Знакомство с тайской кухней: адаптированные рецепты

Автор: | 09.01.2019

Знакомство с тайской кухней: адаптированные рецепты

Начать можно с мифа о том, что тайская кухня невозможно острая. На самом деле, многие кушанья кажутся таковыми только тем, кто в принципе не привык к пряностям, а по общим оценкам профессиональных поваров, страны Юго-Восточной Азии в плане использования приправ немногим превосходят кухню Креольскую или, скажем, Алжирскую.

Другой миф гласит, что рис — главный продукт. Но во-первых, в Таиланде известны десятки его сортов удивительных вкусовых качеств, а во-вторых, он является скорее популярным вспомогательным ингредиентом, присутствие которого часто позволяет по личному усмотрению регулировать остроту/пряность того либо иного блюда. Также его нередко перемешивают с мясными рагу в густых подливках/

История

История тайской кухни насчитывает свыше 2 800 лет, а значимые моменты перемен случались в ней, собственно, как и во всем мире, в период роста активности экономических и культурных контактов с другими странами, откуда приходили новые рецепты и продукты.

Однако в целом, тайская кухня сегодня остается удивительно самобытной и это не она адаптируется под современный мир, а в нем стремятся по новому «прочесть» ее кушанья.

И здесь важно не совершить большую ошибку при адаптации рецептов, заменяя одни ингредиенты другими, ведь в конце-концов получится нечто просто «в тайском стиле».

Так, нечего взять на замену рыбного соуса, но пасту из тамаринда может заменить сок лайма.

И вот какие еще ингредиенты часто используют в тайской кухне:

  • банановые листья (обертка для запекаемой рыбы);
  • черные китайские древесные грибы;
  • корень и листья кориандра;
  • кокосовые молоко и сливки;
  • различные вариации индийской приправы карри;
  • яичная лапша;
  • паста из креветок и сушеные креветки;
  • соевый соус.

Кухня Таиланда очень разнообразна, в ней есть мясо на гриле под фруктовыми соусами, лакомство из сладких нитей (наподобие сахарной ваты), паровые булочки из теста с начинками (похоже на пян-се). Во многих блюдах перемешивают разные виды мяса и всегда используют много свежей зелени. Супы часто представляют собой прозрачные бульоны с крупно нарезанными ингредиентами. Популярны салаты с зеленой хрустящей папайей и рыба запеченная целиком в травах и соли.

Рецепты

Суп Том Ям

Знакомство с тайской кухней: адаптированные рецепты

Ингредиенты:

  • 1 бедро цыпленка;
  • 0,5 перчика чили;
  • свежая зелень кинзы;
  • 120 мл кокосового молока;
  • 1 ст. л. рыбного соуса;
  • 80 г грибов шиитаке;
  • 1 долька чеснока;
  • 1 луковка-шалот;
  • 70 мл растительного масла;
  • 0,5 лайма;
  • 1 палочка лемонграсса;
  • кусочек корня имбиря длиной меньше сантиметра;
  • 2 листика лимона или лайма.

Приготовление:

  1. У перца чили удалите плодоножку, разрежьте стручок, вычистите семена, мелко порубите мякоть.
  2. Также мелко нарежьте лук и чеснок.
  3. На разогретом масле обжарьте поочередно чеснок и лук, снимите их на тарелочку, выложите в масло перец и потушите 3 минуты. Верните лук с чесноком в сковороду, потомите еще 2 минуты. Снимите с огня и измельчите обжаренные продукты в пюре. Неиспользуемые остатки, кстати, можно хранить в стеклянной таре в холодильнике.
  4. Отварите курицу в 1 л воды, мясо снимите с костей в миску, а бульон — процедите.
  5. Верните бульон на плиту, забросьте лимонные листья, лемонграсс (или цедру с половинки лайма), а также имбирь. Отсчитайте 5 минут. Удалите лемонграсс и имбирь.
  6. Прибавьте в суп 1 ст. л. пасты из чили.
  7. Подготовленные грибы (например, сушеные желательно замачивать на целую ночь) нарежьте и вместе с курицей опустите в кастрюлю.
  8. Влейте рыбный соус, отсчитайте 4 минуты.
  9. Добавьте кокосовое молоко и отмерьте еще 5 минут.
  10. Выжмите половинку лайма и мелко порубите кинзу — при подаче, в каждую тарелку следует добавить по ложечке сока первого и по щедрой щепотке второго.

 

Лапша Пад Тай

Знакомство с тайской кухней: адаптированные рецепты

Ингредиенты:

  • 300 г рисовой лапши;
  • 2 яйца;
  • зеленый лук;
  • 3 ст. л. соевого соуса;
  • 200 г курицы филе;
  • 6 крупных креветок;
  • 4 ст. л. рыбного соуса;
  • растительное масло;
  • полстакана ростков сои;
  • 50 г обжаренного (но без соли!) арахиса;
  • 3 ст. л. тростникового (коричневого) сахара;
  • 1 перчик халапеньо;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. пасты из тамаринда либо 4 ст. л. сока лайма.

Приготовление:

  1. Филе птицы нарежьте полосками, креветок разрежьте каждую на 2-3 части. Перемешайте мясные продукты с 1 ст. л. соевого соуса и оставьте на 15 минут.
  2. У халапеньо удалите хвостик, разрежьте пополам и вычистите семена, нарежьте поперек тонко;
  3. Перья лука от начала до конца порубите.
  4. Выдавите через пресс чеснок.
  5. Лапшу залейте горячей водой (согласно инструкции на упаковке и обычно это на 5 минут), затем откиньте на дуршлаг, встряхните.
  6. Соедините пасту из тамаринда (или сок) с рыбным соусом и оставшимся соевым, а также с сахаром.
  7. Яйца разбейте, размешайте и в течение пары минут обжарьте на смазанной маслом сковороде в небрежный омлет — в процессе разбирайте его лопаточкой на мелкие кусочки.
  8. Разогрейте на сковороде масло, выложите зеленый лук, халапеньо и чеснок, обжарьте все.
  9. Выложите на сковороду креветок с курицей и отсчитайте на их жарку 4 минуты.
  10. Добавьте к мясу омлет.
  11. Затем лапшу. Начните ее перемешивать со всеми продуктами, постепенно добавляя соус.
  12. Последними добавьте ростки, еще раз все перемешайте, посыпьте арахисом.

 

Блинчики Роти

Знакомство с тайской кухней: адаптированные рецепты

Ингредиенты:

  • 70 мл молока;
  • 430 г муки;
  • растительное масло;
  • сгущенное молоко;
  • несколько спелых бананов;
  • 120 мл зеленого чая;
  • шоколадно-ореховая паста;
  • соль;
  • 2 ч. л. меда.

Приготовление:

  1. Дважды просейте в миску муку.
  2. Перемешайте ее с сахаром и щепоткой соли.
  3. Влейте теплый зеленый чай, теплое молоко и примерно полстакана растительного масла, добавьте мед.
  4. Заместите не слишком плотное, эластичное тесто. Дайте ему «отдохнуть» в миске 40 минут.
  5. Помните тесто и разделите на кусочки — штук 20, обваляйте их в масле и еще оставьте в миске на 20 минут.
  6. Приступите к выпеканию блинчиков, для чего каждый шарик теста следует раскатать в тончайший полупрозрачный слой и выложить на хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом.
  7. Тут же (блинчик готовится очень быстро) выложите в серединку теста на сковороде ломтики бананов, можно еще — ложечку шоколадно-ореховой пасты.
  8. Заверните блин краями к центру по обе стороны и аккуратно переверните ненадолго — где-то через полминуты-минуту его пора снимать со сковороды.

Выложите роти на тарелку и быстро разрежьте ножом на четыре части. Полейте сгущенкой.


 Опубликуйте это у себя: