Кебаб – общее название жареных мясных и рыбных блюд Восточной кухни. Кебаб на шампуре готовится преимущественно на мангале над раскалёнными огнями.
Наиболее известен, вне всяких сомнений, люля-кебаб – колбаски из рубленого мяса. Первая часть составного названия может меняться в зависимости от продукта и способа приготовления. Так, маринованный в овощах шашлык из баранины называется титрама-кебаб, перепела на шампуре – ведана-кебаб, а шашлык из печени с курдючным жиром – жигар-кебаб. Колбаски из фарша, как в рецептах этой подборки, но заключённые в оболочку, носят название хасип-кебаб, а нежный рыбный шашлычок – балик-кебаб.
Кебаб на шампуре – общие принципы приготовления
• Лучшей жаровней для приготовления кебаба, безусловно, является мангал. Его высота должна быть такой, чтобы между углями и продуктами, находящимися на шампурах, составляло не более 15 и не менее 7 сантиметров. В домашних условиях мангал может отчасти заменить духовка, только нужно будет правильно подобрать длину шампуров. Дверца духового шкафа должна плотно закрываться. Шампуры располагают на решётке и помещают в тщательно прогретый духовой шкаф. Оптимальная температура приготовления блюда 180–200 градусов.
• Основное правило: все продукты должны быть наилучшего качества и обязательно свежими. Мясо и филе рыбы – непременно сочными. Печень не должна быть перемороженной, если берёте продукт, сохраняющийся при низких температурах. Выполнение простых условий и рецептурных рекомендаций может обеспечить отличный результат.
• Нежелательно использовать мясо и печень сразу после забоя. Дайте продуктам сутки вылежаться в холодильнике или вымочите в холодной воде, чтобы сошла вся кровь.
• Свежезамороженные продукты размораживайте до полного оттаивания. Для этого на ночь помещайте их в общую камеру холодильника или оставляйте до полного оттаивания при комнатной температуре. Не опускайте в воду и не используйте в этих целях микроволновку, это отрицательно влияет на вкус блюда.
• Если продукты требуется мариновать, не используйте алюминиевую или медную посуду. На эмалированных ёмкостях проверяйте целостность эмали.
• Готовить кебаб рекомендуется над раскалёнными углями, пламени в жаровне под шампурами не должно быть. Чтобы кебаб обжарился равномерно, систематически поворачивайте шампуры.
• Дрова или угли используйте от лиственных деревьев, смола, выделяющаяся при горении хвойных пород настолько едкая, что быстро впитывается в любой продукт и делает блюдо малопригодным к употреблению. Наиболее подходящим будет дуб, бук, тёрн и пр.
• Готовность кебаба можно проверить, проколов самый крупный кусочек на шампуре. Если продукт достаточно прожарился, из него будет выделяться прозрачный сок.
Люля-кебаб на шампуре из баранины – колбаски из мясного фарша
Ингредиенты:
• баранья мякоть – один килограмм;
• четыре крупных луковицы;
• чёрный, молотый вручную, перец и базилик – по 1 ч. л.;
• чеснок;
• приправы «Для мясных блюд»;
• свежий укроп;
• 300 гр. свежего курдючного жира.
Способ приготовления:
1. Готовим фарш. Обмываем кусок баранины, срезаем остатки сухожилий и лишние плёнки. Нарезаем мякоть и курдючный жир крупными кусками, измельчаем, пропуская через самую мелкую сетку на мясорубке. Следом перекручиваем нарезанный дольками лук. Приправляем фарш перцем, подсыпаем немного соли, специи и измельчённую зелень укропа.
2. Хорошо вымешиваем мясную массу, после чего с усилием отбиваем о стол или миску. Чтобы масса получилась более однородной, отбивать следует не менее четверти часа.
3. Отбитый фарш помещаем в пакет и отправляем на час в холод, чтобы он лучше пропитался специями, а подтаявший от тепла рук жир подстыл.
4. После этого, постоянно увлажняя руки тёплой водой и поддевая частями, наносим фарш в виде колбасок на шампуры. Помещаем их на мангал над раскалёнными углями и обжариваем, постоянно переворачивая.
Титрама-кебаб на шампуре – особый шашлык из баранины
Ингредиенты:
• окорочная часть или корейка баранины – 1 кг;
• две больших головки лука;
• два помидора;
• небольшая головка чеснока;
• свежий укроп и кинза – по одному маленькому пучку;
• растёртый в ступке перец – 1 ч. л.;
• по чайной ложке зёрен кориандра и зиры.
Способ приготовления:
1. Мясо вместе с рёберными костями разделываем на куски, весом примерно по 60 гр. Посыпаем мелкой солью (1 ч. л.) и складываем в эмалированную ёмкость.
2. Очищаем чеснок и лук, промываем и нарезаем крупными дольками помидоры. Измельчаем подготовленные овощи, мясорубкой, настроенной на крупный помол, вместе с укропом и кинзой.
3. Перемешиваем получившуюся овощную массу с мясом. Добавляем кориандр, зиру и чёрный перец, перемешиваем. Помещаем посуду в прохладное место (общую камеру холодильника) на один час.
4. Промариновавшееся мясо нанизываем по шесть кусочков на шампур и обжариваем над горячими углями до готовности.
Чупон-кебаб на шампуре – шашлык из вырезки
Ингредиенты:
• говяжья или баранья вырезка – один килограмм;
• три крупных луковицы;
• по ложечке соли, семян зиры и столько же молотого перца;
• пять ложек виноградного уксуса.
Способ приготовления:
1. Вырезку хорошо промываем, насухо обтираем и нарезаем на полоски от десяти до пятнадцати сантиметров, при ширине не менее 3 см. Слегка отбиваем кусочки и складываем в эмалированную посуду.
2. Посыпаем мясо перцем, солим, добавляем зиру и меленько порезанный лук. Поливаем уксусом и, перемешивая, слегка обминаем кусочки мякоти. Сверху помещаем груз и выдерживаем три часа в тепле.
3. Перед обжариванием с мяса удаляем кусочки лука и нанизываем кусочки на шампур. Готовим над углями без огня, регулярно переворачивая, до образования румяной корочки.
4. Готовый кебаб снимаем с шампуров, нарезаем кусочками и подаём с помидорами, огурцами, или с кашицей из лука с тмином.
Хасип-кебаб на шампуре – шашлык из рубленого мяса
Ингредиенты:
• натуральная баранья кишка или искусственный заменитель;
• 700 гр. мякоти с бедренной части баранины;
• лук – 3 головки;
• чайная ложечка перца;
• 50 гр. – топлёного натурального масла;
• 200 граммов курдючного сала.
Способ приготовления:
1. Баранью кишку можно приобрести на рынке у мясников. Как правило, она уже подготовлена к использованию, в противном случае сделайте это самостоятельно. Нарежьте на длинные куски, протяните их сквозь сжатые пальцы, удаляя всё содержимое, промойте проточной водой несколько раз. Выверните кишку наизнанку, обильно посыпьте солью и обратной стороной ножевого лезвия соскоблите всю слизистую оболочку. Повторно промойте водой и выдержите четверть часа в слабом растворе марганцовки. Затем ещё раз хорошо промойте и обсушите, обтерев полотенцем.
2. Очищенную кишечную оболочку нарезаем кусками длиной не менее 15 см и плотной верёвкой или в узел завязываем один конец.
3. Готовим фарш. Нарезанную кусками мякоть вместе с курдючным жиром и луком крупно перемалываем мясорубкой или рубим в фарш топориками. Добавляем немного подсоленной воды, приправляем перцем и хорошо вымешиваем.
4. Берём подготовленные куски кишечной оболочки и через свободный край заполняем их приготовленным фаршем. Плотно завязываем край каждой сосиски и аккуратно нанизываем по одной штучке на шампуры.
5. Помещаем на мангал, расположив над углями чуть выше, чем при жарке шашлыка, и готовим, систематически переворачивая. Чтобы оболочка не лопнула, время от времени смазываем её топлёным маслом.
Жигар-кебаб на шампуре – шашлык из печени и курдючного сала
Ингредиенты:
• свежая печень – 600 гр.;
• пшеничная мука – 300 гр;
• 500 гр. курдючного жира или свежего сала.
Способ приготовления:
1. Подготавливаем печень. Многократно промываем, удаляя все уплотнения, и нарезаем печёнку кусочками, весом примерно по 15 граммов. Такими же кусками нарезаем курдючный жир или сало. Складываем печень в миску, слегка присаливаем и перемешиваем.
2. В сухую миску насыпаем муку и смешиваем её с небольшим количеством молотого перца.
3. Поочерёдно обваливаем ломти печени в мучной смеси и сразу нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира или сала. Жарим над углями до готовности.
4. Подаём жигар-кебаб, выложив на тёплую тарелку, посыпав перцем и луком мелкой шинковки.
Ведана-кебаб на шампуре – жаренная над углями перепёлка
Ингредиенты:
• шесть перепёлок;
• 50 гр. растопленного масла;
• три ложки пшеничной муки;
• ложечка растёртых в ступке семян зиры и столько же молотого перца.
Способ приготовления:
1. Укладываем промытые тушки перепёлок в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой и выдерживаем в ней не менее четверти часа. Затем достаём и выкладываем в дуршлаг, даём птице немного обсохнуть.
2. Нанизываем тушки на шампуры и кисточкой хорошо обмазываем их со всех сторон растопленным маслом. Затем посыпаем тушки смесью зиры и чёрного перца, а после того – мукой.
3. Выкладываем шампуры на мангал, готовим перепелов над горячими углями, поворачивая со стороны на сторону, до румяной корочки. При появлении на поверхности тушек сока, эти места необходимо быстро посыпать мукой.
4. Готовых перепелов подаём, не снимая с шампуров, уложив на плоскую тарелку. Отдельно подают кольца лука с тмином или свежие огурцы и помидоры.
Балик-кебаб на шампуре – рыба, жаренная над углями
Ингредиенты:
• белуга или сом – 1 килограмм филе;
• 50 гр. загустевших домашних сливок;
• красный молотый перец.
Способ приготовления:
1. Филе свежей или хорошо оттаявшей замороженной рыбы окунаем в кипяток и немедля достаём. Тщательно обсушиваем, нарезаем кусками шириной не менее 3 см и нанизываем, не слишком сдавливая, на шампуры.
2. Растапливаем сливочное масло, обмазываем им рыбу со всех сторон. Подсаливаем и посыпаем красным перцем.
3. Выкладываем на мангале, над раскалёнными докрасна углями. Готовим до появления на кусочках равномерной румяной корочки.
4. При подаче рыбу снимаем с шампуров, гарнируем салатом из свежих овощей.
Кебаб на шампуре – хитрости приготовления и полезные советы
• При приготовлении кебаба из печени и птицы (перепела), следите, чтобы из них не вытекал сок. Места его появления, тщательно присыпайте мукой, она позволит сохранить сочность блюда.
• Шампуры с сосисками из фарша в кишечной оболочке и печенью, располагайте немного выше над углями, чем при приготовлении мяса или рыбы. Натуральная кишка при чрезмерном нагреве может лопнуть, а печень пересохнет.
• Не допускайте появления пламени над углями, постоянно контролируйте процесс и следите за температурой. Учтите, что рыбе и печени жара требуется меньше, чем мясу.