Водка на винограде – домашние технологии настоек с «изюминкой». Настойка из винограда на водке – рецепты без строгих регламентов


Ср, 12 окт 2016 Автор: Виктория Бабух

Изготовление домашних настоек много столетий назад положило начало ликёроводочному производству, но современный промышленный ассортимент настоек всё равно не умерил пыл домашних мастеров по приготовлению настоек. Поэтому рецепты этого алкогольного напитка постоянно обновляются и пополняются.

Домашняя настойка нередко представляет собой технологию случайных совпадений, постоянный поиск и эксперимент, результаты которого порой бывает трудно предугадать. Именно так появился джин, биттнер, вермут, бальзам, «Ерофеич», ликёр. Эти алкогольные напитки имеют сходные технологии с приготовлением настоек.

Виноград – особенный плод, а виноградное вино, как целебный напиток, неоднократно упоминается даже в Библии. Но изготовление домашнего вина – длительный, затратный и очень трудоёмкий процесс, и, к сожалению, он, в силу объективных причин, доступен не всем. Купить 2-3 килограмма свежих ягод и бутылку водки, чтобы приготовить целебный эликсир – намного проще. Но некоторые базовые знания для этого необходимы.

Настойка из винограда на водке – основные технологические принципы

Настойка и коньяк, бальзам и ликёр, джин и биттнер, вермут и бренди – алкогольные напитки, которые изготавливаются методом экстракции. Каждый из этих алкогольных напитков имеет свой уникальный состав. Бальзам и биттнер – многокомпонентные травяные настои. Главная «изюминка» джина – можжевельник. Вермут отличается терпким и слегка горьковатым полынным букетом. Настойка из винограда на водке относится к категории фруктовых настоек, если говорить о промышленной классификации.

Классификация настоек по составу

Все настойки классифицируют не только по составу сырья (плоды, травы, коренья, специи), но и по содержанию сахара и спирта. Такой способ деления является условным, это – лишь, попытка как-то разобраться с ассортиментом. На практике, особенно, при изготовлении домашних спиртных напитков, эти правила состоят из сплошных исключений.

По количеству сахара настойки бывают горькие, полусладкие и сладкие. Крепость горьких настоек, как правило, имеет самый высокий показатель содержания спирта – 30-60%, а напитки с содержанием спирта более 50% относят к алкоголю бальзамного типа. В горьких настойках содержание сахара не превышает 3%.

Полусладкие настойки делятся на два вида: крепкие и слабоградусные. Полусладкие настойки содержат 30-40% спирта, 4-10% сахара.

Следующая категория – слабоградусные полусладкие настойки, с содержанием спирта от 20% до 30%. В этих напитках содержание сахара также равно 4-10%. Для сладких настоек норма спирта составляет 16-25%, а количество сахара – 8-30%.

Сладкие настойки с содержанием сахара 30% близки по составу к другому подвиду ликёроводочных изделий – ликёрам, но имеют более низкое процентное содержание алкоголя.

Промышленные технологии изготовления настойки из винограда на водке отличатся от домашних рецептов строгим регламентом, требованиям к неукоснительному соблюдению рецептуры. Дома каждый мастер может расслабиться и позволить себе смешивать фруктовые нотки с запахом полевых трав, восточных пряностей или ароматом других плодов.

В качестве базовых принципов изготовления настоек из промышленных методов стоит взять на вооружение только некоторые технологические приёмы.

Способы экстрагирования

Экстрагирование – процесс позволяющий получить вытяжку из растительного сырья с помощью экстрагентов (растворителей):

– воды (для настоев: травяной чай, кофе, компот – водная экстракция);

– спиртованных жидкостей различной крепости (водка, самогон, спирт, коньяк, бренди);

– растительных масел.

Относительно быстро, без применения теплового и механического воздействия, можно получить спиртовую вытяжку. Насыщенность настойки будет тем выше, чем крепче экстрагент. Для водных настоев, как известно, необходимо нагревать сырьё. Метод нагрева также применим к спиртовым растворителям, но здесь надо учитывать, что при нагревании водки или других жидкостей, содержащих алкоголь, спирт улетучивается. В связи с этим, для приготовления настойки из винограда на водке, метод подогрева применяется только при условии, что нагреваемая ёмкость с экстрактом будет плотно закрыта. Кроме того, нельзя допускать, чтобы жидкость достигала температуры кипения, поэтому нагрев производится поэтапно, в несколько приёмов.

Механический метод экстрагирования заключается в измельчении сырья: более мелкие частицы плодов и других компонентов быстрее «отдают» вещества в жидкость. При этом также очень эффективен другой механический метод. В промышленных условиях, где есть необходимые условия, сырьё и спирт помещают в специальные вращающиеся ёмкости с подогревом. Вращение тоже ускоряет процесс.

В домашних условиях для таких приёмов можно применить подогрев банки с настойкой на водяной бане, в мультиварке (подогревать в закрытой ёмкости). Сложнее подобрать бытовую технику для образования центробежной силы, поскольку ёмкость с будущей настойкой открывать в процессе настаивания не рекомендуется. Есть единственный возможный способ – встряхивание закрытой банки вручную.

Выдержка и хранение настойки

С применением методов ускорения экстракции фруктовая настойка будет готова примерно через неделю, если в её состав не входят более твёрдые ингредиенты. Время настаивания может длиться до двух месяцев. После этого настойку фильтруют, при необходимости – несколько раз, добиваясь прозрачности.

Обратите внимание, что настаивание под воздействием солнечного света придаёт настойке более светлый цвет, а при повышении температуры на солнце настойка приобретает, кроме рыжеватого оттенка, ещё и прокопченный вкус. Выдержка в тёмном помещении даёт натуральный и насыщенный цвет напитку. Какие условия выбрать для настойки, зависит, конечно же, от индивидуального вкуса.

В идеале, самые дорогие и качественные настойки выдерживают в дубовых бочках, но в домашних условиях такую дорогостоящую тару можно вполне заменить стеклянной ёмкостью, завернув её в плотную бумагу или фольгу так, чтобы можно было в нужный момент её приоткрыть, чтобы понаблюдать за процессом. Стекло не растворяется спиртом, а для того, чтобы улучшить качество настойки, кроме всех необходимых ингредиентов, добавьте в банку дубовую кору (для коньяка, бренди или рома) или можжевеловые ягоды (для джина) – эта маленькая хитрость придаст домашней настойке из винограда на водке особенный шарм.

Рецепт 1. Водка на винограде – настойка, коньячная горькая

Состав:

  • Дубовая кора 50 г

  • Ваниль 15 г

  • Гвоздика 10 г

  • Мускат 20 г

  • Сахар 100 г

  • Виноград, белый 1 кг

  • Кофе, молотый 70 г

  • Водка (40%) 3 л

Приготовление:

Молотые специи и виноград (желательно, с косточкой) сложить в банку подходящего объёма. Виноград лучше предварительно размять или измельчить блендером. Вылить водку и закрыть посуду крышкой. Хорошо встряхнуть содержимое, и повторять эту процедуру ежедневно. Можно периодически прогревать настойку на водяной бане, не открывая крышки, до 40оС, или просто завернуть в непрозрачный материал и хранить в тепле не меньше двух месяцев. После пропустить через плотный фильтр, разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить при комнатной температуре.

Настойка может храниться несколько лет, пока не выпьете. Для коллекции, оставьте бутылку, и каждый год рисуйте на ней «звезду».

Рецепт 2. Полусладкая настойка из винограда на водке, слабоградусная полынная

Состав:

  • Водка (40%) 2,0 л

  • Белый, мускатный виноград 2,5 кг

  • Сироп, сахарный 800 г

Травяной состав:

  • Тысячелистник — 8%,

  • Корица — 7%,

  • Полынный экстракт (лимонная полынь) 5%

  • Гвоздика 2%

  • Пижма 8 %

  • Бузина, черная (цветки) 6%,

  • Мускатный орех, молотый 5%,

  • Девясил высокий 2%

  • Можжевеловая ягода 1%

  • Донник, желтый 8%

  • Бессмертник (цветки) 5%

  • Душица 10%

  • Дягиль, аптечный 4%

  • Зверобой 5%

  • Экстракт ванили 10%

  • Имбирь 3%

  • Аир (корень) 6%

  • Кориандр 7%

  • Мелисса, лимонная 15%

  • Корень ириса 10%

  • Мята, перечная 5%

  • Кардамон 8%

  • Ромашка, аптечная 10%

Приготовление:

Травяной состав рассчитан таким образом, чтобы подчеркнуть необходимые оттенки вкуса и аромата, придать им стойкость, закрепить их. Процентное отношение указано к общей массе жидкости.

Вначале нужно измельчить виноград, соединить его с сахаром и водкой. Ёмкость с будущей настойкой выдержать 7 недель при нормальной комнатной температуре, затем фильтровать. Виноградную массу можно отжать, но не процеживать. Дальше в напиток помещается состав трав, цветов, корней и специй. Слабоградусную настойку необходимо плотно укупорить и выдерживать при температуре 22-25оС в течение 3-4 месяцев. После готовый напиток тщательно фильтруют; при необходимости, несколько раз чередуют фильтрацию и отстаивание, чтобы добиться чистоты и прозрачности. После розлива укупоренные бутылки хранят при 18-20оС.

Рецепт 3. Водка на винограде и рябине

Состав:

  • Рябина 0,5 кг

  • Виноград, мускатный 500 г

  • Водка, очищенная (50%) 2,0 л

  • Сахарный сироп 200 г

Приготовление:

Все ягоды сортировать, помыть и просушить в духовке при 40оС для удаления сока (подвялить). Затем сырьё нужно измельчить и положить в стеклянную бутыль. Залейте сироп и водку. Перемешайте и закройте крышкой. Поставьте ёмкость в тёмное и тёплое место на 15-20 дней. Можно периодически встряхивать бутыль, не открывая его. Слейте жидкость в чистую посуду. Отожмите через марлевый фильтр гущу в отдельную посуду. Дайте отстояться, а затем соедините с общей массой.

Рецепт 4. Горькая настойка из винограда на водке, с можжевельником и цитрусами

Состав:

  • Виноградный сок 750 мл

  • Водка, пшеничная (50%) 3,0 л

  • Цедра цитрусов (лимон, апельсин) 150 г

  • Кардамон 50 г

  • Можжевельник (ягоды или молодые побеги) 30 г

  • Корица 5 г

  • Анис 2 г

Приготовление:

Все специи настаивайте отдельно. Для этого пшеничную водку разделите пропорционально и перелейте в банки. В каждую из банок положите приготовленные ингредиенты и настаивайте их не меньше двух недель. Виноград можно измельчить в кашицу и тоже настоять на водке отдельно, а затем фильтровать и вместе с соком соединить с полученными настойками. Преимущество такого раздельного способа приготовления настойки в том, что можно создать необходимый букет из готовых настоек, регулируя их количество при добавлении в общую массу.

После соединения настоек необходимо дать им время, чтобы образовался общий букет. Выдержите настойку ещё, не меньше недели.

Рецепт 5. Водка на винограде с миндальным ароматом – сладкая настойка

Состав:

  • Изюм, красный 500 г

  • Курага 700 г

  • Горький миндаль (неочищенный) 100 г

  • Сахарный сироп 600 г

  • Ваниль (экстракт) 10 мл

  • Водка 2,5 л

Приготовление:

Все ингредиенты измельчите и положите в бутыль. Залейте сиропом и водкой, перемешайте. Плотно закройте крышкой и уберите ёмкость в кухонный шкаф, на 2-3 месяца. После фильтруйте через марлю, свёрнутую в несколько слоёв, отожмите гущу. Дайте отстояться несколько дней, чтобы убедиться в прозрачности напитка. Если возникнет необходимость, фильтруйте ещё раз.

Рецепт 6. Имбирно-анисовая настойка из винограда на водке, полусладкая

Состав:

  • Виноградный сок (осветленный) 1,0 л

  • Мёд 200 г

  • Имбирь (свежий корень) 100 г

  • Водка 3,0 л

  • Анис 20 г

Приготовление:

В водку положите очищенный и измельчённый корень имбиря, 3-4 «звёздочки» аниса (бадьяна). Настаивайте 10-15 дней, процедите. В готовую настойку влейте приготовленный виноградный сок с мёдом. Для этого сок с мёдом предварительно доведите до кипения и снимите пену. Охладите и дайте отстояться, чтобы он приобрёл прозрачность.

После соединения настойки с соком напиток должен настояться ещё 2-3 дня.

Водка на винограде – полезные советы и хитрости

  • Не забывайте о полезных свойствах виноградных косточек. Приготовленная из них настойка – эликсир молодости и долголетия.

  • Качество любой настойки зависит от спиртованной жидкости. Если используете домашний самогон, вместо водки, для приготовления настоек, то убедитесь вначале в том, что он хорошо очищен. Даже малейший запах посторонних примесей не даст желаемого результата, а сивушные масла способны превратить лечебные свойства настоек в яд. Чтобы этого не произошло, очистите водку или самогон, прежде чем приступать к приготовлению настойки. Для этого в ёмкость с водкой положите таблетки активированного угля и настаивайте их хотя бы сутки. После фильтруйте водку или самогон, и можно приступать к приготовлению настоек.



Так же узнайте...