Рыбные дни в своё время ввели для популяризации рыбных блюд, увеличения разнообразия меню, а народ подхватил простые классические рецепты, улучшил, усовершенствовал и вот уже которое поколение считает рыбу в овощном маринаде исконно домашним блюдом.
Самое, пожалуй, интересное в этих рецептах – рыба подходит недорогих, маложирных сортов, а результат получается тем лучше, чем более «постной» и сухой была рыбёшка.
Общие принципы приготовления рыбы под маринадом по классическим рецептам
• Для подобных блюд рыбу предпочтительно выбирать с сухой и плотной мякотью, жирная и мягкая может развалиться в процессе приготовления. Ещё сложнее, если такая рыба была заморожена.
• Цельные тушки рыбы режут на куски либо отделяют филе, которое также нарезают небольшими кусками.
• Куски рыбы обжаривают, запекают, отваривают и лишь затем тушат в маринаде или просто перекладывают готовым маринадом и прогревают.
• Классический маринад для рыбы готовится кисло-сладким из морковки и лука, обжаренных с томатом на постном масле.
• Для придания маринаду кислинки, в него добавляют нарезанные кольцами лимон либо его сок, столовый уксус, вино или яблоки кислых сортов. С лимона желательно срезать всю цедру и кожуру, если только вашей задачей не является придать маринаду специфическую горчинку.
• Сладковатым маринад сделает добавленный в него сахарный песок или мёд.
• Маринад готовится как жидким, так и густым. Для загустения в него добавляют муку.
Рыба под маринадом, классический рецепт
Ингредиенты:
• полкило замороженного минтая;
• три средних морковки;
• две головки лука;
• половина ч. л. сахара;
• чуть менее чайной ложки столового 9% уксуса;
• 100 мл кипячёной воды;
• 90 граммов томатного пюре;
• пшеничная мука;
• два листа лаврушки;
• три горошины душистого перца.
Способ приготовления:
1. С тушек размороженного минтая срежьте плавники, тщательно оскоблите каждую рыбину ножом, чтобы убрать мелкую чешую. Разрежьте брюшки, хорошо промойте водой, убирая изнутри чёрные плёнки. Порежьте небольшими кусочками, толщиной до полутора сантиметров.
2. Обжарьте куски рыбы на хорошо прогретом масле до полной готовности, обязательно обваляв рыбу в муке, перемешанной с солью.
3. Приготовляя сам маринад, сначала на постном масле до лёгкого зарумянивания обжарьте полукольца лука. Затем добавьте потёртую крупно морковку и продолжайте жарить ещё минут семь, пока она не размягчится.
4. Положите к овощам томат-пасту, посыпьте сахаром и посолите, влейте охлаждённую прокипячённую воду и закипятите. Уменьшите огонь, чтобы маринад не кипел, опустите перец горошком, лаврушку, добавьте немножко чёрного перца и тушите при закрытой крышке 15 минут.
5. В чуть кипящий маринад влейте столовый уксус и, дав прокипеть две минутки, снимите с нагрева.
6. Залейте приготовленным горячим маринадом уложенную в глубокую ёмкость рыбу и протомите на минимуме, порядка 2–3 мин.
Рыба под маринадом – классический рецепт в духовке
Ингредиенты:
• полтора килограмма хека без голов;
• морковка – 4 шт.;
• 1 ч. л. выварочной соли «Экстра»;
• лаврушка – 3 листа;
• стол. ложка сахара;
• три больших луковицы;
• три полных стол. ложки томат-пюре;
• два зонтика гвоздики.
Способ приготовления:
1. Промытую под проточной водой рыбу, без плавников и внутренностей, порежьте на куски. Обваляйте в муке и обжарьте до полуготовности на рафинированном масле.
2. Тонкими полукольцами нашинкуйте лук, а морковь потрите специальной тёркой для приготовления «моркови по-корейски» и обжарьте овощи в постном масле до полного размягчения.
3. В 600 мл воды (как вариант, в рыбном бульоне) разведите томат-пюре и влейте в овощную зажарку.
4. Добавьте гвоздику, сахарный песок, опустите лаврушку и, хорошо размешав вместе с солью, тушите десять минут. Маринад следует готовить на среднем огне, при незначительном его кипении. Чтобы овощи не пригорели, нужно периодически размешивать.
5. В небольшой глубокий противень положите половину готового маринада, поверх него выложите жареную рыбу и покройте её оставшимся маринадом.
6. Плотно закройте противень листом фольги и уберите запекаться при 180 градусах на 40 минут.
Рыба под маринадом, классический рецепт (тушённая в стеклянной банке)
Ингредиенты:
• 800 граммов свежемороженой скумбрии, без голов;
• морковь – 200 граммов;
• 150 граммов горького лука;
• один большой лимон;
• томатная паста – 60 граммов (2 ст. л.);
• поваренная соль, приправы и специи – ароматные.
Способ приготовления:
1. У оттаявшей скумбрии отделите от костей филе и, не снимая кожу, нарежьте его кусками полутора сантиметровой ширины.
2. Промаринуйте куски скумбрии 15 минут в смеси из свежеотжатого сока лимона (6 ст. л.) с солью и специями.
3. Мелкорубленый лук с крупнотёртой морковью слегка обжарьте на рафинированном масле.
4. Литровую банку обдайте кипятком или прогрейте над кипящей водой. Треть овощей положите на дно банки, поверх них – куски скумбрии, которые покройте оставшейся частью овощей. Морковку с луком можно и не обжаривать, а закладывать в сыром виде. Не наполняйте банку до горлышка, рыба и овощи должны заканчиваться на два сантиметра ниже его.
5. В маринаде из-под рыбы разведите томат-пасту и залейте ею содержимое банки. Можно добавить на свой вкус сахарного песку. Долейте 50 мл рафинированного масла подсолнечника и, покрыв банку металлической крышкой без резинки, поставьте в холодную духовку.
6. Доведите температуру духового шкафа до 170 градусов и готовьте на протяжении 50 мин.
Жареная рыба под маринадом – классический рецепт для мультиварки
Ингредиенты:
• 500 граммов трескового филе;
• две маленькие морковки;
• одна большая луковица;
• небольшое кислое яблоко;
• 300 мл протёртых помидоров либо 150 гр. томат-пасты;
• молотый кориандр, соль, ароматические специи и сахар.
Способ приготовления:
1. В режиме «Жарка/Овощи» чуть прижарьте нашинкованный полукольцами лук, при открытой крышке не более 4 минут.
2. Положите к луку протёртые в крупную тёрку морковь с яблоком, добавьте сахар, специи и продолжайте жарить, систематически помешивая ещё четыре минуты.
3. Хорошо обмытое под проточной водой филе трески слегка обсушите, промокнув одноразовым полотенцем, и порежьте некрупными ломтями.
4. Переложите рыбу в чашу мультиварки, залейте протёртыми томатами. Если паста излишне густая, разведите её до нужной консистенции тёплой водой. Аккуратно перемешайте содержимое чаши и, закрыв крышку, доведите блюдо до готовности, включив «Тушение» на 60 минут.
Рыба под маринадом – классический рецепт с вином в духовке
Ингредиенты:
• 900 граммов свежей пресноводной рыбы (карп, сазан);
• 3 луковицы средней величины;
• небольшого размера морковь;
• стол. ложка густого томат-пюре;
• половинка небольшого лимона;
• 50 мл «Каберне»;
• 5 горошков перца;
• 2 средних листка лаврушки.
Способ приготовления:
1. Почистите тушку рыбы от чешуи, под «корень» срежьте ножницами плавники, выпотрошите брюшко и нарежьте не слишком крупными кусками. Разрежьте каждый кусок вдоль хребта и посолите.
2. Хорошо прогрейте толстостенную сковороду вместе с налитым в неё растительным маслом и обжарьте насухо вытертые и чуть обвалянные в муке куски рыбы с обеих сторон.
3. Поджарьте измельчённую крупной тёркой морковку вместе с некрупными ломтиками лука до мягкости в постном масле. Влейте вино, опустите тонкие колечки лимона (6 шт.), положите томат-пюре, лаврушку, горошины перца и перемешайте всё ложкой.
4. В огнеупорную керамическую ёмкость положите жареные куски карпа, а поверх них выложите маринад и поставьте тушиться в духовку при 180 градусах, пока не утушится.
Отварная рыба под маринадом классический рецепт
Ингредиенты:
• треска, тушки без голов, либо филе – 1 кг;
• 300 граммов моркови;
• 200 граммов горького белого лука;
• 60 граммов томат-пасты либо кетчупа (можно острого);
• 2 стол. ложки пекарской муки, без горки;
• сахар – 50 граммов;
• пищевая соль «Экстра» – 1 ч. л.;
• душистый перец, лаврушка на своё усмотрение.
Способ приготовления:
1. Очищенную рыбу разрежьте порционными кусками и отварите, опустив в кипящую воду. Перед тем положите в воду небольшую головку лука, лаврушку, три горошины душистого перца и совсем немножко посолите. Готовую рыбу аккуратно извлеките из бульона шумовкой и остудите.
2. На постном рафинированном масле обжарьте некрупные кусочки лука с крупно натёртой морковкой. Овощи не должны зажариться, а лишь немного спассероваться до размягчения.
3. Добавьте сахарный песок, кетчуп или разведённую в четверти стакана бульона томат-пасту и тушите семь минут.
4. Муку залейте 100 миллилитрами бульона и, тщательно разболтав, влейте смесь в сковороду к овощам. Хорошо перемешайте, на свой вкус посолите, добавьте перец. Густоту отрегулируйте бульоном и прокипятите маринад две минуты.
5. В любую подходящую глубокую посуду положите треть маринада, затем уложите половину отварной трески, снова маринад и опять рыбу. Поверх рыбы выложите оставшийся маринад менее толстым, чем ранее слоем и поставьте блюдо на три часа в холодильник.
Запечённая в фольге рыба под маринадом классический рецепт
Ингредиенты:
• 600–700 граммов любой подходящей морской рыбы;
• репчатый лук – три большие головки;
• одна большая морковка;
• натуральный мёд, светлый – десертная ложка;
• три лавровых листика;
• сок 1/3 среднего лимона;
• 4 небольшие дольки чеснока;
• два спелых мясистых помидора, можно заменить столовой ложкой томат-пюре;
• сухое белое вино;
• молотый ароматический перец;
• можно использовать пряности для рыбы.
Способ приготовления:
1. Куски выпотрошенной, очищенной рыбы хорошо обмажьте со всех сторон солью, смешанной с пряностями и перцем. Залейте вином и дайте рыбе постоять в маринаде полчаса. Маринад слейте, а рыбу насухо оботрите одноразовым полотенцем, выложите на противень и запеките до готовности, прикрыв фольгой. Готовность проверяйте проколом ножа.
2. Чтобы избавиться от горечи, нашинкованный полукольцами лук положите в сковороду, влейте чуть меньше трети стакана холодной воды и тушите, пока вся вода не выпарится.
3. Добавьте мёд, две ложки масла, лаврушку, положите измельчённую крупной тёркой морковку и тушите около 3 мин.
4. Помидоры ошпарьте для удаления шкурки крутым кипятком, снимите ножом кожицу и натрите тёркой. Переложите томаты к овощам, полейте лимонным соком и присолите. Хорошо перемешайте и протомите на самом минимальном огне пять минут.
5. Кусочки запечённой в духовке рыбы уложите в глубокую кастрюльку, перекладывая каждый её слой маринадом, и хорошо прогрейте при минимальном нагреве плиты 7–8 минут.
Рыба под маринадом – хитрости и полезные советы
• Для приготовления под маринадом лучше всего брать морскую рыбу. В ней нет мелких костей. Такие блюда можно приготовить и из речной рыбки, но тогда нужно брать только крупные тушки карпа.
• Добавлять в маринад уксус следует небольшими порциями и постепенно, хорошо перемешивая всё при каждом его добавлении и снимая пробу, чтобы не перекислить.
• Перед обваливанием в муке куски рыбы насухо вытирайте, тогда панировка покроет рыбу равномерным тонким слоем, что предотвратит обугливание её излишков в масле. А рыбка, наоборот, покроется равномерной золотистой корочкой.
• Если по технологии прогреваете рыбу вместе с маринадом в стеклянных банках, или горшочках, дайте посуде немного остыть в выключенном духовом шкафу. Это улучшит вкус готового блюда, а банки вынимать будет ещё и безопаснее.