Мясо, запечённое с сыром, как его не приготовь, всегда вызывает заслуженные восторги.
Даже жестковатая говядина получится нежной и, что непросто, сочной. Предлагаемые рецепты подобраны по принципу максимально естественного вкуса продуктов и в большинстве своём не содержат специй.
Впрочем – решать вам, можно, не особо рискуя результатом, добавить специи по своему вкусу. Главное – умеренность.
Мясо, запечённое с сыром – общие принципы приготовления
• Говядина, телятина, свинина или курятина – какое не возьмёте мясо, запечённым с сыром, оно всегда получится нежным и сочным. Рецепты подобраны с таким расчётом, что вид мяса, указанный в них, можно заменить другим, главное, чтобы оно было нежирным и несвежим.
• Мясо цельным куском обмывают холодной водой, обсушивают полотенцем и нарезают ломтями, толщиной до 2 см. Затем аккуратно отбивают и далее поступают согласно рецептуре. Отбитые ломти выкладывают на противне, жаровне или в форму плотным слоем, отдельными кусками или заворачивают рулетами с начинкой. Часто мясо предварительно маринуют в вине или специально приготовленных маринадах.
• Для блюд из мяса, запечённого с сыром, используют легкоплавящиеся твёрдые сорта. Его нарезают брусочками или измельчают на тёрке. Сыр используют как для посыпания сформованного блюда, так и закладывают в начинку.
• В блюда из мяса, запечённого с сыром, добавляют свежие или отварные овощи, обжаренные или отваренные грибы, яблоки и даже апельсины.
• Мясные блюда ставят только разогрев предварительно духовой шкаф и запекают, выдерживая нагрев около 180 градусов. Продолжительность должна соответствовать виду используемого мяса и конкретному блюду, и обычно указывается в рецептуре.
Мясо запечённое в духовке с сыром – «Говядина по-французски»
Ингредиенты:
• один килограмм постной говядины:
• полстакана маложирных сливок;
• свежий «Российский» сыр – 150 гр.;
• полстакана пастеризованного 3,2% молока;
• крупная салатная луковица.
Способ приготовления:
1. Кусок мяса разрежьте ломтями полуторасантиметровой толщины. Чтобы запечённая в духовке говядина была мягкой, нарезайте её поперёк волокон и обязательно отбейте каждый кусок молоточком.
2. Луковицу нарежьте крупными полукольцами.
3. Жаропрочную форму натрите тряпицей, смоченной растительным маслом, и аккуратно разложите в неё отбитые куски мяса. Старайтесь положить ломтики как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было просветов. Посолите и приправьте говядину перцем.
4. Сверху выложите лук. Не набрасывайте горками, аккуратно раскладывайте колечки по всей поверхности мяса, чтобы оно полностью было покрыто луковым слоем.
5. Поверх лука крупно натрите сыр. Смешайте молоко со сливками. Осторожно, чтобы не нарушить сырного слоя, влейте смесь в форму.
6. Поставьте форму с мясом в духовку и запеките при 180 градусах на протяжении полутора часов.
Мясо запечённое в духовке с сыром – «Мясные косички»
Ингредиенты:
• полкило свиной мякоти;
• 150 мл водки;
• две ложки рафинированного постного масла;
• 150–200 гр. «Костромского» сыра;
• салатные листья и зёрна граната для сервировки.
Способ приготовления:
1. Хорошо просушите обмытую мякоть полотенцем и нарежьте пластами приблизительно 2 см толщины. Предварительно зачистите мясо от кусочков жира и твёрдых плёнок.
2. Куски мякоти разрежьте вдоль на три части, не дорезая до конца примерно на один сантиметр, и аккуратно сплетите из них косички. Чтобы изделия не расплетались, скрепите их концы деревянными шпажками.
3. Смешайте мелкую соль с толчённым в ступке перцем и хорошо натрите смесью мясные косички со всех сторон. Затем сложите заготовки в глубокую миску, залейте их водкой и оставьте на сутки в холоде.
4. Достаньте мясо и насухо оботрите его от водочного маринада.
5. На сковороде раскалите рафинированное масло и быстро обжарьте в нём «косички» со всех сторон.
6. Затем переложите заготовки на противень, смазанный жиром, и обильно посыпьте их сыром, натёртым на мелкой тёрке.
7. Поставьте мясные косички в горячую духовку. Как только сыр хорошо расплавится и возьмётся румяной корочкой – доставайте. На прогрев может уйти от пяти до семи минут.
8. Плоское блюдо застелите салатными листьями и выложите на них мясные косички. Сверху украсьте блюдо, посыпав зёрнами граната.
Мясо запечённое в духовке с сыром – «Свинина с грибами»
Ингредиенты:
• 700 гр. свиной шеи;
• свежие шампиньоны – 300 гр.;
• соевый, тёмный cоус – 50 мл;
• сыр, «Костромской» – 300 гр.;
• 50–70 мл майонеза большой жирности.
Способ приготовления:
1. Порционные ломти мяса оберните в один слой плёнкой и чуть отбейте, придавая кускам овальную форму.
2. Отбитое мясо обмажьте со всех сторон соевым соусом, уложите в глубокую миску, полейте оставшимся соусом и оставьте на полчаса. Не солите и не добавляйте специй.
3. Обмойте шампиньоны от грязи и отварите в чуть присоленной воде. Затем перебросьте их в дуршлаг и оставьте в нём, чтобы они хорошо обсушились.
4. Крупную сырную стружку перемешайте с майонезом. Не жалейте сыра, чем больше его будет, тем вкуснее получится блюдо.
5. Противень оботрите тряпицей, смоченной в растительном масле и разложите по нему обсушенные от маринада ломти свинины. Мясо можно укладывать отдельными кусками, или цельным пластом.
6. На свинину выложите отваренные грибы, а на них равномерным слоем нанесите смешанный с сыром майонез.
7. В течение 40 минут запеките мясо с грибами в разогретой духовке. Затем выключите плиту и оставьте свинину в ней ещё на 10 минут.
Мясо, запечённое в духовке с сыром, яблоками и апельсинами
Ингредиенты:
• полкило свинины (мякоть);
• один крупный апельсин;
• два кислых яблока;
• 200 гр. любого легкоплавящегося твёрдого сыра;
• две небольших луковицы;
• специи «Для блюд из свинины».
Способ приготовления:
1. Нарезанную кусками свининку хорошо отбейте, натрите специями и выложите на противень, который заранее смажьте маслом или выстелите пергаментом.
2. Обмойте яблоки, и удалите сердцевину. Нарежьте фрукты тонкими дольками.
3. Очистите от кожуры апельсин и как можно лучше уберите из его мякоти белые волокна. Нарежьте цитрус кольцами.
4. Тонкими полукольцами нашинкуйте лук. Сыр измельчите мелкой тёркой.
5. На выложенное в противне мясо равномерно разложите полукольца горького лука. На них – яблочные дольки, а поверх яблок апельсиновые кольца.
6. Сформированное таким образом блюдо запеките в духовом шкафу. Через полчаса достаньте, засыпьте его поверхность измельчённым сыром и поставьте обратно на 10 минут.
Мясо, запечённое в духовке с сыром, капустой и грибами под тестом
Ингредиенты:
• 80 гр. «Сливочного» маргарина;
• питьевой, неароматизированный йогурт – 100 мл;
• полтора стакана муки;
• четверть ч. л. пищевой соды;
• ложечка неострой горчицы;
• две ложечки неострого нежного кетчупа;
• сок 1/3 среднего лимона;
• смесь молотых перцев, сушёный базилик, орегано, майоран – по вкусу;
• 600 гр. нежирной свинины;
• три горсти сушёных лесных грибов;
• 150 мл сметаны, среднежирной;
• четыре крупные картофелины;
• головка горького репчатого лука;
• сыр, «Российский» – 130 гр.;
• четыре листа капусты от среднего кочана;
• чеснок и зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Смешайте горчицу с кетчупом, сушёными травами и лимонным соком. Отбитые порционные куски свинины натрите солью, обильно смажьте горчичным маринадом и оставьте, выложив в пакет на три часа.
2. Слегка подмороженный маргарин натрите в миску на крупной тёрке. Всыпьте муку, смешанную с содой (четверть чайной ложки), и сразу интенсивно перетрите всё до получения мелкой крошки. Добавьте йогурт, вымесите тесто, поместите его в пакет и на полчаса уберите в холод. Такое тесто можно до полутора месяцев хранить в морозилке, а в холодильной камере до трёх дней.
3. Промойте сушёные грибы, залейте водой, чтобы лишь слегка их прикрыть, и отварите на небольшом огне до готовности, примерно 30 минут. Можно взять и свежие грибы, например, шампиньоны. Их отваривайте не более четверти часа.
4. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и, после того как хорошо обсушатся, нарежьте тонкой соломкой или некрупными кусочками. Грибной отвар не выливайте.
5. Мелкорубленый лук обжарьте на минимуме масла 3 минуты. Чуть присолите, приправьте специями, влейте сметану и продолжайте тушить не менее 4 минут, остудите.
6. Картошку отварите в мундирах до готовности. Остудите быстро в холодной воде и очистите кожуру.
7. Капустные листья опустите в кипящую воду, отварите в ней около пяти минут и остудите. Листочки должны быть мягкими, жёсткие черешки срежьте.
8. Промариновавшееся мясо обсушите, и быстро обжарьте с обеих сторон при минимальном добавлении растительного масла. Необходимо добиться появления румяной корочки за минимальный промежуток времени, поэтому огонь должен быть максимальным. Мясо выложите из сковороды, а оставшееся масло перелейте в форму, в которой будете формировать блюдо.
9. По дну формы уложите обжаренные куски свинины и посыпьте их мелкорубленой зеленью. Сверху выложите нарезанный кружками отварной картофель, а на него обжаренные с луком грибы.
10. Сыр нарежьте крупными тонкими брусками. Равномерно разложите их по грибному слою и полейте всё сцеженным с грибов отваром, немного менее 100 мл, на указанное количество продуктов.
11. Покройте все слои капустными листьями, которые хорошо смажьте растительным маслом.
12. Раскатайте скалкой тесто, которое мы готовили в пункте 2, и покройте им всё блюдо, слегка подворачивая края пласта и оставив по центру небольшое отверстие.
13. Смажьте тесто взбитым яйцом или только желтком и поставьте в горячую духовку на полчаса.
Мясо запечённое в духовке с сыром – «Грибные рулетики в беконе»
Ингредиенты:
• один килограмм свиной, постной говяжьей или куриной мякоти;
• 400 гр. некрупных свежих шампиньонов;
• две отварных картофелины;
• бекон, нарезанный пластинами – 120–150 гр.;
• «Ркацители» или «Алиготе» – бытылка, 750 мл.;
• сыр, «Российский» – 250 гр.;
• одна отварная морковка.
Способ приготовления:
1. Обмытое холодной водой и обсушенное полотенцем мясо нарежьте кусками сантиметровой толщины и слегка отбейте, накрыв пакетом. Это поможет избежать прилипания волокон мяса к молоточку и предотвратит разбрызгивание мясного сока.
2. Отбитые ломти натрите смешанной с молотым перцем солью и залейте на полчаса вином.
3. Измельчённые соломкой или некрупными ломтиками свежие грибы обжарьте до готовности в подсолнечном масле и смешайте с тёртым в крупную тёрку картофелем и таким же образом измельчённой варёной морковкой.
4. Тонкими, не слишком широкими, брусочками нарежьте сыр, но не весь. Примерно 100 гр. сыра натрите на мелкой тёрке.
5. Достаньте мясо из маринада и слегка промокните ломти от маринада. Затем на край каждого пласта выложите несколько ложек грибной начинки, а на неё – брусочек сыра. Аккуратно сверните мясо плотными рулетиками и поверху оберните их пластинками бекона, края которого закрепите зубочистками.
6. Уложите заготовленные рулеты неплотно на жаровню, посыпьте измельчённым сыром и поставьте в разогретую духовку на 45 минут.
7. Достаньте жаровню, извлеките зубочистки и переложите изделия на блюдо.
Мясо запечённое с сыром – хитрости и полезные советы по приготовлению
• Любой вид мяса промывайте только в холодной воде и цельным куском. Не забудьте обсушить перед разделкой, это облегчит обработку и кусок не будет выскальзывать из рук.
• Чтобы хорошо размягчить волокна и насытить приготовляемое блюдо ароматами, замаринуйте отбитые ломти. Для маринования можно использовать различные сорта сухих вин или соевый соус.