В восточнославянской кухне кукуруза почему-то прижилась, в основном в маринованном виде. Ещё её любят запекать на гриле, или просто погрызть варёные початки на пляже в начале бархатного сезона. Это – совершенно напрасно.
Если внимательно изучить пищевой состав и ценные свойства сахарной кукурузы, то остаётся только удивиться, почему до сих пор люди ищут средства для похудения и очищения организма от шлаков и токсинов, свободных радионуклидов. Почему бы не включить её в регулярный рацион людям, страдающим сахарным диабетом, аллергией различного происхождения, заболеваниями сосудов, сердца и органов пищеварения? Зачем принимать сомнительные средства для наращивания мышечной массы, когда в пределах географической и экономической доступности есть маис (кукуруза) – один из первых злаков, обеспечивших хлебом человечество?
Заметим, что в кукурузе содержится до 80% ненасыщенных жирных кислот, что для многих продуктов – большая редкость. О неоценимой роли этих соединений постоянно твердят светила медицины и участковые врачи, сайты пестрят рекламой БАДов, в которой сетевой маркетинг навязчиво предлагает купить волшебное средство для здоровья и долголетия по немыслимым ценам, в то время как на полках продуктовых магазинов «скучают» пакеты с кукурузной мукой, которая стоит копейки. Кукурузная крупа и мука не содержит глютена, и этот факт заслуживает интереса поклонников безглютеновой диеты, но не путайте кукурузную муку с крахмалом, одного из производных продуктов из этого же злака.
Так что, самое время заняться популяризацией блюд из кукурузной крупы или муки, и к счастью, хорошие рецепты сохранились в кухнях стран Латинской Америки, Балканского полуострова. Блюда из кукурузной крупы прекрасно прижились в Кавказской кухне и в некоторых кухнях азиатского континента. Это поможет отыскать хорошие кулинарные идеи для собственных рецептов.
Мамалыга из кукурузной крупы – основные технологические принципы
О том, что мамалыга – густая кукурузная каша, традиционное и любимое блюдо молдавской кухни наслышаны многие. Существует ложное мнение, что мамалыга – разновидность молдавского хлеба. Это не совсем верно, хотя рецепты хлеба из кукурузной муки тоже существуют, но в тесто для хлеба она добавляется в количестве не более 30%.
Из кукурузной крупы, как из любой другой, можно приготовить множество блюд, но поскольку речь зашла о мамалыге, то остановимся на технологии приготовления этого блюда, как основы других вкусных рецептов. В Молдавии мамалыга всегда подаётся в сопровождении соусов, закусок и не является самостоятельным блюдом.
Главная причина равнодушия к блюду кроется в сложности приготовления кукурузной каши. Эта технология, скорее всего, не вполне освоена домохозяйками Восточноевропейской части стран СНГ. Варка кукурузной каши действительно отличается от приготовления блюд из гречки, овсянки, риса и других, традиционных для нашей восточнославянской кухни, круп. Но, как говорится, не боги горшки обжигают, и всё когда-то происходит впервые.
Сначала отметим, что кукурузная мука имеет разную степень помола, как и пшеница, рожь, ячмень и все остальные злаки. Для мамалыги необходимо использовать крупу самого тонкого помола. Другими словами, это уже не крупа, а мука. Здесь важно отметить, что сорта белой и жёлтой кукурузы существенно отличаются и влияют на вкус кукурузной каши. Для приготовления мамалыги или поленты, популярной в итальянской кухне, а также разновидностей кукурузной каши в Европейских странах, преимущественно используется кукурузная мука из жёлтых сортов. Грузинская, азербайджанская и другие кухни народов Кавказа богаты блюдами из белой кукурузной муки. В Мексике и странах Центральной и Южной Америки, родине маиса, в кулинарии используются все известные сорта кукурузы.
Так что, если захотите попробовать блюда других национальных кухонь из кукурузной крупы, то обратите внимание на эту особенность, потому что в противном случае достичь нужного результата не удастся: вкус жёлтой кукурузной каши ярко выражен, в отличие от каши из белой крупы.
Теперь перейдём к подробному описанию технологии варки мамалыги или поленты – выбирайте понравившееся название, но основной принцип – один и тот же.
Основной рецепт мамалыги из кукурузной крупы
Консистенция каши – вязкая. Соотношение воды и кукурузной муки – 1:3, на 500 г муки требуется 1,5 л воды. Если каша варится на молоке, то молоко соединяют с водой, в соотношении 1:4. Продолжительность варки – не меньше 40 минут. Первые 15 минут каша варится при интенсивном подогреве, а после температура подогрева понижается до минимальных значений, и дальнейшая варка происходит в режиме томления. В кипящую воду добавляют соль и третью часть просеянной и просушенной кукурузной муки. Кашу варят при постоянном помешивании до начала загустения. Затем в центре кастрюли надо установить деревянную скалку, а деревянной лопаткой постоянно отодвигать кашу от края посуды, чтобы каша не подгорела, а вода выпаривалась равномерно. Для более нежного вкуса в начале варки добавляется сливочное масло или другие жиры, в зависимости от гарнира, который обязательно подаётся к мамалыге.
Возникает вопрос: куда девать крупу, оставшуюся после просеивания? У хорошего повара все продукты используются по максимуму, и больших отходов быть не должно. Крупу намочите в молоке или воде, добавьте в неё овощи, фрукты, сливочный сыр или творог, мясной фарш, специи, и приготовьте котлеты, тефтели, фрикадельки, кексы – кулинарная фантазия поможет подобрать нужный рецепт. Но мамалыгу варите только из муки, потому что она – основа блюда.
Готовую и остывшую кашу перекладывают на блюдо, перевернув кастрюлю. Выглядит она, как лепёшка, плотная и не рассыпчатая. По сути, кукурузная каша в таком виде – полуфабрикат, из которого можно приготовить массу интересных блюд: закусок, запеканок, рулетов и даже десертов, если в процессе варки не забыли добавить в воду сахар. Остывший пласт нарезают не ножом, а суровой ниткой, кусками нужного размера и формы.
Теперь посмотрим, что можно приготовить дальше из мамалыги. Ниже прилагаются рецепты, которые можно приготовить в оригинале, или изменить, добавив собственные идеи.
1. Мамалыга из кукурузной крупы и омлет с ветчиной, сыром и овощами
Быстрый и сытный завтрак для всей семьи – мечта каждой женщины. Если завтрак, к тому же, будет выглядеть оригинально, чтобы семья не капризничала за столом, то это – начало удачного дня. Такой вариант есть.
Продукты:
Мамалыга 0,6 кг (по основному рецепту)
Яйца, диетические 6 шт.
Молоко 200 мл
Ветчина 400 г
Топлёное масло 100 г
Зелёный лук 300 г
Помидоры 250 г
Соль
Порядок приготовления:
Мамалыгу на молоке приготовьте вечером, описано в основном рецепте. Переложите на тканевую салфетку, на блюдо и оставьте до утра. Утром нарежьте с помощью нити кубиками, или, если диаметр сковороды и кастрюли, в которой варилась каша, совпадает, разделите кашу поперёк круга, пластами по 1,5 см толщиной.
Смажьте глубокую сковороду со съёмной ручкой маслом, положите в неё пласт мамалыги. Сверху уложите помидоры, нарезанные пластинками, ветчину положите на помидоры, нарезав кубиками. Полейте слегка растопленным сливочным маслом, поставьте в разогретую духовку и запекайте до румяного цвета. При желании можно посыпать ветчину молотым чёрным перцем, заменить другим мясом, салом или сосисками.
Взбейте яйца до увеличения объёма в 2-3 раза, посолите и влейте холодное молоко. Вылейте массу сверху. Запекайте до готовности, снизив температуру в духовке до 90 — 100°С. Как только омлет будет готов, полейте блюдо оставшимся топлёным маслом и посыпьте нарубленным зелёным луком. Вот такие пироги можно приготовить на завтрак!
2. Мамалыга из кукурузной крупы: изысканная закуска с сыром
После завтрака осталась мамалыга? Молдавскую кашу даже можно сделать элементом романтического ужина, добавив совсем немного компонентов, применив особую технику приготовления.
Ингредиенты:
Мамалыга 200 г
Мягкий сыр (50%) 300 г
Вишнёвый ликёр (настойка) 20 мл
Коньяк 30 мл
Сухое вино, белое 200 мл
Чеснок
Тмин
Масло, сливочное
Мускат
Белый перец, молотый
Приготовление:
Начните с подбора подходящей посуды: горячую закуску придётся подавать на стол в той ёмкости, в которой она будет запекаться в духовке. Поэтому выберите красивую жаропрочную форму и приготовьте металлическую подставку.
Мамалыгу нарежьте небольшими кубиками, кружочками (с помощью выемки) или другими фигурами. Форму для запекания хорошо натрите маслом, смешанным с измельчённым чесноком. Разогрейте духовку до 200°С. В форму вылейте подогретое вино, смешанное со специями, положите кусочки мамалыги, покрытые тонкими пластинками сыра, которые должны быть по диаметру несколько больше, чем кружки из мамалыги. Посыпьте сыр тмином: он украсит блюдо и улучшит пищеварение. Поставьте блюдо в духовку, дождитесь, пока вино выпарится, сыр расплавится и покроется слегка румяной корочкой. Поставьте сразу же блюдо на подставку, и полейте коктейлем из коньяка и вишнёвого ликёра. Погасите свет и подожгите закуску. Когда спирт выгорит, можно пробовать. Не забудьте подать к блюду красное вино.
3. Мамалыга из кукурузной крупы: «колобки» с сыром и кинзой
Попробуйте ещё один из вариантов вкусного завтрака.
Рассольный сыр 400 г
Кинза
Чеснок
Мамалыга (готовая каша на молоке) 1 кг
Паприка, вяленая 50 г
Кукурузная крупа для панировки
Масло сливочное 260 г
Фритюр
Гарнир:
Мацони 800 мл
Острый томатный соус
Маслины
Выход: 4 порции
Приготовление:
Разомните кашу вилкой, добавив 100 г сливочного масла. Хорошо разотрите руками, до однородной консистенции. Разделите на кусочки по 100 или 150 г. Насыпьте на рабочую поверхность кукурузную крупу, сформируйте круглые лепёшки.
Сыр также разомните вилкой с оставшимся маслом, добавив специи, чеснок и мелко нарубленную кинзу. Положите по 1,5 – 2 ложки начинки на кукурузные лепёшки, скатайте шарики, обваляв их в кукурузной панировке. Пожарьте во фритюре и подайте с маслинами, мацони и томатным соусом.
4. Мамалыга из кукурузной крупы: колбаски из печени на гриле
Ингредиенты:
Куриная печень, припущенная 800 г
Лук, пассерованный 250 г
Перец
Чеснок
Соль
Мамалыга 500 г
Яйца 2 шт.
Приготовление:
Подготовленную печень, лук, чеснок, специи и кашу тщательно перемешайте блендером, доведя до однородной массы. Прибавьте яйца и сформируйте полуфабрикаты цилиндрической формы, диаметром не больше двух сантиметров.
Пожарьте на решётке. В качестве гарнира подайте запечённые баклажаны, помидоры, чесночный соус.
5. Мамалыга из кукурузной крупы: кексы с сухофруктами и сливками
Если хотите, чтобы сладкая выпечка без глютена не имела характерного привкуса кукурузной муки, закажите через интернет белую кукурузную муку (из белого сорта). Можно попробовать завуалировать вкус ароматными кондитерскими добавками: какао, фруктовыми эссенциями, коньяком или ромом.
Приготовление:
Мамалыга на молоке (смотрите основной рецепт) 600 г
Масло 200 г
Разрыхлитель 40 г
Сухофрукты в ассортименте (цукаты, изюм, курага) 150 г
Ваниль 10 г
Сахар 150 г и 200 г
Яйца 1,5 шт. (1 желток и целое яйцо)
Абрикосовый ликёр («Амаретто») 100 мл
Апельсины 2 шт.
Агар 10 г или желатин 25 г
Сливки, кондитерские 300 мл
Мука пшеничная 140 г
Порядок приготовления:
Снимите цедру с апельсинов, отложите для приготовления теста. Сок соедините с сахаром (200 г), доведите до кипения и добавьте замоченный агар. Кипятите сироп, приблизительно, пять минут. Вылейте в плоское блюдо с невысоким бортиком, выстланное фольгой. Когда застынет, нарежьте желе кубиками.
Яйца положите в чашу комбайна и взбивайте с сахаром. Добавьте мягкое сливочное масло, ваниль, ликёр. Кукурузную кашу, сваренную на молоке, разомните вилкой, соединив с мукой и сухофруктами. Соедините обе массы. Перемешивайте до пластичного состояния.
Заполните формы для кексов на ? части объёма, оставьте их на 15-20 минут, давая подойти. Выпекайте при 180°С.
Проверив готовность кексов деревянной шпажкой, перенесите готовые изделия на полотняную салфетку, охладите.
Взбейте охлаждённые кондитерские сливки. Покройте поверхность кексов сливочным кремом с помощью отсадочного мешка, посыпьте кусочками апельсинового желе.
6. Мамалыга из кукурузной муки с тыквой и сыром
Ингредиенты:
Брынза (или творог) 300 г
Мята
Мамалыга 600 г
Чеснок
Тыква, запечённая с сахаром 200 г
Орехи (любые) 50 г
Сливочное масло 90 г
Сметана – для подачи
Приготовление:
Сваренную на воде, тёплую мамалыгу выложите на прямоугольную полотняную салфетку или марлю. Накройте второй салфеткой. С помощью скалки раскатайте ровный прямоугольный пласт из каши (1 см). Покройте его слоем начинки из брынзы, приправленной чесноком, нарубленной зеленью мяты и маленьких кубиков запечённой тыквы. Сформируйте рулет. Уложите его на подготовленный противень. Смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте ореховой крошкой. Подрумяньте в духовке и подайте со сметаной, нарезав порционными кусочками.
Мамалыга из кукурузной крупы – полезные советы
Обратите внимание, что кукурузная крупа хорошо хранится, но не более полугода, в плотно закрытых банках. Покупая крупу, проверяйте дату её изготовления на упаковке.
Кукурузная мука поможет в лечении гипертонии. Залейте столовую ложку муки кипячёной водой на ночь, размешайте. Утром слейте воду, оставив осадок в стакане, и выпейте натощак.