Этот нежный и одновременно простой, изысканный рецепт не уступает своей популярностью другим известным десертам в мире.
После зарождения в Древнем Риме, кекс неоднократно совершил кругосветное путешествие, впитывая в себя с каждым разом всё новые интересные детали, свойственные многим национальным кухням.
Кекс на сметане – основные технологические принципы
Некоторые историки утверждают, что кексы, маффины или немецкий штолен получили своё распространение только в XVI веке, благодаря появлению сахара, который поставляли из колоний Америки.
В Древнем Риме общепринятым правилом в приготовлении кексов было смешивание сухофруктов, разновидностей орехов, зёрен граната и других ингредиентов во взбитой яичной массе.
Англичане, которые так чтят свои традиции, выпекают лакомство из пшеничной муки, добавляя немного соли, сахара и свежих дрожжей с сырами, различными ягодами и пряными травами. Так, как англичане используют муку не высококачественную, то все хлебобулочные изделия зачастую готовятся строго перед подачей. В английской кухне традиционно в рецептах приготовления маффинов какие-либо формы для выпекания не используются; их готовят на противне. Немаловажным фактом в приготовлении английских маффинов их небольшой размер. Величина не должна превышать диаметра обычной чайной чашки. Англичане предпочитают кушать данное лакомство в “Five o’clock”, в тёплом виде, с джемом. Позже, выйдя за пределы Англии, выпечка кексов получила широкое распространение по всей Европе и за её пределами.
Немецкий штолен – самый древний традиционный рецепт в Германии. Первые упоминания о нём было в XIV веке, когда его приготовили в дар епископу. Традиционный немецкий кекс готовили исключительно из растительных продуктов, таких как: вода, овёс, мука, большого количества фруктов, пряных трав, сочетание разновидностей орехов и цукатов. И только в конце XV веке церковью было позволено, исключительно для знати, использовать добавление сливочного масла за отдельную плату. С тех пор этот ингредиент стал традиционным в приготовлении Рождественского кекса.
Получив широкое распространение на американском континенте, преимущественно в северной части, кекс на сметане приобрёл новые качества и вкусовые оттенки. В кексы начали также добавлять какао, шоколад, различные овощи и фрукты, орехи, сиропы, ваниль, ароматные травы и соду (или разрыхлитель). Также их начали выпекать в бумажных, силиконовых и других формах. После таких изменений, в американских рецептурах маффины перешли в разряд бездрожжевых хлебобулочных изделий. Традиционный основной принцип приготовления в американском варианте такой: отдельно смешивают сухие ингредиенты и жидкие, после быстро смешивают без использования миксера, чтобы тесто не получилась тяжёлым.
Тесто должно иметь густую, однородную, наливную консистенцию. В рецептах кекса на сметане позволительны любые сладкие добавки. Благо, что суровые средневековые запреты церкви остались в прошлом.
В России кексы получили свою популярность не так давно, и также в них внесли дополнения и разнообразные новые вкусовые качества. Основополагающим рецептом стала американская версия.
Рецепт 1. Кекс на сметане, с ягодами чёрной смородины
Ингредиенты:
Сметана 300 мл
Масло (82,5%) 120 г
Мука (в/с) 450 г
Порошок аммония 15 г
Желтки 3 шт.
Сахарная пудра 350 г (в том числе, для присыпки)
Чёрная смородина 250 г
Соль
Яйца 2 шт.
Способ приготовления:
Соедините в одной большой ёмкости муку, пудру (оставьте 50-70 г, чтобы украсить готовые изделия), аммоний. В мучную смесь добавьте ягоды смородины, предварительно перебрав их, помыв и тщательно просушив. В другой посуде взбейте яйца и желтки, добавив к ним, поочерёдно, сметану, размягчённое масло. В сухой смеси сделайте углубление и, вливая жидкую массу, постепенно, замешивайте тесто. Старайтесь работать лопаточкой аккуратно, чтобы взбитая смесь осталась пышной, и пузырьки воздуха не улетучились раньше времени.
Духовку не разогревайте выше 180°С, несмотря на то, что многие советуют выпекать кексы при более высокой температуре. Пусть лучше пекутся медленнее – лишь бы не были сырыми внутри и горелыми сверху.
Вылейте тесто в подготовленные, промасленные формы и сразу отправляйте в духовку, не меньше, чем на полчаса. Впрочем, когда шляпки подрумянятся, попробуйте тесто проткнуть деревянной палочкой. Если достанете её сухой, то кексы готовы.
Рецепт 2. Кекс на сметане, ромовый, с апельсиновыми цукатами
Ингредиенты:
Желтки 6 шт.
Разрыхлитель 15 г
Сахар 250 г
Жирная сметана 200 г
Масло 120 г
Ром 30 мл
Ваниль (порошок) 3 г
Апельсиновая эссенция, спиртовая 5-10 капель
Мука 450 г
Апельсиновые цукаты 150 г
Для украшения:
Белки 6 шт.
Свежий, апельсиновый сок 2-3 ст. л.
Ваниль
Пудра 350 г
Цедра свежего апельсина 1 шт.
Приготовление:
Разогрейте до 180 градусов духовой шкаф и подготовьте формы для кексов (большие или средние кольца).
Желтки разотрите с маслом и сахаром, добавьте сметану, отдушку. В просеянную муку положите мелко нарезанные цукаты (можно использовать не только апельсиновые). Добавьте также смесь аммония и соды. Сделайте углубление в муке и по частям вливайте подготовленную жидкую массу для кекса, на сметане. Однородное тесто разлейте в формы, выпекайте при средней температуре, час или больше. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Пропечённые изделия поставьте на влажную салфетку, затем переверните форму и выложите кексы на блюдо. Взбивайте белки до стойкой пены, перед окончанием взбивания добавьте просеянную пудру, ваниль и немного свежего сока. Остывшие, но не холодные кексы покройте белковой массой, после сразу же посыпьте натёртой цедрой свежего апельсина.
Рецепт 3. Кекс на сметане, шоколадный, с миндальными хлопьями
Ингредиенты:
Молоко, сгущённое (8,5%) 450 г
Ваниль и ромовая эссенция (для отдушки)
Сметана 100 г
Миндальная стружка 250 г
Яйца (желтки) 4 шт.
Мука 600 г
Порошок аммония 20 г
Шоколад (чёрный и белый, для украшения) 200 и 50 г
Масло 250 г
Какао 80 г
Приготовление:
Соедините по отдельности все жидкие и сухие ингредиенты теста для кексов. Муку и какао перед началом работы просейте. Разотрите желтки яиц со сметаной и сгущёнкой. Если любите сладкое, можно добавить сахара. Соедините муку и жидкую часть теста и добавьте к ней миндальные хлопья. Разлейте тесто в подготовленные формочки и выпекайте. Тем временем растопите по отдельности белый и тёмный шоколад, с небольшим количеством молока (по 1-2 ложки), на водяной бане. Добавьте в каждую порцию шоколада по 2-3 конфеты (мятную карамель). Тёмной шоколадной глазурью покройте поверхность готовых, остывших кексов. Белый шоколад нанесите рисунком сверху. Для этого можно использовать кондитерский шприц, с тонкой насадкой, или обычный полиэтиленовый пакет, сделав в углу маленькое отверстие, и наполнив его белой глазурью.
Рецепт 4. Кекс на сметане, с изюмом, в мультиварке
Состав:
Сметана 15% 400 г
Маргарин, сливочный 400 г
Сахар-песок 400 г
Мука пшеничная 4 ст.
Яйца 4 шт.
Разрыхлитель теста 20 г
Ванилин 4 г
Приготовление:
Выложить маргарин в чашу мультиварки, предварительно порезав его на кусочки, и включить режим жарки. После того как маргарин полностью растопиться, нужно достать его, дать остыть при комнатной температуре. Далее следует взять миску, всыпать туда сахар и разбить яйца. Ингредиенты необходимо тщательно перемещать до образования однородной консистенции. Когда маргарин остынет, влить его в яйца и сахар, добавить сметану и размешать. Для этого можно использовать любой удобный для вас способ – миксер, блендер, венчик или ложку. Главное, чтобы состав был хорошо перемешан. После того как все ингредиенты будут размешаны, нужно добавить к ним просеянную муку, ваниль и разрыхлитель. Муку следует всыпать постепенно, при этом размешивая тесто, чтобы не было комочков. Не следует забивать тесто мукой, оно не должно быть плотным. По желанию можно добавить изюм. Для этого, перед приготовлением, его просто следует вымочить в тёплой воде и во время вымешивания добавить в тесто. В чаше мультиварки, оставшийся после растапливания маргарин, размазать по стенкам и, как только тесто будет готово, его нужно перелить в эту чашу. Сметанный кекс следует выпекать в течение 60 минут, используя режим выпечки. Когда мультиварка выключится, будет лучше, поставить кекс ещё на 10 минут в режим подогрева. Затем переверните чашу на тарелку, таким образом, выложив кекс. По желанию можно посыпать кекс сахарной пудрой.
Рецепт 5. Кекс на сметане, с творогом
Рецепт этих кексов особый. Его секрет заключается в использовании не пшеничной, а овсяной муки, что сделает кекс на сметане намного полезней, а творог ещё нежней и вкусней.
Состав:
Сахар 4 ст.
Сахарная пудра 4 ст. л.
Сметана 2 ст.
Яйца 7-8 шт.
Творог 400 г
Масло рафинированное1 ст.
Ванильный сахар 3 пакетика
Мука овсяная 6 ст.
Сода 1,5 ч. л.
Соль щепотка
Приготовление:
Включить духовку и поставить разогреваться до 180оС. В большой миске смешать сахар и яйца. Взять блендер или миксер и взбивать, пока яйца не образуют белую пену. Затем добавить соду, соль и ванилин. Снова все перемешать. Влить растительное масло, сметану, добавить творог и тщательно перемешать, до образования однородной массы. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, необходимо осторожно добавлять муку. Её следует всыпать понемногу, одновременно вымешивая тесто, иначе в нём могут образоваться комочки. Для того чтобы мука немного разбухла, а тесто стало более густым, его необходимо оставить отдохнуть минут на 15-20 . Разложить тесто в силиконовые формочки. Поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 30-40 минут. После того как десерт будет готов, его можно украсить, используя для этого сахарную пудру.
Рецепт 6. Кекс на сметане, ягодный «Цветные» с облепихой, малиной, черникой и зелёным виноградом
Составляющие ингредиенты:
Разрыхлитель 5 ч. л.
Ягоды (в равных долях) 1 кг
Ваниль
Сахар 300 г
Сметана 2 ст.
Мука 800 г
Способ приготовления:
Ягоды промыть, протереть через сито (для удаления семян) в пюреобразную массу, по отдельности – каждый вид ягод. Смешать просеянную муку, сахар, ваниль и разрыхлитель. В полученную смесь добавить сметану, быстро размешав. Тесто разделить на 4 равные части в разные миски; каждую соединить раздельно с ягодным пюре. Разложить раздельно в формы, заполняя на третью часть её размера. Выпекать в разогретой духовке, при температуре 140 — 160° С. Время выпечки зависит от размера формы, но не менее 15 – 20 минут.
Кекс на сметане – полезные советы и хитрости
-
При выпечке, пока на поверхности кекса не образуется корочка, формы нельзя передвигать в духовке; и дверцу открывать, чтобы посмотреть, тоже нельзя, чтобы тесто не осело.
-
Добавки из свежих фруктов тщательно просушивайте после мытья. В жирном тесте присутствие влаги нежелательно.
-
Обращайте внимание на свежесть продуктов для выпечки. Это требование относится не только к приготовлению кекса на сметане, но и к любым видам мучных изделий. Их качество напрямую зависит от свежести продуктов.