У каждого из нас, хотя бы раз в жизни случалось так, что неожиданный звонок в двери и появление дорогих, но нежданных гостей заставляло испытывать неловкость от того, что в доме, как говорится, шаром покати.
Улыбаясь и, одновременно, лихорадочно хлопая дверцами кухонных шкафчиков в поисках приличного угощения, ощущая близкий провал своей безукоризненной репутации радушной и домовитой хозяйки, уже не в силах сосредоточиться на приятном общении, находишь только пару банок консервированного горошка или кукурузы, пачку чипсов или крекеров.
В холодильнике тоже не густо: пучок петрушки, кусочек ветчины или сыра и по десятку яиц и черри.
Ну что же? Самое время проявить изобретательность и художественный вкус.
Можно вспомнить несколько известных натюрмортов или, отбросив нерешительность, заняться карвингом так, будто это – единственное ремесло, знакомое с ясельного возраста, что, в общем, недалеко от истины, потому что уверенность в себе сродни детской непосредственности. Правда, кое-какие приспособления, материалы и базовые знания этого искусства всё же необходимы. Но оно стоит того!
Закуски на скорую руку – основные технологические принципы
Сначала уточним: закуски, фуршет, шведский стол – родственные понятия, точно такие же, как и бутерброд, канапе, кростини, пинчос или тапас. Словом, лингвистические различия не меняют сути и основного предназначения.
В русской традиции закуски принято подавать «под водочку», но они существуют также во многих национальных кухнях мира, в холодном и горячем виде. В тех странах, или, вернее, в тех случаях, когда эти блюда не предназначены именно для закусывания после употребления крепких спиртных напитков или более лёгких спиртных аперитивов, разогревающих аппетит, они играют роль лёгкого перекуса или «отвлекающего манёвра», когда идут последние приготовления к банкету и на стол выставляются основные блюда.
Так или иначе, составление закусочных композиций привязано к тому или другому виду спиртных напитков, а значит нужно быть не только умелым кулинаром, но и опытным сомелье, чтобы умело предложить, скажем, к греческому коньяку лимон с сыром и оливкой на шпажках, к русской водке – конечно же, селёдку, солёный огурчик или икру, чтобы спиртное и еда вызывали приятное послевкусие, а не гастрономическую нелепицу.
Закуска – ещё и промежуточное, связующее звено между аперитивом и основным блюдом. Особенно она важна, когда нужно создать плавный переход от изысканного вина к горячему мясному или рыбному блюду, с которым на гарнир подаётся картофель. Ведь это – странно, закусывать благородный херес картошкой с рыбной котлетой. Но если между ними будет присутствовать сыр, фрукты (инжир или цитрусовые), то это не вызовет никакого диссонанса. В зависимости от вида хереса, его, конечно, подают и к мясу, и к рыбе. Иногда в качестве закуски к этому вину подают сигары. Но, в любом случае, если вино охлаждают перед подачей, то горячее основное блюдо к нему будет неуместным: по крайней мере, стоматологи будут этим фактом точно возмущены, заботясь о прочности зубной эмали, которую резкая смена температуры пищи очень быстро разрушит.
Ни у кого не вызовет возражений тот факт, что красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и создаёт праздничную атмосферу за столом. Просто огурец, безусловно, сохранит больше витаминов, лёжа на тарелке в целом виде, но он там и останется лежать до конца обеда, особенно, если рядом поставить блюдо, в котором такие же огурцы будут нарезаны в форме спирали или листочков, или завёрнуты рулетиком, внутри которого будет находиться пластинка солёного лосося или салями.
Исходя из этого, желательно иметь у себя на кухне хотя бы несколько ножей для фигурной нарезки. Можно иногда воспользоваться металлическими или пластмассовыми выемками для вырезки печенья. Инструменты подбирайте в зависимости от плотности и консистенции продуктов для приготовления закуски. Очень кстати будут коктейльные шпажки.
Логика застолья проста: если стремитесь угостить людей, пришедших в дом – эти люди дороги хозяевам дома, а отсюда следует, что нужно постараться. Не стоит паниковать, если в холодильнике нет омаров – соберитесь и приготовьте вариант закуски на скорую руку попроще, например, креветки в кляре. Даже банка шпрот в масле может стать великолепным украшением бутерброда, если добавить дольку лимона или огурца с маленьким листочком петрушки. Старание не останется незамеченным гостями в любом случае.
Теперь перейдём к рецептам закусок на скорую руку, которые помогут украсить стол для душевной встречи и, может быть, вызвав удивление и восхищение гостей, заставят их попросить рецепт у радушной хозяйки, что автоматически будет означать признание её кулинарного таланта, изысканного вкуса и укрепления межличностных отношений.
Рецепт 1. Маринованный красный лук с сельдью и икорным маслом
Ингредиенты:
Белый лук
Лимон
Петрушка (свежие листья)
Филе сельди, солёной
Хлеб, тостерный
Масло, бутербродное
Икра солёной сельди
Огурец свежий
Морковь, варёная
Способ приготовления:
Возьмите очищенные крупные головки белого, неострого лука, помойте (5-6 штук, по количеству порций). Каждую луковицу разрежьте поперёк, зигзагом, чтобы, разделив половинки на две части. Снимите аккуратно с каждой половинки по одному или два слоя чешуек, которые должны напоминать по форме цветок лилии. Вовнутрь каждого «цветка» положите порезанное кубиками филе сельди, сбрызните сельдь и лук лимонным соком.
Взбейте блендером масло, добавив к нему, очищенную от плёнок, икру сельди по вкусу. Квадратные ломтики тостерного хлеба разрежьте по диагонали и намажьте полученные треугольники икорным маслом. В центре бутерброда закрепите шпажкой сделанный цветок. Из ломтиков свежего огурца вырезайте «листочки лилии» и уложите вокруг «цветка». Из колечек варёной моркови также вырежьте фигурки в форме цветов, с помощью плунжера. Натёртой на мелкой тёрке морковью посыпьте центр «лилии». Выложите закуску на блюдо, покрытое листьями салата или другой зелени.
Рецепт 2. Тосты с жареными креветками и икрой
Ингредиенты:
Хрен, свежий 50 г
Майонез 70 г
Креветки 200 г
Французский батон 10 ломтиков
Красная икра 100 г
Морская соль
Укроп
Масло для жарки
Приготовление:
Нарежьте ломтики батона и с помощью круглой выемки для печенья придайте им правильную форму. Поджарьте тосты. Свежий корень хрена измельчите на мелкой тёрке, смешайте его с майонезом и добавьте рубленую зелень укропа. Очищенные креветки посолите и обжарьте в масле. В центр каждого тоста положите по чайной ложке соуса. По кругу тоста положите по две креветки, на соус – икру. Украсьте тосты веточками укропа.
Рецепт 3. Закусочные рулеты из огурца и лосося слабосолёного с творогом и рубленой зеленью
Ингредиенты:
Огурцы, свежие
Филе лосося или форели, слабосолёное (ломтики)
Сыр «Рикотта» или «Филадельфия»
Оливки
Зелень
Приготовление:
Нарежьте очень тонкие и длинные пластины из свежего огурца. Намажьте одну сторону каждой пластины сливочным сыром, положите на слой сыра тонкий ломтик рыбы, а на неё – оливку без косточки. Сверните ломтики огурцов в форме конусов. Уложите все конусы на блюдо веером, украсьте веточками свежей зелени по выбору.
Рецепт 4. Разноцветные шары – закуска-ассорти
Простые и всем давно известные салаты можно оформить в виде оригинальной закуски. Салаты подобного типа, мясные паштеты можно также подавать не в картофельных чипсах, а, например, в корзиночках или завёрнутыми в лаваш, в виде рулетов.
Ингредиенты:
Яйца 12 шт.
Твёрдый сыр 600 г
Чеснок 50 г
Варёная морковь 350 г
Орехи, грецкие (ядра) 200 г
Майонез 450 г
Кокосовая стружка 120 г
Свёкла, варёная 150 г
Лук, белый 100 г
Сок лимона 50 мл
Филе скумбрии, копчёной 300 г
Чипсы картофельные
Приготовление:
Очистите варёные яйца. Все подготовленные продукты отдельно измельчите в пасту блендером, сыр мелко натрите. Лук мелко нарубите и предварительно выдержите в лимонном соке, отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу.
Половину сыра, 6 варёных яиц, 25 г рубленного чеснока и 150 г майонеза соедините в миске, перемешайте, разделите на порции по 50-70 г и скатайте шарики, обмакнув их в кокосовую стружку;
В следующей ёмкости смешайте таким же образом ореховую крошку, оставшуюся часть чеснока, 150 г майонеза и морковь; сделайте оранжевые шарики;
Измельчённый лук, рубленую скумбрию, яйца, сыр, свёклу и майонез соедините в третьей миске, чтобы получились красные шарики;
Все шары разложите на картофельные чипсы, оформите зеленью и подайте в широком плоском блюде.
Рецепт 5. Яйца, фаршированные скумбрией в масле или жареной печенью
Ещё одна группа закусок на скорую руку – фаршированные яйца. Кроме предложенных вариантов приготовления быстрых холодных закусок из яиц, существует множество других видов начинки. С яйцами великолепно сочетаются грибы, огурцы, рис и другие продукты. Оформить такую закуску тоже можно по-разному: в виде лукошка, лодочки, грибочков, мышей или свинок.
Ингредиенты:
Яйца варёные 10-12 шт.
Листья свежей петрушки (для оформления)
Первая начинка:
Скумбрия, бланшированная в масле 200 г
Лук, маринованный репчатый 100 г
Майонез 80 г
Чёрный перец, молотый
Вторая начинка:
Говяжья или куриная печень, жареная 250 г
Лук, пассированный 120 г
Майонез 50 г
Горчица по вкусу
Приготовление:
Варёные яйца разрежьте вдоль напополам. Достаньте из них желтки и, разделив их пополам добавьте в каждую начинку.
Для первой начинки лук мелко нарубите и выдержите в маринаде из лимонного сока, сахара и соли, затем соедините с приготовленными желтками. Прибавьте к луку и желтками мякоть скумбрии вместе с соком, в котором она тушилась в банке. Приправьте массу перцем и майонезом. Начинку для яиц можно тщательно размять вилкой или перебить в пасту блендером.
Ингредиенты для второй начинки тоже соедините и измельчите.
Фаршируйте половинки яичных белков приготовленными пастами, так чтобы создать форму целого яйца. Украсьте закуску майонезом и листочками петрушки.
Рецепт 6. Заливные овощи в яичной скорлупе
Очень яркая закуска с интересным оформлением, но для её приготовления понадобится предварительная подготовка: нужна промытая яичная скорлупа. Для этого собирайте её накануне приготовления закуски. Используя сырые яйца для приготовления других блюд, тщательно мойте их и делайте небольшое отверстие, чтобы вылить содержимое. Затем помойте скорлупу изнутри и просушите. Положите заготовки в лотки для яиц, накройте пищевой плёнкой и используйте по мере необходимости.
Ингредиенты:
Яичная скорлупа 12-15 шт.
Мясной бульон 400 мл
Куриная грудка, варёная 350 г
Замороженный горошек и кукуруза 150 г
Желатин 25 г
Варёная морковь 70 г
Красный, салатный перец 100 г (нетто)
Зелень петрушки
Хлеб
Приготовление:
Готовый мясной бульон доведите до нужного вкуса, процедите, подогрейте, чтобы растворить желатин. Подготовленные продукты порежьте кубиками 0,5х0,5 см, разложите их равномерно в скорлупу яиц, залейте желированным бульоном. Охладите до застывания бульона, очистите закуску от скорлупы. Вырежьте из ломтиков хлеба круглые подставки для «яиц» и закрепите их шпажкой между собой.
Рецепт 7. Закуска на скорую руку – фаршированный инжир
Ингредиенты:
Крем-сыр 200 г
Крупный инжир 10 шт.
Миндаль, жареный (крошка) 100 г
Апельсиновая цедра, свежая 50 г
Приготовление:
Миндальную крошку перемешайте с нежным сливочным сыром. Помытые плоды спелого инжира разрежьте крестообразно, от соцветия до середины плода, чтобы получилось 8 лепестков. Выберите ложкой мякоть и соедините её с сырной массой. Перемешайте и разложите начинку в плоды. «Лепестки» раскройте. Сырную начинку внутри «цветов» присыпьте яркой цедрой апельсинов. Количество «лепестков» можно при желании увеличить, разрезав каждый их них кухонными ножницами пополам.
Закуски на скорую руку – хитрости и полезные советы
Вернёмся к тому, с чего начиналась тема о закусках на скорую руку:
Чтобы не оказаться никогда застигнутыми врасплох неожиданным визитом гостей, возьмите на вооружение одно правило – всегда держите в доме запас нескоропортящихся продуктов, из которых можно соорудить оригинальную закуску на скорую руку. Идеально подойдут для таких случаев орешки, чипсы, сухарики (белые и ржаные): они не займут много места, имеют довольно длительный срок хранения, что избавит от необходимости часто обновлять запас и сократит расходы, подходят в качестве ингредиента ко многим продуктам, из которых можно приготовить закуски. Следующая группа «дежурных продуктов» на экстренный случай – консервы. По одной банке разного вида будет вполне достаточно. Позаботьтесь лишь о правильных условиях хранения и не забывайте следить за датой их реализации.
Создание закуски на скорую руку из «дежурных» продуктов лучше отрепетировать заранее, доведя каждое движение на кухне до автоматизма. Выберите несколько рецептов понравившихся закусок и потренируйтесь готовить их. Разумеется, к этим закускам всегда нужно держать наготове необходимый «арсенал» в баре, чтобы гости не испытывали неловкости из-за собственного внезапного появления и того, что хозяева к их приходу не были готовы, и что несомненно закрепит за вами репутацию гостеприимных и радушных людей.
Самым простым вариантом закуски на скорую руку может служить обычная нарезка: так называемая «сырная» или «мясная тарелка», фруктовое или овощное ассорти. Эти продукты достаточно красиво нарезать и выложить на блюде. Перед началом нарезки не забудьте позаботиться о кухонных инструментах, которые должны иметь острые лезвия. Для сырной нарезки используйте специальный нож.