Домашние супы – важная составляющая семейного обеда, они согреют в стужу и насытят.
Но для того, чтобы приготовить вкусный и наваристый домашний суп , надо не забывать о нескольких хитростях.
Общие принципы приготовления домашних супов
Обычно супы делят на три группы. Прозрачными называют бульоны, в которые добавлены пельмени, мелкие макаронные изделия, цветная капуста, причем с таким расчетом, чтобы суп оставался прозрачным: бульон для них «оттягивается», то есть очищается яичным белком, а пельмени или макарошки часто варят отдельно, чтобы мука не перешла в бульон и не сделала его мутным.
Заправочные домашние супы засыпаются большим количеством овощей, часто также крупой, может использоваться подварка из муки.
Пюреобразные супы сейчас делаются все популярнее. Содержимое кастрюли в конце процесса приготовления надо пюрировать блендером.
Для варки супа, особенно густого, лучше всего подойдет кастрюля с толстыми, слегка закругленными стенками: в ней лучше сохраняется температура, а вкусный домашний суп, 7 лучших рецептов которого мы предлагаем, должен хорошенько настояться.
Супы можно готовить на мясном, курином, рыбном, грибном, овощном бульоне, на молоке или фруктовом отваре, квасе или кисломолочном продукте (в последних случаях речь идет о холодных блюдах, конечно). И для приготовления хорошего домашнего супа нужен хороший бульон – вкусный и наваристый. Чтобы бульон получился по-настоящему вкусным, мясо (или курицу, рыбу) надо положить в холодную воду, причем продукты лучше порезать, а не класть одним куском.
Солить бульон нельзя: во-первых, трудно сразу рассчитать нужное количество соли, а во-вторых, мясо отдаст в этом случае меньше полезных веществ.
Варить бульон следует на очень медленном огне: это позволит сохранить его прозрачность.
В процессе кипения на поверхности бульона образуется пена, которую необходимо снять. Это не грязь, а свернувшийся мясной белок. То есть выбрасывать ее совсем не к чему, но и в бульоне ей не место. Пену можно использовать в фарш для котлет или в подливу.
Если вы относитесь к поклонникам бульона на костях, то их следует порубить помельче и поместить в кастрюлю в полотняном мешочке или в мешочке из двойного слоя марли. Впрочем, можно и просто положить кости в кастрюлю, а потом блюдо тщательно процедить.
А еще желательно использовать в бульон для домашнего супа (7 лучших рецептов которого ниже) коренья, то есть корень сельдерея или петрушки, а также целиком морковку или не всеми любимую луковицу, можно стебли пряной зелени. Все это тоже неплохо варить в мешочке, а можно потом выловить, а бульон процедить. Коренья добавляют примерно за 30 минут до конца варки мясного бульона, а в куриный, рыбный или овощной кладут сразу.
Если мясо жирное, жир с поверхности бульона необходимо снимать и использовать также в фарш или соус.
Рецепт 1. Кислые щи
Наверное, самый знаменитый домашний суп. Кислые щи можно готовить на разных бульонах, но наиболее вкусными они получаются со свининой, с грибами и, как тоже вегетарианский вариант сытного супа, с перловкой. Возьмем наиболее популярный рецепт со свининой.
Ингредиенты (на объем примерно в 4 л)
Свинина жирноватая, например грудинка, окорок – 1 — 1,5 кг
Капуста белокочанная квашеная – примерно полкило, можно и больше
Лук – 1 большая луковица
Картофель – примерно 4 средних клубня
Томатная паста – полная столовая ложка, можно и побольше
Морковка – 1 корнеплод (если капуста заквашена без моркови, то два)
Коренья, лавровый лист – по желанию
Способ приготовления
Свинину промыть в холодной воде, затем порезать на небольшие кусочки. Положить мясо в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить бульон около двух часов. Добавить морковку и луковицу, коренья по желанию и доварить еще минут 30. Бульон солить не надо, ведь в капусте достаточно соли. Если щи покажутся слишком пресными, их можно досолить в тарелке. Даже по сварившимся щам нельзя определить, достаточно ли они посолены: капуста в процессе настаивания еще отдаст соль.
Бульон процедить, положить в него слегка отжатую (а если не любите кислое, то и промытую под струей холодной воды) капусту и поставить варить минут на 30, а тем временем разобрать мясо, почистить и порезать картошку. Если в капусте нет моркови, то ее надо почистить, натереть и пассировать с маслом.
Добавить картофель и при необходимости морковь и варить до готовности. Можно вместе с картофелем добавить лавровый лист.
Положить в щи томатную пасту, хорошо размешать и варить еще минуту.
Щам следует настояться несколько часов, а в идеале – сутки.
Рецепт 2. Домашний суп «Сборная солянка»
Среди домашних супов видное место занимает сборная солянка – суп изысканный и исторически прославленный и в то же время очень практичный, ибо может приготовляться из остатков поднадоевшей за праздники нарезки. То есть все мясные ингредиенты в списке можно заменить на что-то аналогичное, имеющееся в наличии. Кстати, мясные продукты свободно можно заменить рыбными, хотя не все согласны, что такая замена желательна.
Ингредиенты
Бульон мясной или куриный – 3 л
Мясные деликатесы и колбасные изделия (колбаса варено-копченая, грудинка, бекон, шейка, окорок или карбонад копченые, полукопченые колбаски, сосиски, сардельки, вареная колбаса, кусочки копченой рульки или ребрышек, кусочки вареной курятины или отварного мяса) – 0,7-0,8 кг, впрочем, можно больше или меньше.
Маслины – 2-3 ложки
Каперсы мелкие – 2-3 чайные ложки
Картофель – 2 клубня
Соленые огурцы – 3 средних
Лук, лавровый лист – по желанию
Томатная паста – 2 столовые ложки
Сметана, лимон, зелень петрушки – в тарелку
Способ приготовления
В бульон положить произвольно нарезанные копчености, колбасу и картошку и варить почти до готовности картофеля.
Тем временем порезать огурцы соломкой и немного потушить под крышкой, добавив бульона из супа.
Если решили положить лук, то его можно потушить вместе с огурцом.
Выложить в кастрюлю огурец, каперсы и маслины (при желании – и лавровый лист) и варить еще минут десять.
Добавить томатную пасту и прокипятить минуту. Дать супу настояться под крышкой. При подаче положить в каждую тарелку кружочек лимона, ложку сметаны и порубленную зелень петрушки.
Рецепт 3. Борщ
Этот домашний суп в список лучших рецептов, безусловно, входит: он чрезвычайно популярен и полезен. Существует множество рецептов борща, вот один из них.
Ингредиенты
Бульон из говядины с косточкой – 3 л
Свекла – 3 корнеплода
Картошка – 4-5 клубней
Морковка – 1 штука
Сладкий перчик – 1 штука
Томатная паста – 2 столовые ложки
Капуста шинкованная – 2 горсти
Уксус – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Из бульона достать мясо и разобрать его: кости выбросить или угостить собачек, а мясо порезать на кусочки и пока отложить.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой картошку, перчик и капусту и варить до готовности.
Морковку натереть. Свеклу нарезать тонкой соломкой или тоже натереть, выложить в сотейник и потушить с несколькими ложками бульона, маслом и уксусом. Можно туда же добавить зелень или тонко нашинкованную луковицу. В конце приготовления положить в сотейник томатную пасту и потушить еще пару минут.
Выложить содержимое сотейника в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Подать со сметаной и пампушками с чесноком.
Рецепт 4. Харчо
Острый и сытный, этот домашний суп украсит ТОП лучших рецептов. Рецептов харчо так же много, как и рецептов борща, предлагаем один из самых простых в приготовлении.
Ингредиенты
Говяжья грудинка – 700-800 г
Рис (лучше обычный длиннозерный, не пропаренный) – примерно полстакана
Ткемали – 2-3 столовых ложки
Чеснок – примерно треть головки
Луковица – 1 штука
Грецкие орехи – полстакана (можно меньше)
Хмели-сунели – по вкусу
Способ приготовления
Сварить бульон из говяжьей грудинки бульон, достать мясо и порезать на куски.
В кипящий бульон засыпать рис и варить до полуготовности (минут 10).
Тем временем мелко порубить луковицу и пассировать ее несколько минут. Положить в суп. Одновременно добавить ткемали, если хотите, хмели-сунели и измельченные с помощью скалки орехи. Варить еще минут 10 до готовности риса.
Чеснок мелко порубить, положить в суп и сразу же его выключить. Оставить пропитываться ароматом еще минут 15, а потом разлить по тарелкам, в каждую положить кусок мяса и насыпать зелень (кинзу, петрушку).
Рецепт 5. Гороховый с копчеными ребрышками
Ингредиенты
Вода – 3 л
Копченые ребрышки – 0,7 – 0,8 кг
Картошка – 3 клубня
Горох – по вкусу, 1 – 2 стакана
Луковица – 1 штука
Морковка, корень и зелень петрушки – по желанию
Способ приготовления
Существует несколько способов приготовления этого домашнего супа из перечня лучших рецептов, по нашему рейтингу. Все они позволяют добиться разной степени «пюреобразности» полученного блюда. Так, если вы любите суп с горошками, то надо класть горох прямо в кипящий бульон. Если вам нравится сильно разварившийся горох, замочите крупу на пару часов. Если же хотите совсем пюре, надо смолоть горох в муку или пюрировать его в сваренном состоянии в кастрюле; тогда надо сначала сварить мясо и овощи, достать их из бульона, сварить горох, пюрировать и вернуть в кастрюлю все, что достали.
В любом случае ребра надо промыть, порубить или порезать на небольшие куски, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить (можно положить в кастрюлю и корень петрушки).
Процедить бульон и положить в него горох (сухой или размоченный). Когда он почти достигнет желаемой вами степени разваренности, положить в кастрюлю нарезанную на кубики картошку.
Луковицу помельчить и пассировать с небольшим количеством масла. Можно добавить натертую морковку. Выложить овощи в суп и проварить пару минут.
Мясо разобрать и вернуть в суп, можно положить порубленную зелень, довести до кипения и выключить. Дать настояться.
Рецепт 6. Суп из лосося (уха)
Разумеется, домашние супы — это не только мясные супы, но и рыбные. Их известно немало, ведь рыбные блюда были популярны в России. Однако и работы с рыбой много, поэтому мы предлагаем довольно быстрый и легкий в приготовлении суп из лосося.
Ингредиенты
Вода – 2 л
Лосось (кусок) – около 700 г
Сливки 20% — 0,2 – 0,3 л
Зелень – по желанию
Способ приготовления
Лосось порезать и сварить в течение примерно 10 минут. Достать рыбу, освободить от кожи и костей, порезать кусочками. Бульон процедить.
Часть рыбы (до половины всего количества) вернуть в бульон и пюрировать с помощью блендера; можно добавить на этом этапе петрушку. Заправить суп сливками, довести до кипения, вернуть в него кусочки рыбы.
Рецепт 7. Окрошка
Летом нет более подходящего домашнего супа, нежели окрошка. Ее готовят в самых многообразных вариантах, добавляя различные продукты и заливая квасом, кефиром, молочной сывороткой и т.п. Предлагаем наиболее распространенный вариант окрошки с кефиром.
Ингредиенты
Кефир – 1,5 л
Картошка – 4-5 клубней
Огурец – 2 штуки средних
Редис – пара пучков
Лук зеленый – пучок
Яйца – 4 штуки
Отварная говядина (курятина; в крайнем случае – вареная колбаса) – полкило
Способ приготовления
Картошку отварить «в мундире», остудить, очистить и порезать некрупными кубиками.
Огурец и редиску вымыть, при необходимости срезать кожицу и мелко порезать или даже натереть. Яйца тоже помельчить, например порубить ножом. Мясо (колбасу) порезать кубиками.
Зеленый лук порезать, сложить в миску, посыпать солью и помять ложкой или пестиком для картошки. Выложить туда же остальные ингредиенты и перемешать.
Уже на столе разложить окрошку по тарелкам и залить кефиром.
Домашние супы — тонкости и полезные советы
- Если в суп надо положить маслины, обычно советуют предпочесть с косточками: от них больше вкуса. Но в таком случае придется предупредить всех о необходимости есть очень осторожно, чтобы не повредить зубы о твердую косточку. А маслины без косточек безопасны в этом отношении, их можно просто положить побольше.
- Если свекла недостаточно сладкая, в борщ можно добавить немного сахарного песка. Если вы готовите борщ для детей, не добавляйте уксус – вместо этого натрите в свеклу кислое яблоко.
- Чтобы цвет бульона был красивее, луковицу при его варке стоит положить в шелухе.
- Прежде чем рубить чеснок, раздавите зубчик ножом плашмя.