С течением времени знаменитый кавказский соус претерпел в славянской кулинарии множество изменений. Неизменными остались базовые ингредиенты, восхитительный аромат и насыщенный вкус.
Большинство модификаций рецепта аджики связано с желанием разнообразить вкус и с необходимостью хранения острой аджики в домашних условиях.
Острая аджика на зиму – общие принципы приготовления
Независимо от рецепта аджики, для ее приготовления понадобится:
• перец,
• соль,
• травы,
• чеснок.
Заготавливая острую аджику на зиму, следует помнить о том, что работать с перцем необходимо только в перчатках, в противном случае можно получить сильное раздражение кожи.
Перец. Чем более мясистым и сочным будет перец, тем более густой и приятной консистенции будет соус.
Как правило, используется два вида перцев – сладкий и острый. Сладкие сорта (Болгарский, Паприка, Гогошар) можно заменять и варьировать, а в случае с острыми сортами лучше строго придерживаться рецептуры. Наиболее жгучими являются перцы-чили «Халапеньо» и «Хабанера», с ними нужно быть предельно осторожными, более мягкими являются привычные «Огонек» и «Украинский горький».
Соль следует выбирать каменную или крупного помола, в рецептах обычно приводится именно ее количество.
Травы придают аромат, традиционно используются сухие травы уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр, семена укропа. Свежие травы придают вареной аджике чудесный аромат, однако портят внешний вид – при варке они приобретают землистый оттенок.
Чеснок используется в аджике всегда, но его количество зависит от того, является ли он главным источником остроты. Если в рецепте указано много острого перца, количество чеснока можно сокращать.
Помидоры. В состав традиционной аджики помидоры не входили, однако сегодня едва ли не половина рецептов острой аджики на зиму включает в себя томаты и другие овощное пюре, используемые для вязкости соуса. При выборе помидоров следует уделять внимание их структуре. Оптимальны плотные, спелые не очень сочные плоды с минимумом жидкости внутри.
В зависимости от рецепта, хранить острую аджику, приготовленную на зиму, можно в холодильнике, погребе или другом прохладном месте. В любом случае, для длительного хранения соус необходимо помещать в стерилизованные банки.
Острая аджика на зиму (классическая)
Классическая абхазская аджика является великолепным дополнением к копченным колбасам и приготовленным на углях мясным блюдам.
Ингредиенты
• Красный болгарский перец – 2 кг
• Паприка – 700 г
• Красный стручковый острый перец чили – 600 г
• Чеснок – 400 г
• Смесь пряностей (семена укропа, кориандр, хмели-сунели) – половина стакана
• Соль каменная 5 ст.л
• Свежая кинза – половина пучка
• Уксус 9% – 4 ст.л.
Способ приготовления
Болгарский и горький перец необходимо тщательно вымыть и досуха вытереть чистым кухонным полотенцем. У болгарского перца следует удалить семена и плодоножки, у горького удалять необходимо лишь плодоножки. Семена оставляют для того, чтобы острая аджика на зиму получилась максимально жгучей.
После подготовки перца необходимо очистить чеснок от шелухи и разобрать на зубки.
Овощи, чеснок и семена горького перца необходимо прокрутить в мясорубке 2 раза, до получения максимально однородной массы.
Затем в массу необходимо добавить специи, травы, соль, уксус и поставить на медленный огонь. Как только смесь закипит, сразу же снять с огня, разложить по стерилизованным банкам и закатать. Если важен яркий насыщенный цвет аджики, свежую зелень лучше не добавлять.
Хранить аджику следует в сухом прохладном месте не более 6 месяцев.
Острая аджика на зиму (томатная)
Очень ароматная, острая и, при этом, более мягкая, в сравнении с традиционной, томатная аджика идеальна подходит к вареному мясу, птице, овощным гарнирам и блюдам с рисом.
Ингредиенты
• Томаты — 2,6 кг
• Морковь — 900 г
• Перец горький (Чили)— 3 шт.
• Уксус — 200 мл
• Сахар — 200 г
• Сладкий перец паприка— 900 г
• Соль крупного помола — 1/4 стакана
• Чеснок — 0.3 кг
• Зеленые яблоки — 800 г
• Рафинированное растительное масло — 200 мл
Способ приготовления
Прежде всего, необходимо подготовить ингредиенты. Вымыть, обсушить и очистить перцы, яблоки, морковь и помидоры. У перцев удалить плодоножки и семена. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину. Снять кожуру с моркови. Удалить плодоножку и снять кожицу с помидоров.
Подготовленные продукты поместить в мясорубку и пропустить 2–3 раза, до получения гомогенной структуры.
Перелить смесь в подходящую кастрюлю и поставить на плиту. Периодически помешивая, варить на медленном огне в течении часа, затем добавить соль, уксус, сахар, масло и пропущенный через чеснокодавилку чеснок.
Подождать пока смесь снова закипит, проварить еще 5 минут и снять с огня.
Затем разложить аджику в чистые сухие банки, накрыть крышками, не закручивая. Заполненные банки простерилизовать в кастрюле подходящего размера в течении 10 минут, затем закатать.
Острая аджика на зиму (суповая)
Очень острый душистый соус прекрасно оттеняет вкус мясных и овощных блюд. Может использоваться как приправа к супам.
Ингредиенты:
• Розовые помидоры с плотной мякотью – 3 кг
• Острый перец Халапеньо– 2 шт
• Перец Паприка – 1 кг;
• Перец Гогошары – 1 кг;
• Чеснок – 10 крупных зубков;
• Кориандр – 1 ст. ложка
• Соль морская или крупного помола – 2 ст. ложки;
• Свежесмолотый душистый перец – 0.5 ч. ложки
• Зелень петрушки и кинзы – половина пучка
• Свежесмолотый черный перец – 1 ч. ложка
Способ приготовления
Вымыть овощи, извлечь из перцев семена и перегородки, удалить белые части из томатов. Снять шелушу с чеснока и пропустить его через чеснокодавилку. Измельчить перцы и томаты с помощью мясорубки или блендера.
Тщательно промыть и дать полностью стечь зелени, затем максимально мелко ее нарезать и добавить в овощную смесь.
С помощью пестика перетереть в порошок кориандр с солью.
Добавить в аджику специи и варить на небольшом огне в течении 10–15 минут после закипания. Разлить горячий соус в предварительно стерилизованные банки и закрутить.
Острая аджика на зиму (крутая)
Этот рецепт примечателен тем, что готовится именно классическая приправа аджика, а не соус, но употреблять его можно лишь в малых количествах.
Великолепно сочетается с блюдами абхазской кухни, овощными рагу, салатами, рыбой и даже пастой.
Ингредиенты
• Базилик – 2 больших пучка
• Петрушка – половина пучка
• Укроп – половина пучка
• Кинза– 1 большой пучок
• Мята – 1 маленький пучок
• Тархун – 0.5 пучок
• Тимьян – несколько веточек
• Молодой чеснок 3 большие головки
• Свежий жгучий перец (халапеньо) – 3 стручка
• Соль – 2 ст. ложки
• Масло грецкого ореха – 3 ст.ложки.
Способ приготовления
Перец необходимо подготовить заранее. В старину его нанизывали на толстую нить и на месяц подвешивали просушиться в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Если такой возможности нет, просушить перец можно «ускоренным» методом, при помощи электрической сушки для овощей, либо же поместив перцы на 3–4 часа в приоткрытую духовку, нагретую до 30–40 градусов.
Просушенный перец необходимо хорошо промыть и срезать плодоножки.
Очищенный чеснок и вымытые и полностью обсушенные травы добавляются к подготовленному перцу и вместе ним прокручиваются в мясорубке.
В измельченную пасту необходимо добавить соль и масло и перемешать ее до полной однородности.
Готовую приправу необходимо разложить в стерилизованные банки и закрутить. В холодильнике она храниться 6 месяцев, в погребе и на балконе до 4 месяцев.
Острая аджика на зиму (без варки)
Ароматная и острая аджика отлично подходит в качестве соуса к мясу и приправы к борщу. Приготовленная без варки и добавления уксуса, аджика, тем не менее, может длительное время храниться без холодильника.
Ингредиенты
• Плотные томаты – 1 кг
• Чеснок – 0.3 кг
• Соль – 1 ст. ложка
• Чили – 0.5 кг
• Перец Ратунда – 1 кг
Способ приготовления
Вымыть томаты и удалить хвостики. Вымыть и очистить от семян сладкий перец. Вымыть перец чили. Очистить от шелухи чеснок. Измельчить все ингредиенты в мясорубке, добавить соль, хорошо перемешать и накрыть крышкой.
Смесь должна перебродить. Для этого ее нужно оставить накрытой в теплом помещении на 3 дня. Два-три раза в день ее нужно перемешивать.
Через 3 дня аджика готова, ее нужно разложить по стерилизованным баночкам и плотно закрыть капроновыми крышками.
Хранить можно не только в холодильнике, но и в погребе.
Острая аджика на зиму (с орехами)
Острая аджика с орехами изумительно дополняет вкус горячих блюд и отлично сочетается с томатным соусом.
Ингредиенты
• Красный жгучий перец – 1.3 кг
• Свежая зелень кинзы – 1 пучок
• Соль крупного помола – 1.5 ст. л.
• Чеснок – 100 г
• Сухой базилик – 1 ч. л.
• Грецкие орехи – 250 г
Способ приготовления
Вымыть и очистить перец от семян. Выложить их в большую емкость, залить теплой водой, плотно придавить крышкой и на час отставить. Дольше оставлять перец в воде нельзя, иначе он может лишиться остроты.
Спустя час слить воду и поместить перец в кухонный комбайн, добавить зелень, очищенный чеснок, соль и орехи. Измельчить до однородной массы.
Разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть крышками. Хранить такую аджику следует в холодильнике.
Острая аджика на зиму – хитрости и полезные советы
• В любом рецепте аджики присутствует чеснок и на то, чтобы его почистить уходит обычно довольно много времени. Есть простой способ сделать это в считанные минуты. Итак, у головки чеснока необходимо срезать плодоножку и положить головку на разделочную доску и несколько раз сильно ударить по ней основанием ладони. Затем сложить дольки в кастрюлю, накрыть крышкой и сильно потрясти посуду. После этого большинство долек будет полностью очищено, а у оставшихся шелуха снимется очень легко.
• При заготовке острой аджики на зиму не следует удалять семена, в них содержится львиная доля горечи, если же нужно приготовить аджику средней остроты, следует удалить часть семян.
• Традиционно, острая аджика на зиму готовится большими порциями и закатывается в большие банки. Это не всегда удобно. Чтобы соус всегда был под рукой, и его можно было использовать в повседневной готовке, можно заморозить аджику в небольших пластиковых контейнерах или формочках для льда. Эти ароматные льдинки очень удобно добавлять в супы, рагу и прочие горячие блюда.
• В старину ингредиенты перетирались специальными камнями. Считается, что именно такой способ обработки лучше всего сохраняет аромат и подчеркивает вкус приправы. Сегодня же, большинство кавказских хозяек при измельчении ингредиентов для аджики отдает предпочтение ручной мясорубке, это связано с тем, что в электрическом комбайне и блендере продукты разрезаются, а в мясорубке перетираются.
Приготовив острую аджику на зиму, можно наслаждаться неповторимым душистым соусом, вобравшим в себя ароматы лета. К тому же, при правильном подходе, приготовление острой аджики на зиму не требует много времени.