Главная страница ->  Рецепты

Заливной судак - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить заливной судак.


13.12.2014 14:36

Судак заливной - общие принципы приготовления

Ломаете голову над тем, что приготовить к Новому году? Можно, конечно, попробовать удивить гостей чем-то неординарным и экзотическим, но старые добрые оливье и заливную рыбу не заменит ничто. Так что не будем отходить от классики и вооружимся ножом и разделочной доской. Из очищенного и нарезанного судака нужно сварить рыбный бульон. В ход пойдут и плавники, и голова, и хвост, поэтому ничего этого выбрасывать не нужно. В том же бульоне можно отварить кусочки филе, после чего их выкладывают в специальную форму. Готовый процеженный бульон смешивают с замоченным желатином и заливают такой смесью рыбу. Вот и получается заливной судак. Только не забудьте перед заливкой добавить к рыбе кружочки отварной моркови, листики зелени и дольки лимона. Также в качестве украшения можно использовать ломтики отварных яиц, зеленый горошек и любые другие, подходящие по вкусу продукты. Заливного судака выдерживают на холоде в течение суток, после чего блюдо можно подавать к столу.

Судак заливной - подготовка продуктов и посуды

Первое, что нужно сделать – подготовить посуду. Нам понадобится большая форма, а еще лучше, если есть специальные формочки (или одна большая) в виде рыбы для заливного. Также потребуется кастрюля для варки бульона, сковорода и миска для замачивания желатина.

Рыбу необходимо разморозить, почистить, срезать все плавники, хвост и голову. Внутренности удалить. Филе снимите и пока оставьте, а из отходов сварите бульон. Позже в нем же можно отварить и кусочки рыбы. Пока варится бульон, замочите в прохладной воде желатин, нарежьте лимон, зелень и другие ингредиенты. Одну луковицу и морковь почистьте и добавьте целиком в бульон – для аромата.

Рецепты заливного судака:

Рецепт 1: Судак заливной

Приготовьте заливной судак по такому классическому рецепту. Именно так готовили это блюдо наши мамы и бабушки. Единственное, что отличает данный рецепт – использование перепелиных яиц. В остальном все то же самое – рыба, овощи и набор специй.

Требуемые ингредиенты:

  • Килограмм судака;
  • Луковица;
  • Морковь;
  • Лимон;
  • Лаврушка;
  • Ложка желатина;
  • Перец красный;
  • Перец горошковый;
  • Соль;
  • Петрушка;
  • Десяток перепелиных яиц;
  • Хрен;
  • Горошек зеленый;
  • Немного клюквы.

Способ приготовления:

Для начала подготовим рыбу и овощи: судака разморозим и как следует промоем, лук с морковью почистим. Рыбу чистим, потрошим и нарезаем кусками. Выложим куски рыбы в кастрюлю и зальем водой, добавим туда лук с морковью, лаврушку и перец. Варим около 15 минут, не забываем снимать пенку. Рыбу не перевариваем, иначе она развалится! Отварную рыбу аккуратно перекладываем на блюдо. Остатки судака (голову, плавники) провариваем в бульоне еще минут двадцать. Замачиваем по инструкции желатин. Бульон процеживаем и перемешиваем с набухшим желатином. Берем форму для заливного и вливаем немного бульона, убираем на холод застывать. Отварную морковь нарезаем кружочками или фигурками, отварные перепелиные яйца режем пополам, лимон нарезаем полукружиями. На застывший бульон выкладываем кусочки рыбы, яйца, дольки лимона, морковь, зелень, горошек и клюкву. Заливаем все оставшимся бульоном. Бульон должен покрывать рыбу примерно на 1 см. Подаем заливного судака с хреном.

Рецепт 2: Судак заливной в томате

Очень простой, можно сказать, облегченный вариант заливной рыбы. Для приготовления понадобится килограмм судака, лук и томатная паста.

Требуемые ингредиенты:

  • Килограмм судака;
  • Лук репчатый;
  • Паста томатная (столько же, сколько измельченного лука);
  • Черный молотый перец.

Способ приготовления:

Рыбу размораживаем, чистим, удаляем внутренности. Как следует промываем. Разрезаем тушку на куски и обжариваем на сковороде. Перекладываем на блюдо остывать. Луковицы режем полукольцами (не слишком тонкими, но и нетолстыми), обжариваем до золотистого оттенка на сковороде. Выкладываем к луку томатную пасту (по объему столько же, сколько самого лука). Солим и перчим по вкусу. Томим лук в томате 15 минут на слабом огне. Остывшую рыбу перебираем от костей и выкладываем в форму. Поверх рыбы выкладываем томатно-луковую массу и аккуратно разравниваем ложкой. Убираем на холод застывать.

Рецепт 3: Судак заливной без желатина

Оказывается, заливного судака можно приготовить и без желатина. Для этого нужно знать несколько хитростей, о которых и расскажет данный рецепт. Рыба получается изумительно вкусной, нежной и ароматной. К праздничному торжеству – то, что надо!

Требуемые ингредиенты:

  • Два килограмма судака;
  • Три литра воды;
  • Две крупных моркови;
  • Две луковицы;
  • Корень петрушки и корень сельдерея;
  • Лавровые листы;
  • Белок одного яйца;
  • Петрушка;
  • Морковь вареная;
  • Яйца вкрутую;
  • Соль;
  • Перец черный молотый;
  • Гвоздика – по желанию.

Способ приготовления:

Рыбу чистим, разделываем, удаляем внутренности. Тушку как следует промываем и режем кусками. Филе отделяем и пока откладываем. Из хвоста, головы и плавников варим бульон в течение часа. Луковицы и сырую морковь чистим, коренья также обрабатываем. Нарезаем овощи с кореньями крупными кусками и обжариваем на сухой сковородке. Перекладываем все это в бульон, закладываем филе. Провариваем бульон, пока он не выкипит почти наполовину. Перекладываем филе с овощами на блюдо. Бульон осветляем белком, затем процеживаем через марлю. Кусочки рыбы перекладываем в большую форму, сверху раскладываем кружочки отварной моркови, дольки лимона и ломтики вареных яиц. Не забываем про зелень! Заливаем все охлажденным бульоном и выдерживаем на холоде не менее суток.

Рецепт 4: Судак заливной с майонезом

Еще один рецепт заливного судака. На этот раз – с майонезом, чесноком, маслинами и зеленью. Очень оригинально и вкусно!

Требуемые ингредиенты:

  • 800-1000 г судака;
  • Белый хлеб – грамм 70-80;
  • Три ложки майонеза;
  • 30 г желатина;
  • Зубчики чеснока;
  • Репчатый лук;
  • Морковь;
  • Корень петрушки;
  • Зелень;
  • Маслины;
  • Соль;
  • Перец молотый черный;
  • Молоко – две ложки;
  • Две ложки масла растительного.

Способ приготовления:

Для начала сделаем два вида желе – прозрачное и на майонезе. Желатин замачиваем по инструкции в прохладной прокипяченной воде. Из рыбы варим бульон, процеживаем его и смешиваем с набухшим желатином. Ставим смесь на плиту, доводим до кипения и сразу снимаем. Часть остывшего бульона отливаем и смешиваем с майонезом, остальную оставляем так, как есть. Хлеб помещаем в миску с молоком замачиваться. Лук режем полукольцами и обжариваем до золотистого цвета. Отварное филе рыбы отделяем от костей. Чеснок мелко рубим. Выкладываем в общую миску филе, лук и замоченный хлеб, все перемешиваем блендером или пропускаем через мясорубку, затем солим, перчим и добавляем чеснок. Массу перемешиваем еще раз. Теперь самый ответственный момент: берем полиэтиленовый пакет или специальный пергамент, смазанный маслом, выкладываем туда массу и скручиваем в плотный рулет. Перетягиваем «колбаску» прочной ниткой. Варим рулет в воде с солью и петрушкой 1,5 часа. Охлаждаем прямо в этой кастрюле, не вынимая. Выливаем в форму часть прозрачного желе. Остывший рулет нарезаем ломтиками и выкладываем поверх желе, затем снова наливаем прозрачное желе так, чтобы оно наполовину покрывало кусочки рулета. Затем наливаем желе на майонезе так, что ломтики чуть виднелись. Все охлаждаем, нарезаем порционными кусочками, украшаем кружочками отварной моркови, зеленью и кружочками маслин. Снова заливаем бесцветным желе и убираем охлаждаться.

Рецепт 5: Судак заливной в мультиварке с водкой

Тем, у кого есть мультиварка, очень повезло. В ней можно готовить практически все, в том числе заливного судака. Попробуйте поэкспериментировать и вы и убедитесь, как легко и просто готовится заливная рыба.

Требуемые ингредиенты:

  • Судак;
  • Морковь;
  • Лук репчатый;
  • Горошковый перец;
  • Листики петрушки;
  • Лимон;
  • 30 г желатина;
  • Соль;
  • Водка – 2,5 ложки.

Способ приготовления:

Разделываем, чистим и промываем рыбу. Снимаем филе с косточек. Наливаем в мультиварку полтора литра воды, закладываем кости от рыбы, соль с перцем, очищенную луковицу и морковку. Ставим на 30 минут режим «Суп». Желатин замачиваем в холодной прокипяченной воде и оставляем набухать. Петрушку промываем. Лимон также тщательно моем и режем тонким кружочками. Рыбное филе разделяем на кусочки и выкладываем на решетку для готовки на пару. Мультиварку открываем и готовим еще 20 минут в режиме «Суп». Решетку с филе снимаем. В бульон добавляем замоченный желатин, перемешиваем и прогреваем еще 10 минут в режиме «подогрев». Добавляем в бульон водку, перемешиваем и процеживаем. Филе судака раскладываем по формам, выкладываем также петрушку и кружочки лимона. Заливаем все бульоном, даем остыть и убираем на холод, накрыв формы пищевой пленкой.

Судак заливной - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

  • если хотите получить прозрачный бульон, берите судака только свежей заморозки;
  • судак не требует длительной варки, в противном случае куски развалятся, и блюдо получится непривлекательным;
  • никогда не используйте для заливного голову морского судака, так как при варке бульон приобретет неприятный привкус. Для варки бульона подойдут головы только пресноводной рыбы.