Горячие соусы – отличные подливки! Приготовление сложных горячих соусов и простых из овощей, грибов, сливок, сметаны, с сыром и орехами


Пн, 12 июн 2017 Автор: Марина Выходцева

Без горячего соуса никогда не получится изысканного гарнира, блюдо будет сухое и скучное. В арсенале любой хозяйки должно иметься несколько универсальных рецептов подливы, которую можно приготовить из имеющихся продуктов. Найдем хорошие рецепты?

Горячие соусы – общие принципы приготовления

Все соусы можно условно разделить на белые и красные. Первые готовят на основе молочных продуктов: молоко, сливки, сметана, иногда просто бульоны с их добавлением. В основе красных соусов всегда лежит томат. Это может быть паста, свежие или консервированные помидоры, пюре.

Что еще добавляют:

• консервированные, свежие овощи;

• муку;

• сыр, яйца;

• специи, зелень, приправы.

В приготовлении горячих соусов часто используется масло, на нем обжаривают продукты, затем добавляют жидкости, тушат все вместе. Можно использовать любой жир на свой вкус, если в рецепте ничего конкретного не указано. Готовить горячие соусы удобно в сотейниках или глубоких сковородах. Эмалированные кастрюли и другая посуда с тонкими стенками не годится, так как большинство соусов склонны к пригоранию.

Приготовление сложного горячего соуса с томатом к мясу

Для приготовления сложного горячего соуса здесь используется томатная паста. Но также можно взять протертые свежие или консервированные помидоры, увеличив количество в 2-3 раза.

Ингредиенты

• головка лука;

• 50 граммов пасты;

• морковка;

• 25 мл масла;

• 350 мл бульона или воды;

• специи;

• ложка муки.

Приготовление

1. Нарезаем маленькими кубиками одну головку репчатого лука, натираем очищенную морковку. Все вместе отправляем в сковородку с маслом или в сотейник, но не обжариваем сильно. Пассеруем овощи до мягкости на среднем огне.

2. Как только лук с морковью дойдут до готовности, огонь прибавляем, начинаем кусочки поджаривать и засыпаем к ним муку, быстренько размешиваем лопаткой

3. Следом вводим томатную пасту, разведенную 50 мл бульона. Прогреваем все вместе.

4. Добавляем оставшийся по рецептуре бульон. Соус перчим и солим, кипятим пару минут и снимаем с огня.

5. Полученную овощную массу нужно немного остудить, затем протереть через сито или просто взбить блендером.

6. Повторно ставим на огонь, пробуем на вкус, при необходимости еще солим и перчим, прогреваем до горячего состояния. По вкусу можно кинут немного рубленой зелени.

Белый горячий соус со сливками и сыром к птице, рыбе, морепродуктам

Вариант очень нежного и ароматного белого горячего соуса, который к тому же очень просто готовится. Сливки здесь используются 10 %, но можно взять жирность выше.

Ингредиенты

• головка лука;

• 2 ложки масла;

• 260 мл сливок 10%;

• 1 ч. ложка муки;

• 50 грамм твердого сыра;

• соль, белый перец.

Приготовление

1. Растопим масло или просто разогреем, если используется сливочный продукт.

2. Порежем луковичку мелкими, почти прозрачными кубиками, добавим к маслу. Немножко обжариваем, пока не появится прозрачность, затем ставим огонь на минимум, томим до мягкости.

3. Муку можно засыпать в сливки и взболтать, но лучше равномерно посыпать лук. Размешиваем.

4. Заливаем сливки, перчим и солим, прогреваем почти до закипания.

5. Пока сливки нагреваются, натираем мелко твердый сыр. Берем такой сыр, который расплавится в горячем соусе. Добавляем, размешиваем.

6. Томим пару минут, снимаем с огня. Варианты добавок: чеснок, зелень укропа, молотый имбирь, порезанные маслины. Экспериментируем!

Приготовление сложного горячего соуса с грибами и помидорами

Еще один вариант и подробный рецепт приготовления сложного горячего соуса с томатом. Здесь используются помидорчики, выбирайте спелые и мягкие плоды, подливка получится намного вкуснее. Этот соус идеально сочетается с мясом, но также подходит к разным постным блюдам.

Ингредиенты

• 150 г шампиньонов;

• 80 г лука;

• 200 г помидоров;

• 400 мл воды;

• 1,5 ч. л. муки;

• три ложки масла;

• специи, лавр.

Приготовление

1. Разогреваем масло, закидываем к нему в сковородку порезанные кубиками промытые шампиньоны. Готовим до мягкости около семи минут.

2. Добавляем к шампиньонам порезанный мелкими кубиками репчатый лук, готовим вместе с грибами еще около трех минут.

3. В это время кладем помидоры в миску, заливаем крутым кипятком на половину минуты, затем охлаждаем под краном. Снимаем кожицу, нарезаем мякоть мелко.

4. Добавляем томаты к грибам и луку, жарим вместо еще около четырех минут. Должна выкипеть часть сока, цвет станет более ярким.

5. В небольшой части воды или любого бульона разводим муку, добавляем в сковородку, выливаем оставшуюся жидкость. Перчим и солим, провариваем на маленьком огне после закипания минуты три.

6. Снимаем соус с огня, кидаем лавр, можно выдавить зубчик чеснока. Накрываем, даем грибной горячей подливе немного постоять.

Горячий соус «Бешамель» из молока

Бюджетный и простой рецепт горячего соуса. Бешамель очень популярен, его можно использовать не только для лазаньи, но и подавать к пасте, рису, морепродуктам, использовать для овощных запеканок. Здесь рецепт с добавлением сыра, но можно готовить и без него.

Ингредиенты

• 500 мл молока;

• 2 ложки муки;

• 70 г сливоч. масла;

• 2 дольки чеснока;

• 2 ложки тертого сыра.

Приготовление

1. Растопить сливочное масло, добавить в него муку. Помешивая немного прогреть.

2. Как только мука станет бежевого цвета, вливаем тонкой струйкой молоко, быстро размешиваем и варим на маленьком огне. Лопаткой поднимаем густеющий соус со дна.

3. Добавляем измельченный чеснок, как только соус начнет закипать. Можно готовить бешамель с обжаренным луком, тоже получается очень удачно.

4. Следом вводим немного натертого сыра, перчим, солим. Дожидаемся, пока все расплавится и специи разойдутся, можно снимать соус с огня!

Приготовление сложного горячего соуса с овощами

Рецепт приготовления сложного красного горячего соуса с овощами и кореньями. Подлива отлично подходит к любым блюдам, может использоваться для тушения котлет, предварительно обжаренных кусочков рыбы.

Ингредиенты

• головка лука;

• четыре помидора;

• маленькая морковка;

• перец болгарский;

• корень петрушки;

• три ложки масла;

• 1,5 ложки муки;

• зелень, перец, лавр, соль.

Приготовление

1. Нарезаем лук и морковку произвольно, но лучше для соуса делать мелкие кубики. Морковку можно и натереть. Также измельчаем корешок петрушки.

2. Подогреваем в сотейнике масло, закидываем лук, через минутку корешок петрушки, еще через некоторое время запускаем подготовленную морковку. Готовим овощи на умеренном огне несколько минут.

3. Разрезаем томаты пополам, натираем внутреннюю часть среза на терке так, чтобы убрать кожицу. Ее выбрасываем, томат добавляем к обжаренным овощам.

4. Следом кидаем болгарский перчик, порезанный небольшими кубиками. Накрываем сковороду или сотейник, тушим под крышкой около пяти минут. Следим, чтобы ничего не подгорело, периодически помешиваем.

5. В чайнике кипятим воду либо используем для разбавления горячий бульон, примерно понадобится половина литра.

6. Разводим муку в прохладной воде, достаточно нескольких ложек, переливаем в томат с овощами, размешиваем.

7. Теперь соус разбавляем кипятком, кидаем соль, перчим. Тушим продукты вместе минут пять на маленьком огне при едва заметном кипении, чтобы вкусы соединились. Заправляем сложный соус зеленью, чесноком, лавром.

Горячий соус из сметаны и соевого соуса

Вариант просто потрясающего сметанного соуса, он очень вкусный, нежный, идеально подходит к макаронам, рису, белому куриному мясу.

Ингредиенты

• 200 г сметаны;

• 50 мл соуса соевого;

• 150 мл воды;

• головка лука;

• ложка муки;

• 20 г масла;

• укроп по желанию.

Приготовление

1. Подогреваем масло.

2. Лук режем кубиками или соломкой, можно делать полукольца, размер кусочков значения не имеет, но они должны быть тонкими.

3. Добавляем к луку пшеничную муку, размешиваем, пересыпаем на сковородку. Обжариваем до румяного цвета со всех сторон. Следим, чтобы ничего не пригорало.

4. Смешиваем сметану, соевый соус и воду. Если соус не очень соленый, то подсыпаем пару щепоток соли, можно сразу поперчить.

5. Заливаем обжаренный лук подготовленной сметаной, тушим лук около пяти минут до мягкости, активно кипеть массе необязательно.

6. В конце приправляем соус укропом или любой другой зеленью, идеально сочетается со сметаной чеснок.

Горячий соус с орехами, луком и чесноком

Рецепт легкого соуса на бульоне, но очень ароматного и вкусного. Для него нужно использовать только грецкие орешки, другой вид не подойдет.

Ингредиенты

• два стакана бульона;

• две луковицы;

• три дольки чеснока;

• две ложки орехов;

• масло, соль и перец.

Приготовление

1. нарезать очищенные луковицы и чеснок, пересыпать овощи в сковородку. Сначала немного обжарить, затем влить бульон, отварить до мягкости. Кусочки должны распадаться при надавливании.

2. Соус протираем через сито либо просто измельчаем блендером. Получится легкое овощное пюре.

3. Орешки обжариваем, рубим, добавляем в горячий соус.

4. По вкусу перчим и солим, размешиваем. Даем постоять минут пять, подаем к блюдам из мяса, рыбы.

Горячие соусы – полезные советы и хитрости

• Часто готовите соусы с мукой? Можно ее обжарить на сухой сковородке до кремового цвета, сыпать в баночку и всегда под рукой будет готовый загуститель.

• Вкус любого соуса будет лучше, если разбавлять массу не водой, а бульонами из рыбы, овощей, мяса. Можно использовать грибные отвары, которые удобно замораживать.

• Вкус ингредиентов в соусе не должен противоречить блюду, к которому он подается. Не стоит готовить подливку на рыбном бульоне для курицы или делать мясную заправку к морепродуктам.



Так же узнайте...