Из сливок можно приготовить не только десерты или кондитерские изделия со сливочным кремом.
Хотя, конечно, торт, с кремом из взбитых сливок – более лёгкий вариант для тех, кто следит за своей фигурой.
Кроме сливочного масла из сливок изготавливают сыры, и ещё их можно использовать для приготовления всевозможных овощных, мясных, рыбных и грибных блюд: нежных сливочных супов, запеканок, пюре.
Кулинария – такая же наука, как и все области познаний, где многое уже открыто, но ещё больше предстоит открыть.
Делаем взбитые сливки в домашних условиях – основные технологические принципы
Современная промышленность выпускает разнообразный ассортимент сливок:
- Сгущённые сливки с сахаром или без него;
- Сгущённые сливки с кофе или какао;
- Сухие сливки;
- Сливки, питьевые с жирностью 8-20%, средней жирности – до 30%, жирные – 30- 65%.
Их классифицируют, в первую очередь, по жирности. От процента содержания жира в молочном продукте зависят способы его кулинарной обработки. Взбивать можно, в принципе, сливки любой жирности, используя в качестве дополнения всевозможные загустители. Но для взбивания и получения крема пригодны, так называемые, кулинарные или кондитерские сливки, с содержанием жира 33%. Более жирный продукт используется для изготовления сметаны, некоторых видов сыра и сливочного масла.
Многие начинающие кулинары стараются избегать блюд, для приготовления которых необходим сливочный крем. На самом деле в его приготовлении нет ничего сложного. Нужно, всего лишь, неукоснительно соблюдать некоторые технологические приёмы. Если следовать советам профессионалов безупречно, то приготовить знаменитый крем «Шантильи» – дело всего лишь пяти минут. Не более!
Немного исторических фактов, так сказать, для большей уверенности в своих кулинарных способностей:
Метрдотель старинного замка вовсе не был поваром, да и «умной» кухонной техники в те времена ещё не существовало. Несмотря на это, его кулинарное изобретение стало классикой жанра.
Всё, что нужно для приготовления крема «Шантильи» – это:
1. Очень чистая, неокисляющаяся посуда – лучше выбирать всё же нержавеющую сталь. Почему? Во-первых, она не бьётся, на ней не остаются следы царапин от механических повреждений венчиком или другими предметами: во-вторых, металлическую миску можно спокойно оставить в морозилке и даже забыть о ней, и она не треснет от холода. Для чего? Потому что для взбивания нужна очень холодная ёмкость. Обычная керамика и стекло от резкой смены температуры могут, мягко говоря, быстро испортиться.
2. Без миксера, конечно можно обойтись, но взбивание простым венчиком займёт несколько больше времени. Если много времени проводите на кухне, то миксер, блендер и прочая кухонная техника необходимы, чтобы после приготовления обеда оставались силы на общение с благодарными членами семьи, для которых, собственно, и затрачивается такая колоссальная энергия.
3. И последнее условие – свежие и качественные сливки. Без выполнения этого требования точно не обойтись.
Переходим к самому главному вопросу – как правильно взбивать сливки?
Основной рецепт крема «Шантильи», в мельчайших подробностях
Изучив и испробовав приготовление классического крема на практике, с остальными вариациями на тему взбитых сливок, любой новичок справится очень легко.
Сливки выбираем только 33 – процентной жирности. Идеальная температура для их взбивания 2 — 6°С. Замораживать сливки нельзя. Более тёплые будут взбиваться дольше.
Перед тем, как вылить нужное количество сливок в чашу для взбивания, встряхните упаковку, чтобы сливки равномерно перемешались: на дне пакета они менее жирные и густые, чем вверху.
В один приём взбивайте не больше 200 г сливок. При этом венчик должен полностью погружаться в жидкость. Выберите специальную посуду, с помощью которой эти требования будут выполнимы. Если требуется большее количество крема, то лучше разделите сливки на две части – так они собьются намного быстрее, чем в общей массе.
Начало взбивания – на самых минимальных оборотах. Скорость вращения увеличивайте постепенно, с интервалом, примерно в минуту. Всё время наблюдайте за продуктом. Как только сливки начнут сгущаться, убавляйте скорость. В этот момент нужно добавить сахарную пудру и ванилин. Можно, конечно, и сахар добавлять, но сливки взбиваются так быстро, что сахар не успеет раствориться и в креме останутся кристаллы сахара, которые будут хрустеть на зубах. Поэтому выбираем пудру. При чём, она должна быть однородной, а стало быть, сахарную пудру обязательно просеивают.
Количество сахарной пудры – 20 г на каждые 100 мл сливок. Этого вполне достаточно, чтобы крем был сладким, потому что свежие сливки – тоже сладкие, сами по себе. Максимум – 30 граммов сахара, и это – специально, для ужасных сладкоежек.
У ванильного кристаллического порошка есть только одна альтернатива – ванильный экстракт, или любой другой, согласно рецепту, который успеет раствориться в креме до конца взбивания.
Итого: 20 г сахара; 100 мл сливок (33%); 0,5 г ванилина, то есть ¼ часть стандартного пакетика (2 г).
Технологию добавления остальных, дополнительных ингредиентов, как правило, описывают в каждом, отдельно взятом, рецепте.
Рецепт 1. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для фруктового салата
Это – один из вариантов фруктово-ягодного салата с дополнительным, нежно-сливочным вкусом. Для его приготовления возможно использование самых различных фруктовых комбинаций, при сочетаемости продуктов. Салат можно приготовить по любому случаю, и довольно быстро.
Вся сложность салата заключается в том, что нужно сделать взбитые сливки. В домашних условиях, при соблюдении технологических моментов взбивания, это процесс будет таким же лёгким, как сам крем.
Ингредиенты:
• Хурма «Шарон» 200 г
• Ванилин 3 г
• Яблоко «Симиренко» 360 г (нетто)
• Жидкий мёд 350 г
• Пудра 70 г
• Банан 300 г
• Черника 160 г
• Кондитерские сливки 250 мл
• Молотая корица 4 г
• «Маскарпоне» 400 г
• Листочки свежей мяты (для оформления) 12-18 шт.
• Ягоды брусники 120 г
Сгущённые сливки, сладкие 150 г
Приготовление:
Подготавливаем фруктово-ягодную основу:
Если используете замороженные ягоды, то их размораживают постепенно, переместив из морозильной камеры в холодильник. Желательно ягоды разложить в один слой на блюдо или тарелку, выстланную салфеткой, которая нужна для впитывания излишков жидкости при разморозке.
Если ягоды свежие, то их достаточно перебрать, помыть и также просушить на салфетке.
Бананы освобождаем от кожуры, режем кольцами, и сразу же опускаем в ёмкость с подкислённой водой, чтобы они не потемнели до того, как попадут в блюдо.
Из яблок вырезаем сердцевину, нарезаем дольками, как можно тоньше, и тоже прячем на время от окисляющего воздействия воздуха в лимонной воде. В эту же воду можно насыпать корицы, чтобы яблоки впитали её аромат – эти два компонента гармонируют друг с другом самым лучшим образом.
Отделяем от хурмы чашелистики, разрезаем её пополам и нарезаем пластинками такого же размера, как и яблоки.
Готовим два крема:
При помощи блендера соедините «Маскарпоне» со сгущёнными сливками. Консистенция творожного крема должна быть мягкой и влажной. При необходимости добавьте немного свежих сливок любой жирности, чтобы довести крем до нужной влажности и густоты.
Приготовьте из сливок, пудры и молока «Шантильи», как описано в основном рецепте, и можно укладывать десертный салат в стеклянные и высокие конусные креманки, на короткой ножке.
Перед началом укладки салата в креманки, просушите на салфетках бананы и яблоки, достав их из воды. Все подготовленные ингредиенты укладываются послойно:
1. «Маскарпоне»;
2. Ягоды брусники;
3. Мёд;
4. Ломтики яблока;
5. Ягоды черники;
6. Мёд;
7. «Маскарпоне»
8. Ломтики хурмы
В завершении блюдо украшается высоким конусом из взбитых сливок. На «снежную шапку» укладывают зелёные листочки мяты и по несколько ягодок черники или брусники.
Рецепт 2. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для «семифредо» — традиционного итальянского десерта
Это – классический рецепт лёгкого и очень вкусного десерта. В списке ингредиентов для полухолодного блюда могут быть любые продукты. Если нет желания самостоятельно готовить безе для «семифредо», можно купить меренги, или любое другое любимое печенье. Для любого рецепта этого десерта только один ингредиент является обязательным – сливки. Дальше просто добавляем любые ягоды, орехи, фрукты и делаем взбитые сливки.
В домашних условиях приготовление и подача этого десерта настолько демократична, что «семифредо» можно за 10 минут справиться с его приготовлением. Подавать такой десерт можно в виде торта, отдельными порциями, на тарелках или в креманках – как подскажет фантазия и настроение – любой способ будет правильным.
В данном рецепте, на всякий случай описан способ приготовления безе, если появится желание сделать его самостоятельно.
Ингредиенты:
• Любые фрукты, ягоды 1,0 кг
• Шоколад 150 г
• Молоко, кипячёное (горячее) 50 мл
Для приготовления безе:
• Кешью, измельчённые 90 г
• Белки 4 шт.
• Лимонная кислота1-2 г
• Мука 40 г
• Пудра, сахарная 80 г
• Кулинарный жир (для формы)
Для крема «Шантильи» с клубничным вкусом:
• Кондитерские сливки 600 мл
• Клубничный сок, желированный 350 г
• Загуститель сливок (по желанию) 30 г
• Ром (для отдушки) 50 мл
• Пудра 60 г
• Ваниль (порошок) 3 г
Приготовление:
Начинать нужно с выпечки безе, чтобы успеть подготовить все остальные ингредиенты.
Разогрейте духовой шкаф до 140°С и подготовьте противень для выпекания безе – застелите его промасленным пергаментом.
В высокой, предварительно охлаждённой, сухой и очень чистой ёмкости, желательно с зауженным дном, взбиваем белки, взятые из холодильника. Для более быстрого взбивания добавьте несколько кристаллов лимонной кислоты, растворённой в чайной ложке кипячёной и тёплой воды.
Готовая белковая масса должна оставаться в посуде, даже если она перевёрнута вверх дном.
В конце взбивания через ситечко всыпьте сахарную пудру. Дальше выключайте миксер и осторожно работайте лопаточкой, тоже сухой и чистой.
Соедините поджаренные и перебитые блендером орехи с мукой, взрыхлите эту смесь и по одной ложке вмешайте в белки.
Сразу же осторожно переложите воздушное тесто в форму и ставьте его выпекать. Вначале, четверть часа при температуре 140°С, потом ещё столько же времени, но уже при 100°С; спустя 5-10 минут выключайте печь, но не доставайте противень, пока готовое безе не остынет, но дверцу нужно слегка приоткрыть, чтобы образующийся при охлаждении конденсат не сделал безе «резиновым». Если в духовом шкафу не работает регулятор температуры или его нет, то после двадцатиминутного выпекания на малом огне, приоткройте дверцу и так подержите при работающей духовке ещё столько же времени. Потом выключите духовку, не доставая противня.
Когда безе остынет, достаньте его вместе с пергаментом из противня, положите на несколько секунд на влажную салфетку, чтобы легко снять бумагу и сразу переложите на сухую (лучше деревянную) поверхность.
Если для «семифредо» всё же подготовлены меренги из супермаркета, тогда подготавливаем фрукты, одновременно растапливаем полторы плитки любого тёмного шоколада (можно с орехами). Расплавить шоколад лучше в микроволновке или на водяной бане.
Готовим клубничное желе. Из 350 г клубники через сито выделите сок, протирая ягоду. В полученный сок высыпаем сахар (120 г) и доводим до кипения. Сок оставляем до охлаждения и в семи столовых ложках тёплой, кипячёной воды растворяем одну ложку желатина или агара. Когда сок остынет до температуры тела, вливаем в него желатин, без комочков, и тщательно перемешиваем. Подержите желированный сок несколько минут на холоде, но он пока не должен превратиться в желе. Вводить его в сливочную массу нужно холодным, но не застывшим.
Дальше, в такой же посуде, как и для взбивания белков (смотрите немного выше), делаем взбитые сливки. В домашних условиях для лучшего эффекта взбивания сливки должны быть выдержаны в холодильнике, и посуда для приготовления крема тоже должна быть охлаждённой. Попробуйте использовать нержавеющую чашу или миску, выдержанную, хотя бы полчаса, в морозильной камере. Делаем взбитые сливки в домашних условиях так, как указано в рецепте для основного сливочного крема. В конце взбивания введите рюмку рома ( или ликёра, коньяка) и загуститель.
Собирать «семифредо» можно в разъёмную форму, послойно – в виде торта, или в порционные корзиночки, или в креманки, в которых его потом подают на стол.
Разбейте безе на кусочки. Вначале перемешайте крем из сливок с желированным соком, добавьте подготовленные ягоды (они должны быть просушены!) и кусочки безе.
Сверху полейте шоколадом, как подскажет фантазия.
Рецепт 3. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для мужского десерта «Нить Ариадны»
Правда это или нет, можно узнать, только приготовив такой напиток. Говорят, что он быстро восстанавливает мужскую силу. Да и вообще, он – эликсир долголетия.
Возможно, что перепелиные яйца легко заменить любыми, даже страусиными, при желании, а вместо бренди использовать любой крепкий напиток – например, водку. Но этот рецепт публикуется в том виде, в каком был любезно предоставлен знающими людьми.
Список ингредиентов:
• Куркума 2 г
• Сливки, кулинарные (33 %) 250 мл
• Бренди (по выбору) 400 мл
• Ванилин 2 г
• Желтки, перепелиные 20 шт.
• Белки, перепелиные 10 шт.
• Молоко любой жирности 200 мл
• Сахар 250 г
Приготовление:
Если используете куриные яйца, то просто соблюдайте пропорцию, учитывая, что масса перепелиного и куриного яйца имеют приблизительное соотношение 1:5.
Из сахара и молока сварить сироп. Белки и желтки взбить миксером, влить остывший сироп, добавить куркуму вначале заваривания, а ванилин – в конце. Полученную массу сварить при постоянном помешивании до загустения. Дайте заваренному крему время, чтобы он остыл, а после влейте его в стационарный блендер и перемешайте на малых оборотах с бренди.
Сливки взбиваем отдельно. Во взбитые сливки тонкой струйкой вливаем полученный яичный ликёр. Напиток разливаем в тёмную стеклянную или керамическую посуду, запечатываем и прячем в холодильник. Хранить его можно в таких условиях до шести месяцев. Но, вряд ли он залежится, потому что он – вкусный и для женщин не менее полезное и приятное средство для снятия стресса и быстрого восстановления сил.
Рецепт 4. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для кофе
Разумеется, никто не захочет делать взбитые сливки в домашних условиях ранним утром, когда надо торопиться на работу. Но у этой проблемы есть два варианта решения: сливки можно приготовить вечером, и они отлично сохранятся в холодильнике до утра, или просто нужно запастись дежурным флакончиком сливок, в аэрозольной упаковке, специально для таких случаев. Тогда утренний кофе уже не будет таким привычным и дежурным.
Ингредиенты:
На одну порцию:
• Сахар (песок) 5 г
• Кофе, натуральный (молотый) 10 г
• Холодная вода 100-120 мл
• Сливки, кондитерские 50 г
• Шоколадная крошка или цедра апельсина (для подачи)
Способ приготовления:
На всякий случай, информация для удобства приготовления: в стандартной чайной ложке – 7 г кофе натурального, молотого и, приблизительно, столько же сахарного песка. Объём обычного стакана, из тонкого стекла – 250 мл.
Самый вкусный и ароматный кофе получается из только что смолотых кофейных зёрен. Чем мельче помол, тем вкуснее и насыщенней напиток. Возьмите турку и положите в неё по одной ложке кофе и сахара. Очень желательно иметь турку с медным покрытием и её форма должна быть более узкой в верхней части. Используйте только очень холодную воду — в этом также заключается секрет вкусного и правильно приготовленного напитка. Не допускайте бурного кипения – на поверхности также обязательно должна образоваться пена из очень мелких пузырьков. Это значит, что кофе готов, и в этот момент турку пора убирать с плиты. Осторожно перелейте его в чашку, чтобы кофейная пенка и в чашке оставалась также, на поверхности. Встряхните флакон со сливками и выдавите в чашку с кофе немного сливок. Сливочную «шапку» для большей торжественности посыпьте сверху стружкой любого тёмного шоколада или свежей цедрой апельсина – по желанию.
Обычная чашка утреннего кофе может стать залогом дневной бодрости, энергии и отличного настроения. Если день начнётся с такой чашечкой, то вечером появится желание сделать ещё что-то, такое же приятное и интересное.
Рецепт 5. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для обыкновенной запеканки
Самая обычная запеканка может выглядеть как праздничный десерт, если очень захотеть и постараться. Согласитесь, что большинство немного подросших детей не очень охотно соглашаются есть манную кашу или тыкву. Их капризы за столом порой могут поломать все планы на предстоящий день. Чтобы этого не случилось, необходим разумный компромисс.
Для этого берём: запланированную на завтрак или ужин манную кашу, и тыкву, потому что уж очень она полезна детям; добавляем несколько заманчивых для детей компонентов, в виде любимых ягод или фруктов, щепотку ванили, чтобы блюдо было похоже на любимое мороженое или торт; и делаем взбитые сливки. В домашних условиях, при наличии миксера, такое блюдо не отнимет слишком много времени для приготовления. Зато уж точно поможет избежать за столом конфликтной ситуации с любимым чадом. К тому же, такую вкуснятину можно подавать даже на следующий день и в холодном виде.
Ингредиенты:
• Сливки, кулинарные (33%) 150 мл
• Пудра, сахарная (для сливок) 30-40 г
• Манная крупа 75 г
• Ванильный порошок (для крема) 2 г
• Вишня, без косточек (ди любая ягода) 200 г
• Апельсины 150-250 г
• Масло, сладкосливочное 50 г
• Мякоть свежей тыквы 100 г
• Соль 5 г
• Молоко, цельное 250 мл
• Яиц 3 шт.
• Сахар 80 г
• Ягоды клубники, киви (для оформления)
Приготовление:
Готовим обыкновенную, густую манную кашу и пусть она остывает. В манку сахар не добавляйте, а только посолите её. Тем временем можно заняться тыквой и подготовкой остальных продуктов.
Мякоть подготовленной тыквы нарезаем крупными кубиками и посыпаем сахаром.
Смазываем противень маслом и отправляем на нём кусочки тыквы в горячую духовку для карамелизации. На противень положите несколько апельсиновых корок – тыква станет похожа на апельсин.
Чтобы сок из вишен не вытекал в самой запеканке, слегка отожмите его из ягод, просушите вишни салфеткой и обваляйте их в смеси крахмала и сахарной пудры. Из сока приготовьте сироп для украшения запеканки, добавив в него равное количество сахара и уварив до густоты нерастекающейся капли.
С апельсинов снимите цедру, затем чистите их и порежьте дольки, как тыкву, кубиками, и также как вишни, потрусите крахмалом и пудрой.
После того, как все фрукты подготовлены, достаём из холодильника яйца, и взбиваем белки с чайной ложкой лимонного сока, а в желтки добавляем вначале несколько кристалликов соли, а потом – 75 г сахара. Аккуратно, не спеша, соединяем яичную массу.
Перебейте блендером остывшую манку, чтобы она стала чуть-чуть воздушнее и без комков. Вводите кашу понемногу в яичную массу, перемешивая ложкой или лопаткой, плавными движениями снизу вверх. Теперь добавьте карамельную тыкву, апельсины и вишни.
Смазываем форму для запекания, перекладываем в неё всю массу – и в духовку. Удобнее использовать силиконовые или одноразовые формы, из фольги.
Когда запеканка слегка подрумянится, выньте её на минутку, чтобы смазать поверхность взбитым яйцом (в яйцо для смазки добавьте щепотку сахара и несколько капель воды).
Снова поставьте форму в духовку и запекайте до полной готовности. Проверьте деревянной шпажкой или спичкой, чтобы запеканка не была внутри сырой. Достав из духовки, поставьте форму на мокрую тряпку и через две-три минуты переложите запеканку на блюдо, застеленной салфеткой.
Для завершающего штриха приготовьте сливочный крем, как указано выше, в основном рецепте.
Разрежьте тёплую запеканку на порционные кусочки, переложите на десертное блюдо, и каждый кусочек оформите взбитыми сливками, тонкой ниточкой вишнёвого сиропа, клубникой и кусочками киви.
Рецепт 6. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для морковно-сливочного крем-супа
Сливки взбивают не только для приготовления десертов. Суп на обед – это ещё одно испытание для малышей. Тем более, если в супе есть лук!
В этом рецепте есть все витамины и калории, и даже лук, которого ребёнок не заметит и не почувствует на вкус. Кроме того, такой супчик станет любимым первым блюдом малыша.
Ингредиенты:
• Лук 150 г (нетто)
• Хлопья, овсяные 100 г
• Жирные сливки, взбитые (33%), для подачи 100 г
• Морковь 500 г (нетто)
• Сливки среднежирные (20%) 500 мл
• Консервированные ананасы (кубиками) 350 г
• Стружка кокосового ореха 50 г (для украшения)
• Цедра и сок цитрусов (апельсин или лимон) 1 фрукт
• Шафран или куркума
• Мятные или любые зелёные листики (для украшения)
• Топлёное масло для пассеровки 50 г
Способ приготовления:
Подготовленный лук шинкуем и пассеруем отдельно, на сливочном масле. На этом же масле обжариваем ломтики моркови, слегка притрусив их сахаром для карамелизации и придания вкуса.
Обжаренные на сухой сковороде овсяные хлопья варим на сливках (используем для варки ½ часть всего объёма сливок), добавив сахар, шафран и соль. Перед тем, как снять с плиты овсяную кашу, добавьте немного цитрусового аромата – цедры и сока одного апельсина или лимона. В случае если у ребёнка есть аллергия на эти продукты, замените ванилью или любой отдушкой, используемой для кондитерских блюд.
Перебейте блендером овощи, соединив их вместе, затем кашу из овсянки на молоке, также взбив её предварительно в пышную массу. Снова переложите суп в кастрюлю, доведите до кипения и влейте в кипящий суп банку ананасового компота. Суп готов. Подайте его в бульонной чашке, украсив зеленью, ложечкой жирных сливок, кокосовой стружкой.
Делаем взбитые сливки в домашних условиях – хитрости и полезные советы
• Для взбивания сливок можно использовать погружной блендер в том случае, если он оснащён насадкой-венчиком. Насадку-нож использовать не рекомендуется.
• Качественные сливки имеют однородную и густую консистенцию, белого или кремового цвета. Проверяйте надписи на упаковках и обращайте внимание на условия, в которых хранятся сливки на витринах торговых сетей.
Смело делайте взбитые сливки в домашних условиях для любых блюд. Все получится!