Как варить бульон для супа, ухи, соусов и других блюд. Рецепты: как варить куриный бульон, говяжий, рыбный, свиной, из костей


Пн, 18 апр 2016 Автор: Марина Выходцева

Бульон – это не только основа многих супов, но и самостоятельное блюдо.

Его можно сдобрить зеленью, ароматными специями, добавить немного овощей.

А подавать с сухариками, пирожками, чесночными пампушками.

Но как варить бульон, чтобы он получился прозрачным, ароматным, наваристым?

Как варить бульон – общие принципы

Лучшие бульоны получаются из мяса и курицы на косточке. Но если есть только филе, то и его можно пустить в отвар. Жидкости можно вливать любое количество, но чем меньше, тем насыщенней будет отвар. При закипании с поверхности удаляют образующуюся пену. Это можно делать ложкой или шумовкой.

Что добавляют в бульоны при варке:

• перец горошком;

• лавровые листочки;

• лук;

• корень петрушки;

• морковь;

• чеснок.

Овощи не всегда закладываются в сыром виде. Иногда их жарят на сковороде или запекают в духовке. Эти приемы улучшают вкус и цвет блюда. Мясные продукты и кости также можно подвергать предварительному запеканию.

Что касается соли, то закладывать ее нужно в самом конце приготовления. Как и зелень. Но если бульон готовится для дальнейшей переработки и добавки в различные блюда, то лучше не класть большое количество специй.

Как варить бульон из говядины

Говяжий бульон часто используют для приготовления харчо, всевозможных соусов, добавляют в рагу и во вторые блюда. Его редко используют в чистом виде и как самостоятельное блюдо. Может, просто не умеют варить правильно. Как варится бульон из говядины?

Ингредиенты

• 800 граммов говядины на косточке;

• 1-2 морковки;

• 1-2 луковицы;

• специи.

Приготовление

1. Кладем на противень куски говядины с косточкой, к ним очищенные луковички и морковки. Отправляем в духовку. Запекаем при 240 градусах до легкой корочки.

2. Вынимаем наши заготовки, складываем в кастрюлю, заливаем тремя с половиной литрами воды и даем закипеть. Удаляем пенку.

3. Убавляем огонь и варим при очень медленном кипении час.

4. Открываем, вылавливаем овощи, а добавляем горошинки перца, лавровый листик.

5. Варим до полной готовности мяса. В среднем еще около получаса.

Как варить куриный бульон с овощами

Рецептура легкого куриного бульона с добавлением овощей, которые придадут блюду дополнительной сытности. Такое кушанье сойдет за первое блюдо для обеда. Желательно использовать домашнюю или фермерскую курицу. Подойдут любые части тушки.

Ингредиенты

• 0,6 кг курицы;

• 2 картофелины;

• 2 ложки измельченного шпината;

• 2 ложки масла;

• 1 головка лука;

• специи.

Приготовление

1. Закладываем промытую курятину в кастрюлю, заливаем холодной водой и даем закипеть. Удаляем пену с поверхности.

2. Сразу добавляем специи: горошки перца, лавровый листок, можно добавить зубчик чеснока. Оставляем бульон вариться до готовности курятины. Но пока солить не нужно.

3. Процеживаем бульон, курицу вынимаем.

4. Режем картошку тонкой соломкой, отправляем в кастрюлю с бульоном.

5. Лук режем полукольцами, обжариваем на сковородке с маслом.

6. Остывшую курицу освобождаем от косточек, нарезаем кусочками или просто разбираем по волокнам, отправляем назад в кастрюлю. Теперь можно и посолить.

7. Как только картофель сварится, добавляем обжаренный лук, кладем шпинат и выключаем. Можно добавить и другую зелень.

Как варить бульон из говяжьих костей

Рецептура насыщенного бульона, который можно использовать для любых блюд. Несмотря на название, лучше все же использовать косточки с кусочками мяса. Но как сварить такой бульон?

Ингредиенты

• 0,6 кг костей;

• 1 корень петрушки;

• 1 морковка;

• 3 литра воды;

• 1 головка лука.

Приготовление

1. Крупные кости нужно порубить, так им будет легче вывариться. Затем куски промываем и укладываем в кастрюлю. Заливаем тремя литрами холодной воды и отправляем на плиту.

2. При закипании удаляем пену, затем убираем на минимум огонь и томим бульон при слабом кипении два с половиной часа.

3. Закидываем очищенную морковку, корень петрушки и луковицу. Кстати, головку можно не чистить, а только промыть. Шелуха дает приятный цвет бульону и свой особенный вкус.

4. Варим бульон еще сорок минут, в конце можно кинуть перец горошком, лавровый листок. Даем покипеть пять минут и выключаем. Процеживаем.

Как варить бульон из рыбы

Хороший рыбный отвар – залог вкусной ухи. Блюдо на нем получится насыщенным и очень вкусным. Но как варить бульоны из рыбы? На самом деле нам потребуются отходы: головы, плавники, хвосты, а хорошие кусочки лучше приберечь для самого блюда.

Ингредиенты

• 1 кг рыбных голов, хвостов, хребтов;

• 3 литра воды;

• 1 головка лука;

• 3 горошины перца;

• 2 лавровых листа;

• 1 морковка;

• 1 ложка масла, лучше использовать сливочное.

Приготовление

1. Промываем рыбные продукты. Удаляем глаза и жабры, складываем все в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.

2. Пока рыба закипает, готовим овощи. Нарезаем очищенную морковку кружочками по 0,5 сантиметра, выкладываем на смазанную сковороду.

3. Добавляем порезанную крупными кусками луковичку. Обжариваем вместе, делаем максимальный огонь. Выключаем, как только овощи хорошо зарумянятся.

4. Снимаем при закипании пенку с бульона, добавляем обжаренные овощи.

5. Убираем огонь и варим бульон полчаса. Для рыбы этого времени достаточно.

6. За 10 минут до готовности кидаем лаврушку и перчик.

7. Готовый бульон обязательно процеживаем, а затем готовим на нем ароматные блюда.

Как варить куриный бульон для больного

Куриный бульон – одно из немногих блюд, разрешенных в послеоперационный период. Также его дают при простуде и разных других заболеваниях. Но классический отвар со специями и овощами не подойдет. Блюдо должно быть несоленым, нежирным. Так как же сварить бульон для больных людей и после операции.

Ингредиенты

• 0,5 кг курицы;

• 1,5 литра воды.

Приготовление

1. Промываем курицу, можно порезать на куски. Снимаем кожу и удаляем весь видимый жир.

2. Заливаем водой, даем закипеть и варим две или три минутки.

3. Сливаем отвар, прополаскиваем курицу, обмываем кастрюлю.

4. Вливаем 1,5 литра чистой воды и варим бульон до полной мягкости мяса.

5. Остужаем, курятину вынимаем. В зависимости от назначений пациента, курицу можно добавить, иногда разрешают перекрученное мясо.

Как варить бульон из свинины

Свиной бульон достаточно жирный и насыщенный. Но и у него есть масса поклонников. И если правильно приготовить, то блюда из такого отвара получаются очень ароматными. Но как варится свиной бульон?

Ингредиенты

• 600 граммов свинины с косточкой;

• 2 моркови;

• 2 луковички;

• 1 пучок петрушки;

• 2 листа лавра;

• соль;

• горошинки перца.

Приготовление

1. Промываем куски свинины, отправляем в кастрюлю с тремя литрами воды. Ставим вариться.

2. Как только начнет кипеть, убираем пену и жир.

3. Добавляем крупно порезанный лук и морковку. Кладем лавровые листы и горошины перца. Накрываем и варим на минимальном огне два часа.

4. Солим, кидаем рубленую петрушку и готово! Если не нравятся кусочки овощей и специи, то бульон можно процедить.

Как варить куриный бульон с вермишелью

Если нужно приготовить легкий супчик, то необязательно забивать его большим количеством ингредиентов. Достаточно горсти вермишели, специй и пару луковиц.

Ингредиенты

• 0,5 кг курицы;

• 2 луковички;

• 1 морковка;

• 100 граммов вермишели;

• соль с перцем;

• 1 лавровый листок;

• зелень.

Приготовление

1. Промываем курицу, кладем в кастрюльку. Заливаем двумя литрами холодной воды и ставим вариться. При закипании снимаем пенку.

2. Одну луковичку очищаем и целиком забрасываем к курице, варим в бульоне сорок минут. Затем ее вынимаем шумовкой.

3. Режем вторую луковицу, отправляем в кастрюлю.

4. Через две минутки добавляем порезанную кружочками или соломкой морковку. Блюдо солим и варим до мягкости моркови.

5. Добавляем вермишель. Размешиваем, даем супу закипеть.

6. Кидаем порезанную зелень, перчим и добавляем лавровый лист. Готово!

Как варить бульон – полезные советы и хитрости

• Не успели снять пену, и она опустилась на дно? Можно влить в бульон стакан воды, размешать и дать ему снова закипеть. Пенка всплывет и ее можно будет удалить.

• Насыщенные бульоны из мяса на косточке нельзя употреблять людям, имеющим проблемы с пищеварением, а также маленьким детям. Для них лучше варить бульоны из мякоти, зачищенной от жира.

• Самый ценный бульон тот, который варится второй раз. То есть нужно залить продукт водой, дать закипеть, проварить несколько минут и слить. Затем влить новую порцию жидкости и уже варить до готовности. В первый отвар выйдет лишний жир, сукровица и вредные вещества, которые могут содержаться в покупном мясе или курице.

• Хороший бульон можно сварить только на медленном огне. Если отвар активно кипит и бурлит, то о прозрачности можно и не мечтать.



Так же узнайте...