Сливочное суфле, это собственно и есть суфле. То, что мы привыкли так называть. Приготовление его – процесс небыстрый и достаточно сложный, но результат, как и со всеми прочими вариациями на «суфлейную» тему – потрясающий. В простейшем виде у вас получится великолепная начинка для торта или конфет, а если уж постараться вовсю, то сладкоежки будут в восторге от комбинаций суфле с фруктами.
Сливочное суфле – общие принципы приготовления
• Нежное сливочное суфле это не только холодный десерт. С ним часто формируют торты, используя суфле в качестве дополнительной прослойки. В приготовлении не используется термическая обработка, поэтому продукты желательно брать первой свежести.
• Сливочное масло и собственно сливки – основные компоненты такого блюда. Молочные продукты должны быть не только свежими, но и с высоким содержанием натуральных жиров. Чтобы суфле получилось воздушным, молочные продукты требуют предварительной подготовки. Сливочное масло примерно за два часа до приготовления выкладывают из холодильника, чтобы размягчить, а сливки, если их не требуется прогревать по рецепту, наоборот, охлаждают. Если рецептура подразумевает использование яичных белков, их, так же как и сливки, помещают на некоторое время в холодильник.
• Чтобы сливочное суфле хорошо застыло в него добавляют загустители. Это может быть желатин, агар-агар или специальный загуститель сливок.
• Ещё одно важное правило – чистая, сухая посуда. Если на ней будет влага или другие примеси, суфле просто не поднимется. Для взбивания сливок, желательно использовать охлаждённую посуду.
• Если суфле готовят в качестве десерта, его разливают по небольшим формочкам или креманкам, после чего охлаждают в холодильнике. В такие блюда часто добавляют свежие фрукты или ягоды, украшают шоколадной стружкой, мелкорублеными орехами или посыпают какао-порошком.
• Торт формуют в разъёмных формах, используя один, максимум два тестовых коржа, преимущественно бисквитного типа. Один кладут на дно формы, после чего на него выкладывают суфле и убирают в холодильник. Примерно через два часа, когда суфлейный слой хорошо застынет, на него укладывают второй корж. Если торт состоит из одного коржа, суфлейный слой покрывают топлёным шоколадом или специально приготовленной глазурью. Яркий пример тому, всем хорошо знакомый торт под названием «Птичье молоко».
Нежное сливочное суфле на основе сгущённого молока и сливочного творога
Ингредиенты:
• цельное сгущённое молоко – 200 мл;
• полстакана пастеризованного молока;
• творожный «Сливочный» сыр – 140 гр.;
• пачка загустителя для сливок;
• 200 мл высокожирных, 33% сливок;
• 15 гр. «быстрого» желатина;
• тёмный порошок какао, без сахара.
Способ приготовления:
1. Желатин залейте холодным коровьим молоком и отставьте в сторону для набухания.
2. Сливки смешайте со сгущённым молоком, поставьте на нагрев среднего уровня. Лишь только смесь начнёт закипать, понизьте уровень нагрева до минимума и проварите ещё минуту. Затем снимите с огня и сразу влейте к разбухшему в молоке желатину. Интенсивно размешайте до полного растворения желатина, и оставьте охлаждаться.
3. В остывшую до комнатной температуры массу выложите сливочный сыр, загуститель и начните взбивать миксером на самой высокой скорости.
4. Примерно через десять минут получится воздушный крем. Переложите его в выстланную пищевой плёнкой форму и поместите на два часа в «тёплую» камеру холодильника.
5. Застывшее сливочное суфле аккуратно освободите от формы и посыпьте какао, пересеивая порошок через сито. Перед подачей нарежьте десерт небольшими кусочками.
Как приготовить шоколадное сливочное суфле с какао
Ингредиенты:
• четыре яйца (желтки);
• 300 мл жирных, в идеале домашних, сливок;
• 75 гр. сахара;
• ложечка тёмного какао, без сахара;
• 150 мл маложирного молока;
• быстрорастворимый желатин – 12 гр.
Способ приготовления:
1. Соедините какао с сахарным песком, добавьте сырые яйца и тщательно перетрите.
2. Молоко перелейте в миску и поставьте прогреваться на водяную баню. Как только начнёт теплеть, постепенно введите в него растёртые с сахаром желтки и, перемешивая, доведите смесь до загустения, остудите.
3. Хлопья желатина залейте малым количеством воды и оставьте. Как только хорошо разбухнет, примерно через 20 минут, введите его в слегка остывшую молочную смесь.
4. Взбитые в отдельной ёмкости сливки так же перелейте в остывшую массу и хорошо взбейте всё миксером или венчиком.
5. Приготовленный крем разложите по формам и поставьте охлаждаться в холодильник. Когда суфле хорошо застынет, достаньте его из формы и посыпьте сверху мелко натёртым шоколадом.
Рецепт простого десерта из сливочного суфле с клубникой
Ингредиенты:
• чайная ложечка «мгновенного» желатина;
• 100 мл питьевой воды:
• сахарная пудра – полная столовая ложка;
• 200 мл жидких сливок 30% жирности;
• 150 гр. свежей клубники или замороженной.
Способ приготовления:
1. Минут на 30 залейте желатин холодной питьевой водой. Затем слегка прогрейте его при помощи СВЧ-печки или водяной бани, но не кипятите, иначе суфле не застынет. Остудите.
2. До устойчивых мягких пиков взбейте с сахарной пудрой сливки. Взбивайте миксером на максимальной скорости. Внимательно следите за процессом, жирные сливки при длительном взбивании могут превратиться в масло.
3. Отложите пару ложек приготовленной сливочной массы в отдельную посуду, влейте тонкой струйкой остывший желатин, размешайте.
4. Смешанные с желатином сливки соедините с основной массой взбитых сливок и слегка взбейте.
5. На дно креманок выложите примерно по две ложки сливочной массы, разровняйте. Сверху аккуратно уложите нарезанную дольками клубнику и снова положите сливочный крем. Чередуйте слои, пока не уйдут все сливки.
6. Украсьте поверхность десерта клубникой и поместите в холод на полчаса. При подаче, десерт можно дополнительно посыпать мелкой шоколадной стружкой или какао.
Классика – сливочное суфле на натуральном масле
Ингредиенты:
• 250 мл цельной качественной сгущёнки;
• полный стакан белого сахару;
• 200-граммовая пачка натурального, 82% масла;
• четыре яйца (белки);
• четверть чайной ложки кристаллов ванилина;
• лимон среднего размера;
• 15 гр. пакетик «быстрого» желатина.
Способ приготовления:
1. Для рецепта требуется мягкое сливочное масло, поэтому заблаговременно выложите его на тарелку, освободив от упаковки, и оставьте в тепле.
2. Желатин на сорок минут залейте 200 мл холодной воды, желательно кипячённой. После того как он хорошо набухнет, сцедите лишнюю воду, а желатин смешайте с сахаром и поместите в той же ёмкости на прогрев в водяную баню. Перемешивая, прогрейте желатиновую смесь до полного растворения сахарных крупинок и загустителя, остудите. Внимательно следите, чтобы масса не закипела.
3. Отделённые от желтков белки взбейте венчиком или при помощи миксера в плотную пену.
4. В отдельной ёмкости начните взбивать сливочное масло. Примерно через минуту, не прекращая взбивания, введите в него сгущённое молоко. В результате должна получиться однородная кремовая масса.
5. Белковую пену введите в остывшую желатиновую смесь и ещё раз взбейте. Добавьте масляный крем, ванильный порошок, влейте чайную ложку свежеотжатого сока лимона и повторите взбивание. Делайте это осторожно, если используете миксер или блендер – включите минимальную скорость.
6. Разложите приготовленную суфлейную массу по формам, изготовленным из силикона, и поместите для полного застывания в холодильник.
7. Готовый десерт освободите от форм, и украсьте его поверхность свежими ягодами или фруктами.
Сливочное суфле на агар-агаре по фирменному рецепту – «Птичье молоко»
Ингредиенты:
• семь яиц (белки);
• 250 гр. сахару;
• две чайных ложки агар-агара;
• 170 гр. сливочного «Крестьянского» масла;
• кристаллическая «лимонка» – 1/2 ч. л.;
• 250-граммовая, стандартная банка сгущённого, натурального молока.
Способ приготовления:
1. Разделите желтки и белки и поместите оба продукта на полчаса в холодильник.
2. Залейте к агар-агару ровно 100 мл воды комнатной температуры, оставьте на четверть часа давая набухнуть.
3. В разбухшую массу всыпьте сахар (240 гр.), перемешайте и установите ёмкость на паровую баню. Перемешивая, прогрейте смесь до полного растворения компонентов, после чего снимите с огня.
4. Семь охлаждённых белков, при высоких оборотах миксера, взбейте в пену. Не прекращая процесса, влейте горячий агар-агар самой, насколько возможно тонкой струйкой. Взбивайте, пока не получите плотную пену.
5. Снизьте обороты прибора, добавьте «лимонку», постепенно введите заранее размягчённое масло и, так же не спеша, влейте сгущёнку. Можно из обоих компонентов заранее приготовить масляный крем и вводить в белковую массу его.
6. После этого сливочное суфле можно выкладывать на бисквитный корж. Для застывания потребуется не менее трёх часов.
Лёгкое сливочное суфле с йогуртом для бисквитного торта
Ингредиенты:
• 400 мл питьевого ванильного йогурта (можно фруктового);
• пол-литра 30-% сливок;
• две ложки мелкого сахарного песка;
• желатин – 25 гр.
Способ приготовления:
1. Залейте желатин холодной питьевой водой в соотношении по массе 1:1, отставьте в сторону. Примерно через полчаса, когда хорошо набухнет, поместите, не меняя ёмкость, на водяную баню и, неспешно помешивая, прогрейте. Желатин должен полностью разойтись.
2. Интенсивно взбивая йогурт, не торопясь, вливая тонкой струйкой, введите в него остывший загуститель.
3. При средних оборотах миксера начните взбивать сливки. Доведя до пышности, всыпьте сахарный песок и продолжайте взбивание, пока кристаллы не растворятся. Не переусердствуйте, жирный продукт может превратиться в масло.
4. В пышную сливочную массу, влейте йогурт, смешанный с желатином, и взбиванием доведите сливочное суфле до однородности. На данном этапе это лучше делать венчиком.
Сливочное суфле – хитрости приготовления и полезные советы
• Чтобы сливки лучше и быстрее взбились, возьмите охлаждённую ёмкость. Позаботьтесь об этом заранее, поставьте посуду на десять минут в морозильную камеру.
• При использовании сливочного масла, заранее выложите его из упаковки и оставьте в тепле, чтобы размягчить.
• Из сливочного суфле можно приготовить конфеты «Птичье молоко». Выложите суфлейную основу в прямоугольную форму, слоем от полутора до 2-х сантиметров и поместите её на два часа в холодильник. Затем нарежьте пласт на прямоугольники нужного размера, выложите их на решётку и полейте растопленным шоколадом. После того как шоколадный слой хорошо застынет, переверните и кисточкой нанесите растопленный шоколад на обратную сторону конфет.