Заправочные супы: высший пилотаж вкуса при простоте приготовления. Рецепты заправочных супов с разными крупами и овощами


Чт, 21 апр 2016 Автор: Марина Данько

Заправочные супы – это огромная категория первых блюд, приготовляемая из самых разнообразных продуктов, и объединяет их, помимо названия, строгое следование технологии, указываемой в рецептуре.

Характерная особенность – около половины порции составляет бульон, или отвар.

А вот выбор продуктов действительно безграничен, подойдут и мясо любых сортов, вплоть до обрези, и морепродукты и рыба.

Заправочные супы – общие принципы приготовления

• Способов варки заправочных супов не так уж и много и все они основываются на одном общем принципе – в кипящую жидкость, в зависимости от продолжительности приготовления, закладываются овощи и все остальные подготовленные для супа продукты.

• Моментами, на которые необходимо обратить особое внимание, приготовляя заправочные супы, являются:

- очерёдность введения в кипящую основу подготовленных составляющих (продуктов) и пассерованных овощей;

- специи – перец чёрный (лучше всего растолочь в ступке перед самым добавлением в блюдо), лаврушка и острый перец, а точнее, их количество и своевременное добавление.

• Чрезмерное либо недостаточное количество специй, слишком переваренные или, наоборот, недостаточно проваренные продукты резко снижают вкусовые качества заправочных супов.

• Заправочные супы по приведённым ниже рецептурам можно приготовить на мясных бульонах, грибном отваре с добавлением морепродуктов либо концентрированном бульоне из панцирей креветок. Наиболее лёгкий и быстро приготовляемый заправочный суп можно сварить на воде с добавлением варёной ветчины.

• Добавляемые овощи, в зависимости от вида супа, режут небольшими кусочками, ломтиками либо некрупной соломкой.

• Продукты вводятся отварными, сырыми, обжаренными либо тушёными. Сырыми закладывают картошку и крупы; тушёными или обжаренными вводят грибы, морковку и лук. Из морепродуктов варят бульон либо опускают их в суп заранее отваренными.

«Морская сказка» – заправочный суп из морепродуктов с грибами

Ингредиенты:

• 700 мл куриного бульона;

• 100 граммов очищенных замороженных креветок;

• 100 мл вина «Алиготе», «Совиньон» или другого сухого, белого;

• 80 граммов мидий, замороженных;

• 200 гр. свежих молодых шампиньонов;

• 1 зубчик чеснока;

• стакан сливок среднежирных;

• 50 граммов масла «Традиционного»;

• две больших луковицы.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии оттайте в воде, мидии хорошо осмотрите и удалите из них осколки раковин.

2. У молоденьких ещё нераскрывшихся грибочков снимите со шляпок кожицу. Промойте шампиньоны под краном проточной водой и обсушите, разложив на полотенце.

3. Нарежьте тонкими ломтиками грибы, но не все, а лишь третью их часть, остальные небольшими квадратиками.

4. Смешайте мелко порубленный лук с измельчённым чесноком и обжарьте в растопленном масле помешивая, пять минут.

5. Добавьте все грибы и продолжите приготовление на минимуме нагрева семь минут

6. Влейте вино, тушите с открытой крышкой, не изменяя нагрева 8 мин.

7. Переложите тушёные в вине овощи в кипящий куриный бульон, добавьте поваренную соль и варите, после закипания 5 минут.

8. В слабо кипящий бульон опустите морепродукты, доведите вновь до кипения и продолжите варку супа не более трёх минут.

9. Влейте сливки и выключите нагрев, лишь только суп начнёт закипать. Добавьте некрупно порезанный укроп, без стеблей.

Заправочный суп из зелёных листьев молодой капусты

Ингредиенты рассчитаны на 2-х литровую кастрюлю:

• свинина на кости – 300 граммов;

• 400 граммов листьев молодой капусты;

• две стол. ложки крупы перловой;

• три картофелины;

• небольшая луковка;

• 40 граммов жира, животного либо растительного;

• 50 граммов слабожирной 15%-й сметаны.

Способ приготовления:

1. Тщательно вымытый кусок свинины залейте отфильтрованной холодной водой и поставьте варить. С поверхности закипевшего бульона снимите «вар».

2. Добавьте промытую «до чистой воды» перловую крупу и, немного снизив огонь, доведите её до полуготовности.

3. В чуть кипящий бульон опустите порезанную небольшими брусочками картошку и готовьте четверть часа. Посолите.

4. Добавьте нарезанные некрупными короткими полосками капустные листья и продолжайте готовить суп, ориентируясь по готовности картофеля.

5. На хорошо прогретом жире спассеруйте порезанный некрупными тонкими кусочками лук и переложите его в суп по окончании варки.

6. При розливе в каждую тарелочку добавьте сметану и свежую зелень на ваше усмотрение.

Заправочный суп из морепродуктов с пшеничными хлопьями

Ингредиенты:

• 200 граммов креветок;

• 150 граммов тушек кальмаров;

• варёные мороженые мидии – 200 граммов;

• 250 граммов филе морской рыбы;

• пшеничные хлопья быстрого приготовления – 3 ст. ложки;

• лук-порей – примерно 15 см;

• большая морковка;

• 400 мл томатного сока;

• постное масло – 50 мл;

• свежий зелёный базилик

Способ приготовления:

1. Замороженные морепродукты оттайте в воде. У креветок очистите панцирь, мидии проверьте на наличие осколков от раковин, а кальмары выпотрошите и отделите от мяса хордовые пластинки.

2. Прогрейте до 200 градусов духовку и запеките в ней свободно уложенные в сковороду панцири от креветок. Запекать следует до появления ярко выраженного запаха, это займёт ориентировочно 10 минут. Обратите внимание на то, чтобы во время жарки панцири не поменяли цвет.

3. Переложите панцири в небольшую кастрюлю, залейте стаканом кипячёной, остужённой воды и проварите на минимуме около часа, подливая воду., если это потребуется Профильтруйте готовый концентрированный бульон через мелкое ситечко.

4. В кастрюле с утолщённым дном прогрейте масло (столовую ложку) и зажарьте в нём крупно нарезанную морковку с луком.

5. Добавьте измельчённый стебель сельдерея, разведённый в томатном соке концентрированный бульон от панцирей. Залейте один литр горячей кипячёной водички, засыпьте пшеничные хлопья и варите 20 мин.

6. В оставшемся масле на чистой сковороде обжарьте филе морской рыбы нарезанное небольшими тонкими ломтями и порезанный некрупной соломкой базилик (3 веточки, без стеблей).

7. Через шесть минут добавьте к рыбе креветки, мидии и мясо кальмаров, нарезанное мелкой соломкой. Чтобы обжарка не подгорела, постоянно размешивайте. Жарьте не больше двух минут, иначе кальмары будут жёсткими.

8. Добавьте обжарку из морепродуктов в суп и прокипятите две минутки.

«Домашний заправочный суп» с ячневой крупой

Ингредиенты:

• 400 граммов говядины без костей;

• 80 граммов ячневой крупы;

• масло «Крестьянское» – 30 гр.;

• три некрупных морковки;

• картофель – 2 клубня;

• головка горького лука;

• томат-паста – 75 граммов;

• сахарный песок – 2 ст. л.;

• 1 лавровый листок.

Способ приготовления:

1. Из нарезанного кусочками мяса на полутора литрах фильтрованной холодной воды сварите бульон. Воду не солите.

2. За четверть часа до готовности опустите в кипящий бульон цельную головку лука, некрупные брусочки картофеля и тщательно промытую от мусора крупу.

3. Крупно натёртую морковку слегка обжарьте на распущенном в сковороде масле, добавьте разведённую в трети стакана горячего бульона томат-пасту и тушите одну минуту.

4. В бульон опустите лаврушку, немного посолите, добавьте тушённую с томатом морковь. Постепенно введите сахарный песок, регулируя вкус супа, и оставьте вариться до готовности.

Быстрый заправочный суп с ветчиной и перловой крупой

Ингредиенты:

• 50 граммов перловой крупы;

• 150 граммов варёной нежирной ветчины;

• столовая ложка мелко натёртого сыра, сорта «Костромской»;

• три горошинки перца;

• небольшая луковица;

• маленький листик лаврушки, сушёный;

• базилик, свежий.

Способ приготовления:

1. В кипящую воду положите вымоченную в холодной воде крупу, добавьте спассерованную в столовой ложке постного масла на сковороде луковицу, лаврушку и варите до готовности крупы.

2. Засыпьте в суп нарезанную кубиками либо соломкой ветчину, измельчённый свежий базилик, на своё усмотрение приперчите, чуть подсолите и варите три минуты.

3. Когда суп сварится, посыпьте его сыром и хорошо размешайте.

Заправочные супы – хитрости и полезные советы по их приготовлению

• Нередко время приготовления отдельных продуктов может быть разным и напрямую зависит не только от их вида, но и от сорта. Поэтому прежде чем добавлять в заправочный суп последующий продукт, проверяйте степень готовности заложенного ранее.

• Если ветчину незначительно обжарить перед добавлением, вкус блюда изменится, станет более насыщенным.

• Не рекомендуется готовить заправочные супы из рыбного бульона с добавлением макаронных изделий, не лучший вариант и бобовые, такие продукты следует добавлять если заправочный суп готовится на мясном, грибном, либо овощном бульоне.




Также узнайте...

Идеальный завтрак для женщины: полезный питательный и диетический одновременно


Какое масло самое полезное для здоровья? И какие лучше не употреблять никогда


10 хитростей для тех, кто бреет ноги: как сделать их гладкими надолго


Топ-5 типажей женщин, которые отпугивают мужчин


Крахмал эффективнее чем ботокс? Делаем сами маски из крахмала от морщин


50 дел которые нужно успеть
до 30 лет. Вы успели?



Почему не растет на подоконнике укроп? Как правильно выращивать зелень дома