Секреты
красоты!

Как выглядеть на 10 лет моложе своего возраста



Главная страница ->  Рецепты

Домашняя технология: булочки с изюмом из дрожжевого теста. Рецепты булочек с изюмом из дрожжевого теста: сдобные, слоёные, плетёные, пончики


15.07.2017 12:15 Автор: Виктория Бабух

Домашняя выпечка – всегда вне конкуренции, и спорить с этим утверждением никто не станет. Отношение к хлебобулочным изделиям у нашего народа особенное. Оно сложилось в глубине веков, когда русская кухня уже славилась пирогами и караваями, пирожками, расстегаями, кулебяками, сочнями, сайками, баранками – ни одна кухня мира не сможет похвастаться таким изобилием. Но и это – не всё. Диапазон домашней выпечки до сих пор активно развивается в русской народной кухне, как в старые добрые времена, когда в господской кухне «наводили порядок» французы, а в результате исконные традиции и старинные рецепты сохранились только благодаря русским крестьянам, талантливым поварам из народа.

Заметим, что и сейчас чаепитие в каждом доме может вполне заменить обед. Главное, чтобы к чаю было подано пышное и румяное угощение, с пылу с жару, как у нас говорят. Мука, изюм и дрожжи – слава Богу, сейчас не дефицит. К этим продуктам у каждой хозяйки найдутся и другие ингредиенты, поэтому переходим к разговору о народных рецептах и секретах дрожжевого теста.

Булочки с изюмом из дрожжевого теста – основные технологические принципы

Секреты дрожжевого теста – не новые, но повторим, что даже незначительные детали в приготовлении теста имеют значение. На всякий случай, например, для начинающих хозяек повторим, какими должны быть основные продукты для дрожжевого теста.

Дрожжи.

Не имеет значения, какие дрожжи используются, сухие или прессованные спиртовые, обязательно обращайте внимание на срок изготовления, условия хранения и крайнюю дату, когда они должны быть использованы.  

Соотношение сухих и прессованных дрожжей – 1:3. То есть, если необходимо заменить в рецепте сухие дрожжи на прессованные, то берём не десять граммов, а тридцать, и наоборот.

Всегда проверяйте качество дрожжей до начала работы. Растворите их в тёплой жидкости, добавьте ложку сахара, предназначенного для теста, и несколько ложек муки, в зависимости от объёма жидкости. Сахар необходимо добавлять даже в процессе приготовления несладкого теста – он поможет «запустить» дрожжи. Мука – питание для дрожжей, и, кроме того, её присутствие в жидкости поможет быстрее заметить начало брожения.

При температуре 22-30°С, максимум, через 10 минут поверхность приготовленной жидкости должна вспениться. Не путайте этот этап с приготовлением опары. Если ничего не происходит, и на поверхности не видно пузырьков, то причин может быть две: несвежие дрожжи или несоблюдение температурного режима.

Проверьте всё, и устраните недостатки: замените дрожжи, или добавьте в эту жидкость другие, проверьте температуру жидкости, в которую были помещены дрожжи, и температуру в помещении.  Если для разведения дрожжей использовалась вода, а не молоко, то лучше приготовить новую смесь, потому что избыток дрожжей в тесте приведёт к неприятному запаху готовых изделий. Соблюдение температурного режима для эффективной работы дрожжей – обязательное и важное требование. Высокая температура может погубить микроорганизмы, а слишком холодная жидкость, ниже 18°С – замедлит процесс, при температуре ниже 14°С дрожжи «не проснутся». Перед началом работы подержите их при комнатной температуре, чтобы дрожжи согрелись.

        Мука

Успех приготовления изделий из дрожжевого теста во многом зависит и от качества муки. Конечно, в домашних условиях оценить её качество могут только опытные домохозяйки, но некоторые секреты, известные ещё прабабушкам, помогут прояснить вопрос качества без лабораторных исследований:

•    Проверьте муку на влажность: возьмите в ладонь одну горсть и сильно сожмите её. Теперь разожмите кисть, и смотрите. Если мука рассыпается – она сухая, и жидкости для приготовления теста понадобится немного больше. Если мука сбивается в комочки – значит, слишком влажная, и количество воды или молока нужно, соответственно, уменьшить.

•    Следующая проверка – содержание клейковины – растительного белка, который, в результате набухания во влажной среде, образует волокна, удерживающие пузырьки газа – продукта работы дрожжей. Возьмите щепотку муки, из которой собираетесь испечь булочки, и, намочив, скатайте в шарик. От того, насколько быстро образуется плотный комочек, зависит скорость подъёма теста, пышность и упругость булочек. Если комочек – мягкий и липнет к пальцам, то, скорее всего, придётся:

- заменить муку;

- добавить в муку крахмал и манку;

- добавить в тесто больше яичных желтков;

- приготовить заварное тесто.

Все эти приёмы помогают улучшить клейкость теста.

  Сдоба

Всё, что добавляется в тесто, кроме воды, дрожжей и муки, называется сдобой. Это:

 яйца;

молоко или молочные продукты;

жиры – растительное или сливочное масло, маргарин;

сахар;

ароматические добавки – экстракты, эссенции, ликёроводочные наполнители, корица, ваниль.

Яйца и жиры в тесте должны быть однозначно свежими. Молоко можно добавить в кислом виде – так даже лучше: молочнокислые бактерии придадут тесту дополнительную пышность.

Обратите внимание: используя в дрожжевом тесте кислое молоко или кефир, или любые кисломолочные продукты с низким содержанием жира, обязательно добавляйте в тесто щепотку соды, даже если тесто – дрожжевое. Это делается не для того, чтобы добавить объём, а для того, чтобы устранить кислый привкус в готовых сдобных изделиях.

Следующий важный момент в приготовлении теста, на который должны обратить внимание сладкоежки – добавление сахара. Избыточное количество этого ингредиента затрудняет подъём теста. Дрожжи, находясь «в приятной атмосфере изобилия» будут работать очень лениво, а тесто будет подниматься очень долго. При высокой температуре, в духовке, сахар переходит в другое состояние: из него выходит влага, а твёрдые вещества, превращаясь в своеобразные нити, сделают мякиш в изделиях жёстким, затянутым, а поверхность выпечки при избытке сахара станет сухой, быстро подгорит.

Ещё один секрет, о сахаре и немного – об анатомии, о котором в кулинарных статьях никогда не говорят: рецепторы вкуса, расположены у человека только во рту. Поэтому сладость человек ощущает только в тот момент, когда пища попадает в рот. Дальше, после проглатывания её, для организма имеет значение только количество потреблённых углеводов, и их избыток не добавляет человеку здоровья. Помня об этой анатомической особенности, настоящий профессионал приготовит тесто с умеренным  количеством сахара, а готовое выпеченное изделие присыплет сахарной пудрой или покроет глазурью, повидлом, шоколадом – создаст сладкий вкус на поверхности изделия.

К сдобной выпечке, в зависимости от вида и ассортимента изделий добавляют изюм и другие сухофрукты, кондитерский мак, цукаты, кокосовую стружку, шоколад, повидло, орехи – всё, чего душа пожелает.

Сухофрукты моют, просушивают и обваливают в муке перед добавлением в тесто. Крупные сухофрукты предварительно измельчают (чернослив, инжир, финики, курага). Надо ли запаривать изюм перед добавлением в тесто?

Давайте рассуждать логически. Если изюм выдержать в кипятке, то часть сахара из него перейдёт в воду, остальное «доедят» дрожжи во время расстойки булочек, и на выходе, в готовых булочках, от сухофрукта останется одна клетчатка.

Если добавить изюм в сухом виде, не пропаривая, то он будет, во-первых, легче, и потому равномерно распределится в тесте, а не осядет на дно посуды;

Во-вторых, дрожжи не успеют «заметить» сухие ягоды, не пожелают питаться ими, когда во влажном тесте есть запас более  «лёгкого» сахара;

В-третьих, находясь внутри влажного теста, сухой изюм, так или иначе, впитает влагу, и в готовых, выпеченных изделиях приобретёт необходимую влажность.

 Вывод: добавляйте изюм, не пропаривая.

Секретов по приготовлению теста существует намного больше, чем рассказано выше, но даже соблюдение перечисленных нюансов, если обратить на них внимание, вполне достаточно для того, чтобы домашнее чаепитие с булочками всегда было вкусным и приятным.

1.    Сдобные булочки с изюмом из дрожжевого теста – простая выпечка на скорую руку

Ингредиенты:

Молоко 250 мл

Масло (82,5%) 180 г

Яйца 3 шт.

Кишмиш 200 г

Сахар 150 г (для теста); 50 г (для присыпки)

Соль 10 г

Дрожжи прессованные 50 г

Пшеничная мука (высший сорт) 650 г

Растительное масло – для смазки формы

Приготовление:

Все продукты должны быть тёплыми, комнатной температуры. Молоко подогрейте до 25-30°С. Просейте муку. Яйца желательно взбить, чтобы и их тоже насытить кислородом. Добавьте в яйца при взбивании ту часть сахара, которая приготовлена для теста. Соедините взбитую яичную массу с тёплым молоком, разведёнными дрожжами, прибавьте половину масла, соль и муку. Замесите тесто средней плотности. Дайте подойти до двукратного увеличения в объёме.

Раскатайте на подготовленной рабочей поверхности в форме прямоугольника. Смажьте поверхность оставшимся маслом и присыпьте подготовленным изюмом: изюм надо предварительно перебрать, помыть и «припудрить» мукой.

Сверните прямоугольный пласт в рулет, порежьте его кусочками по 2 см. Защипывайте срез с одной стороны и укладывайте залепленной стороной на противень, смазанный маслом, оставляя расстояние между изделиями для подъёма. Поставьте противень на расстойку, прикрыв полотенцем. Когда булочки поднимутся, смажьте взбитым яйцом, и выпекайте минут пятнадцать, при 180°С. Вынув из духовки, сразу же, смажьте поверхность растопленным маслом и присыпьте сахаром. Через 5-10 минут переложите на блюдо, выстланное хлопчатобумажной салфеткой. Приятного чаепития!

2.    Булочки с изюмом из дрожжевого теста, слоёного

Ингредиенты:

Мука 600 г

Сметана 200 г

Сухие дрожжи 12 г

Соль 10 г

Маргарин в/с 300 г

Ваниль 8 г

Сливочное масло, растопленное 100 г

Изюм 250 г

Сахарная пудра 125 г

Приготовление:

Для приготовления дрожжевого слоёного теста все продукты должны быть охлаждёнными. Просейте муку, соедините с солью и сухими дрожжами. Высыпьте мучную смесь на стол. Замороженный маргарин порубите в муке, до образования однородной массы. Полученную крошку переложите в миску, сделайте углубление и вылейте сметану. Замесите пластичное тесто, накройте плёнкой и охладите в холодильнике. Через полчаса приступайте к раскатке и слоению. На рабочем столе раскатывайте тесто в прямоугольный пласт, толщиной 0,5 см, смазывайте его поверхность растопленным, но не горячим маслом, сворачивайте пополам, снова раскатывайте тонко. Эту операцию необходимо повторить не менее 16 раз. Идеальное слоёное тесто имеет 32 слоя. При последней раскатке посыпьте пласт изюмом, сверните пополам и вырежьте квадраты со стороной 2-3 см.

Если при работе тесто нагреется и начнёт выделяться жир, положите его на время в холодильник, и снова продолжайте раскатывать.

Нарезанные полуфабрикаты уложите на противень, присыпанный мукой, и поставьте его ближе к теплу. После расстойки выпекайте при 180°С 10-15 минут. Остывшие слойки присыпьте пудрой через сито.

3.    Булочки с изюмом из дрожжевого теста «Ароматные»

Ингредиенты:

Крупный апельсин  1 шт. (100 мл сока и цедра)

Кефир 150 мл

Дрожжи, инстантные 8 г

Масло или маргарин 220 г

Желтки 5 шт.

Сахар 150 г

Изюм 200 г

Коньяк 50 мл

Ванильный экстракт 5 мг

Соль 11 г

Мука 650 г

Для украшения:

Сахарная пудра, кокосовая стружка – для присыпки

Сироп 50 мл

Приготовление:

Для дрожжевого теста понадобятся только желтки, поэтому белки отделите, и перелейте в чистую посуду – к ним вернёмся после булочек.

Снимите цедру с апельсина и выдавите сок. В чашу комбайна положите желтки, мягкое масло, сахар. Взбейте эту массу и прибавьте все остальные ингредиенты, кроме муки. Взбивайте жидкую часть теста около минуты на большой скорости. Смените насадки, установив, вместо венчика, крюк для замеса теста, и прибавьте в чашу просеянную муку.  Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, разделите на кусочки, весом по 120 г, скатайте шарики, и переложите на противень, выстланный пекарской бумагой. Накройте полуфабрикаты и поместите возле источника тепла, до увеличения объёма в два раза.

После выпекайте при 180°С Когда верх булочек слегка подрумянится, достаньте их на минуту из духовки, и смажьте поверхность сиропом. Верните на место и запекайте до золотисто-коричневой корочки.

Тёплые булочки присыпьте смесью из кокосовой стружки и пудры.

Оставшиеся белки взбейте в крепкую пену, добавив в конце взбивания 100 г сахарной пудры и ваниль. Можно ваниль соединить с другим ароматизатором или заменить по вкусу. Во взбитую массу осторожно введите ореховую крошку, соединённую с мукой – 100 г орехов и 50 г муки. Белковое тесто переложите в кондитерский мешок, отсадите на противень, выстланный пергаментом. Запекайте 30-40 минут при 100-110°С. Меренги после выпекания надо выдержать часов пять или шесть, чтобы они лучше подсохли. После соедините половинки любимым джемом или варёной сгущёнкой с орехами, или лимонным курдом.

 

4.    Булочки с изюмом из дрожжевого теста – «Плетёнки» (опарный способ)

Ингредиенты для теста – по рецепту №1

Порядок работы:

Для приготовления опары в тёплое молоко положите дрожжи, 2-3 ложки сахара и третью часть муки, приготовленной для теста. Перемешайте массу венчиком, ёмкость накройте плёнкой и поставьте в тепло, минимум – на час. За это время опара поднимется в 2-3 раза, поэтому сразу выбирайте для теста глубокую посуду.

Взбейте масло с остальным сахаром, добавьте яйца, также взбитые в пену. К этой жидкости прибавьте просеянную муку, предварительно соединив её с промытым и просушенным изюмом и солью. Замешивайте тесто, пока оно не начнёт легко отставать от рук и стенок посуды. Оставьте для расстойки на 2-3 часа. За это время тесто надо, хотя бы один раз, обмять, когда оно вдвое увеличится в объёме.

Руки и поверхность стола смажьте растительным маслом. Тесто раскатывайте тонкой колбаской, диаметром 0,7-0,8 см. Из четырёх колбасок одинаковой длины (8-10 см) сплетайте косички и сворачивайте их кольцом. Выкладывайте полуфабрикаты на подготовленный противень. После расстойки смажьте яйцом, взбитым в пену, и выпекайте.

5.    Булочки с изюмом из дрожжевого теста: пончики с шоколадной глазурью

Ингредиенты:

Сгущённое молоко (8,5%) 300 г

Какао 100 г

Ванильный порошок 6 г

Мука

Соль

Сахар 280 г

Ромовая эссенция 5 мг

Яйца 3 шт.

Изюм 300 г

Молоко (3,2%) 350 мл

Дрожжи инстантные 8 г

Масло (82,5%) 250 г

Кокосовая стружка или миндальные хлопья – для присыпки

Приготовление:

Для глазури отделите из перечисленных ингредиентов какао, 100 г сгущённого молока и 100 мл молока цельного, 125 г масла, 100 г сахара. Соедините все ингредиенты, перемешайте. Поставьте ёмкость на водяную баню и уваривайте до загустения. Ванилин  и ромовую эссенцию добавьте по вкусу в конце приготовления глазури. Кроме того, для глянцевого блеска в готовую глазурь надо добавить 50-70 мл рома или бренди. Взбейте шоколад венчиком до появления блеска.

Дрожжевое тесто приготовьте в чаше комбайна, соединив сначала все жидкие компоненты, а затем прибавьте к ним изюм, муку, дрожжи, соль. Выдержите готовое тесто на расстойке, раскатайте в пласт, толщиной 1,5 см. С помощью двух круглых выемок разного диаметра вырежьте кольца. Переложите полуфабрикаты на противень, выпекайте 10-15 минут при среднем температурном режиме.

После охлаждения покройте пончики глазурью и присыпьте кокосовой стружкой.

 

6.    Булочки с изюмом из дрожжевого теста «Венские»

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто, сдобное 1,2 кг

Яйцо 1 шт.

Пудра сахарная 100 г

Сливочное масло, растопленное 150 г

Изюм 300 г

Корица по вкусу

Приготовление:

Смажьте  поверхность растительным жиром. Выложите растаявшее дрожжевое тесто на стол. Разделите на шесть одинаковых частей. Раскатывайте каждую часть в форме прямоугольника, очень тонко, смазывайте сливочным маслом, присыпайте изюмом и корицей. Каждый прямоугольник сворачивайте в рулет, немного растягивая в длину. Соедините заготовки парами, острым ножом на каждой из них сделайте разрезы по всей длине. Скрутите пары в жгут, сверните кольцом, защипните концы и переложите кольца на смазанный противень. После расстойки смажьте поверхность колец взбитым яйцом и выпекайте.

Готовые изделия, вынув из духовки, накройте салфеткой на несколько минут, затем переложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой

Булочки с изюмом из дрожжевого теста – полезные советы

Просеивание муки обогащает её кислородом, что очень благоприятно для дрожжевого теста. Поэтому не ленитесь, и просеивайте муку перед замесом теста, даже если она уже была просеяна пару дней назад.

Пропорция сухих и жидких компонентов в тесте должна быть примерно одинаковой. Старайтесь не увеличивать количество муки, чтобы быстрее замесить тесто – оно будет очень тугим, плохо будет подниматься, а выпечка получится тяжёлой. Чем продолжительнее замес, тем эластичнее  и воздушней тесто, а это гарантирует пышность и готовых лёгкость булочек.


Также узнайте...