Заварной крем – сладкие секреты на вашей кухне. Необычно простые и очень вкусные рецепты заварного крема со всевозможными добавками


04.11.2015 20:43 Автор: Ксения Бабух

Каждая хозяйка мечтает удивить родных и друзей кулинарными шедеврами.

Какие тайны хранит рецепт заварного крема?

Заварной крем – общие принципы приготовления

Существует множество техник приготовления заварного крема. Сутью заварного крема является техника нагревания, заваривания  ингредиентов. Кроме того, обязательный компонент в заварном креме – загуститель. 

Классическим вариантом считают заварной крем из яиц, сахара, масла, молока, крахмала или муки, в котором роль загустителя выполняют яйца и крахмал (мука).

Как известно, яйца в вегетарианских рецептах не присутствуют, но, тем не менее,  существуют очень интересные вегетарианские сладкие блюда, с использованием заварного крема. Следовательно, можно обойтись и без яиц, заваривать крем только с помощью крахмала или муки. В некоторых рецептах в качестве натурального загустителя используют шоколад и сливки.

При изготовлении кондитерских изделий важно неукоснительно выполнять три условия:  

•    вес ингредиентов должен быть максимально точным. В наибольшей степени это требование относится к приготовлению кремов;

•    обязательное соблюдение  последовательности технологического процесса и температурного режима;

•    качество используемых продуктов.

Рецепт 1. Заварной крем «Лакомка»

Составляющие ингредиенты:

•    Яиц – 5 шт.;

•    Сахара – 0,200 кг;

•    Молока – 0,100 мл;

•    Кондитерские сливки 35% - 0,150 мл;

•    Стабилизатор сливок – 0,005 кг;

•    Масло сливочное – 0,100 кг;

•    Лимонная кислота – 0,001 кг;

•    Вода – 0,070 мл;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 0,750 кг.

Технология приготовления:

Поочередно взбить кондитерские сливки со стабилизатором до лёгких пиков, затем отдельно сливочное масло с сахаром (в количестве 70 грамм) и ванилью до белой консистенции.

В воду добавляем оставшиеся 70 грамм сахара, и варим сироп. Продолжаем взбивать белки на высокой скорости, добавляя постепенно, тонкой струйкой сироп.

У охлаждённых яиц отделяем желтки от белков. В белки добавляем лимонную кислоту и взбиваем их до увеличения массы в три раза (до устойчивых пиков). Проверка белковой массы на готовность: при опрокидывании посуды с взбитыми белками, они не должны выпадать из ёмкости.

Растереть желтки с шестью десятью граммами сахара и влить тонкой струйкой в молоко, доведённое до кипения. Массу с желтками, сахаром и молоком помешивать  на малом огне, непрерывно, до загустения.

Тёплую, заваренную массу, соединяем с белковой массой, продолжая взбивание. В полученную смесь на минимальной скорости добавить сливочное масло с сахаром, потом взбитые сливки. Ставим в холодильник на два часа.

Рецепт 2. Заварной крем «Лимонная свежесть»

Составляющие ингредиенты:

•    Лимоны – 0,500 кг;

•    Кондитерские сливки 35% – 0,200 мл;

•    Стабилизатор сливок – 0,007 кг

•    Сахара – 0,300 кг;

•    Масло, сливочное 82,5% - 0,300 кг;

•    Шафран – 0,002 кг;

•    Ванильная палочка – 1 шт;

Выход: 1,200 кг.

Технология приготовления:    

Моем лимоны, натираем цедру. Выжимаем сок, добавляем в него сахар, ванильную палочку и шафран.  Варим сироп 5 минут. За минуту до готовности добавляем цедру. Протираем через сито.

Взбиваем масло добела. Добавляем остывший сироп и еще раз взбиваем до однородности. Отдельно взбиваем кондитерские сливки, добавив стабилизатор.

Смешиваем миксером, на минимальных оборотах, масляно-лимонную массу со взбитыми сливками. Охлаждаем.

Рецепт 3. Заварной крем «Ягодка»

Составляющие ингредиенты:

•    Ягоды в ассортименте – 0,500 кг;

•    Молоко 4% жирности – 0,500 мл;

•    Кукурузный крахмал – 0,100 кг;

•    Сахара – 0,350 кг;

•    Кондитерские сливки 35% жирности – 0,300 мл;

•    Стабилизатор сливок – 0,005 кг;

•    Корица по вкусу;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,650 кг.

Технология приготовления:

Ягоды моем, растираем с сахаром. В холодное молоко добавляем растёртые ягоды и крахмал. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Добавляем корицу. Процеживаем полученную массу через сито. Даём остыть и добавляем ванилин. Кондитерские сливки взбиваем со стабилизатором. В конце маленькими порциями добавляем молочно-ягодный кисель, продолжая взбивание. Охлаждаем.

Рецепт 4. Заварной крем «Баунти»

Составляющие ингредиенты:

•    Кокосовое молоко – 0,100 мл

•    Стружка кокосового ореха – 0,100 кг

•    Кондитерские сливки 50% - 0,400 мл

•    Стабилизатор сливок – 0,005 кг

•    Шоколад белый (не пористый) – 0,300 кг

•    Ванилин по вкусу

Выход: 0,900 кг

Технология приготовления:

200 грамм сливок вливаем в сотейник с двойным дном, добавляем белый шоколад. Ставим на малый огонь, чтобы растопить шоколад. Затем добавить 50 мл кокосового молока, стружку и ванилин.

Другую часть сливок взбиваем со стабилизатором. Когда сливки достигнут лёгких пиков, тонкой струйкой вливаем 50 мл кокосового молока, добавляем ваниль.

Взбитые сливки соединяем с шоколадной смесью, на максимальных оборотах взбиваем до однородной массы. Ставим в холодильник на два часа. Снова взбиваем. Заварной крем готов.

Рецепт 5. Заварной крем «Молочный»

Составляющие ингредиенты:

•    Молока 4% – 0,500 мл;

•    Сахара – 0,300 кг;

•    Кукурузного крахмала – 0,050 кг;

•    Кондитерские сливки 30% - 0,150 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,000 кг.

Технология приготовления:

400 мл молока вливаем в сотейник, добавляем сахар, и ставим на медленный огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Отставляем с плиты.

Просеиваем крахмал  и соединяем с 100 мл холодного молока, которое вливаем в горячую смесь. Старательно размешиваем, чтобы не оставались комочки.

Возвращаем на средний огонь, непрерывно помешивая, до полного загустения. Процеживаем через сито. Даём остыть.

В полученную массу добавляем кондитерские сливки и ванилин, взбиваем.

Рецепт 6. Заварной крем «Сливочный»

Составляющие ингредиенты:

•    Яиц – 5 шт.;

•    Сахара – 0,300 кг;

•    Молока – 0,300 мл;

•    Крахмала – 0,050 кг;

•    Масло сливочное 82,5% - 0,400 кг;

•    Ванилин по вкусу

Выход: 1,250 кг.

Технология приготовления:

Яйца слегка взбиваем с сахаром. В молоко просеиваем крахмал, размешиваем, не оставляя комочков. Затем молоко доводим до кипения, при постоянном помешивании венчиком (на среднем огне).

Горячее молоко, тонкой струйкой вливаем в яичную массу с сахаром при активном взбивании. Ставим на средний огонь на 3 – 4 минуты. Ставим остывать.

В мягкое масло добавляем ванилин. Взбиваем до белой консистенции. Когда молочно-яичная масса остыла, вливаем в сливочное масло маленькими порциями, взбивая миксером на больших оборотах. Даём застыть в холодильнике.

Рецепт 7. Заварной крем «Чернослив с шоколадом»

Составляющие ингредиенты:

•    Чернослива – 0,400 кг;

•    Яйца – 3 шт.;

•    Сахара – 0,200 кг;

•    Мука – 0,100 кг;

•    Вода – 0,100 мл;

•    Сгущённое молоко – 0,200 кг;

•    Чёрный шоколад – 0,200 кг;

•    Сливочное масло 82,5% - 0,300 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,620 кг.

Технология приготовления:

Чернослив моем, заливаем крутым кипятком, даём постоять 15 минут. Затем сливаем воду и пропускаем чернослив через мясорубку.

В яйца добавляем 100 мл воды, сахар, муку, сгущённое молоко. Все ингредиенты размешиваем до однородной массы. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим до кипения. 3 – 4 минуты кипятим.

В горячей смеси растворяем чёрный шоколад, ванилин. Взбиваем до однородной массы. Остужаем.

Взбиваем масло добела и добавляем в основную массу. Ещё раз всё взбиваем. В конце добавляем измельчённый чернослив, хорошо размешивая.

Рецепт 8. Заварной крем «Ти–Ши»

Составляющие ингредиенты:

•    Киви – 0,500 кг;

•    Яйца – 5 шт.;

•    Сахара – 0,300 кг;

•    Сливочное масло – 0,125 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,125 кг.

Технология приготовления:

Очищаем киви, измельчаем блендером и протираем через сито в сотейник с двойным дном.

В полученный сок добавляем сахар, ставим на огонь. Кипятим 5 минут.

Яйца размешиваем до лёгкой пенки. Уменьшаем огонь до минимума, и тонкой струйкой вливаем яйца в сироп, при активном помешивании.

Когда масса загустеет, кипятим продолжая помешивать ещё 5 минут.

Даем остыть до комнатной температуры, добавляем размягчённое масло и взбиваем на высоких оборотах до однородной массы.

Рецепт 9. Заварной крем «Фисташковый»

Составляющие ингредиенты:

•    Очищенные фисташки – 0,200 кг;

•    Масло фисташковое, растительное – 0,050 мл;

•    Молока 4% – 0,250 мл;

•    Сахара – 0,200 кг;

•    Кукурузного крахмала – 0,050 кг;

•    Кондитерские сливки 35% - 0,250 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,200 кг.

Технология приготовления:

Фисташки измельчаем в муку при помощи кофемолки.

В молоко добавляем сахар и просеиваем крахмал. Смешиваем до однородной массы, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Вливаем фисташковое масло и размешиваем. Остужаем.

Добавляем ванилин в молочную массу. Взбивая на высоких оборотах, добавляем по немного кондитерские слив. В конце высыпаем маленькими порциями фисташковый порошок. Заканчиваем взбивать. Заварной крем ставим в холодильник и даём час, чтобы вкус фисташек стал более выразительным.

Рецепт 10. Заварной крем-брюле

Подходит для самостоятельного десерта и тортов.

Идеально для этого рецепта использовать коричневый сахар и иметь газовую горелку. Для тех, у кого нет газовой горелки, другой способ описан в рецепте.

Такой способ выручит тех, кто не любит пользоваться кондитерским мешком, но любит удивлять вкусными кулинарными шедеврами.

Составляющие ингредиенты:

•    Яичные желтки – 5 шт.;

•    Кондитерские сливки 35% – 0,400 мл;

•    Сахара – 0,100 кг;

•    Сахарная пудра – 0,050 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 0,650 кг.

Технология приготовления:

Яичные желтки смешиваем с сахаром (по желанию добавьте несколько столовых ложек какао). Кондитерские сливки довести до кипения с ванилином. Даём остыть 10 минут. Тонкой струйкой вливаем в сладкую массу, размешивая активно венчиком.

Разъёмную форму плотно застилаем фольгой для запекания, чтобы не вытекла смесь. Дополнительно выстилаем поверх фольги пергамент, чтобы избежать неровностей готового изделия. Выкладываем готовый корж и аккуратно вливаем смесь (перед этим можете выложить на корж фрукты, лучше сухофрукты с орешками). Далее помещаем разъёмную форму с компонентами в высокий противень, в который аккуратно наливаем крутой кипяток на 2/3 высоты разъёмной формы. Отправляем в разогретую духовку, при температуре 1800 запекать, в течение 45-50 минут.

Вынимаем из духовки шедевр. Просеиваем через сито равномерно сахарную пудру и сбрызгиваем слегка водой. Включаем в жарочном шкафу гриль и ставим ещё на 5 минут, чтобы пудра преобразовалась в карамель.

Сверху можете украсить готовыми взбитыми сливками (или приготовить заварной крем из белков) и ягодами.

Рецепт 11. Заварной крем «Классика»

Составляющие ингредиенты:

•    Молоко 4% жирности – 0,700 мл;

•    Мука – 0,100 кг;

•    Яиц – 5 шт.;

•    Сахара – 0,350 кг;

•    Сливочное масло – 0,150 кг;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 1,650 кг.

Технология приготовления:

Выливаем молоко в сотейник с двойным дном, добавляем сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения.

Муку просеиваем во взбитые яйца. Перемешиваем. Вливаем маленькими порциями горячее молоко, не прекращая помешивание до получения густой массы. После охлаждения добавляем масло и ванилин. Взбиваем до однородной консистенции.

Рецепт 12. Заварной крем «Цитрусовый» (белковый)

Составляющие ингредиенты:

•    Апельсины – 0,500 кг;

•    Яичных белков – 5 шт.;

•    Сахара – 0,200 кг;

•    Желатина – 0,25 кг;

•    Вода – 0,025 мл;

•    Ванилин по вкусу;

Выход: 0,750 кг.

Технология приготовления:

Ставим взбивать яичный белок до увеличения объёма в три раза. Растворяем желатин в воде.

Моем апельсины. Снимаем с них цедру. Сахар перемешиваем с цедрой. Выжимаем апельсиновый сок. В него добавляем сахар с цедрой. Ставим варить сироп. После закипания варим ещё 5 минут. В тёплый сироп добавляем желатин, размешиваем.

Не прекращая взбивание белков, после их увеличения в объёме в три раза, медленно вливаем апельсиновый сироп. Крем готов, когда венчики от миксера в нем устойчиво держатся. Такой крем подходит, как для  коржей, так и для украшения кондитерских изделий.

Заварной крем - хитрости и полезные советы

•    Чтобы белки взбились быстрее, добавьте  лимонную кислоту. В желтки добавьте немного соли.

•    Ванилин лучше добавлять в остывший заварной крем, если вы его любите. В горячей массе он быстро раскрывает аромат, но быстро уходит.

•    Для того, чтобы быстро пропитать коржи можно взбрызнуть сиропом. Для приготовления сиропа оптимальное соотношение сахара и воды – 1:3.

•    Чтобы быстро и качественно выжать сок из цитрусовых фруктов, положите их на 3 – 4 минуты в горячую воду.

•    Вместо стабилизатора для сливок, можете использовать крахмал, в соотношении 8 грамм крахмала на 0,200 мл кондитерских сливок.

•    Минимизировать подгорание в приготовление заварного крема, поможет деревянная лопаточка или не металлический венчик.

•    Если классический заварной крем получился слишком жидкий, добавьте необходимое количество сливочного масла.

Не бойтесь экспериментировать, ведь создание новых вкусных разновидностей заварного крема всегда увлекательное занятие.


Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома