Кто устоит и не попробует в гостях парочку хрустящих и ароматных консервированных огурчиков? Это же традиционная закуска и ингредиент множества салатов!
Доказано, что всех хозяек консервированные огурцы получаются совершенно по-разному. Даже созданные по одним и тем же рецептам. Рецепты эти переходят из поколения в поколение, их сохраняют, дополняют и модернизируют.
Основные принципы консервирования огурцов на зиму
Прежде всего, определим какие продукты используют в процессе приготовления:
• очищенная вода;
• свежие огурцы;
• зонтик укропа;
• петрушка;
• базилик;
• чеснок;
• соль;
• перец горошком;
• листья черной смородины.
Очищенная вода. Самым лучшим вариантом, если для огурцов вы возьмете именно родниковую воду. Эта естественно очищенная вода не содержит вредных примесей, а иногда и на оборот содержит полезные соли и микроэлементы способствуют улучшению качества засолки. В случае отсутствия природной родниковой воды, можно использовать воду из бутылей, которую продают в магазине.
Свежие огурцы. Здесь лучше выбрать огурцы только сорванные с грядки. При покупке огурцов для засолки в магазине — выбирайте сорта с «пупырышками» они наиболее подходят для консервации.
Зонтики укропа. Это один из самых распространенных компонентов, как для засолки, так и для маринада. В их отсутствие заменяем зонтики — семенами укропа.
Петрушка. Эту приправу используют, как корень, так и саму зелень. Зелень даст аромат, а корень придаст остроты и преобразит вкус, дав ему мужской характер.
Базилик. Пряность – на любителя, запах ни с чем не спутаешь.
Соль. Соль выбираем каменную с минимальными примесями. Если вы выбираете мелкую соль, то будьте внимательны с ее дозировкой.
Чеснок. Какие заготовки на зиму можно представить без этого естественного консерванта и просто ароматной добавки.
Перец горошком. Для соленых огурцов подойдет только горький черный перец горошком, при консервировании или при маринаде можно добавить и душистый перец.
Листья черной смородины. Их укладывают на дно банки и закрывают горлышко после укладки всех компонентов. Здесь важно то, что в них содержится витамин С, который постепенно проникает в огурцы. Кроме того, они придают рассолу аромат и насыщенность.
Теперь рассмотрим общую технологию консервирования при засолке.
Солить огурцы начинают с подготовки огурцов. Их тщательно моют и очищают от черных точек. Затем необходимо тщательно промыть банки и прокалить их над паром на водной бане или над открытым огнем комфорки. На водной бане это делать безопаснее и удобнее. Кстати, для засолки, чаще всего используют трехлитровые банки, в них удобнее укладывать огурцы.
На дно подготовленной банки укладывают листья смородины и несколько разрезанных напополам зубчиков чеснока. Сюда же кидают пару горошин перца и зонтик укропа или щепотку семян.
Переходим к заполнению банки. Прежде, чем поместить огурцы в банку у них необходимо отрезать небольшой кусочек сверху и снизу. Это поможет более устойчиво уложить их в банку и ускорит процесс просолки. При засолке шкурка становиться жесткой, а небольшой разрез облегчает процесс разрезания уже готового огурца.
После укладки первого слоя в банку добавляют пару веточек петрушки и пару кусочков корня. Сюда же добавляют несколько кусочков чеснока и пару горошин перца. Далее заполняют банку до верха. Наверх укладывают специи и лист черной смородины. Заливают огурцы рассолом, закрывают капроновой крышкой и хорошенько встряхивают. Хранят огурцы в холодильнике или в прохладном и темном месте.
Технология консервирования огурцов при мариновании.
В общих чертах технология похожа на процесс засолки, единственное отличие: нужен маринад. На верхний лист черной смородины, после заливки маринада необходимо обязательно капнуть пару капель растительного масла. Оно не даст огурцам забродить и не даст воздуху проникнуть под крышку. Закрывают маринованные огурцы металлической крышкой, при этом их стерилизуют или подвергают многократной заливке.
Многократная заливка — доводят маринад до кипения и заливают им огурцы. Оставляют для пропитки и прогрева на 20 минут. Затем все сливают и заново кипятят маринад и снова повторяют заливку. В идеале для маринованных огурцов заливку необходимо повторять 5-6 раз.
После заливки, банку закрывают крышкой переворачивают на пол и укутывают до остывания.
Рецепт 1. Консервированные огурцы — «Красный закат»
Ингредиенты
• 600 гр небольших и ровных огурцов;
• 2 шт зубчика летнего чеснока;
• одна головка репчатого лука;
• 1-2 стакана ягод красной смородины;
• 3шт горошины черного перца;
• 3 шт веточки гвоздики;
• один литр воды;
• 1 ст ложка сахарного песка;
• 2,5 ст ложки каменной соли.
Способ приготовления
Укладываем огурцы и специи, как было описано ранее. Половину стакана смородины очищаем от веточек и засыпаем между огурцами. Остальные ягоды так же очищаем и используем для рассола.
Рассол готовим следующим образом: выливаем в кастрюлю воду, добавляем туда соль и сахар и всыпаем остаток ягод. Кипятим полученную смесь 1 минуту и заливаем банки кипящим рассолом, после банки стерилизуем 10 минут в кипятке, закрываем и даем остыть.
Рецепт 2. Консервированные огурцы — «Холодный хруст»
Ингредиенты
• Соль 100 гр;
• 6 шт листиков черной смородины;
• 6шт горошин перца;
• 1шт небольшого корня петрушки;
• один пучок листьев петрушки;
• 4 шт зубчика зимнего чеснока;
• 2 шт зонтика укропа или две чайные ложки семян;
• 1-2литра холодной воды;
• 2кг огурцов.
Способ приготовления
Весь процесс укладки и заливки огурцов соответствует классической технологии соления. Единственное отличие соль насыпают в банку сразу на уложенные огурцы, а затем ее постепенно смывают холодной водой, которой заливают огурцы. После заливки и закрытия. банку необходимо потрясти и перевернуть вверх — вниз раз 5-6. Ставят банку в теплое темное место на сутки. Затем их достают из теплого места и помещают в холодильник (погреб) для хранения или открывают для еды.
Рецепт 3. Консервированные огурцы — «В томатном раю»
Ингредиенты
• 4-5 кг огурцов остуженных в ледяной воде;
• 180 гр очищенного чеснока;
• 3 ст ложки с горкой томатной пасты или соуса;
• 1 ст растительного масла;
• 32-35 ст ложек соли;
• 150 гр яблочного уксуса 6%;
• 1 ч л молотой паприки;
• 1 ст ложка молотого черного перца.
Способ приготовления
Вымытые и обрезанные огурцы разрезаем на четвертинки, измельчаем прессом чеснок. Складываем огурцы, чеснок и прочие ингредиенты, кроме уксуса в кастрюлю и варим 30 минут. В процессе варки обязательно попробуйте соус на количество соли и перца. Соус должен быть умеренно соленым с едва уловимыми сладкими нотами. После того, как вы проверили соус на вкус и добавили необходимые компоненты тушим смесь еще 15 минут. Добавляем уксус и сразу снимем смесь с огня. Готовые огурцы вместе с маринадом раскладываем по банкам. Далее на ваш выбор: хотите — стерилизуете банки в кипятке 10 минут, хотите — укутываете. Банки закрывают металлическими крышками специальной машинкой для закатки.
Рецепт 4. Консервированные огурцы — «Яблочный сюрприз»
Ингредиенты
• Яблоки берут из расчета количества банок. На одну банку необходимо 1-2 яблока антоновки;
• 3-4 шт зубчика чеснока;
• семя укропа;
• 1-2 шт листика вишни;
• полстакана ягод красной смородины;
• 6 шт черного перца;
• 6шт душистого перца;
• 12 шт веточек гвоздики;
• 4шт лаврового листа;
• 5 ч.л сахарного песка;
• 4 ч.л соли;
• уксусная эссенция 70% 2 ч. л.;
• 1-2 кг огурцов.
Способ приготовления
Огурцы выкрадывают в банки вперемешку с яблоками и посыпают нарезанными пластинками чеснока. Кстати кожуру с яблок не очищают, она не даст им расплыться по банке, однако косточки необходимо удалить.
Здесь используют способ трехкратной заливки, при этом первые два раза овощи заливают просто кипятком. На третий раз в него добавляют сахар и соль и кипятят на протяжении 10 минут.
Готовым маринадом заливают банку целиком, затем вливают уксус и если надо добавляют рассол до конца (чтобы чуть даже перелилось). Банки закрывают крышками и оставляют остывать укутанными.
Рецепт 5. Консервированные огурцы — «Крыжовник с хрустом»
Ингредиенты
• 3 шт банки объемом 700 мл;
• 4 кг небольших огурцов;
• полкило очищенных ягод крыжовника;
• 1 целая очищенная головка чеснока;
• 10 шт промытых листов вишни;
• 1 шт лист хрена;
• 5 шт промытых листов черной смородины;
• зонтик укропа с веткой;
• по 10 шт гвоздики и перца горошком;
• 1 шт очищенного корня хрена;
• 3,5 минеральной воды;
• 2 ст л соль;
• 3 ст. л сахарного песка;
• столовый уксус 9% -80гр.
Способ приготовления
Приготовленные огурцы обсушиваем салфетками. Чеснок и корень хрена измельчаем помещаем в чашку солим и перемешиваем. Даем им выпустить немного сока. На дно банки помимо специй кидаем ягоды крыжовника и смородины. Затем укладываем огурцы вперемешку со специями. Готовим маринад, засыпая в воду все кроме уксуса, кипятим 10 минут и заливаем огурцы трехкратной заливкой. На третий раз вливаем уксус и кипятим 5 минут, заливаем рассолом банки и закрываем. Закрытые банки укутываем и оставляем до готовности.
Консервированные огурцы на зиму – хитрости и советы
• Самое главное, избегайте воды с примесями хлорки и других веществ, которые используют для дезинфекции водопроводной воды. Избавится от них не поможет даже кипячение. Огурцы в подобном маринаде станут мягкими и кислыми.
• Если ваши огурцы успели подвять пока у вас дошли до них руки, их можно просто реанимировать. Для этого перекладываем огурцы в чистый таз или ванну и заливаем холодной, почти ледяной водой. Оставляем их купаться на 1-3 часа. После этого достаем, сушим и можно закладывать в банку. Они будут хрустящими и ароматными даже после засолки.
• Соль для любых консервантов необходимо выбирать без йода. Да, йод полезен для нашего организма, но если добавить его в заготовки, они начинают бродить и быстро портятся. Огурцы при содействии йода сразу закисают и становятся мягкими уже через пару дней.
• Укладывайте огурцы аккуратно. Вниз укладывайте огурцы потолще, а на верх оставляйте поменьше. Это поможет в одну банку поместить максимальное количество продуктов. Нижний ряд огурцов не кладут поперек банки, а ставят горизонтально.
• Для укутывания банок лучше использовать шерстяные вещи, например: небольшое одеяло или шаль. Банку необходимо завернуть со всех сторон, так она равномернее будет остывать. От плавности процесса охлаждения будет зависеть, сколько ваши заготовки простоят без угрозы испортиться.