Лосось – рыбка сама по себе недешевая.
А если она копченая или соленая, то может стоить в несколько раз дороже. Намного выгоднее готовить сей деликатес самостоятельно.
Но если с засолкой все более или менее понятно, то, как можно дома сделать копченого лосося?
Копченый лосось – общие принципы приготовления
Для копчения лосося лучше приобретать охлажденную рыбку. Так легче всего определить свежесть продукта, да и вкус конечного блюда намного лучше. Но если такой возможности нет, то подойдет замороженная тушка.
Важно, чтобы она была естественного цвета, без кусков льда на поверхности и признаков раннего размораживания. Для оттаивания нужно поместить лосося вниз холодильника, дать ему отойти в течение суток. Не рекомендуется проводить размораживание в тепле или микроволновой печи.
Существуют 3 основные способа копчения лосося:
1. Холодное копчение. Производится дымом, температура которого до 20 °C. Процесс длительный и может занимать до 50 часов.
2. Горячее копчение. Производится при температуре 50-80 °C. Относится к быстрым способам, достаточно 2-4 часа.
3. Искусственное копчение. Осуществляется путем жидкого дыма, который продается в продуктовых магазинах. Продолжительность зависит от рецепта.
Для классического копчения используют специальные агрегаты. В коптильни закладываются опилки, которые при повышении температуры начинают дымиться и готовить продукт. Лучше использовать фруктовые щепки, обладающие особым ароматом. Также иногда на них кладут сушеные ягоды, кусочек сахара, чайную заварку. Лосось заранее солят или маринуют, затем промывают, вытирают, кладут на решетку или подвешивают в коптильне.
Копченый лосось с жидким дымом получается сочнее натуральных аналогов, так как вся влага сохраняется внутри. Чаще всего рыбка просто солится в специально подготовленных маринадах, реже отваривается или запекается. До сих пор ведется много споров по поводу пользы и вреда жидкого дыма, но он продолжает активно использоваться как в домашних условиях, так и на производстве.
Копченый лосось – правила и сроки хранения
Чтобы копченый лосось дольше радовал своим вкусом, нужно правильно организовать процесс хранения. Температура воздуха не должна превышать 8 °C, помещение должно быть сухим и проветриваемым. При таких условиях лосось холодного копчения может храниться до 60 дней. Рыба горячего копчения больше подвержена порче, поэтому не может храниться более 30 дней.
Несмотря на внушительный срок годности копченого лосося, лучше его употребить в течение нескольких дней после приготовления. А если образовались излишки, то их можно заморозить, а затем использовать для различных блюд. Просто в холодильнике продукт лучше не держать из-за выраженного запаха и отсутствия свежего воздуха.
Рецепт 1: Копченый лосось классический на опилках
Для приготовления копченого лосося понадобится коптильня. Она может быть любой, самодельной или фабричной. Сейчас можно приобрести бытовые агрегаты, которые предназначены специально для домашнего использования.
Требуемые ингредиенты
• филе лосося 1 кг;
• соль;
• 2 ложки сахара;
• укроп, лавровый лист.
Для копчения:
• опилки фруктовых деревьев;
• ложка сухих ягод можжевельника;
• кусочек сахара;
• ложка сухой чайной заварки.
Способ приготовления
1. В стакан кипяченой, но охлажденной воды добавляем столько соли, сколько она может растворить. Затем всыпаем сахар, кладем лавровый лист, укроп, можно добавить любые специи по вкусу.
2. Филе промываем в воде, помещаем в рассол. Лучше использовать кусочки со шкуркой. Выдерживаем не менее 10 часов, лучше сутки. Затем вытаскиваем, промываем в холодной воде, обсушиваем бумажными полотенцами, смазываем растительным маслом.
3. Опилки смешиваем с можжевельником, добавляем заварку. Если они сухие, то нужно слегка сбрызнуть водой, чтобы предотвратить воспламенение. Помещаем смесь в коптильный аппарат, сверху кладем кусочек сахара.
4. Поместить рыбу в коптильный аппарат и держать в нем до готовности. Время зависит от агрегата. Некоторые современные модели справляются с задачей за полчаса. Если коптить по старинке, то уйдет намного больше времени.
Рецепт 2: Копченый лосось с жидким дымком
Самый простой вариант приготовления копченого лосося с жидким дымом, немного отличается по вкусу от классической рыбки на опилках. Но он очень популярен у многих хозяек, позволяет легко и быстро приготовить деликатес на обычной кухне.
Требуемые ингредиенты
• килограмм лосося;
• ½ стакана соли;
• 10 ложек жидкого дыма;
• стакан воды;
• 2 ложки сахара.
Способ приготовления
1. Рыбу тщательно промываем. Смешиваем соль с сахаром и густо натираем филе со всех сторон. Перекладываем в контейнер, закрываем крышкой и убираем мариноваться на сутки в холодильник.
2. Размешиваем жидкий дымок в стакане кипяченой, но охлажденной воды.
3. Достаем рыбу из холодильника, промываем от соли и сахара, просушиваем салфетками. Контейнер также ополаскиваем. Кладем лосося снова в емкость, заливаем раствором дымка и убираем в холодильник на 10 часов. Периодически нужно переворачивать на другую сторону.
4. Достаем рыбку, вытираем насухо салфеткой, кладем на любую решетку и даем поверхности подсохнуть в течение 3-4 часов.
Рецепт 3: Копченый лосось по-испански в коптильне из обыкновенной сковороды
Вкусный рецепт приготовления ароматного копченого лосося на фольге. Испанцы используют большое количество специй, но при желании часть можно сократить или брать те, которые любите. Кроме продуктов, понадобится фольга, решетка, сковорода, выпуклая крышка.
Требуемые ингредиенты
• 0,5 кг филе;
• ложка оливкового масла;
• стакан сырого риса;
• 3 лавровых листа, можно с веточкой;
• 3 ветки тимьяна;
• щепотка майорана;
• 1 ч. ложка соли;
• перец.
Способ приготовления
1. Лосось посыпаем солью, перцем, отправляем мариноваться на 10 часов в прохладное место. Затем промоем водой и смажем оливковым маслом.
2. Готовим коптильню. Для этого на сковороду натягиваем кусок фольги так, чтобы она прогнулась. Насыпаем в ямку рис, кладем все специи, перемешиваем. Наверх устанавливаем решетку.
3. На решетку кладем подготовленную рыбу и ставим сковороду на плиту. Скоро смесь риса со специями начнет выделять ароматный дым. Накрываем рыбу вторым куском фольги, а сверху крышкой. Рыба за время маринования дошла до готовности, поэтому коптить ее можно всего полчаса. По желанию можно перевернуть копченого лосося на другую сторону.
Рецепт 4: Копченый лосось в гриле
Копченый лосось на гриле – это американский вариант приготовления ароматной рыбки. Подойдет техника любой фирмы, так как нужна просто емкость с крышкой. Рыба, приготовленная по этому рецепту, получаются плотная, достаточно твердая, хорошо поддается нарезке.
Требуемые ингредиенты
• филе лосося;
• 0,5 стакана коричневого сахара;
• 1 стакан соли.
Для копчения:
• фольга;
• гриль;
• большая горсть древесных углей;
• щепки.
Способ приготовления
1. Филе промываем, режем на куски размером с ладонь.
2. Смешиваем сахар с солью, засыпаем рыбу и оставляем минимум на 12 часов. Можно дольше. Сахар с солью вытянут из рыбы лишнюю воду, кусочки рыбы станут плотнее.
3. Затем вынимаем рыбу, промачиваем салфеткой, подсушиваем на воздухе час.
4. Разжигаем угли, кладем в металлическую емкость и отправляем в гриль, включенный на минимальную температуру (желательно до 60 градусов). В фольгу складываем влажные щепки или опилки, делаем несколько отверстий и кладем на раскаленные угли.
5. На решетку укладываем филе, закрываем крышку гриля. В идеале копченый лосось должен готовиться 5-6 часов, но можно и меньше, так как рыбка уже просоленная и готова к употреблению.
Рецепт 5: Копченый лосось на плите
Простой рецепт приготовления копченого лосося на плите в квартирных условиях. Способ полухолодного копчения. Опилки накаляются до появления густого дыма, затем продукт доходит несколько часов под закрытой крышкой. Понадобится бытовая коптильня, представляющая собой сковороду с крышкой, поддоном и решеткой. Желательно иметь на кухне хорошую вытяжку, чтобы дымок не заполонил весь дом.
Требуемые ингредиенты
• 1-2 филе красной рыбы;
• сахар 0,1 кг;
• соль 25 гр.;
• 30 мл воды;
• 0,5 ч. ложки черного перца.
Способ приготовления
1. Филе промываем, вынимаем косточки. Смешиваем сахар с солью, водой и перцем, натираем рыбу. Убираем на сутки мариноваться.
2. Промываем филе, вытираем насухо. Раскладываем на решетку.
3. На дно коптильни кладем влажные щепки, кладем поддон, затем устанавливаем решетку с рыбой. Закрываем крышкой и ставим на плиту. Как только пойдет густой дым, убираем коптильню с плиты, держим 2 часа на балконе. При желании можно нагревание повторить.
Рецепт 6: Копченый лосось с сыром в лаваше
Беспроигрышная закуска из копченого лосося, которая смотрится намного интереснее на столе, чем просто нарезанные кусочки рыбы. Готовится быстро, съедается еще быстрее.
Требуемые ингредиенты
• копченый лосось 0,3 кг;
• сливочный сыр 0,3 кг;
• тонкий лаваш;
• любая зелень.
Способ приготовления
1. Нарезаем рыбку тонкими кусочками. Зелень промываем, сушим и измельчаем.
2. Намазываем лист лаваша сливочным сыром, раскладываем тонко порезанную рыбу, посыпаем зеленью.
3. Сворачиваем рулет, выдерживаем час в холодильнике, нарезаем на кусочки.
Рецепт 7: Копченый лосось в роллах из блинов
Блины и красная рыба – это классическое сочетание, вызывающее восторг не только у русского человека. Но зачастую внешний вид блюда не соответствует вкусу. Чтобы закуска выглядела достойно, предлагаем приготовить блинные роллы с копченым лососем.
Требуемые ингредиенты
• тонкие блины;
• копченый лосось;
• пучок укропа;
• сметана (можно майонез);
• соль.
Способ приготовления
1. Подсаливаем сметану, добавляем резаный укроп и перемешиваем. Рыбу режем брусочками.
2. Смазываем блин сметаной массой, отступив 3-4 см от края, выкладываем полосу из копченого лосося, сворачиваем роллы, даем скрепиться минут 10, затем разрезаем на кусочки.
Рецепт 8: Копченый лосось с овощами и авокадо
Закуска из свежих овощей, экзотического авокадо и копченого лосося станет настоящим украшением стола и предстанет салатом, украшенным розочками из красной рыбки. Готовится блюдо не более 15 минут, подавать на стол нужно сразу, пока овощи не пустили сок.
Требуемые ингредиенты
• лосось копченый 0,3 кг;
• авокадо;
• 2 огурца;
• 2 помидора;
• листья салата;
Заливка:
• оливковое масло 50 мл;
• сок лимона;
• соль.
Способ приготовления
1. Листья салата нужно вымыть, высушить, порвать на кусочки и выложить на большое плоское блюдо в виде горки.
2. Огурцы порезать кружками, разложить вокруг салатной горы. Помидоры ломтиками, разложить поверх огурцов. Авокадо порезать мелкими кубиками и посыпать поверх всех овощей.
3. Рыбу порезать тонкими пластинками, свернуть рулетами и воткнуть «розочки» в овощную горку.
4. Полить заправкой из масла с лимонным соком и солью.
Рецепт 9: Яйца с копченым лососем
Яйца, фаршированные копченым лососем – это как раз тот вариант, когда из простого блюда можно сделать праздничную закуску. Быстро, просто, но очень красиво и вкусно.
Требуемые ингредиенты
• 5 вареных яиц;
• 0,15 кг лосося;
• 2 ложки сметаны;
• горчица;
• немного укропа.
Способ приготовления
1. Разрезаем яйца пополам вдоль, вытаскиваем желтки.
2. Копченый лосось мелко режем, желтки растираем, кладем по вкусу горчицу и все вместе смешиваем. Добавляем сметану и укроп. Если рыба не очень соленая, то можно подсолить.
3. Начиняем половинки яиц полученной смесью с большой горкой. Этот же рецепт можно использовать для начинки тарталеток, но в таком случае белки яиц также можно покрошить в общую массу.
Копченый лосось – хитрости и полезные советы
•Чтобы копченый лосось сохранил свой аромат, можно хранить рыбу, завернув в фольгу. Пищевую пленку и целлофановые пакеты использовать не стоит.
•Чем дольше мариновать рыбу, тем легче она прокоптится и меньше вероятность обнаружения сукровицы и сырых мест внутри.
•Вынимая рыбку из рассола, нужно ополоснуть под проточной водой, чтобы смыть специи.
•Сахар, добавленный в рассол для рыбы, улучшает вкус копченого лосося.
•Копченый лосось обычно достаточно соленый, это нужно учитывать при приготовлении закусок и салатов.