Популярный во французской кухне сырный суп быстро и прочно обосновался в престижных ресторанах и кафе на просторах СНГ уже давно.
Вначале его распространения на постсоветском пространстве, примерно во второй половине прошлого столетия, почти в каждом заведении французский сырный суп жульен с курицей, подаваемый в кокотницах, гордо и без стеснения позиционировался как фирменное блюдо, разработанное именно на этом предприятии, лично шеф-поваром.
Конечно, отчасти такую бесцеремонность можно признать правдой, но это – лишь отчасти.
Дело в том, что согласно общей концепции предприятий общественного питания, всех без исключения, технология любого блюда разрабатывается в соответствии с финансовыми и техническими возможностями каждого отдельного предприятия, и руководит этим процессом, прежде всего, технолог и/или шеф-повар. Какими принципами они руководствуются при составлении рецептуры каждого блюда – вопрос второстепенный, если не говорить о качестве, но право на изобретение супа из плавленого сыра, в большей степени принадлежит даже не французам, а швейцарским поварам, потому что именно в Швейцарии в начале двадцатого века был изобретён плавленый сыр: во всяком случае патентное право на изобретение сыра принадлежит именно Швейцарии.
Технология приготовления сырного супа встречается во многих национальных кухнях мира, в различной интерпретации.
Давно известно, что французские кулинары славятся тем, что из любого блюда, собственного или заимствованного, они умеют создать фурор в мировой кулинарии. Именно благодаря французской элегантности, утончённости и пафосу суп с плавленым сыром и курицей, погостив недолго в меню «серьёзных» заведений общепита, органично вписался в рацион домашней кухни и довольно скоро стал привычной и простой едой, что заставило ресторанных профессионалов, как минимум, искать и раскручивать новые кулинарные бренды для поднятия престижа и кассовых сборов в своих заведениях.
Суп с плавленым сыром и курицей – основные технологические принципы
Лучшей основой для супа с плавленым сыром, конечно же, признан куриный бульон, считающийся основой диетических блюд, хотя сыр – высоко калорийный продукт, и такую категорию супов нельзя отнести к диетической, с точки зрения их энергетической насыщенности. Но именно лёгкость куриного бульона и мяса птицы в сочетании с очень сытным и молочным продуктом является «изюминкой» блюда, нашедшей множество его почитателей среди гурманов.
К основе, состоящей из курицы и сыра больше не требуются никакие дополнения: ну, разве только – лёгкие «штрихи к портрету», подчёркивающие такое безупречное сочетание компонентов.
Потому среди основных принципов приготовления сырного супа следует выделить только два: приготовление бульона и введение сырной массы в жидкую основу для супа. Если с классикой кулинарии – приготовлением мясного бульона – хотя бы раз в жизни, сталкивалась каждая домохозяйка, то второй основной принцип – соединение плавленого сыра с горячей жидкостью – знаком не всем или, по крайней мере, находится в стадии освоения.
Любой сыр имеет свойство плавиться под воздействием температуры, близкой к кипению воды или бульона. То есть, молочные белки, меняя структуру, сворачиваются в плотный сгусток, напоминающий по консистенции резину. Но такое может произойти, если опустить целый кусок сыра в кипящую воду, и тогда продукт может быть безнадёжно испорчен. Спасти суп можно будет только новой порцией сыра. Если сыр измельчить и нагревать постепенно, при непрерывном и интенсивном помешивании, то молочные белки успеют соединиться с молекулами воды и воздуха, до того, как температура их подогрева достигнет критической отметки, и в результате получится густая однородная масса, достаточно жидкая, чтобы её можно было ввести в основную часть бульона и равномерно растворить в нём. По такому же принципу готовится сырная заправка на молоке и даже на пиве, если есть такая необходимость.
Поэтому самому сложному моменту приготовления супа из сыра нужно уделить повышенное внимание, занявшись отдельно завариванием сырной заправки, которая добавляется потом постепенно в общую массу.
После того как все основные моменты приготовления сырного супа будут соблюдены, останется только дополнить блюдо по настроению: куриным мясом или сосисками, бобовыми или твёрдыми крупами, кукурузой, орехами, нарезанными овощами – всем, что подскажет кулинарная изобретательность. Ведь именно благодаря ей человечество может сегодня наслаждаться мировым разнообразием блюд.
Рецепт 1. Суп с плавленым сыром и курицей «Мраморный»
Ингредиенты:
Сыр-паста 200 г
Варёное филе курицы 300 г
Сливки, жирные (или сметана 25%) 150 мл
Лук 50 г
Морковь 100 г
Жир
Зелень
Куриный бульон 600 мл
Специи
Приготовление:
Нашинковать лук и морковь и припустить их в сотейнике, вначале слегка обжарив на кулинарном жире, а затем прибавить небольшое количество бульона, специи. Перебейте массу блендером, влейте в неё подогретые сливки и дайте закипеть. Временно отставьте в сторону.
Перебейте блендером куриное мясо, также добавляя бульон и приправив солью, перцем.
Возьмите ещё одну небольшую часть бульона и, подогрев её до 50-60ºϹ, вливайте очень тонкой струйкой в плавленый сыр, одновременно размешивая массу быстрыми движениями с помощью венчика.
Соедините мясное пюре с сырной массой, перемешайте и доведите смесь до кипения. При необходимости долейте бульон, если суп окажется слишком густым.
Подавая, разлейте сырный суп в тарелки, добавьте морковно-сливочную заправку в центр тарелки и палочкой или вилкой сделайте несколько круговых движений, чтобы из двух густых масс образовался мраморный рисунок. В центр тарелки положите листочки свежей зелени.
Рецепт 2. Грибной суп с плавленым сыром и курицей
Ингредиенты:
Жареные грибы 150 г (нетто)
Куриная грудка 400 г
Пассированный лук 100 г
Сыр, плавленый (копчёный) 300 г
Специи
Бульон 1,5 л
Зелень петрушки, рубленая 50 г
Столовый маргарин 75 г
Приготовление:
Для супа используйте любые трубчатые грибы: шампиньоны, белые, опята, лисички и другие, предварительно отваренные и обжаренные с луком на маргарине. Грибы и куриную грудку желательно нарезать одинаково, по форме и размеру. Мякоть варёной курицы также нарежьте и обжарьте на маргарине.
Сыр слегка заморозьте, чтобы его можно было мелко натереть. Сырную крошку растворите, подогревая в небольшой части готового куриного бульона, после чего влейте полученную сырную заправку в основную массу, прибавьте грибы и мясо, прокипятите, помешивая. Подавайте с рубленой петрушкой, посыпая каждую порцию. По желанию используйте сметану.
Рецепт 3. Суп с плавленым сыром и куриными фрикадельками
Ингредиенты:
Рубленое мясо, куриное 800 г
Лук 200 г
Перец, молотый
Укроп, свежий 100 г
Бульон 2 л
Яйцо 1 шт.
Сыр 600 г
Приготовление:
Из куриного мяса приготовьте фрикадельки, добавив в него лук, соль, яйцо и специи. Фарш нужно измельчить дважды и выбить, чтобы масса получилась однородной и воздушной. Готовые фрикадельки сварите в бульоне, приправив его специями.
Приготовьте сырную заправку, как описано выше, и введите её в суп. Доведя до кипения, дайте настояться. Подавайте, украсив рубленым укропом.
Рецепт 4. Суп с плавленым сыром и курицей с гавайской смесью
Ингредиенты:
Замороженная овощная смесь «Гавайская» 300 г
Филе варёной курицы 0,5 кг
Бульон, готовый 2,2 л
Сыр 400 г
Зелень
Приготовление:
Приготовление этого супа займёт не больше десяти минут, если имеются все названные ингредиенты в подготовленном виде.
Натрите сыр и подогрейте его в 400-500 мл бульона, пока он не расплавится и не загустеет. Долейте остальную жидкость, бросьте в кастрюлю порезанное мясо и замороженные овощи с рисом. Доведя суп до кипения, выключайте. При подаче украсьте тарелки свежей рубленой зеленью.
Рецепт 5. Яичный суп с плавленым сыром и курицей
Ингредиенты:
Яйца 4 шт.
Молоко (или сливки) 250 мл
Зелёный лук
Бульон (куриный или грибной)1,7 л
Мясо (филе, куриное) 300 г
Шампиньоны 500 г
Чеснок 20 г
Масло, топлёное 50 г
Коренья петрушки 30 г
Плавленые сырки 3х100 г
Молотый перец
Приготовление:
Приготовьте сырную заправку для супа. Разогрейте масло и добавьте в сковороду измельчённые коренья петрушки, чеснок. Пожарьте отваренную мякоть, нарезав её предварительно пластинками. Также обжарьте пластинки шампиньонов.
Яйца взбейте в пышную массу, которую перемешайте с молоком. Посолите.
Подготовленные мясо и грибы вместе с сырной густой массой соедините с основной частью бульона и проварите до кипения. Помешивая суп, влейте взбитые с молоком яйца, не прекращая помешивания до тех пор, пока не образуются заваренные нити белка. Бросьте рубленый зелёный лук.
Подавайте с гренками или сухариками.
Суп с плавленым сыром и курицей – хитрости и полезные советы
-
Сырные супы, в отличие от остальных видов, после охлаждения и повторного подогрева приобретают более насыщенный вкус.
-
Густой сырный суп нужно варить на медленном огне, чтобы он не подгорел.
-
Легче других сыров в бульоне растворяется брынза, образуя воздушную эмульсию. Именно этот сыр чаще всего используется в словацкой и чешской кухне. Правда, первые блюда в этих национальных кухнях чаще всего зажаривают на сале. Но, если захочется, можно поэкспериментировать с мясом птицы.