Пироги с яблочной начинкой – десерт на все времена, пожалуй, не найдётся человека, который их ни разу не пробовал и уж точно большинству они по вкусу.
Песочные пироги с яблоками рассыпчаты и в комбинации со сладкими яблочными начинками – будь то заливки, или просто кусочки спелых плодов, создают неповторимый домашний уют и на солнечной Кубани и в заметённом снегом Заполярье.
Песочный пирог с яблоками – общие принципы приготовления
• В классической рецептуре песочное тесто состоит из таких основных компонентов: мука, сливочное масло, часто заменяемое маргарином, сахар, вода, поваренная соль. Могут добавляться яйца.
• Есть, конечно же, и вариации, в которые добавляют творог, сметану и прочие продукты либо исключают основные, например, рыхлитель.
• Каждый вид песочного теста подразумевает и различные способы его приготовления. Песочное тесто для яблочных пирогов и не только для них можно приготовить тремя способами, получая каждый раз новый вид этого теста:
– методом «рубки» (тесто-бризе). Масло либо маргарин и другие составляющие должны быть охлаждёнными, причём жиры даже слегка подмороженными. Масло с мукой до состояния «крошки» рубят ножом, затем вводят, не переставая «рубить», остальные ингредиенты, и быстро вымешивают.
– взбиванием (тесто-сюкре). Продукты в этом варианте теста также берутся охлаждёнными. Сначала миксером взбивают сахарный песок с маслом до однородности, затем вводят жидкие составляющие, и только после этого добавляют муку.
– классика (тесто-сабле). Все продукты должны быть абсолютно одинаковой и, исключительно, комнатной температуры. Поэтому их заранее достают из холодильника за 2 часа до использования. Перетирают все ингредиенты в определённой последовательности руками. Сабле можно замешивать таким же способом, как и другие виды, с той лишь разницей, что продукты должны быть обязательно тёплыми.
• Тесто-бризе получается слоистым, оно как бы разделено на тонкие пластинки, напоминающие слюду. Основа из теста-сюкре благодаря повышенному содержанию сахара, не слоится, но при этом становится хорошо рассыпчатой и нежной. Преимущество теста-сабле в том, что оно не «садится» во время выпекания. Его хорошо использовать для песочных яблочных пирогов, выпекаемых в форме, с начинкой, требующей формирования из теста высоких бортиков.
• Разнообразие видов песочного теста позволяет приготовить не один вид яблочного пирога: открытый, закрытый, с заливкой, с яблоками на белковой меренге, тёртый и другие. И у каждого из них песочная основа имеет свою структуру.
• Яблочная начинка может состоять не только из одних яблок. Нередко их заливают сметаной, добавляют к ним творог, чернослив и пр.
• Яблоки предпочтительнее выбирать слабокислых либо осенних, кисло-сладких сортов, не слишком твёрдые.
• Для песочных пирогов яблоки используются в очищенном виде. Их нарезают, натирают, либо просто разрезают на две части. В некоторых случаях бланшируют либо припускают в подслащённой воде.
Необычный песочный пирог с яблоками на белковой подушке
Ингредиенты
В тесто:
• белая мука – 3–4 стакана, только в/с;
• пять сырых желтков;
• сахарной пудры – 200 граммов;
• 200 гр. сладкосливочного, 72%, масла;
• одна ч. л. разрыхлителя.
В начинку:
• яичные белки, сырые – 5 шт.;
• 40 граммов картофельного крахмала;
• сахарная пудра – 150 граммов;
• 50 мл растительного (постного) масла;
• небольшая щепотка обычной ванили , заменима 0,5 ч. л. ванильного сахара;
• 600–700 граммов яблок, кислых осенних сортов.
Способ приготовления:
1. Очищенные от кожуры, без семечек и сердцевинки, яблоки нарежьте квадратиками толщиной в полтора сантиметра и опустите в горячую воду на две минуты. Достаньте яблоки из воды и разложите по полотняному полотенцу, чтобы удалить влагу.
2. Пересейте сквозь редкое сито муку с сахарной пудрой и разрыхлителем, перемешайте. Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и быстро перетрите всё в мелкую крошку, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.
3. Влейте переболтанные вилкой желтки и опять так же быстро перетрите, собирая при этом все крошки единым, однородным комом.
4. Располовиньте тесто на две части разной величины. Большую часть переложите на сухую жаровню и равномерно разровняйте руками по всему его дну, а меньший кусок переложите в пакет и уберите в морозильную камеру.
5. В духовку, при 180 градусах отправьте на десять минут противень с песочным тестом. Перед выпечкой по всей поверхности сделайте на расстоянии около 4 см проколы вилкой. Охладите.
6. Миксером начните взбивать на минимальной скорости белки. Когда белковая масса начнёт менять цвет, увеличьте скорость и начните вводить сахарную пудру.
7. Добавлять пудру следует небольшими частями примерно по одной чайной ложке. Вместе с ней вмешайте и ваниль. Взбивайте на самой максимальной скорости до образования устойчивых пиков, миксер при этом будет вращаться с затруднением.
8. Аккуратно, стараясь сохранить консистенцию, введите в белковую массу крахмал, а за ним постное масло. Перемешивать массу при этом нужно очень осторожно, исключительно по часовой стрелке, круговыми движениями ложки.
9. Переложите белки на ещё тёплый нижний корж, разровняйте лопаточкой. Поверх белков разложите бланшированные яблоки, а сверху них натрите крупной тёркой ранее убранное в заморозку тесто.
10. Поставьте на полчаса жаровню с пирогом в духовку.
Закрытый песочный пирог с яблоками и черносливом
Ингредиенты
В тесто:
• 400 гр. пекарской белой муки;
• сладкосливочное масло – 250 гр;
• 200 граммов – творога 9%;
• 05, ч. л. соды;
• 150 граммов сахара;
• пакетик 5 г ванильного сахара.
В начинку:
• восемь яблок небольшого размера, кислых;
• «коричневый» сахар – три стол. ложки;
• один желток;
• 50 мл пастеризованного молока, 3,2%;
• ст. ложка картофельного крахмала;
• пятнадцать черносливин, без косточек.
Способ приготовления:
1. Чтобы получилось замечательное песочное тесто для пирога по этому рецепту, масло нужно брать немного размягчённое, поэтому его лучше заранее выньте из холодильника. Сахарный песок вместе с маслом разотрите ложкой или взбейте кухонным процессором до однородности. Добавьте творог, ванилин, соль и опять всё хорошо взбейте.
2. В масляную массу пересейте муку, добавьте разрыхлитель для теста и вымесите довольно эластичное некрутое тесто. Охладите его в холодильнике полчаса.
3. Разделите охлаждённое тесто пополам. Одну часть распределите по дну и краям (бортикам) противня, присыпьте немного тесто картофельным крахмалом, а сверху разложите половинки очищенных от сердцевины и кожуры яблок. Половинки яблок укладывайте срезом вниз, а в выемку от сердцевины, под яблоко положите вымоченный и высушенный чернослив, по одной черносливине под каждую половинку.
4. Обильно присыпьте яблоки коричневым сахарным песком, смешанным с корицей, и накройте вторым пластом. Края красиво защипните.
5. Смажьте пирог разболтанным с молоком желтком, посыпьте сахаром, и поставьте выпекаться на один час.
Тёртый песочный пирог с яблоками
Ингредиенты
Для теста:
• 200 гр. белой муки;
• мелкая выварочная соль – 0,5 ч. л.;
• половина чайной ложки сахара;
• 120 гр. масла, 72%-го, сливочного;
• две чайных ложки лимонного, свежеотжатого, сока либо качественного яблочного уксуса.
В начинку:
• полкило кисловатых яблок;
• сахар-песок;
• корица.
Способ приготовления:
1. В остужённой кипячёной воде разведите лимонный сок или заменяющий его яблочный уксус в пропорции 1:1–1,5 и поставьте на четверть часа в морозильную камеру.
2. Просейте всю муку на доску для разделки теста, прибавьте смешанные соль и рафинад, перемешайте.
3. Положите в муку порезанное небольшими кубиками замороженное масло и интенсивно порубите его ножом до того момента, как масло станет размером меньше горошины.
4. Соберите мучную крошку горкой, сверху сделайте небольшую ямку. Влейте в неё столовую ложку подкислённой воды из морозилки и продолжайте рубить, постепенно вливая оставшуюся воду такими же порциями. Рубите пока не получите хорошо держащее форму тесто.
5. Сформируйте из теста два колобка одинаковой величины и уберите, разложив по разным пакетам, в «тёплую» камеру холодильника минимум на полчасика. Лучше если тесто полежит в холоде часика два.
6. Выньте один колобок, натрите его ровным слоем через очень крупную тёрку в смазанную маслом жаровню, слегка придавите ладошками.
7. Поверх теста таким же слоем положите крупно натёртые яблоки, присыпьте их сверху сахарным песком, перемешанным с молотой корицей.
8. На яблоки натрите ровным слоем вторую часть теста, не придавливайте.
9. Выпекайте сорок минут, при 200 градусах.
10. Готовый песочный яблочный пирог разрежьте тёплым на небольшие порционные куски. Сверху его желательно присыпать сахарной пудрой, пересевая её через сито.
Песочный пирог с яблоками в заливке
Ингредиенты
Для теста:
• 85 граммов сахара, песку;
• мука белая – 2–3 стакана, без горки;
• 130 граммов масла, 72%, сладкосливочного;
• три сырых яичных желтка;
• соль – небольшая щепоть.
Для начинки:
• 350 граммов зелёных спелых яблок;
• 200 граммов 20% сметаны;
• два небольших пакетика ванилина;
• 100 граммов сахара;
• два яйца;
• 30 граммов крахмала, картофельного;
Способ приготовления:
1. На большую доску для разделки теста или поверхность стола пересейте муку с разрыхлителем. Добавьте мелкую соль, положите масло (комнатной температуры) и порубите всё вместе до получения мелкой крошки. Чем мельче крошка, тем лучше.
2. Введите, по одному, желтки, аккуратно размешивая маслянисто-мучную крошку ложкой. Желтки, так же как и масло, должны быть тёплыми, одной с ним температуры. Когда все желтки уйдут, быстренько замесите тесто руками, формируя шар.
3. Оберните тесто плёнкой и поместите на полчаса в холодильную камеру.
4. Отстоявшееся тесто переложите в разъёмную форму для выпечки, смазанную жиром, и равномерно распределите по её дну, вылепливая не слишком высокие бортики по краям.
5. На тесто положите пергаментный лист, чтобы оно не пузырилось, а поверх, в качестве утяжелителя, насыпьте горох и поставьте заготовку для пирога в духовку. При 190 градусах продержите двенадцать минут.
6. Взбейте сахарный песок с яйцами до получения устойчивой пышной шапки, введите сметану, добавьте ванилин с крахмалом и снова всё тщательно взбейте. Получится очень оригинально, если добавить немного корицы, буквально щепоть.
7. Выньте форму с тестом из духовки, уберите из «заготовки» горох вместе с пергаментом, а вместо него по дну разложите небольшие тонкие дольки яблок, без кожуры и семечек, оставляя между яблочными кусочками небольшие зазоры.
8. Вылейте на разложенные яблоки сметанную заливку и уберите пирог в духовку. Поднимите температуру до 200 градусов и выпекайте двадцать минут.
Песочный пирог с яблоками «Яблочный шок»
Ингредиенты
Для теста:
• пекарская белая мука – 180 граммов;
• 100 граммов масла «Традиционного»;
• одно куриное яйцо;
• сахар-песок – 50 граммов;
• небольшая щепоть мелкой соли.
Для начинки:
• чёрный шоколад, горький – 80 граммов;
• пять крупных умеренно кислых яблок.
Для крема-заливки:
• 35% сливки – 150 граммов;
• два яйца;
• 50 гр. рафинированного сахарного песка;
• 2 грамма ванили.
Способ приготовления:
1. Вымесите песочное тесто, как для рецепта «Песочной пирог с яблоками в заливке». Скатайте его шаром и уберите на полчаса охлаждаться.
2. Некрупными дольками нарежьте яблоки. Сложите их в небольшую кастрюльку, влейте две ложки воды, посыпьте немного сахаром и припустите (2 мин.) на медленном огне. Переложите на дуршлаг и охладите.
3. Форму, лучше всего разъёмную, смажьте маслом и выложите по ней охлаждённое тесто, формируя руками бортики высотой не менее трёх сантиметров.
4. Мелкую шоколадную стружку рассыпьте по тесту ровным слоем. Выложите на шоколад припущенные, слегка обсушенные яблоки.
5. Вылейте в форму на яблоки, взбитые с ванильным сахаром и яйцами, сливки и поставьте жаровню с пирогом в духовку. Готовьте сорок минут, при 200 градусах.
Песочный пирог с яблоками, начинёнными маком
Ингредиенты
Для теста:
• 500 граммов муки, в/с.;
• 50 гр. маложирной сметаны;
• 250 граммов маргарина, для выпечки;
• 2 ст. л. какао-порошка;
• пять желтков;
• один стакан сахара, белого;
• пакетик разрыхлителя.
Для начинки:
• 135 граммов мака;
• яйцо;
• 100 граммов белого рассыпного сахара;
• панировочные пшеничные сухари – 1 ст. л.;
• девять средних яблок.
Прочее:
• вишнёвый кисель – 1 пачка.
Способ приготовления:
1. Тщательно перетрите руками масло с мукой, берите сразу всю порцию муки. Добавьте взбитые с сахаром желтки, смешанную с разрыхлителем сметану и снова всё хорошо, при этом быстро перетрите и соберите тесто комком.
2. Поделите тесто неравными частями надвое. Большую отложите, а в меньшую вмешайте какао. Охладите оба куска теста.
3. Перемелите на кофемолке либо растолките в ступке мак, долейте в него пару ложек кипятка, всыпьте сахар и перетрите до появления белого сока – «молока». Добавьте сырое яйцо и панировочные сухари, хорошо размешайте.
4. Яблоки разрежьте продольно, пополам, счистите кожуру и вырежьте серединку, поглубже. Заполните маковой смесью образовавшуюся в яблоках пустоту.
5. Дно смазанной маслом формы выстелите раскатанным в пласт белым куском теста так, чтобы получились бортики.
6. Взбейте миксером белки с сахарным песком до образования крутой пены, аккуратно введите пачку сухого киселя, хорошо размешайте и залейте получившейся массой начинённые маком яблоки, разложенные по тесту начинкой вниз, а поверх натрите тесто, подкрашенное какао.
7. Выпекайте при 180 градусах приблизительно 50 минут.
Песочный пирог с яблоками и тыквой
Ингредиенты
Для теста:
• сливочный маргарин – 250 граммов;
• 100 мл нежирного кефира;
• муки пшеничной, пекарской – 2–2,5 полных стакана;
• 100 гр. рафинада;
• одно яйцо;
• 0,5 ч. л. негашёной соды.
Для начинки:
• 300 граммов тыквенной мякоти;
• 400 граммов яблок;
• 50 граммов белого сахарного песка;
• два желтка.
Для безе:
• два сырых белка;
• сахар (песок) – 100 граммов.
Способ приготовления:
1. Тыквенную мякоть и яблоки натрите на тёрке крупной соломкой. Добавьте сахарный песок с желтками и всё хорошо перемешайте.
2. Взбейте с сахаром размягчённый маргарин, добавьте смешанный с содой кефир, яйцо и снова всё хорошо взбейте. Введите муку и, немедля, замесите мягкое песочное тесто. Уберите охлаждаться на час.
3. Раскатайте тесто пластом, не толще 0,8 см, расправьте его по форме и сформируйте бортики.
4. Приготовьте безе, взбив белки с сахаром в крепкую устойчивую пену.
5. Поверх теста выложите равномерно начинку и поставьте в тёплую духовку. Выпекайте двадцать минут, при 200 градусах.
6. Достаньте пирог из духовки, вылейте на него безе, разровняйте и поставьте обратно на десять минут.
Песочный пирог с яблоками – хитрости и полезные советы
• Если в тесто положить соды больше указанного количества, пирог получится тёмным с неприятным запахом.
• Если тесто наколоть в некоторых местах вилкой, пирог пропечётся намного лучше.
• Если по ошибке песочное тесто вымешивать более трёх минут, оно станет слишком жёстким и грубым.
• Белки лучше взобьются с сахаром, если к ним добавить небольшую щепоть лимонной кислоты.