Дрожжевое тесто – воздушных булочек. Воздушные булочки с изюмом, вишней, ванилью, корицей, варёной сгущёнкой или с чесноком


Вт, 18 июл 2017 Автор: Марина Данько

Сладкие сдобные и постные, с разнообразными начинками и без таковых, булочки всегда желанны к чаю. Ими можно запросто перекусить «в рабочий полдень», запастись в недолгую поездку, да и просто заказать в кафе, к чашечке чая.

Особый случай – отношение к булочкам маленьких сластён. Это же такая прелесть, если можно вместе с товарищами полакомиться воздушными булочками, стащив их потихоньку от мамы!

    Ну, а мамам только и остаётся – месить тесто, готовить начинку и печь самые вкусные булочки в мире. Вариантов подобной незамысловатой выпечки – уйма, но чтобы получить воздушное лакомство, тесто нужно непременно замешивать на дрожжах.

Общие принципы приготовления воздушных булочек

•    Дрожжевое тесто готовится на сухих или свежих прессованных дрожжах, которые активируют тёплым молоком. Для ускорения процесса к ним добавляют сахар. Приготовленную смесь оставляют на некоторое время в тепле, до появления пузырьков на её поверхности. Дальнейший замес производится согласно рецептуре, так как у каждого вида теста есть свои нюансы, которые нельзя не учесть.

•    Правильно активированные дрожжи только половина успеха. Хорошо вымешанное дрожжевое тесто, чтобы булочки получились воздушными, должно подняться – увеличиться в объёме, минимум вдвое. Для этого его, как и дрожжи, помещают в тепло. Время выдержки может длиться от одного до двух часов и зависит не только от вида дрожжей, но и от количества сдобы. Чем больше в тесте яиц и масла, тем дольше оно подходит.

•    После подъёма тесто обязательно обминают, чтобы выпустить из него лишний воздух. Затем разделывают на порции и вылепливают булочки. Формирование булочек имеет свои тонкости, так как может повлиять на пышность не менее, чем вышеописанные факторы. Нельзя раскатывать тесто тонко, минимальная толщина пластов должна быть 8 и более миллиметров. Недопустимо сворачивать дрожжевое тесто плотными рулетами, между слоями должно оставаться немного свободного пространства для подъёма.

Сдобные воздушные булочки из дрожжевого теста – «Изюмки»

Ингредиенты:

•    полкило муки;

•    1,5 ложечки сухих активных дрожжей;

•    стакан среднежирного молока;

•    50 гр. сахару;

•    60 мл постного масла;

•    ложечка кристаллического ванилина;

•    яйцо;

•    50 граммов качественного, не пересушенного изюма;

•    соль;

•    один сырой желток.

Способ приготовления:

1.    Перебираем изюм, ошпарив кипятком, заливаем тёплой водой. Выдержав 10 минут, откидываем на сито, даём стечь остаткам воды.

2.    Подогреваем молоко. Не кипятим и не делаем горячим, доводим до температуры 38–39 градусов, не больше. Вылив тёплое молоко в большую объёмную миску, насыпаем дрожжи и сахар. Хорошо размешав, отставляем в сторону до появления пузырьков.

3.    Добавляем во вспенившиеся дрожжи ваниль, постное масло, вливаем яйцо. Хорошо размешиваем всё венчиком. Постепенно добавляя муку и обсушенный изюм, замешиваем тесто. Переложив на стол, тщательно обминаем минут десять. Затем кладём назад в миску, накрываем и убираем на полтора часа в тепло.

4.    После того как тесто хорошо поднимется, снова его немного обминаем, разделываем на 12 частей и формируем из них круглые булочки.

5.    Застилаем противень пергаментом, увлажняем бумагу растительным маслом и выкладываем булочки, оставляя между изделиями сантиметровые зазоры.

6.    Смазываем их поверху взбитым желтком, посыпаем сахаром, ставим на полчаса в духовку. Выпекаем при 180 градусах.

Воздушные булочки на сухих дрожжах – «Вишнёвые рогалики»

Ингредиенты:

•    гранулированные дрожжи быстрого действия – 8 гр.;

•    полкило высококачественной муки;

•    стакан, плюс две ложки молока;

•    два крупных яйца;

•    полстакана сахара;

•    30 гр. «Фермерского» масла;

•    ложка качественного крахмала;

•    270 граммов свежей или мороженой вишни.

Способ приготовления:

1.    В глубокой миске смешиваем дрожжи с 2 полными ложками сахара. Залив смесь тёплым молоком, размешиваем до однородной консистенции.

2.    Разбиваем яйцо, сливаем белок в глубокую тарелку, желток – в чашку. Вливаем к белку ещё одно целое яйцо, разбалтываем, переливаем к вспенившимся дрожжам. К желтку добавляем ложку молока, взбиваем и отставляем в сторону.

3.    В дрожжевую основу насыпаем немного соли, пересеиваем всю муку, подлив растопленное масло, замешиваем тесто.

4.    Из свежих вишен извлекаем косточки, если ягоды заморожены, оттаиваем их заранее на дуршлаге. Добавив к вишне две ложки сахара и одну крахмала, перемешиваем.

5.    Подготовив начинку, приступаем к формированию рогаликов. Делим тесто тремя равными частями, раскатываем в круги, толщиной от 8 до 10 миллиметров, разрезаем их на восемь сегментов.

6.    Ложкой на широкий край треугольников выкладываем по три вишенки, сворачиваем. Защипываем бока, чтобы сок из начинки не вытекал наружу.

7.    Выкладываем вишнёвые рогалики на застланный пергаментом противень, оставляем возле включённой духовки на 15 минут. Затем смазываем их желтком, взбитым с молоком, ставим жаровню в духовку.

8.    Выпекаем булочки-рогалики около 10 минут.

Ванильные воздушные булочки без яиц – «Сахарные розочки»

Ингредиенты:

•    четыре полных стакана и дополнительно 4 ложки муки высшего сорта;

•    50 гр. прессованных дрожжей;

•    полтора стакана питьевой воды;

•    сахар – две ложки;

•    полстакана рафинированного масла;

•    ваниль (порошок) – 2 ч. л.

Дополнительно:

•    полстакана свекольного сахара;

•    пакетик ванильного кристаллического порошка.

Способ приготовления:

1.    Разводим раскрошенные дрожжи тёплой водой. Растворяем в дрожжевой смеси сахар, подсыпаем три ложки муки, слегка взбивая, тщательно размешиваем для удаления комков. Ставим миску с дрожжами в тепло, ждём вспенивания.

2.    Когда дрожжевая смесь начнёт подниматься шапкой, подсыпаем часть муки, добавляем немного соли и ваниль, размешиваем. Вводим растительное масло и, помалу досыпая оставшуюся муку, заводим мягкое тесто. Тщательно вымесив его на столе, сразу делим надвое.

3.    Раскатываем квадраты, толщиной в сантиметр, смазываем их рафинированным маслом и обильно посыпаем сахаром. Сверху проходимся, прокатывая без нажима, скалкой, сворачиваем рулетами. Нарезаем их на пятисантиметровые куски.

4.    В небольшой мисочке смешиваем сахар с ванильным порошком. При желании обычный рафинад можно заменить коричневым сахаром.

5.    Берём кусочек рулета, слегка подтягиваем книзу верхний слой теста и плотно защипываем. Обмакиваем заготовку булочки верхушкой в сахарную смесь, выкладываем на подготовленный противень.

6.    Даём на расстой четверть часа, после чего выпекаем 20 минут, в прогретой духовке.

Воздушные булочки вместо хлеба: рецепт ароматных чесночных пампушек

Ингредиенты:

•    полный стакан 2,5-процентного молока;

•    два яйца;

•    25 гр. сахара;

•    пять ложек неароматного масла;

•    11 гр. дрожжей мгновенного действия;

•    полкило пшеничной муки;

•    мелкая соль, выварочная.

Для чесночной обмазки:

•    небольшая головка чеснока;

•    ложечка соли;

•    50 мл нерафинированного масла;

•    свежая зелень укропа (рубленая) – столовая ложка.

Дополнительно

•    свежее яйцо;

•    десертная ложка нежирного молока, пастеризованного.

Способ приготовления:

1.    Насыпав дрожжи в миску, добавляем две ложки подогретого молока, размешиваем, кладём ложечку сахара. Оставляем на 10 минут, чтобы гранулы разбухли.

2.    В мультиварку выкладываем набухшие дрожжи. Насыпаем оставшийся сахар, разбиваем яйца и вливаем нехолодное, комнатной температуры, молоко. Вливаем масло и, слегка подсолив, засыпаем небольшую щепоть мелкой соли. Аккуратно размешиваем всё венчиком.

3.    Засыпаем в чашу просеянную пару раз муку, замешиваем тесто. Оставляем его в чаше, сформировав шаром. Включив на сорок минут программу «Мультиповар», устанавливаем температурный режим 35 градусов.

4.    Пока тесто поднимается, готовим чесночную обмазку. Перетёртый на мелкой стороне тёрки чеснок смешиваем с солью. Разводим чесночную массу рафинированным маслом.

5.    Смазываем стол растительным маслом. Дождавшись выполнения установленной программы, перекладываем поднявшееся тесто на стол, смазываем маслом руки, тщательно вымешиваем. Отделяем небольшие кусочки, скатываем их в виде шариков, Присобрав, и слегка подкручивая тесто внутрь, раскладываем булочки на промасленный противень.

6.    В горячей духовке, выпекаем при 180 градусах до готовности, не менее получаса.

7.    Взбиваем яйцо, смешиваем с молоком. Обмазываем смесью булочки со всех сторон за пять минут до готовности.

8.    Подготовленное чесночное масло смешиваем с укропом. Смазываем им поверхность горячих булочек, раскладываем по ним чеснок и укроп, оставляем постоять. Чтобы булочки напитались чесночным ароматом, достаточно четверти часа.

«Хризантемы» – воздушные булочки на сухих дрожжах

Ингредиенты:

•    пол-литра трёхпроцентного молока;

•    ложечка соли;

•    15 гр. сухих «быстрых» дрожжей;

•    две ложки сахара;

•    40 миллилитров очищенного масла;

•    пшеничная мука – 800 гр.

В начинку:

•    сливочное, «Крестьянское» масло – 50 гр.;

•    две ложки растёртой вручную корицы (или очень качественная, покупная);

•    десять ложечек сахара.

Дополнительно

•    одно яйцо, отборное.

Способ приготовления:

1.    В прогретом молоке размешиваем, с добавлением сахара, дрожжи, ставим миску в тепло. Ждём четверть часа и насыпаем в поднявшуюся шапкой массу четверть ложечки соли, подливаем постное масло, засыпаем пересеянную муку и без задержки замешиваем тесто. Поставив в тепло, даём время хорошо подняться. Затем выкладываем на стол, разделываем на тринадцать кусочков, скатываем их шариками.

2.    Раскатываем заготовки прямоугольниками толщиной до 8 мм, смазываем их, не слишком обильно, растопленным маслом. Посыпаем, смешанной с сахаром корицей, сворачиваем длинными рулетами и собираем их «в улитку» из двух ярусов, швом внутрь. Перекладываем на подготовленную жаровню.

3.    Ножницами, в шахматном порядке, надрезаем оба яруса получившегося цветка. Делаем на каждом не более четырёх разрезов.

4.    Смазываем будущие «хризантемы» взбитым яйцом, выпекаем при нагреве духовки в 180 градусов, 20 минут, не открывая дверцы.

Воздушные булочки с варёной сгущёнкой – «Золотой ключик»

Ингредиенты:

•    сливочное, качественное масло – 100 гр.;

•    пол-литра нежирного молока;

•    125 гр. сахара;

•    пять стаканов пшеничной, хорошего качества, муки;

•    20 гр. «быстрых» дрожжей;

•    одно яйцо;

•    банка карамелизованной сгущёнки.

Для обмазки:

•    две ложки сахарной пудры;

•    питьевая вода – 30 мл.

Способ приготовления:

1.    В глубокую тарелку наливаем тёплое молоко. Высыпаем в него дрожжи, размешиваем до однородности.

2.    В широкую миску высыпаем сахар, добавляем растопленное, хорошо остывшее масло, вливаем яйца. Слегка взбиваем сладкую массу венчиком.

3.    Непрерывно помешивая дрожжевую смесь, понемногу подливаем сладкую массу, после чего интенсивно взбиваем. Засыпаем муку, замешиваем дрожжевое тесто. Ставим миску в тепло и даём тесту отдохнуть до получаса, ожидая хорошего подъёма.

4.    Обминая руками, убираем из поднявшегося теста лишний воздух, раскатываем его толстым пластом. Стаканом выдавливаем заготовки для булочек.

5.    Положив по центру каждого кружка чайную ложку варёной сгущёнки, плотно скрепляем над начинкой края. Переворачиваем швом вниз, формируем овалом и выкладываем на жаровню.

6.    Разводим водой сахарную пудру, смазываем сиропом булочки и ставим их на выпечку, примерно на 25 минут.

Секреты и хитрости приготовления воздушных булочек

•    При активации дрожжей строго соблюдайте температурный режим. Не заливайте дрожжи холодной или излишне горячей жидкостью, они могут погибнуть и воздушной выпечки не получится. Обязательно давайте дрожжевой смеси немного выстояться, для успешной активации нужно время.

•    Замешивайте дрожжевое тесто не спеша, тщательно распределяйте по всему его объёму вновь добавленные составляющие. Тесто должно быть однородным, без каких-либо вкраплений и плохо промешанной муки.

•    Если в помещении прохладно, поставьте ёмкость с вымешанным тестом недалеко от батареи или включённой духовки. Дополнительно оберните миску пледом.



Так же узнайте...