Впервые заливное приготовили во Франции. Прототипом этого блюда на Руси были студень и холодец. Эта холодная закуска пользуется большой популярностью. Особенно эффектно она смотрится на праздничном столе.
Заливное пошаговый рецепт – основные принципы приготовления
Заливное готовят из мяса или рыбы. Основа любого заливного – наваристый бульон. Мясное заливное варят из курицы, говядины, кролика, свинины или телятины. Рыбное готовят из рыбы с минимальным количеством костей. При этом ее жирность не играет роли. Идеально для заливного пошаговый рецепт подойдут: минтай, треска, семга, толстолобик, осетр. Речную рыбу для заливного практически не используют.
Вкус мясного заливного зависит от бульона, который готовят для этого блюда. Для того чтобы бульон получился наваристым и вкусным, берут поровну мякоти и супового набора, либо мясо на кости. Мясные полуфабрикаты промывают, зачищают от всего лишнего, помещают в глубокую кастрюлю, заливают водой и томят на небольшом огне около полутора часов. При этом очень важно не допускать интенсивного кипения, чтобы бульон не стал мутным. Перед началом варки в кастрюлю можно положить целую очищенную луковицу, морковку или небольшой корень петрушки.
Затем мясо и суповой набор вынимают из бульона, а жидкость процеживают через сито. Охлажденное мясо отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками, либо рвут на волокна руками. Кроме бульона и мяса для заливного используют вареные яйца, овощи, зеленый горошек, консервированная кукуруза или другие ингредиенты.
Желатин заливают теплой водой и оставляют набухать, затем его распускают на водяной бане или минимальном огне. Соединяют с теплым бульоном и перемешивают. Вареные яйца и овощи измельчают кубиками или фигурками произвольной формы. В форму из прозрачного стекла выкладывают слоями мясо и другие ингредиенты. Для красоты можно использовать веточки зелени.
Бульон солят, приправляют специями и аккуратно, тонкой струей, заливают ингредиенты в форме. Остужают до теплого состояния и помещают в холодильник до полного застывания.
Аналогично готовят заливное пошаговый рецепт из рыбы.
Заливное отличается от холодца тем, что для его приготовления используют желирующие добавки.
Рецепт 1. Заливное пошаговый рецепт из телятины
Ингредиенты
200 г телятины;
поваренная соль;
одна средняя картофелина;
четыре горошины черного перца;
яйцо;
лавровый лист;
небольшая морковка;
луковица;
шесть маринованных оливок;
четыре веточки зелени укропа;
желатин – 20 г.
Способ приготовления
1. Кусок телятины промойте под краном. Лучше взять мясо на косточке. Обрежьте пленки и прожилки. Поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Огонь должен быть небольшим, чтобы не допустить интенсивного кипения. Как только на поверхности появится пена, ее необходимо обязательно снять. Это можно сделать ложкой или шумовкой. Затем прикройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить минут сорок. Добавьте в бульон немного перца горошком, лавровый лист и очищенную целую луковицу. Если есть желание, можете добавить немного очищенных белых кореньев. Следите, чтобы не допустить интенсивного кипения.
2. Готовое мясо выньте из бульона, выложите на тарелку и оставьте остужаться. Бульон процедите через сито. Специи и овощи выкиньте.
3. Морковку и картошку вымойте. Овощи залейте водой и поставьте на средний огонь вариться до мягкости. Слейте воду, овощи остудите и очистите от кожуры с помощью острого ножа.
4. Яйцо отварите вкрутую. Поместите его под струю холодной воды и очистите от скорлупы. Если вареное яйцо не поместить в холодную воду, оно будет чиститься с трудом, особенно если продукт свежий. Нарежьте его тонкими кружками.
5. Желатин высыпьте в небольшую пиалу и залейте охлажденной кипяченой водой. Перемешайте и оставьте на сорок минут набухать. Оставшуюся жидкость слейте.
6. Остывшее мясо нарежьте тонкой соломкой или ломтиками.
7. Очищенную картофелину порежьте тонкими кружками.
8. На вареной морковке сделайте продольные углубления с четырех сторон. Затем измельчите овощ поперек. Должны получиться ломтики в виде цветочков. Вы можете нарезать морковку на свое усмотрение в виде любых фигурок.
9. Оливки выньте из маринада и порежьте тонкими колечками. Берите оливки без косточки. Если нет оливок, можете использовать маслины.
10. В глубокую форму из прозрачного стекла выложите кружочки картофеля. На каждый положите кружок яйца. Поверх яиц выложите тонкий ломтик телятины. На мясо разложите морковные цветочки. Поверх моркови положите по колечку оливок.
11. Пиалу с набухшим желатином поместите поверх кастрюли с кипящей водой и распустите его, постоянно размешивая. Желатин вылейте в кастрюлю с бульоном, прогрейте до горячего состояния, не доводя до вскипания. Остудите до слегка теплого состояния.
12. Оставшиеся ингредиенты красиво разложите в форму. Веточки укропа ополосните, обрежьте стебли и украсьте композицию зеленью.
13. Начните заливать содержимое формы бульоном. На этот процесс стоит обратить особое внимание. Ни в коем случае не выливайте сразу весь бульон. Влейте в форму немного жидкости и поставьте минут на 20 в холодильник, чтобы узор из мяса и овощей схватился. Затем влейте еще немного бульона и снова отправьте в холодильник. Заливайте так ингредиенты, пока не закончится бульон. Такой способ заливки позволит сохранить рисунок. Потратьте четь больше времени, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым.
Рецепт 2. Заливное пошаговый рецепт из рыбы
Ингредиенты
четыре куриных яйца;
приправы;
полкилограмма семги;
зелень – пучок;
любая белая рыба – 100 г;
две морковки;
небольшой лимон;
желатин быстрорастворимый – 8 г;
маслины черные б/к – 100 г.
Способ приготовления
1. Возьмите филе семги. Если вы используете измороженную рыбу, разморозьте ее при комнатной температуре. Не прибегайте к помощи микроволновки. Промойте рыбу под струей воды. Обмокните ее салфетками. Острым ножом подденьте кожицу и отделите ее от филе. Нарежьте его небольшими кубиками и выложите в кастрюльку. Залейте двумя литрами чистой питьевой воды и поставьте на небольшой огонь. Обязательно снимите пену и варите с момента вскипания четверть часа. Если семга была замороженной, сократите время приготовления до десяти минут.
2. Белую рыбу промойте, зачистите от кожицы и поместите в отдельную кастрюльку меньшего объема. Залейте литром питьевой воды, приправьте специями и варите столько же времени, сколько и семгу.
3. Выловите кусочки рыбы из бульона. Это можно сделать шумовкой или с помощью сита и выложите на тарелку. Отставьте в сторону остужаться.
4. Высыпьте желатин в небольшую пиалу и залейте его чистой питьевой водой согласно инструкции. Перемешайте и оставьте набухать.
5. Яйца выложите в сотейник, залейте водой и поставьте на плиту. Включите огонь средней интенсивности. Варите минут десять. Затем слейте воду, а сотейник с яйцами поставьте под струю холодной воды. Держите, пока яйца не остынут. Очистите их от скорлупы. Каждое яйцо разрежьте вдоль пополам.
6. Маслины выньте из маринада и нарежьте кольцами.
7. Лимон вымойте, обдайте кипятком и измельчите тоненькими кружками. Если есть косточки, выньте их.
8. Морковку помойте, заверните в фольгу и запекайте на протяжении 20 минут. Духовка должна быть разогрета до 190 градусов. Выньте, разверните фольгу и остудите. Нарежьте овощ кружочками. Можете морковку отварить в мундире до готовности, затем очистить и измельчить кружками.
9. Сцедите оба бульона в одну посуду. Добавьте набухший желатин. Поставьте на медленный огонь и прогревайте, пока не разойдутся все крупинки. Постоянно помешивайте. До кипения не доводить!
10. В глубокую стеклянную форму или тарелку выложите слоями все ингредиенты. Первым слоем разложите семгу и белую рыбу. Поверх нее разложите кружочки яиц. Затем выложите морковные ломтики. Следующим слоем разложите колечки черных маслин и кружки лимона. Пучок зелень ополосните, струсите лишнюю влагу и обрежьте стебли. Листочки зелени выложите сверху.
11. Понемногу вливайте остывший до слегка теплого состояния бульон. После каждой заливки отправляйте посуду в холодильник минут на 20. Когда бульон закончится, оставьте посуду с заливным в холодильнике до полного застывания.
Заливное пошаговый рецепт – советы и хитрости
- Во время приготовления бульона обязательно снимите пену, иначе он получится мутным.
- Не допускайте интенсивного кипения. Бульон должен томиться на медленном огне.
- Чтобы легче было заливать ингредиенты бульоном, перелейте его в стакан с носиком.
- Заливайте ингредиенты бульоном постепенно, ставя после каждой заливки в холодильник.