муки
семена кориандра, молотые
свежая зелень петрушки, укропа, сельдерея (по усмотрению)
1 ч.л. сахара
Приготовление:
Лук и мясо курицы перемолоть на мясорубке. В большой ёмкости смешать фарш с остальными ингредиентами и хорошо выбить котлетную массу. Накрыть плёнкой посуду с фаршем и отправить на полчаса в холодильник. Разделочную доску притрусить овсяными хлопьями. Из охлаждённого фарша сформовать котлеты по 100 г и обвалять их на разделочной доске, в хлопья. Выложить сформованные котлеты на сковороду, смазанную жиром: с одной стороны обжаривать на максимальном огне, перевернуть, убавить огонь и дожарить, прикрыв крышкой. Готовые котлеты переложить на тарелку. Морковь с луком, для соуса, перемолоть в блендере, до пюреобразного состояния, добавив соль, сахар и специи. Полученную массу вылить в ту же сковороду, и довести до кипения. В соус снова переложить котлеты, посыпать свежей зеленью, ещё раз довести до кипения соус с котлетами. Котлеты подавать на стол в горячем виде, с гарниром из риса, грибов или любых овощей.
Рецепт 7. Котлеты из куриной грудки по-турецки
Ингредиенты:
• 8 отбивных, куриных
• 2-3 ст. л. пасты томатной
• Лук
• Мука
• Оливковое масло
• Картофель (4 шт.)
• Перец белый (молотый)
• Соль
• Чеснок (3 дольки)
• Душица (сушёная)
• Перец красный (сладкая паприка)
• 8 зубочисток
• 3-4 ст. л. натурального йогурта
Приготовление:
Чеснок и лук в небольшом количестве помыть, порезать. Все специи смешать с томатной пастой в большой миске или кастрюле. В полученную массу окунуть отбивные и хорошо их натереть. Переложить содержимое из миски в пластиковый пакет, завязать и положить в холодильник на 1-2 часа. Тем временем очистить картофель и нарезать тонкими пластинами. Достать из холодильника порционные куски куриного филе и на разделочной доске в каждую отбивную, поочерёдно выстелить тонкие пластинки картофеля, смазав их смесью из лука, чеснока и йогурта. Каждую отбивную свернуть рулетиком и закрепить зубочисткой. Духовку разогреть до 200оС. Обильно смазать противень маслом, притрусить мукой, выложить рулетики и посыпать их сухой душицей.
Выпекать 25 – 30 минут.
Рецепт 8. Котлеты из куриной грудки – закуска «Фирменная»
Ингредиенты:
Для рулетов:
• 8 порций (по 200 г) куриной отбивной
• Масло для жарки
• 8 зубочисток (или шпажек)
Для начинки:
• 100 г лука
• сахар, соль, перец
• 0,500 кг куриной печени
• 0,050 г масла сливочного
• 1 большая морковь
Для заливного:
• 2-3 стакана бульона, насыщенного (куриного)
• 10 г быстрорастворимого желатина
Для подачи:
• 1 морковь (варёная)
• зелёный горошек и кукуруза (консервированный)
• петрушка (свежие листья)
• дольки лимона
• оливки без косточек, чёрные (консервированные)
кондитерский мешок.
Приготовление:
Пожарить отбивные, толщиной 0,5 см, свернуть их конусом и заколоть зубочисткой. Можно использовать пластмассовые шпажки. Оставить остывать. Развести желатин и влить в процеженный бульон. Готовый бульон вылить на большое блюдо с высоким бортиком. Из тушёной куриной печени, лука, моркови и сливочного масла приготовить паштет, тщательно взбив все ингредиенты блендером. Перец и соль добавлять по вкусу. Остывшую массу выложить в кондитерский мешок и выдавить в конусные «конвертики» из отбивных. Готовые рулетики с начинкой выложить веером на полузастывший бульон, чтобы нижняя часть их утонула в заливном. Вырезать выемками из отваренных пластинок моркови «цветы» или «звёздочки» и уложить напротив каждого рулетика с листочками свежей петрушки. Между рулетиками положить целую (круглую) дольку лимона, свернув её также конусом, в противоположном направлении. Внутрь лимонных долек положить половинки оливок. Когда бульон застынет, сверху дополнить украшение блюда зелёным горошком и кукурузой.
Рецепт 9. Котлеты из куриной грудки – «Осьминожки» для малышей
Каждый взрослый, хотя бы раз в жизни сталкивался с проблемой кормления ребёнка. Но если проявить немного фантазии и терпения, то малыш не будет капризничать за столом, а с удовольствием съест интересно оформленное блюдо.
Ингредиенты:
Спагетти – 50 г
Куриный фарш – 100 г
Половина маленькой луковицы
½ яйца или целый желток.
Приготовление:
Пусть возмущаются педиатры и диетологи, но детскую еду надо солить – совсем чуть-чуть, чтобы она не была совершенно безвкусной. Дети не любят лук, поэтому лук добавляем в любое блюдо обязательно, но особенно тщательно это скрываем при помощи блендера. Делаем фарш из дважды перемолотого мяса птицы, кусочка лука и яичного желтка. Если фарш получится жидким, добавить немного муки. Отваренные спагетти посредине заворачиваем в фарш, в форме шарика, чтобы «щупальца» торчали вокруг мясного шарика. Отвариваем «осьминожка» на пару, из горошин и морковки делаем ротик и глазки. «Осьминожки» должны улыбаться! А на гарнир подайте малышу краснокочанную капусту или натёртую морковь, а можно — и того, и другого. И расскажите, что это – морские водоросли. Ещё можно из фарша сделать «морские звёзды» и рассказать малышу следующую сказку о море.
Котлеты из куриной грудки – хитрости и полезные советы
• Чтобы каждое блюдо было идеальным, используйте равномерное сочетание сладкого, кислого, острого и солёного вкусов. Специи при этом не должны заглушать аромат основного продукта.
• Чтобы котлеты из куриной грудки получились более сочными и нежными, добавляйте в фарш немного воды или молока.
• Солить отбивные (шницели) нужно в конце жарки, перед тем как снимать мясо со сковороды. Соль подсушивает мясо и стягивает его в процессе жарения.
• Румяную корочку на курином мясе помогут создать мёд, сметана, кленовый сироп, горчица. Но смазывать курицу нужно в конце приготовления, чтобы не вышло так, что верх пригорел, а внутри мясо не прожарилось.
• Любое блюдо украшает сервировка и правильное сочетание продуктов. Не лишним будет напоминание, что к белому мясу курицы, приготовленной с травами, подают белое вино. Красное мясо сочетается с Шардоне. Курицу в соусе или под майонезом отлично дополнит пиво.
Из курицы можно приготовить множество блюд. Готовьте с любовью, и всё получится!